mercoledì 29 agosto 2012

Scrigno di anelletti alle erbe dell'orto

Una ricetta inventata, costruita sugli anelletti che io amo molto. Il timballo siciliano, mi piace, l'ho fatto, ma è un po' pesante, volevo una piatto fresco, che rappresentasse l'estate, con i suoi colori, i suoi profumi
e fosse leggero, volevo racchiudere tutto questo in uno scrigno, per ricordalo in inverno quando questi profumi non ci sono, cosa meglio degli anelletti può stare in uno scrigno? la pasta migliore per queste creazioni, anche dopo le due cotture è perfettamente al dente.

Ingredienti per due persone:

200 grammi di anelletti
due zucchine medie
6 pomodori freschi
erbe varie (origano, timo, nepetella (nepitella, mentuccia), salvia, rosmarino, altre se vi piacciono
olio evo
peperoncino
aglio

Tagliare le zucchine nel senso della lunghezza e gratinarle. Preparare un sughetto di pomodoro fresco con aglio e basilico, abbastanza liquido. Rivestire una formina, quella che preferite, (io ho rivestito delle forme piccole rotonde, in ceramica bianca) con le zucchine lasciando che escano dal bordo, serviranno dopo a chiudere lo scrigno, cuocere gli anelletti per i minuti richiesti e condirli con il pomodoro.
A questo punto mettere un paio di cucchiai di olio evo in una padella, metterci uno spicchio di aglio schiacciato del peperoncino bello piccante, le nostre erbette lavate, asciugate e tagliate, farle stufare per alcuni minuti a fuoco medio, non devono assolutamente bruciarsi, sarebbero cattive, e poi rovesciare questo olio aromatizzato negli anelletti, girate bene e riempite le formine, chiudere con le zucchine che avevamo lasciato fuori dal bordo e mettere in forno per circa 20 minuti, calore medio. Li rifarò presto hanno il sapore delle erbe che io amo, del mio giardino.


                                     Con questa ricetta partecipo al calendario di Ammodomio
per il mese di settembre


venerdì 24 agosto 2012

Tortino di fiori di zucca, alici e mozzarella

 
Arrivata a casa mia, la mia casa di nascita, a Grosseto, ho trovato ad aspettarmi un ordinatissimo orto che mio zio, da quando mamma non c'è più, ha chiesto se poteva curarlo, mia sorella ed io contente , così c'è sempre qualcuno che controlla la casa e l'orto-giardino rimane in ordine. Piante di pomodori e pomodorini, peperoni e peperoncini, basilico, salvia e rosmarino, ormai crescono da soli, il rosmarino fa dei fiori viola bellissimi, zucche, tante zucche, zucchine, carciofi e i soliti alberi da frutto. Ma soffermiamoci sulle zucche e zucchine.
La mattina, lo sapete, i fiori di queste due piante si aprono ai primi raggi del sole e rimangono aperti fino al primo pomeriggio, comunque si chiudono quando l'ombra li lambisce. Ebbene la mattina l'orto-giardino era tutto giallo, i fiori di zucca arrotolati alle rose, ai pomodori, dappertutto fiori enormi aperti, con le api, che sembra siano tornate, con il loro pungiglione a succhiare il nettare dentro al pistillo, una immagine bellissima, un orto tutto giallo. Sapete che le api servono per impollinare ma quest'anno non si erano ancora viste, un po' i pesticidi e un po' questo  clima impazzito che ci accompagna ormai da10 anni, le api erano sparite e non è una bella notizia, lo sapete vero? nel mio orto-giardino a Grosseto ci sono. Questo clima  ci rovina le nostre belle fresche estati, vi ricordate quando la sera dovevamo metterci il golfino di cotone perché faceva fresco...impensabile adesso, e quanto era bello, dormire in campeggio e coprirsi la notte con il piumone, dentro alla roulotte non in tenda e i bambini, che erano ancora piccoli dentro al sacco a pelo...ricordi di un clima che se ne è andato, grazie a noi.
Torniamo ai miei fiori, quanti ne ho mangiati, in tanti modi e ho anche simulato un bouquet da sposa, dicendomi che e ci avessi pensato prima, cambiato la data e l'ora del matrimonio, lo avrei potuto fare, sarebbe stato molto bello, certo mi sono sposata il 15 dicembre alle ore 18, i fiori in fotografia li potevo vedere in cartolina!!!
Stavo dicendo che ne ho mangiati molti, contengono molto ferro e fanno bene, quelli di zucca, di zucchina, quelli con lo zucchino attaccato e quelli senza, tutto è commestibile.
Oggi vi posto una ricettina credo sconosciuta, data da mia sorella, collauda, buonissima. facile e veloce.

Ingredienti:

15 fiori di zucca o zucchina
una mozzarella grande
10 filetti di alici sott'olio
pangrattato
poca farina
Aprite i fiori, togliete il pistillo, lavateli  stendeteli piatti e infarinateli. Ungete leggermente una padella di 24 cm, con olio evo, riempite il fondo con del pangrattato, sistemateci i fiori infarinati, coprite tutto il fondo, usatene metà di fiori, poi tagliate la mozzarella a fettine e ricoprite i fiori, sistemate i filetti di acciuga, ancora i fiori infarinati, e infine pan grattato, mettete la padella sul fuoco e fate rosolare a fiamma media. Tenete presente che i fiori cuociono subito, si deve sciogliere la mozzarella e basta, fategli fare la crosticina, girate il tortino un paio di volte e servite, mangiatelo molto caldo.
Sentirete il sapore dei fiori fritti alla romana, con alici e mozzarella, senza essere fritti.


mercoledì 22 agosto 2012

Conchiglie con cime di zucca, fiori, alici e scamorza affumicata

E' questo il momento migliore per gustare i germogli e i fiori, che stanno spuntando dalle piante di zucca e di zucchina, fateci una bella pasta. Teneri, freschi, dolci persino, da fare in vari modi, ma il modo migliore per gustare i germogli è condirci la pasta con aglio olio e peperoncino, un modo semplice che esalta il sapore di queste tenere cimette.

Ingredienti:

cogliete tanti germogli perché una volta cotti diminuiscono molto, cogliete anche i fiori e le zucchine o le zucche appena spuntate, pulitele sfilando tutti i gambi teneri, togliete il pistillo ai fiori e lavate tutto molto bene.
200 grammi di conchiglie di Verrigni la mia pasta preferita con una lunga cottura
1 peperoncino fresco di quelli tondi grandi, piccante ma con un forte sapore di peperone (usate il peperoncino, senza eccedere, ma usatelo, contiene molta vitamina C)
10 alici sott'olio
olive nere
olio evo
aglio
scamorza affumicata
Mettete aglio, olio e peperoncino in una padella saltapasta dai bordi alti, appena sfrigolano aggiungete le alici e le olive, fate scogliere le alici e poi aggiungete le cimette, i fiori e tutte le foglie a pezzetti, fateli appassire, nel frattempo cuocete la pasta e quando è pronta mettetela nella padella delle verdure e ripassatela alcuni minuti.
Intanto frullate la scamorza, mettete la pasta nelle ciotoline monoporzione, spolverizzate con il formaggio e infornate per alcuni minuti. Servite ben calda con la scamorza filante.


lunedì 13 agosto 2012

Sgombro marinato, a scapece, in saor, nomi diversi, ricetta simile, io lo faccio così,,,

Questo è l'ultimo post, mi prendo qualche giorno e vado in Toscana, anche lì non starò ferma, spero di fare i pomodori per l'inverno, i peperoncini mi aspettano da fare ripieni, ma pizzicano da morire e purtroppo anche tante zanzare, sì  parto con l'Autan forte, è la prima volta che lo uso, ma la citronella in Maremma non funziona, per cui antizanzara chimico, antistaminico e crema cortisonica, terra di malaria, conoscete la canzone maremmamara....? ecco quella è la Maremma, però bella, selvaggia, aspra, dura, ma se ti vuoi rilassare non c'è di meglio che un agriturismo, o una stanza in affitto in qualche podere in mezzo al nulla, unici rumori, il gallo e qualche pecora.
Passiamo alla ricetta dello sgombro marinato, a scapece ecc... cambiano le regioni, scapece in Sicilia, saor o savor al nord, Friuli, ma la ricetta è praticamente uguale, ci sono piccole differenze. Io in questo modo cucino tutti i pesci azzurri compreso il baccalà che fatto così è strepitoso. E' un modo facile, veloce e di poca spesa, sono pesci poveri e anche gli ingredienti sono poveri.

2 sgombri puliti
6 cipolle di Tropea o bianche
olio evo mezzo bicchiere
sale, peperoncino
timo fresco in abbondanza

Versate qualche cucchiaio di olio evo in una padella, quando è caldo metteteci i filetti di sgombro e alzate la fiamma. Cuoceteli per qualche minuto a fuoco vivace, tenete presente che bastano pochi minuti per cuocere gli sgombri poi toglieteli dalla padella e lasciateli d una parte.
Affettate le cipolle, mettetele nella stessa padella a fuoco alto e fatele rosolare girandole spesso senza farle bruciate  magari aggiungete del timo fresco in abbondanza. Quando sono quasi pronte, sempre a fiamma versateci un bicchiere di aceto e fatelo sfumare. Spegnete e versate tutto sugli sgombri e preparate un bel po' di pane.

venerdì 10 agosto 2012

Etichettatura del pesce: nome, metodo di produzione, zona di cattura...per noi è FAO 37

fotografia prelevata da questo sito: http://www.spesaduepuntozero.it/

Oggi niente ricette, cioè niente ricette per come siamo abituati, ma una ricetta importante: impariamo a conoscere il mare e quello che ci sta dentro, quello che ci vendono, quello che mangiamo. Quando andiamo in pescheria non facciamo decidere a loro, decidiamo noi, facciamo una scelta consapevole. Non so se questo post vi aiuterà, io ho imparato molte cose, Sono qui per qualsiasi domanda. Ricordatevi Fao 37, significa che il pesce che stiamo per comprare viene dal Mediterraneo e accanto ci deve essere scritto, pescato, allevamento o congelato, è obbligatorio.

Fao è l'Organizzazione internazionale che si occupa dei problemi dell'alimentazione e dell'agricoltura nel mondo, e ovviamente è proprio la Fao ad occuparsi di pesca. 


Nell’aprile del 2002,  è entrato in vigore il decreto ministeriale che fissa i criteri per il regolamento sull’etichettatura dei prodotti ittici.

Questo provvedimento prevede, per tutti i prodotti ittici in commercio, una specifica etichetta, che deve riportare le seguenti informazioni:
. denominazione commerciale della specie;
· denominazione scientifica della specie (facoltativa);
· metodo di produzione, come la cattura in mare o in acque interne,  oppure l’allevamento;
· zona di cattura; 
· bollo sanitario (solo su preconfezionato).
 Il metodo di produzione.
 Indica se il pesce proviene da allevamenti o se è stato catturato. 
foto prelevata da consumatori.myblog.it
 L’indicazione prevede tre opzioni:
· pescato
· pescato in acque dolci
· allevato
La zona di cattura.
Con questo si individua il luogo d’allevamento o di cattura, sia che si tratti di pesci nostrani sia che provengano da Stati dell’Unione Europea o da Paesi extracomunitari. 

L’indicazione prevede:

A. Per i prodotti pescati in mare:
Zona FAO n. 21 Oceano Atlantico nord-occidentale
Zona FAO n. 27 IIId Atlantico nord-orientale (escluso Mar Baltico)
Zona FAO n. 27.IIId Mar Baltico
Zona FAO n. 31 Oceano Atlantico centro-occidentale
Zona FAO n. 34 Oceano Atlantico centro-orientale
Zona FAO n. 41 Oceano Atlantico sud-occidentale
Zona FAO n. 47 Oceano Atlantico sud-orientale
Zone FAO nn. 37.1, 37.2 e 37.3 Mar Mediterraneo
Zona FAO n. 37.4 Mar Nero
Zone FAO nn. 51 e 57 Oceano Indiano
Zone FAO nn. 61, 67, 71, 77, 81 e 87 Oceano Pacifico
Zone FAO nn. 48, 58 e 88 Oceano Antartico

N.B.: È facoltà del venditore indicare una zona di cattura più dettagliata (ad esempio, nella Zona FAO n. 37, Mar Adriatico).

B. Per i prodotti pescati in acque dolci:
Nome del Paese membro o del Paese terzo di origine

C. Per i prodotti di allevamento:
Nome del Paese membro o Paese terzo/più Paesi membri o Paesi terzi. 

Il campo di applicazione.
Il decreto sull’etichettatura dei prodotti ittici si applica a pesci, crostacei e molluschi, che siano vivi, freschi, refrigerati, congelati, surgelati, decapitati, sgusciati, tagliati in pezzi o in filetti oppure triturati, secchi, salati, in salamoia, affumicati, anche preventivamente precotti, in polvere, in farina o in pellets, purché atti all’alimentazione umana.

I controlli
Gli operatori della filiera sono tenuti ad assicurare la tracciabilità del prodotto ittico, mentre il ruolo delle autorità  è quello di controllare che ad ogni passaggio della commercializzazione le informazioni relative alla denominazione commerciale, al metodo di produzione e alla zona di cattura siano disponibili.

cartina presa dalla rete da zeronuke.com
Il pesce d’acquacoltura
Esistono diverse tipologie di allevamento ittico, che possiamo suddividere in tre categorie: 
allevamento intensivo, semiestensivo ed estensivo.

· Nell’allevamento intensivo i pesci vivono in vasche di acqua dolce, salata o salmastra, e sono alimentati esclusivamente con mangimi artificiali, secondo diete specificamente formulate per ogni singola specie. 

La maricoltura è invece un particolare tipo di allevamento intensivo in cui i pesci sono posti in grosse gabbie galleggianti o sommerse in mare aperto.

Nell’allevamento estensivo (vallicoltura) il pesce viene seminato allo stato giovanile in lagune o stagni costieri, e si nutre in maniera naturale, sfruttando le risorse dell’ambiente. (vedi Laguna di Orbetello)

L’allevamento semiestensivo è una forma di acquacoltura intermedia, in cui i pesci hanno una dieta ibrida, che vede una base di alimentazione naturale integrata con mangimi artificiali.

La qualità del pesce d’acquacoltura
Il pesce da acquacoltura ha in genere lo stesso valore nutrizionale del pescato, sebbene nel caso dell’allevamento intensivo il contenuto in grassi può essere più elevato. Si tratta però di grassi che – come nel pescato – sono particolarmente ricchi di composti polinsaturi e di Omega 3. La possibilità di prelevare il prodotto secondo le quantità richieste dal mercato offre inoltre il vantaggio di ridurre notevolmente l’invenduto, garantendo in qualche modo una freschezza costante.

Lo svantaggio, naturalmente, è quello della qualità: le caratteristiche organolettiche del pescato sono in genere superiori. Il pesce allevato in maniera estensiva, tuttavia, rappresenta spesso un buon compromesso tra qualità e prezzo.



e per finire un meraviglioso cacciucco alla livornese dal mio blog

I mangimi con cui viene alimentato il pesce d’acquacoltura sono composti di materie prime che la normativa vuole scelte con particolare attenzione all’ecocompatibilità ed alla digeribilità da parte delle specie ittiche cui sono destinati. Essi sono principalmente composti di farina e olio di pesce (dal 50
all’80%) derivati da pesce fresco di basso valore commerciale. La frazione rimanente è composta da proteine vegetali – in gran parte farine di soia – e da amidi derivati dal frumento usati come leganti. Le farine di carne sono invece da tempo escluse per legge anche da questo tipo di formulazioni.

I controlli
I controlli sugli allevamenti e sui mangimi sono di competenza delle Asl, che – grazie anche al numero di impianti relativamente modesto (circa un migliaio su tutto il territorio nazionale) – effettuano periodicamente prelievi ed analisi.

Fonte Adiconsum:
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martedì 7 agosto 2012

Risotto ai fichi neri

Ecco un altro risotto. Molto particolare, ma non dolce come si potrebbe immaginare, un gusto molto delicato, con delle piccole zeste di limone che esaltano il sapore del fico e lo rendono meno dolce. Ho trovato dei piccoli fichi un po' moscetti, non nerissimi, leggermente rosati, adatti a fare il risotto che desideravo da tempo, ma non trovavo mai i fichi adatti, se sono troppo dolci viene la marmellata.
E poi...non trovate splendidi questi piatti di Mirò? io li adoro, visti e comprati, non me li ha regalati nessuno anche perché sono spagnoli, e per mettere in forma il riso, l'ormai famoso coppapasta Guardini, mi hanno mandato recentemente la nuova linea in ceramica, che presenterò di volta in volta, Kiara, ci sono degli ottimi stampi da muffin e piccole crostatine, ma di questi parleremo poi.

Ingredienti per una persona e mezzo (io mangio per due) : 

150 grammi di riso carnaroli
un cipollotto
del vino bianco, mezzo bicchiere
fichi, piccoli, circa 10
burro
limone
brodo vegetale
una spolverata, in superficie, di pecorino romano
Tagliare il cipollotto sottile sottile, metterlo un un tegame dai bordi alti con il burro, fatelo imbiondire e poi metteteci i fichi tagliati in 4, con la buccia, dopo pochi minuti unite il riso e fatelo tostare. Spruzzate il vino bianco. fatelo evaporare e poi cominciate ad aggiungere il brodo vegetale, fatto precedentemente.
A cottura ultimata mantecate con una noce di burro e una grattatina di pecorino, unite le zeste di limone e impiattate. Io per mettere in forma il riso ho usato il  bellissimo coppapasta di Guardini, avevo già la forma quadrata e adesso mi hanno mandato quella ovale insieme a tante altre bellissime cose della nuova linea Kiara in ceramica, che vi presenterò appena Nerone o chi per lui, mi consentirà di tornare a lavorare bene nella mia cucina, senza rischiare di svenire.
 

venerdì 3 agosto 2012

Torta di alici con cipolle di Tropea, pomodorini e olive

La torta di alici, è una ricetta che faccio da tanti anni, l'idea mi venne sfogliando un giornale, feci alcuni cambiamenti e da allora la faccio periodicamente, è un successo, ovviamente bisogna amare le alici,  avere la pescheria di fiducia. Devono essere sode al tatto quando si comprano, vanno pulite, lavate bene e poi utilizzate secondo le ricette che si vogliono fare, per esempio la torta di alici con le cipolle, ricordatevi solo che se le volete utilizzare quasi crude, dovete metterle nel congelatore, perché c'è sempre il problema dell'anisakis, insomma se volete fare le acciughine con il limone o l'aceto passatele per 96 ore nel congelatore e il problema è risolto. Da wikipedia "Molti prodotti ittici possono essere interessati dall'infestazione da anisakis e, tra questi, quelli più a rischio sono: pesce sciabola,lampuga, pesce spada, tonno, sardine, aringhe, acciughe, nasello, merluzzo, rana pescatrice e sgombro.
In alcuni Paesi come l'Olanda tutto il pesce destinato ad essere mangiato crudo viene congelato preventivamente, infatti l'Olanda ha diminuito fortemente la possibilità di sviluppo dell'anisakiasi umana. Mi raccomando non mangiate pesce crudo. Io scoprii questa cosa tanti anni fa, comprai al mercato le alici, le pulii, lavai e le disposi su un vassoio per irrorarle di limone, nel frattempo le cosparsi di sale, ma siccome sono diffidente per natura, cominciai a guardare queste alici per vedere se avevano problemi (io ho sempre paura di trovare sia pesce che carne con la cagata di moscone)  mentre le guardavo cominciai a notare dei filini che si muovevano, capii subito e buttai anche il piatto. Scazzo terribile con la mia pescheria che a quel punto mi spiegò cosa avevo visto e da allora ho cambiato le mie abitudini n fatto di pesce. Con la torta di alici queste  sorprese non le avremo.
questa meravigliosa cipolla di Tropea parla, non la sentite?
Ingredienti: 
un rotolo di pasta sfoglia,se siete volenterose fatela, io ora non la faccio
1 chilo di alici
1 chilo di cipolle di Tropea
pomodorini e olive nere per guarnire
sale, peperoncino, 
pangrattato, timo
una grattata di zenzero
olio evo
Sbucciare e tagliare finemente le cipolle, mettetele in una padella e fatele appassire e leggermente imbiondire e poi lasciatele freddare.
Prendete la pasta sfoglia, accomodatela nella tortiera con la sua carta forno e accomodateci le cipolle, livellatele bene, senza arrivare al bordo esterno, sale, pangrattato (io frullo il pangrattato con un piccolo peperoncino) una grattata di zenzero e timo fresco, adesso stendete le alici a raggiera, non sovrapponete due giri, ne basta uno, ancora pangrattato, sale e poi pomodorini tagliati in due e ancora olive nere. Finite con un bel giro d'olio evo, ripiegate il bordo della pasta sfoglia e infornatela a 200°, statico e poi ventilato per circa 30 minuti, comunque fino alla doratura della sfoglia. Si mangia sia calda che fredda.



















scade a gennaio 2013, una ricetta al giorno sul blog Poveri ma belli e buoni

mercoledì 1 agosto 2012

Spaghetti ai moscardini


Approfittiamo di queste giornate estive, giornate afose, caldo-umido insopportabile, nottate in bianco, dove anche il lenzuolo dà fastidio, rumori di condizionatori che contribuiscono a peggiorare il clima già tanto compromesso, approfittiamo, dicevo per mangiare il pesce che abbonda nei banchi dei mercati, delle pescherie e dei supermercati. Io oggi ho fatto questi splendidi spaghetti ai moscardini, non vi dico la bontà.
Pesce di tutti i tipi, da tutti i mari, ormai riconoscibili con le note sigle Fao...e il numero, ovviamente Fao 37 è il Mediterraneo, tutto il pesce con questa sigla è pescato qui. Non mi dà molte garanzie il fatto che sia pescato nel nostro mare perché  non è molto pulito, preferisco le meravigliose seppie giganti dei mari del Nord, sicuramente meno inquinati anche perché più aperti, con maggiori correnti che portano via gran parte dell'inquinamento. Per non parlare delle stupende spigole o branzini della laguna di Orbetello, quella è pulita e il pesce, viene allevato con le migliori tecniche e alimentato con mangimi vegetali, e si sente dal sapore della sua carne.
Io ho una grande passione per il pesce e in modo particolare per il pesce azzurro che amo cucinare in mille modi. Di quello ne parleremo in altra occasione, adesso pensiamo agli spaghetti ai moscardini.



Ingredienti per gli Spaghetti ai moscardini per 2 persone che hanno molta fame:

500 grammi di moscardini abbastanza piccoli
passata di pomodoro, mezza bottiglia
olio, aglio,  peperoncino, sale
250 grammi di spaghetti della linea bio del pastificio Verrigni

I moscardini sono duri, non sono come il polpo di scoglio, hanno bisogno di cottura lunga ed io li metto nella pentola  a pressione e in 15 minuti sono cotti.
Olio, quello che serve, aglio schiacciato e peperoncino, fate imbiondire appena e poi metteteci i moscardini, rosolateli ben bene e quando sono pronti versateci il pomodoro, o 4/5 pomodori freschi molto maturi o mezza bottiglia di passata, qualunque cosa ci mettiate, lasciatela abbastanza liquida altrimenti nella pentola a pressione può attaccarsi e il sapore non sarebbe buono.
Dopo 15 minuti, se sono piccoli saranno cotti, aprite la pentola, aggiustate di sale, lessate gli spaghetti e conditeli con i moscardini. Mi ero dimenticata, abbondante prezzemolo. I vostri spaghetti ai moscardini sono pronti, gustateli con un vino bianco ghiacciato.