martedì 30 ottobre 2012

Vellutata di sedano rapa in crosta

A casa mia sono molto apprezzate le vellutate, le creme e i passati di verdura. Ho abituato i ragazzi fin da piccoli a mangiare le verdure, anche se loro cercavano in tutti i modi di evitarle, io ho insistito, ma ho dovuto cominciare a passarle per evitare che vedessero i pezzi nel piatto, anche perché troppe fibre ai bambini fanno male, così ho ottenuto che mangiassero le verdure e adesso, se le vedono passate (specialmente uno) le mangiano volentieri e le vellutate sono la cosa migliore per mettere nel piatto qualunque tipo di verdura. Questa è la classica vellutata di sedano rapa, questo meraviglioso ortaggio, secondo me poco conosciuto e poco apprezzato, ricco di acqua e quasi senza calorie, adattissimo a che ha problemi di peso, io ho fatto una vellutata di testa mia, secondo i miei gusti.

Ingredienti:

1 sedano rapa,
1 porro,
1 gambo di sedano,
100 ml di panna  liquida,
olio,
sale e pepe
pasta sfoglia
semini di papavero o altro 

Ho semplicemente lavato, pelato, fatto a pezzetti e messo in una pentola, il sedano rapa, coperto di acqua e fatto cuocere per dieci minuti e poi messo a scolare.
Nel frattempo ho messo in un tegame dai bordi bassi, l'olio, il porro tagliato a rondelline (solo la parte bianca), e il gambo di sedano tagliato sempre a pezzetti, li ho fatti appassire e poi ho unito il sedano rapa, ho continuato a far cuocere a fuoco molto basso tutte le verdure. Una volta cotte, si devono spappolare toccandole, ho passato tutto ripetutamente con il minipimer fino a fare una crema, ho aggiunto sale, pepe, olio e panna.
Ho preso una cocotte, ovviamente da forno. Come dicevo ho preso una cocotte, ho versato la vellutata, messo un filo di olio, coperto la cocotte con la pasta sfoglia, deve essere precisa, non avanzare, sigillate bene i bordi, se volete spennelateci dell'uovo per scurirla, io non l'ho fatto, e poi mettetela in forno a 180-200° per  20 minuti. Portarla in tavola calda e rompere la crosta. Siccome mi era avanzata della pasta sfoglia, ho fatto dei piccoli rustici da mangiare prima o insieme alla vellutata. Ha un sapore molto delicato.


venerdì 26 ottobre 2012

Pecorara di Elice ai Germogli di Zucca



Ecco un'altra specialità di Elice, La Mugnaia di Elice, gli Anellini alla Pecorara. La Pecorara  sono degli anelli di pasta abbastanza grossi, una pasta che lega molto bene con una verdura importante come i germogli di zucca, saporiti di peperoncino, aglio e con un olio come l'olio Dante, magari quello con la vitamina D, vitamina che aiuta a prevenire le malattie cardiovascolari. Non conoscevo questo formato, credo che sia l'unico pastificio che  lavora questo formato, è una buonissima pasta, e poi con le mie verdure  preferite, mangiarla è stato un grande piacere.


 Ingredienti:

500 grammi di  Pecorara di S.Agnello di Elice
1 chilogrammo di germogli di zucca (a Roma li vendono nei mercati, e questo è il periodo migliore )
olio evo in abbondanza, io Olio Dante
sale, io sale rosso Alaea hawaiano di Tec-Al
io non ho messo formaggio, ma un formaggio forte ci sta bene, pecorino romano o ricotta forte.

Pulite i germogli, togliete le foglie più grosse e mettete a lavare le più piccole, le parti centrali, si chiamano germogli perché stanno in mezzo, sono i più piccoli, ci sono le foglie e come vedete dalle fotografie le piccole zucche, e se usate quelli di zucchina, ci sono le piccole zucchine, meravigliosi, un sapore unico.
Preparate una padella, capace, mettete olio, aglio in abbondanza,  peperoncino, tanto, e appena sono poco biondi, calateci i germogli, fateli cuocere con il coperchio e fiamma bassa, non li sbruciacchiate, altrimenti sono amari.
Nel frattempo cuocete la pasta, secondo le istruzioni, se è quella di Elice, altrimenti cuocetela normalmente e poi passatela nella padella dei germogli, ripassatela per farla insaporire ed è pronta, in bel giro di olio, e la vostra Pecorara di S.Agnello ai Germogli di Zucca è pronta.



mercoledì 24 ottobre 2012

Ancora la cucina ebraica: indivia riccia e alici in forno, ovvero: Aliciotti con l'indivia

Tanti anni fa, sul quotidiano Il Messaggero di Roma, era buona abitudine pubblicare in alto, subito dopo il nome del giornale, una ricetta che apparteneva alla vecchia cucina romana che si mischiava con la cucina ebraica. Spesso queste ricette erano del famoso Livio Jannattoni, esperto di cucina e di cucina romana. Ne ho viste di ricette, ma a quei tempi non pensavo che le avrei dovute conservare, le leggevo, le provavo volentieri e poi basta.
Una di queste ricette, che ricordo con grande piacere, è l'indivia riccia e alici in forno e anche questa fa parte della cucina ebraica. La ricetta diceva di prendere l'insalata, romperla in due pezzi metterla, senza accomodarla, in una pirofila e metterci sopra le alici...e come veniva, veniva...

Ingredienti:

un cespo di indivia riccia
500 grammi di alici senza lisca (io le ho pulite da sola)
sale, pepe, olio evo
poco pangrattato da spolverare sopra

Lavare l'indivia e metterla a scolare, dovrebbe essere asciutta quando si mette nella pirofila, pulire le alici e accendere il forno a 200°, il forno deve essere caldo per evitare che l'insalata faccia uscire la sua acqua, se è molto caldo si blocca.
Mettere un po' di olio nella pirofila, prendere una parte di insalata e romperla con le mani in due pezzi, accomodarla, mettere sale e pepe e aggiustarci le alici, ancora insalata, sale, pepe, olio e alici, per ultimo pangrattato e un giro di olio. Ovviamente dipende da quanti siete, io l'ho fatto per due, tenete presente che quando ho messo l'insalata, la pirofila era piena fino al bordo, dopo cotta è rimasta un centimetro. Infornatela, come ho detto prima a 200° per 15 minuti non di più, le alici si cuociono subito, l'indivia pure, altrimenti si secca. E' un piatto eccezionale, ha un gusto unico, l'amaro dell'indivia viene fuori delicatissimo. Sono contenta di essermela ricordata.


lunedì 22 ottobre 2012

Mugnaia di Elice ai carciofi, con rughetta e ricotta forte...nuova collaborazione




Per parlare delle origini di questa pasta, bisogna andare indietro nel tempo, quando ancora sulle rive dei nostri fiumi erano visibili e numerosi i mulini. Si racconta che i mugnai della vallata del fiume Fino preparassero un impasto fatto con acqua e farina ottenendo così un lunghissimo filo di pasta che, condito con olio, aglio e poco altro, spesso era l'unica cosa che molte famiglie mettevano in tavola. Si racconta anche che Federico Barbarossa si nutrì, durante una sosta nella vallata, detlla pasta che è oggi famosa.
Famosa perché nel 2002, la Mugnaia di Elice è stata proclamata "Pasta Campione d'Italia" nel concorso nazionale di cucina per casalinghe.
Io sono una che fa la pasta a mano da sola, uso buone farine, uova biologiche e non sono una che si accontenta facilmente, però devo dire che la pasta di Elice mi ha conquistata, ha un buon sapore, una tenuta in cottura notevole, un buon rendimento, l'acqua non diventa troppo bianca e il sapore è ottimo, promossa a pieni voti. 
Il Pastificio Mugnaia nasce circa 60 anni fa quando, si legge nella spiegazione dell'Azienda, la nonna Dionina aprì uno dei primi ristoranti della zona di Pescara e la stessa passione la mettono i nipoti nel portare avanti l'attività del Pastificio, ormai accreditato presso i migliori ristoranti.
Le ricette che presenterò saranno quasi tutte con verdure, io non amo la carne, al massimo abbinerò dei mollouschi. Andiamo a presentare la prima ricetta: Mugnaia di Elice ai carciofi, con rughetta e ricotta forte.


Ingredienti:

500 grammi di pasta Mugnaia di Elice anche qui per l'acquisto online
6 carciofi di Brindisi, sono i primi
1 cipolla
4 cucchiai di olio evo io Olio extravergine Dante
1 mazzetto di rughetta selvatica
ricotta forte da grattare sopra

Pulire i carciofi, lasciando solo la parte tenera, tagliarli a fettine e metterli in una padella dove avrete già fatto rosolare una cipolla tagliata a fettine. Fate cuocere i caruciofi senza rosolarli troppo, intanto mettete una grande pentola con molta acqua, circa 7 litri, la pasta ha bisogno di molta acqua per cuocere bene, appena bolle aggiungete il sale e calate la pasta, così come la vedete, tutta attaccata, un piccolo mattoncino, non cercate di staccarla, si stacca da sola in acqua dopo qualche minuto. appena cotta, 10 minuti, tiratela su con una pinza, non scotale mai la pasta troppo, ha bisogno della sua acqua di cottura per essere condita, mettetela nella padella e ripassatela velocemente sul fuoco, poco poco, aggiungete la rughetta e grattugiate sopra la ricotta forte. Impiattate e un giro di olio, è semplicemente divina, con solo due ingredienti e niente altro. La semplicità, se le cose sono buone, è importante. Buon appetito...



mercoledì 10 ottobre 2012

Labna con mostarda ai frutti di bosco



Adoro la labna, qui la vedete con la Mostarda di Frutti di Bosco della Lazzaris, l'azienda che produce mostarde, marmellate e cotognate. Fare la labna è una cosa semplice e divertente, si fa da sola. Io però sono partita dallo yogurt. Ho fatto lo yogurt greco.

Ingredienti: 

1 litro di latte intero di Alta qualità
1 yogurt greco intero Face
una yogurtiera, ormai qualunque negozio di elettrodomestici le ha a prezzi
bassissimi, tanto che ho deciso di comprarne un'altra
12 ore per fare lo yogurt
12 ore per la colatura
1 vasetto di Mostarda di Frutti di Bosco della Lazzaris


Yogurt e latte a temperatura ambiente. Sciogliere benissimo lo yogurt nel latte e lasciatelo coperto alcune ore, prendete poi i vasetti della yogurtiera e  riempiteli con il latte e yogurt, coprite con il coperchio e attaccate la spina.
Dopo 12 ore lo yogurt è fatto, buonissimo, un delizioso yogurt greco, ma non finisce qui, adesso prendete un telo bianco, mettetelo sopra ad un passino, il passino accomodatelo sopra ad un contenitore e dentro al passino versate tutti i vasetti con lo yogurt ancora caldo.
Coprite con un altro tovagliolo e lasciate lì a colare, quanto decidete di fare più o meno dura la labna. Io ho lasciato colare 10/12 ore. Questo è il risultato.
Ho deciso di mangiare la labna con la mostarda di frutti di bosco, prima ho messo del sale affumicato e sopra la mostarda piccante. E' una delizia, ma ce ne sono altre e penso che le proverò tutte, la salsa di peperoni, e quella di cipolle.
Con il latticello che è colato dallo yogurt ho fatto il pane, usandolo in aggiunta al lievito.




lunedì 8 ottobre 2012

Pumpernickel...il pane della Westfalia

Il pumpernickel. Il mattoncino di pane nero, umido umido, con quel sapore misto fra il dolce e l'acido, quel pane così buono con un po' di burro e salmone, quel pane che quando lo mangi senti i pezzetti, forse di grano, non l'ho mai capito, quel pane che mi è sempre piaciuto molto, ma quando lo compri devi mangiarlo in fretta, perché si sciupa presto e costa anche tanto. Quel pane, che finalmente ho potuto fare grazie a questa bellissima ricetta di Alessandra. Quando l'ho visto la prima volta, ho pensato: sarà la stessa ricetta di sempre. In effetti io avevo già provato a fare un pane simile, ma era stato un fallimento totale, avevo fatto il lievito madre, addirittura con la farina di segale, per poi scoprire che nel pumpernickel non ci vuole lievito.
E' una ricetta semplice, bisogna solo non avere fretta e il risultato sarà un meraviglioso pane nero da mangiare con il vostro burro preferito e la vostra marmellata home made.


Ingredienti per una teglia da plumcake:
250 grammi di farina di segale
125 grammi di farina integrale
75 grammi di burghul
20 gr di germe di grano
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di melassa (non l'avevo, sostituita con zucchero scuro di canna) 
475 ml di acqua tiepida
1/2 cucchiaio di olio

Ho seguito fedelmente la ricetta di Alessandra e mi sono trovata benissimo.
Ungere la teglia con olio. Unire tutti gli ingredienti secchi, e il sale. Sciogliere la melassa (io lo zucchero di canna) nell'acqua tiepida e aggiungere l'olio. Unire poi i due composti e mischiare bene, vedrete un impasto colloso e denso. A questo punto versare l'impasto nella teglia, pressare molto bene agli angoli e livellare, coprire con pellicola leggermente unta e posizione in un luogo caldo per 48 ore, io l'ho messo in forno con la luce accesa.
Vedrete che nei due giorni l'impasto crescerà molto fino ad arrivare al bordo della teglia, è normale.
Dopo 48 ore, accendere il forno a 110°C, posizionare nel ripiano più basso una  grande teglia con acqua bollente, nel ripiano in alto il pumpernickel, prima togliete la pellicola e copritelo con la carta alluminio. 
Lasciatelo così, in questa posizione per 4 ore. 
Dopo, togliete la carta alluminio, alzate il forno a 160°C e proseguite la cottura per altri 40 minuti.
Un volta cotto, lasciatelo raffreddare nella teglia e poi sformatelo. Una volta freddo del tutto mettetelo in un sacchetto di plastica e aspettate 24 ore prima di mangiarlo. (io non ho aspettato, l'ho mangiato subito!!!). Come scrive Alessandra, si conserva in frigorifero, oppure, già tagliato, nel congelatore. Se amate questo pane, è questa la ricetta.




sabato 6 ottobre 2012

Quanti modi di fare e rifare...Palline di semolino



Rientro, questo mese rientro nel gruppo di "Quanti modi di fare e rifare" con una morbida e a me cara ricetta: le palline di semolino del blog http://comeunfiorellinodirosmarino.blogspot.it e qui trovate tutta la spiegazione della ricetta. Dicevo a me cara, perché le faceva anche mia nonna, ero piccola ma ricordo queste palline in versione dolce con sopra del cacao e zucchero a velo e per merenda le ho mangiate tante volte, le avevo rimosse del tutto, ma quando le ho viste mi sono ricordata e ho pensato che era un segnale per rientrare nel gruppo.
Quando ero piccola, spesso il semolino diventava una merenda, diventa versione dolce facilmente e per i ragazzi con poco zucchero viene apprezzato.
Andiamo alla ricetta.

Ingredienti:

1 litro di latte
250 grammi di semolino
50 grammi di burro
3 tuorli d'uovo
50 grammi di grana o parmigiano grattugiati
sale

per condire:

30 grammi di burro
un bel ciuffone di salvia
e sopra parmigiano a pioggia

Ho messo il latte in una pentola e quando stava per bollire ho aggiunto a pioggia, sbattendo con una frusta, il semolino, come per la polenta, così da evitare i grumi, l'ho fatto cuocere 4/5 minuti e poi spento. Ho aggiunto il burro, e mescolato per farlo sciogliere, i tuorli uno a volta, il formaggio e il sale, ho girato molto bene per far incorporare tutte i tuorli e l'ho lasciato freddare.
Una volta freddo ho cominciato a fare le palline, non più grandi di una noce, ho messo a bollire una pentola con acqua, ho aggiunto il sale quando bolliva e ho calato le palline, sono pronte appena salgono a galla come gli gnocchi, le ho versate i una capiente padella dove avevo già messo del burro che avevo fatto fondere con la salvia, il burro appena nocciola, Ho fatto insaporire le palline e poi le ho spolverate di parmigiano. Sono una vera delizia.

Quanti modi di fare e rifare torna il prossimo 6 Novembre e prepareremo tutte assieme le lasagne di panissa di nanocucina



giovedì 4 ottobre 2012

Pizza con acqua di governo delle mozzarelle di bufala

pizza con farina 00 e acqua di governo di mozzarelle di bufala confezionate

Pizza con farina 2, farina integrale e acqua di governo di mozzarelle sfuse
Acqua di governo, no acqua di filatura, acqua di governo...governo, filatura...filatura...chi in questi giorni, ha visitato facebook, avrà letto sicuramente, più di una volta queste due parole, ovviamente ai più non dicono nulla, sono due parole quasi incomprensibili, ma spesso dicono molto poco anche agli addetti ai lavori. A me dicevano molto poco, fino al giorno in cui ho  deciso di approfondire, e da quel giorno ho capito. Anzi la prima volta ho letto di impasti fatti con acqua di governo di bufala per caso mentre giravo nel blog di Nuccio, ma più di un anno fa, poi ho letto su facebook e in quell'occasione ho approfondito l'argomento.
A me non meraviglia affatto, sono abituata ai lieviti che si attivano in vari modi, ho fatto il pane con il latticello che viene dalla colatura dello yogurt, con il latticello che rimane dopo aver fatto il burro, anche quello è buono, ai lieviti che nascono dalla macerazione della frutta, ho appena fatto un lievito con l'uva, e adesso ne farò uno con la mela. Perché allora non pensare all'acqua dove galleggiano le mozzarelle? Nuccio c'ha pensato, e adesso ho capito e mi son detta devo provare, gli impasti sono la mia passione mi piace mettere farina e acqua sulla spianatoia o in una ciotola e impastare, è sicuro come è sicuro che viene il giorno e la notte che da quelle due cose messe insieme uscirà qualcosa.
Ho provato, farina, acqua di governo e il giorno dopo c'era la pizza sul tavolo, da non credere, una pizza soffice e alveolata con un buon sapore. Pizza con acqua di governo delle mozzarelle di bufala.
Intanto se volete vedere una bellissima treccia di pane fatta con acqua di governo andate qui nel blog di Nuccio e vedrete cosa ha prodotto con l'acqua di governo. Qui trovate il pane e la pizza di Agostina, bellissimi ben lievitati,  e qui la pizza soffice di Ornella,

Andiamo avanti con la spiegazione. Non ero a casa mia, ero a casa di mia sorella a fare la dog sitter  ad Ettore, un bassethound di 10 anni, bello e pigro, dorme tutto il giorno così di tempo ne avevo e mettete insieme tempo e curiosità, una bella mozzarella di bufala ancora sigillata, ma l'unica farina era una doppio 0. Dovete sapere che io ho abolito la doppio 0 dalla mia dispensa, non mi piace è troppo raffinata e non la uso neppure per i dolci, parto direttamente dalla farina 0. Ho deciso di provare ugualmente e mi sono detta: al massimo butto 100 grammi di farina, sapendo che avevo poche probabilità di riuscita anche perché la farina 00 ha poche proteine, è adatta alla piccola pasticceria non certo alla panificazione, comunque non adatta alle lunghe lievitazioni, invece io avevo bisogno di una lievitazione di tante ore.

Ho deciso di fare un primo impasto: ore 18.00
100 grammi di acqua di governo di mozzarelle di bufala
100 grammi di farina
Ho impastato con le mani farina e acqua, così da sciogliere bene tutti i grumi, pulire bene i bordi della ciotola, ho coperto con carta scottex, senza sigillare e messo in un mobile chiuso.
Mattino ore 9: ho preso il contenitore dal mobile e ho visto una bella attività, l'impasto era tutto bolle, grande meraviglia, a quel punto o deciso di andare avanti, ho aggiunto a questo lievitino:
200 grammi di farina
50 grammi di acqua, (sempre di governo) comunque la quantità che mi serviva per avere un impasto morbido ma non appiccicoso,
1 cucchiaio di olio evo
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero

Ho lavorato molto bene l'impasto con le mani, fatto subito le pieghe a tre, messo in una ciotola leggermente unta di olio, coperto con pellicola e messo in forno con luce accesa. Alle 15, ho ripreso l'impasto e senza lavoralo l'ho accomodato in una teglia da pizza, rimesso a lievitare in forno e dopo altre 4 ore l'impasto era così

Ho acceso il forno a 220°C, messo il pomodoro sulla pizza, un bel giro di olio e infornato, 20 minuti, un po' di mozzarella e questo è stato il risultato


Secondo esperimento, lunedì sono tornata a casa mia e ho fatto l'altra prova con altre farine.
Stesse modalità di impasto:
100 grammi di farina 2 
100 grammi di acqua di governo
Impasto, 12 ore a lievitare, il giorno dopo, al secondo impasto ho aggiunto 100 grammi di farina 2, 50 grammi di manitoba, e 50 grammi di integrale e ho impastato tutto molto bene. Questo l'impasto è un po' più  corposo dell'altro. Stesse ore di lievitazione, il risultato è stato ottimo, la pizza ancora più buona per il sapore delle farine, l'altra più soffice, questa più saporita.





mercoledì 3 ottobre 2012

Olio Dante - nuova collaborazione - comunicato campagna prevenzione malattie cardiovascolari


COMUNICATO MATALUNI

Olio Dante


OLIO CONDISANO FA UNA SCELTA DI CUORE
Dal 5 al 7 ottobre a Cernobbio (Como), parte la campagna di prevenzione dalle malattie cardiovascolari

Olio Dante Condisano fa una scelta di cuore e sostiene, insieme all’Associazione Comocuore Onlus, la campagna di prevenzione dalle malattie cardiovascolari di scena a “Orticolario”, esposizione del mondo florovivaistico in programma, dal 5 al 7 ottobre, nella storica cornice di Villa Erba a Cernobbio, sulle rive del lago di Como.
Con una piccola donazione a Comocuore Onlus, presente presso lo stand n.24 (Ala Cernobbio), i visitatori riceveranno in omaggio una bottiglia di Olio Condisano Extravergine “100% Italiano”, nella speciale confezione ecosostenibile da 250 ml in PET, più leggera del vetro, più pratica e 100% riciclabile.
Gli Oleifici Mataluni e Comocuore Onlus - che da 27 anni lavora per arginare la diffusione dell’infarto e dei problemi cardiaci in generale - promuovono uno stile di vita sano, sensibilizzando i consumatori ad una dieta equilibrata e ricca di alimenti genuini per combattere diverse patologie del sistema cardiovascolare.
Condisano, l’olio arricchito con vitamina D, è stato ideato dai ricercatori degli Oleifici Mataluni, in collaborazione con il Dipartimento di Endocrinologia e Oncologia Molecolare e Clinica, e con il Dipartimento di Scienza degli Alimenti dell’Università di Napoli “Federico II”.
“La vitamina D - dichiara Elena De Marco, responsabile del Criol - Centro di ricerca degli Oleifici Mataluni - oltre ad essere indispensabile per la salute delle ossa, svolge nel nostro organismo anche numerose altre funzioni, meno conosciute ma altrettanto importanti. Una carenza di vitamina D è stata associata all’incidenza di diverse malattie, tra le quali anche patologie del sistema cardiovascolare, quali ipertensione e aterosclerosi. Questa vitamina - aggiunge De Marco - è molto liposolubile e l’olio rappresenta un alimento ideale per veicolarla nel nostro organismo. I benefici dell’extra vergine, poi, sono già ben noti, soprattutto a carico del sistema cardiovascolare. Arricchire l’olio di oliva, ingrediente principale della dieta quotidiana della maggior parte degli italiani, è apparsa quindi una soluzione ideale, per unire le proprietà dell’oro verde del Mediterraneo con la quantità di vitamina D di cui l’organismo ha bisogno ogni giorno”.
In Italia l’insufficienza di vitamina D è particolarmente frequente, tanto da interessare il 76% delle donne sopra i 60 anni, ed il 65% delle donne di età compresa tra i 20 ed i 50 anni.
Per la prima volta, dunque, sarà possibile provvedere al proprio fabbisogno giornaliero di questa vitamina, semplicemente condendo i propri pasti. In due cucchiai di Olio Extravergine Dante Condisano, infatti, è contenuta la Razione Giornaliera Raccomandata per un adulto, pari a 5 microgrammi.