venerdì 29 ottobre 2010

Pain de campagne

Questa bella pagnotta croccante e morbida, dice la sua descrizione, si trova nelle migliori panetterie francesi, io ho copiato la ricetta da una raccolta di Sale&Pepe, ne ho fatti molti, di questi pani, e molti ne farò, perché sono delle buone e collaudate ricette. E' fatta con farina bianca a cui è stata aggiunta una percentuale di farina integrale, (la ricetta originale prevede una farina particolare con della crusca al suo interno) un bellissimo lievito madre, appena rinfrescato, acqua e sale, null'altro...tante ore di lievitazione e un meraviglioso profumo dentro casa.

Ingredienti

450 grammi di farina bianca (io uso la 0)
30 grammi di farina integrale
200 grammi di licoli (lievito madre in coltura liquida)
1 cucchiaino di sale
325 ml di acqua tiepida (io ne ho messa molta meno, aggiungetela piano piano)

Mescolate le farine e il sale in una ciotola, fate un incavo nel centro e  metteteci il lievito madre, poi cominciate ad impastare versando lentamente l'acqua. A questo punto o impastate a mano o come volete, io ho messo tutto dentro alla macchina del pane, selezionato impasto e ho aggiunto via l'acqua tiepida che serviva alla farina. Dopo 15 minuti ho tirato fuori una palla, morbida ed elastica che ho messo dentro una ciotola coperta con pellicola e siccome avevo intenzione di farlo lieviatre fino al giorno dopo, cioè oggi, l'ho lasciato sul mobile di cucina, non in frigo perché fuori è freddo abbastanza. Stamani era più che raddoppiato, l'ho tirato fuori dalla ciotola, messo sulla spianatoia infarinata, schiacciato con le nocche per sgonfiarlo, l'ho modellato tipo pagnotta, ripiegando gli angoli verso il centro e la base  verso il centro, l'ho arrotolato, infarinato, messo un canovaccio dentro un cestino rettangolare, il pane dentro al canovaccio, ancora farina sopra, andava messo in un sacchetto per alimenti, gonfiato e chiuso, ma io non l'avevo allora l'ho avvolto nel plaid per il pane e l'ho messo in forno con la luce accesa. Dopo 5 ore era di nuovo lievitato, allora ho acceso il forno, messo dentro la terra refrattaria, temperatura a 230/240°C, ciotola con l'acqua per creare vapore, quando il forno era più che caldo, ho preso delicatamente il pane e l'ho appoggiato sulla piastra, vaporizzato con lo spruzzino il forno per creare tanto vapore. 35/40 minuti era perfetto, gli ultimi 5 ho tolto la pietra e lasciato sulla griglia, ma picchiando con le nocche sotto produceva il toc toc del pane cotto. Credetemi è una delizia, il vero pane, molto molto buono.
 






martedì 26 ottobre 2010

Tortelli al radicchio trevigiano tardivo

 
Cosa si può dire di nuovo sulla bontà del radicchio di Treviso, nulla...è stato scritto già tutto, è una delle verdure invernali di cui andare fieri, di cui l'Italia dovrebbe andare fiera, non credo, almeno per ora, che in Cina riescano a riprodurlo. Tutti i tipi di radicchio della zona di Treviso sono buoni, il variegato di Castelfranco, il rosso di Chioggia, il precoce di Treviso, ma lui, il tardivo, è una di quelle cose che si sciolgono in bocca...io aspetto con piacere il momento del suo arrivo nei banchi del mercato, per preparare il famoso risotto al trevigiano, questa volta invece ho cominciato con i tortelli e mi sono voluta cimentare nella pasta bicolore...l'aspetto non sta a me commentarlo, ma il sapore vi posso garantire che è unico. Non vi posto nuovamente la ricetta per la pasta, è sempre la solita, ma potete trovarla qui cliccando su questa parolina evidenziata e sottolineata. Come si nota c'è anche la sfoglia rosa, mi era avanzata dalle coulotte rosé e siccome non si butta via nulla, io l'ho utilizzata per i tortelli.

Ingredienti per il ripieno

500 grammi di radicchio trevigiano
200 grammi di ricotta di pecora
50 grammi di parmigiano reggiano
sale, pepe

Lavate e tagliate a pezzetti il radicchio, fatelo appassire in una padella e poi lasciatelo scolare dalla sua acqua, ne contiene molta. Nel frattempo prendete la ricotta, unite il sale, il pepe, il parmigiano e mescolate, aggiungete infine il radicchio e amalgamate molto bene, preparate quindi le strisce di pasta e fate i tortelli, decidete voi come li volete fare, la forma che preferite e anche il condimento, io ho fatto una salsina con il radicchio, poco olio e poco burro, aggiungendo l'acqua di cottura dei tortelli.

domenica 24 ottobre 2010

Risotto alla mela con l'ortica

 Ieri sera avevo cucinato il filetto di maiale in porchetta con purea di mele, un classico, sempre attuale e  molto  buono, la purea fatta con mela granny smith era eccezionale, asprigna al punto giusto...ma niente fotografie, le pile erano tutte scariche, i negozi chiusi e non è stato possibile immortalare il filetto...che, ovviamente, è stato mangiato...a quel punto ho dovuto cercare un'altra ricetta con le mele e avendo in casa, mele, riso e in terrazza ortica in quantità, mi sono inventata questo risotto...devo dire che il risultato è stato eccezionale, i sapori si sposano bene, non l'avevo mai mangiato, e la mela che ho messo anche sopra è stata caramellata nel burro con una spruzzatina di paprika.

Ingredienti:

2 mele granny smith
1 grande mazzo di ortica
300 grammi di riso Carnaroli
brodo vegetale preparato prima con varie verdure da tenere sempre caldo
un pezzetto di burro per mantecare il riso e caramellare la mela
1 piccola cipolla

Tagliate finemente la cipolla e  mettetela in una padella con i bordi alti con con olio e burro, fatela appassire e leggermente imbiondire, poi metteteci anche la mela tagliata a dadini e dopo alcuni minuti il riso, girate di continuo per farlo tostare bene e poi cominciate ad aggiungere il brodo vegetale bollente, un po' per volta, e continuate a girare aggiungendo sempre il brodo...quando è quasi pronto mettete dentro tutta l'ortica e il burro, girate bene e spegnete, mettete il coperchio e lasciate riposare il riso per 5 minuti. Intanto mettete in una padellina una nocciolina di burro e fate caramellare l'altra mela sempre tagliata a dadini, spruzzateci sopra un po' di paprika e posatela sopra al riso. È delizioso...
Con questa ricetta partecipo al divertente contest "Inventa...Mela!" di Stefania del blog "Araba felice in cucina".  Scusatemi per le fotografie. Lo so sono inguardabili, non riesco a farle meglio, ma sto cercando di migliorare...
 




il contest, scade alla mezzanotte del 5 dicembre


giovedì 14 ottobre 2010

Pane di segale di New York














 spalmato di burro con sopra salmone e pepe...
Questo meraviglioso pane l'ho trovato in una pubblicazione di Sale&Pepe dedicata appunto al pane, ci sono pani dell'Europa del nord e dell'est, di Francia, Spagna, Africa...insomma di tutto il mondo compreso il pane americano, tra cui quello di segale appunto. E' un pane profumato di semi di cumino che venivano aggiunti alla farina di segale perché quella di grano, ai tempi dei primi panettieri, era troppo costosa e quello che è venuto fuori è un pane delizioso e morbido che io ho già fatto altre volte e che faccio soprattutto per mangiare con il salmone e il burro.

Ingredienti per 2 pagnottelle


300 grammi di farina di segale (io ho usato quella integrale, ma c'è anche quella bianca)
700 grammi di farina 0
2 cucchiaini di sale
2 cucchiaini (abbondanti) di semi di cumino
15 grammi di lievito fresco (io ho usato 20 di lievito secco attivo biologico)
575 ml di acqua, ma in realtà ne serve meno, non mettetela tutta insieme
2 cucchiai di yogurt magro (io ho messo il mio home made che non è magro per niente...)


Per dovere di cronaca vi dico che ho messo tutto nella macchina per fare il pane, prima però ho sciolto il lievito in una tazzina di acqua intorno ai 38°, l'ho lasciato 10 minuti e quando è cresciuto, l'ho aggiunto agli altri ingredienti che erano già nella macchina...ho fatto impastare e lievitare per un'ora, poi l'ho tirato fuori dalla macchina ho fatto alcune pieghe (le solite che si fanno al pane per aumentare la lievitazione) e fatto lievitare ancora un'ora. Dopo che il volume è più che raddoppiato ho predisposto due teglie, cioè una teglia foderata di carta forno e la pietra refrattaria e ho fatto due cotture diverse, intanto ho ripreso il pane, l'ho diviso in due, ho schiacciato con le nocche per sgonfiarlo e ho dato una forma ovale ad uno e l'altro l'ho lasciato schiacciato (come il pane toscano), li ho rimessi tutti e due a lievitare di nuovo per un'altra ora, passato il tempo ho acceso il forno a 220 °C ho praticato in una delle incisioni, con un coltello affilato altrimenti di rovina la lievitazione, e l'altra l'ho lasciata con le sue "rughe" naturali, ho infornato per 40 minuti, comunque fino a che, facendo toc toc sul fondo suona a vuoto, vuol dire che è cotto, tenete presente che gli ultimi 15 minuti lascio il pane direttamente nella griglia e lo giro molto spesso, questo lo faccio per tutti i tipi di pane che io definisco "pesanti". Io non l'ho fatto freddare, avevo il salmone e il burro bio, è la mia passione, assaggiatelo.
questo l'ho congelato

a lievitazione ultimata


questo è il pane che ho volutamento lasciato basso
 

mercoledì 13 ottobre 2010

Brioche


Queste buonissime brioche le ho trovate, girovagando tra i miei blog preferiti, da Federica, hanno catturato la mia attenzione e ho deciso di provarle subito (ho cambiato solo farina e lievito)  anche perché la colazione a casa mia è sempre stato un problema, mangio solo io, e si vede, tutti scapano e mangiano fuori quei cornetti pieni di grassi, congelati che puzzano di olio fritto....va beh spero di riuscire a far cambiare idea ai miei figli perché vale veramente la pena, sono morbidissime e fragranti, le ho farcite con le marmellate home made, ne ho fatte di tutti i tipi, alcune con la gelatina di uva nera, altre con la confettura di fichi, assaggiatele, vale la pena.

Ingredienti

500 grammi di farina 0
10 grammi lievito secco attivo biologico
250 grammi latte

85 grammi di zucchero più la vaniglia bourbon biologica in polvere
85 gr burro leggermente salato morbido

gelatina di uva nera - home made
confettura di fichi bianchi - home made

Ho sciolto il lievito con 60 grammi di latte a 38° e 70 gr di farina presi dal totale, più un cucchiaino di miele, ho impastato lasciato lievitare per 1 ora, coperto da panno umido. H messo il tutto dentro la macchina del pane  al programma impasto e lievitazione e ho aggiunto tutte le altre cose, farina, zucchero e latte, come ultima cosa dopo pochi minuti ho unito anche il burro a pezzetti. Ho lasciato lievitare per 2 ore, la cucina era molto calda e l'impasto è cresciuto velocemente. Una volta pronto l'ho diviso in pezzetti da 60 grammi circa e (come si può vedere nella foto) li ho stesi come delle piccole lingue, ho messo dentro le confetture e ho arrotolato dando la classica forma della brioche ripiena, alcune invece le ho lasciate vuote e ho dato loro la forma della brioche che si mangia in Toscana, qui a Roma si chiama maritozzo, una volta pronte le ho messe nella teglia del forno foderata di carta. Le ho fatte lievitare ancora per 2 ore dentro al forno con la luce accesa, una volta lievitate di nuovo ho acceso il forno a 240°, prima di infornarle le ho spruzzate con il latte e ho messo sopra lo zucchero a granella, le ho infornate, ho abbassato la fiamma a 200° e dopo 15 minuti erano perfette. Mangiate calde sono deliziose, quelle avanzate le ho congelate subito. Scusate per le foto ma non sempre mi riescono, questa volta proprio no






lunedì 11 ottobre 2010

Mousse au chocolat


Sulla mousse di cioccolato ogni commento credo sia superfluo. Io la faccio molto spesso perché è il dolce preferito dal marito e dai figli, faccio sempre la ricetta "vera" cioccolato, uova e burro, ma stasera ho voluto esagerare e siccome domani è il compleanno di Francesco (19), l'ho preparata prima e ho fatto la mousse ricca. Questa ricetta viene da un vecchio numero di Cioccolata &C. del 1992 che io conservo ancora.

Ingredienti per 4 persone

200 grammi di cioccolato da copertura fondente (io uso il Novi)
un quarto di panna da montare
40 grammi di zucchero
4 uova (mi raccomando bio perché rimangono crude)
un pizzico di sale per gli albumi

Spezzettate il cioccolato in una bastardella e mettetela a bagnomaria senza che l'acqua arrivi al fondo della pentola, lasciatelo sciogliere a fuoco dolce mescolando con un cucchiaio di legno, unite poi lo zucchero e un terzo della panna. Sempre mescolando continuate a tenerla sul fuoco per sciogliere lo zucchero e farla diventare una crema. Toglietela dal fuoco, lasciatela intiepidire e poi aggiungete, uno alla volta, i 4 tuorli. Montate poi la panna rimasta e aggiungetela piano al cioccolato, poi montate gli albumi a neve densissima e aggiungete anche loro alla crema di cioccolato con molta delicatezza. A questo punto la mousse è pronta, decidete voi dove metterla, se in una coppa grande o, come ho fatto io, in coppe monoporzione e decidete anche come decorare la mousse, io ho messo del cioccolato tagliato a listarelle.



lunedì 4 ottobre 2010

Risotto ai funghi porcini




È il momento dei funghi, anzi è il momento dei porcini!!!Io amo i funghi in generale, ma il porcino, e concedetemi un pizzico di campanilismo, il porcino dell'Amiata, è unico. Unico il sapore, unica la forma, il colore, è acquoso, morbido, marrone, carico di aromi della terra, dei boschi di castagni di cui quella montagna è ricchissima, odora di buono, odora di una terra ricca di tradizioni, ricca di cultura, una terra bellissima con dei Paesi incantevoli da visitare: il primo che mi viene in mente è Santa Fiora, nel Medioevo contea Aldobrandesca e quindi ghibellina, è citata da Dante Alighieri nel VI canto del Purgatorio della Divina Commedia, (Vien, crudel, vieni, e vedi la pressura d'i tuoi gentili, e cura lor magagne; e vedrai Santafior com'è oscura!). E come potrebbero essere, se non eccellenti, i porcini nati e cresciuti in una terra tanto famosa e tanto amata anche dal Sommo Poeta?

Ingredienti per 2 persone

300 grammi di riso carnaroli
funghi porcini, al vostro buon cuore, più ce ne sono meglio è
brodo vegetale fatto prima con varie verdure
1 spicchio di aglio
sale,
pepe

tagliate i funghi a pezzettoni, metteteli in un tegame dai bordi un po' alti con dell'olio evo e uno spicchio di aglio, che poi toglierete, fateli cuocere a fiamma un po' viva. Dopo alcuni minuti calate il riso precedentemente tostato (io lo faccio tostare in una padella prima di metterlo nei funghi) poi cominciate a mettere il brodo vegetale, un cucchiaio per volta, quando il riso si asciuga bagnatelo ancora e così via fino a cottura ultimata. Ricordatevi di lasciare un po' di brodo caldo da mettere prima di portare in tavola, il riso deve essere, come si dice "all'onda" cioè molto morbido, non asciutto. Alcuni funghi metteteli sopra, magari i pezzi più grandi, io alcune fette le ho messe sulla griglia e le ho fatte cuocere da sole aggiungendole sopra al riso solo alla fine, poi il solito mezzo giro di olio. Una delizia.

sabato 2 ottobre 2010

Cloe non c'è più


Cloe, la mia adorata Cloe, se ne è andata stamani, sabato 2 ottobre, per un tumore al pancreas...era uno dei cani della sorella di mio marito, ma era la nostra cucciola, tutte le estati in Sardegna, Cloe diventava "nostra" soprattutto di mio marito che lei adorava, ovviamente ricambiata...insieme facevano lunghe passeggiate e Cloe era tenerissima, non gli si staccava un momento dal fianco, con lui aveva imparato a stare senza guinzaglio e lo seguiva guardandolo con occhi teneri e carichi di amore...Cloe era il cane dolce e tenero che ognuno vorrebbe, da coccolare, accarezzare, aveva una pazienza illimitata, che perdeva solo, ogni tanto, con la barboncina Luna. Cloe odiava i surf, ma viveva in una casa sul mare con un bellissimo prato e tanti surf che le passavano davanti agli occhi nei giorni di grande vento e lei abbaiava fino allo sfinimento, fino a che l'ultimo surf stazionava nella baia, odiava anche i temporali e quando tuonava  soffriva, lei non sopportava tutti i rumori forti e i movimenti bruschi, era una cagnolona tranquilla. Il dolore che stiamo provando è grande, Cloe faceva parte della nostra vita, della nostra famiglia e non c'è più. Non ha sofferto è stata una cosa immediata...non è una consolazione saperlo, ma è importante per lei. Cloe ha vissuto solo 10 anni ma ha vissutto bene, amata tantissimo, curata scrupolosamente e coccolata. I nostri animali non hanno una vita molto lunga, cerchiamo di fargliela vivere bene. Ciao Cloe un grande abbraccio

Pesche sciroppate


Fare le pesche sciroppate significa racchiudere il sole dentro un barattolo, perché la pesca sembra veramente il sole e siccome adesso stanno per finire, conserviamocele per l'inverno così quando ci verrà voglia di mangiarle, dobbiamo solo aprire un barattolo e ce le abbiamo lì belle dolci con il sapore dell'estate, le possiamo utilizzare per fare dolci, crostate, mettere nel gelato e vivacizzare delle macedonie invernali fatte con frutta poco saporita. Anche questa è una ricetta molto facile, ma di sicura riuscita che ho trovato qui

Ingredienti

1 chilo di pesche dure o qualità percoche
300 grammi di zucchero

Sbucciate le pesche e tagliale a quarti, e se sono ancora grandi tagliate anche i quarti, poi  mettetele in una bacinella e aggiungete lo zucchero, giratele molto piano per non romperle, copritele con pellicola e lasciatele lì per tutta la notte o, se le fate di mattina, fino alla sera (io le ho messe infrigorifero perché fa ancora caldo)


Trascorse le 12 o più ore, le pesche avranno prodotto del liquido, ora mettetele dentro ai vasi, ovviamente lavati e sterilizzati, e copritele con il succo prodotto dallo zucchero. Mettete i barattoli, avvolti con dei canovacci, dentro a una grande pentola, copriteli di acqua e accendete il fuoco. Portate ad ebollizione e da quando cominciate a vedere le prime bollicine calcolate 8/10 minuti, non di più altrimenti diventano troppo morbide invece devono rimanere croccanti come appena colte non come quelle comprate che sono molli. 
Fatele così e vedrete che bontà.