mercoledì 28 novembre 2012

CASTAGNACCIO



Ghirighio, baldino, pattona, migliaccio, o castagnaccio. Poi i necci, sì ci sono anche i necci, una specie di frittelle, dolci tipicamente autunnali, quando arriva la nuova farina di castagne, sì perché deve essere nuova, la farina per avere un buonissimo castagnaccio, buona e possibilmente dell'Amiata, la castagna Ipg, buona, costosa e buona, che dà una farina molto particolare, profumata.
Il castagnaccio è comunque un dolce antichissimo e pare sia nato a Lucca.
Il dolce è tipico delle zone appenniniche o ognuno lo farcisce come vuole, ma c'è una ricetta che li rende simili: la farina di castagne, olio evo possibilmente dell'Amiata, pinoli, uvetta, e rosmarino, nella zona di Pistoia e a casa mia, anche i gherigli di noce. In alcune zone si accompagna alla ricotta e al miele di castagno,. Accompagnatelo a un buon novello.
Come dicevo, ci sono diverse ricette, possiamo dire che non ogni città, ma ogni paese, e ogni famiglia ha il suo castagnaccio, importante è avere buoni ingredienti e il gioco è fatto.

Io sono anni che faccio sempre la stessa ricetta, ormai a occhio, ma questa volta metto le dosi per dare a qualcuno il piacere di rifarlo. E la ricetta che vado ad illustrarvi è il Castagnaccio alla pistoiese, tratto dal Cucchiaio d'Argento, talmente bella che ho copiato anche la fotografia, stupenda presentazione


Ingredienti:

600 grammi di farina biologica di castagne freschissima (tenetela in frigorifero)
50 grammi di uvetta sultanina, da mettere a bagno per un'ora
100 grammi di pinoli (io di Marina di Grosseto)
100 grammi di gherigli di noci (io del mio albero)
1 cucchiaino di sale
1 rametto di rosmarino (io del balcone)
6 cucchiai di olio evo
9 dl (900 ml) di acqua circa


Ecco come deve essere, il castagnaccio, al momento di andare in forno


Diluite la farina con l'acqua, fate molta attenzione perché di grumi se ne formano tanti, aggiungete il sale, metà pinoli e uvetta strizzata. Spennellata una tortiera bassa, di 30 cm di diametro, con l'olio, e versateci il composto,  aggiungete gli altri pinoli, l' uvetta, i gherigli di noci, gli aghi di rosmarino e irrorate con l'olio, tutto. Infornate a forno caldo, a 220°C per circa 40 minuti, il castagnaccio sarà cotto quando la superficie sarà tutta screpolata, fatelo intiepidire e mangiatelo, è una delizia.
















lunedì 26 novembre 2012

RISOTTO TALEGGIO E PERE




La mia passione per i risotti è ormai nota, anche se sono toscana, anzi maremmana, e noi risotti non ne facciamo, giusto un paio di ricette, e abito da innumerevoli anni a Roma e anche qui l'unico riso che conoscono è quello dei supplì, io invece ho sempre avuto la passione del riso, cerco i risi migliori, non compro un riso "tanto sono tutti uguali" no non è vero sono tutti diversi, e la qualità del riso, dove è nato, cresciuto, dove è stato coltivato, fanno la differenza, una buona ricetta con un pessimo riso, non sarà mai buona. Un buon Carnaroli,  contiene più amido, tiene meglio la cottura, e non a caso viene definito "re dei risi", e siccome io sono una talebana in cucina, uso solo Carnaroli per i miei risotti, poi ho un marito che ha  vissuto metà della sua vita a Milano e in fatto di risotti è esigente ed è molto critico, non mi fa sconti, ma sui risotti ho passato più di un esame, comunque sono sempre pronta a imparare altro, non mi accontento mai.
Questo di oggi è un classico, rivisitato. Risotto taleggio e pere, riso carnaroli, non si dice la marca, e pere abate, abbastanza acidule, non dolci.

Ingredienti:

300 grammi di riso carnaroli
50 grammi di burro
1/2 cipolla
brodo vegetale preparato precedentemente (qui il modo di prepararlo)
300 grammi di taleggio
4 pere abate non molto mature
una stecca di cannella

Il brodo sempre sul fuoco, deve rimane caldo fino alla fine. Tagliate la cipolla finissima e mettetela in una casseruola con un pezzo di burro, direi la metà, 25 grammi, fatela appassire senza colorare, fate tostare il riso e aggiungetelo alla cipolla, io di solito lo tosto così come andrebbe tostato, a questo punto cominciate ad aggiungere piccole quantità di brodo vegetale bollente e girate, continuate così fino a cottura, 5 minuti prima aggiungete le pere, sbucciate e tagliate a dadi e il taleggio, e continuate a girare poi spegnete il fuoco, coprite e lasciate così per 5 minuti, aggiungete ancora burro per mantecare.
Per fare il piatto. Ho messo una nocciolina di burro in una padella, appena sciolto ho aggiunto alcune fette di pera, le ho fatte colorare e le ho appoggiate nel piatto come decorazione e sopra il risotto, meraviglioso si scioglieva in bocca, il taleggio e le pere hanno conferito un' eccellente cremosità e il tocco finale è stata la cannella grattugiata sopra, divina...provatelo.


RICCIARELLI



Siena. Ricciarelli e Panforte. Non si possono scindere le due cose, se si parla di Siena è inevitabile andare con il pensiero a queste due delizie nate in tempi lontani in questa città, e se si parla di Ricciarelli e Panforte non si può non parlare di Torre del Mangia, di Piazza del Campo, dei falconieri, dei numerosi palazzi di altrettanti famosi nobili italiani, di una delle più belle città medievali della nostra penisola.
Non è una ricetta facilissima, ma si può fare, basta avere delle buone materie prime, come le mandorle e un po' di pazienza, io li ho fatti e sono venuti benissimo, ho trovato una bella ricetta qui nel blog di Anice&Cannella, è una ricetta che viene dalla fabbrica  Parenti ed è datata 1879. Io non trascrivo tutti i passaggi perché sono stati descritti benissimo nel blog di Paoletta scrivo solo gli ingredienti.

Ingredienti per 1 kg di ricciarelli:

A) 300 grammi di zucchero semolato,
400 grammi di mandorle pelate e fatte asciugare in forno, io ho messo anche delle mandorle amare perché danno una sapore unico, avevo le mandorle dei noccioli di albicocca che sono splendidi, se li avete mettetene una trentina su 400 grammi, non esagerate perché sono velenosi,

50 grammi di farina,
15 grammi di scorzetta d'arancio (io ho la mia home made),

B) 20 grammi di zucchero a velo,
20 grammi di farina,
1/2 cucchiaino raso di ammoniaca per dolci e 1/2 di lievito per dolci,

C) 47 grammi di zucchero semolato,
14 grammi di acqua,

D) 20 grammi di zucchero a velo vanigliato (il mio home made)
2 piccoli albumi,
zucchero a velo e amido di grano (per lo spolvero)
ostie da mettere sotto (non sono indispensabili) basta avere la carta forno

Per le spiegazioni vi rimando qui


domenica 25 novembre 2012

POLPETTE DI PANE E BROCCOLETTI


Pane avanzato tanto, non si può buttare, è un vero peccato, ma capita spesso che ne avanzi, allora deve venire fuori la fantasia che è dentro di noi e ci dobbiamo inventare ricette, salate e dolci per consumare  il nostro pane. Io ne ho fatto delle polpette.

Ingredienti:

mezza pagnotta di Altamura
1 patata lessa, schiacciata
2 uova
3/4 etti di broccoletti lessati e ripassati in padella
qualche cucchiaio di parmigiano
sale, pepe, noce moscata
qualche cucchiaio di farina di ceci
pangrattato


Per fare le vostre Polpette di pane e broccoletti, tagliate a tocchetti piccoli il pane, dopo aver tolto la crosta, mettetelo in una zuppiera cercando di sbriciolarlo, aggiungete la patata schiacciata, le uova sbattute, i broccoletti e tutto il resto, impastate bene con le mani e lasciate riposare il composto per qualche ora, il pane si ammorbidirà bene e prenderà i sapori degli  altri ingredienti. Fate le polpette della dimensione che volete, passatele nel pangrattato, io le ho messe in una pirofila con carta, le ho infornate a 180°C per 20 minuti, potete anche friggerle, ma è meglio un fritto di meno, in forno sono venute ben cotte.
Nel frattempo ho messo due spicchi di aglio, qualche peperoncino fresco, mi raccomando, tagliato a pezzetti,
olio in abbondanza in una padella piccola, ho messo sul gas e fatto cuocere a fuoco molto basso, ho aggiunto due cucchiaini di zucchero di canna e due di miele. Così ho caramellato i peperoncini e devo dirvi che non li avevo mai assaggiati con questo contrasto, molto piccante-dolce. buonissimi, e le polpette hanno acquistato un sapore in più.
Non buttate mai il vostro pane, usatelo per preparare ricette dolci e salate, prossimamente vi darò una ricetta dolce con pane avanzato. Alla prossima...







martedì 20 novembre 2012

Mousse al cioccolato in forno con zeste di limone caramellate



con questa ricetta partecipo all'Abbecedario culinario d'Europa, questo mese è di scena la Francia ospitata  dalla bravissima Elena del blog Zibaldone culinario


Abbecedario Culinario d'Europa

Sono anni che faccio questa torta, sono anni che i miei figli la divorano, e chiedono sempre questa, ogni tanto vario leggermente gli ingredienti, senza discostarmi troppo, ne aggiungo uno, ne tolgo un altro, ma il risultato è sempre lo stesso, si scioglie in bocca: mousse au cioccolat cotta in forno, nulla credo sia più buono, oggi ho aggiunto le zeste di limone caramellate, ho i limoni del mio giardino appena colti, non potevo... e poi sul cioccolato ci stanno divinamente.

Ingredienti:

300 grammi di cioccolato fondente - quello alto da cucina
4 uova
150 grammi di burro
2 cucchiai di amizea, amido di mais Molino Chiavazza
2 cucchiai di miele di agrumi Luna di Miele
2 cucchiai di zucchero a velo

Mettere il cioccolato in una bastardella a bagnomaria, senza che l'acqua tocchi la pentola, fate sciogliere il cioccolato e poi aggiungete il burro, spegnete il gas e finite di sciogliere il burro togliendo la bastardella dal bagnomaria, fate intiepidire e poi aggiungete un tuorlo per volta, incorporandoli bene al cioccolato, dopo
aggiungete i due cucchiai di miele e poi la maizena setacciata perché tende a fare i grumi. A 
questo punto montare gli albumi a neve e aggiungere 2 cucchiai abbondanti di zucchero a velo, aggiungerli delicatamente con una spatola con un movimento dall'alto verso il basso e viceversa. Accendere il forno a 180°C, preparate una teglia larga e bassa, di  28 cm di diametro e bassa da crostate, con burro e farina, poi accomodateci il composto, spalmatelo delicatamente altrimenti vi portate via la copertura della teglia, livellate il composto e infornare per 35 minuti, dopo 20 minuti portare la temperatura a 170.
















Per la guarnizione: togliete la parte gialla della buccia di un limone o arancio, biologico, con un pelapatate, tagliatela a julienne, mettete un cucchiaio di zucchero in una padellina e appena comincia a sciogliersi metteteci le zeste, tenete il fuoco basso ma non giratele si caramellano da sole, io siccome si era ritirato troppo c'ho strizzato mezzo limone e sono venute buonissime. Mettetele sopra alla torta, sono molto belle oltre che buone...questa torta provatela, è veloce e soffice.

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venerdì 16 novembre 2012

Agli Oleifici Mataluni il Premio per la Legalità


Comunicato Oleifici Mataluni
ricevo e volentieri pubblico




V GIORNATA ANTIRACKET, AGLI OLEIFICI MATALUNI IL PREMIO PER LA LEGALITA’
Alla premiazione, parteciperà anche il Presidente della Corte dei Conti Luigi Giampaolino


Gli Oleifici Mataluni, sempre in prima linea sul fronte della legalità, saranno premiati nel corso della “V Giornata Antiracket a sostegno della legalità e della trasparenza”, in programma venerdì 16 novembre, alle ore 9,30, presso la Sala del Consiglio provinciale della Rocca dei Rettori di Benevento.
Un riconoscimento importante, dedicato a “Il Sannio che produce legalmente”, che premia l’operato dell’azienda di Montesarchio (BN) che recentemente è stata protagonista anche della Settimana della Legalità, sensibilizzando le nuove generazioni a combattere le infiltrazioni malavitose all’interno di imprese e associazioni.
L’iniziativa ha l’obiettivo di promuovere una generale riflessione sul fenomeno della criminalità, sostenere le imprese, fornire una dettagliata conoscenza degli strumenti che lo Stato mette a disposizione in chiave di prevenzione e di emersione, creare una rete di solidarietà tra regioni, Enti locali, associazioni di volontariato, formazioni sociali e di categoria per unire la cultura della legalità con quella dei prodotti di qualità del territorio.
A premiare Vincenzo Mataluni, Amministratore Delegato degli Oleifici Mataluni - Olio Dante, sarà Rosaria Pisaniello, Responsabile SIALP Mezzogiorno e Isole, che consegnerà il riconoscimento per l'attività imprenditoriale svolta all'insegna dell’etica e della legalità.
Alla manifestazione - organizzata dal Sindacato Appalti Lavori Pubblici per il Mezzogiorno, con il patrocinio di Regione Campania, Provincia e Comune di Benevento - parteciperà Luigi Giampaolino, Presidente della Corte dei Conti; il Senatore Giuseppe Lumia, Commissione Parlamentare Antimafia; Edoardo Cosenza, Assessore alle Opere e Lavori Pubblici della Regione Campania; Sergio Santoro, Presidente Autorità di Vigilanza Appalti Pubblici; Alberto Custodero, giornalista di “la Repubblica”; Aniello Cimitile, Presidente della Provincia di Benevento; Pietro Iadanza, Assessore ai Lavori Pubblici del Comune di Benevento; Carlo Falato, Assessore alla Cultura e l’Innovazione della Provincia di Benevento; Annachiara Palmieri, Assessore alle Politiche Sociali della Provincia di Benevento, e Danila De Lucia, Direttore di “Messaggio d'Oggi”.
Nell’ambito della “V Giornata Antiracket” sarà conferito l’attestato per l’impegno a favore della legalità, per il rispetto delle regole e contro la malavita, a due scuole sannite: il Liceo Scientifico “Enrico Medi” di San Bartolomeo in Galdo (BN) e l’Istituto Tecnico Industriale “Bosco Lucarelli” di Benevento.
Uno speciale riconoscimento, infine, andrà al Comune di San Bartolomeo in Galdo che, il 30 giugno scorso, ha conferito la cittadinanza onoraria a Pino Masciari, imprenditore edile calabrese, sottoposto dal 1997 ad un programma speciale di protezione per aver denunciato le pressioni della 'ndrangheta.
  

Gli Oleifici Mataluni, nati nel 1935 e situati a Montesarchio (Benevento), rappresentano uno tra i più importanti complessi agroindustriali oleari al mondo e si estendono su una superficie di 160mila mq.
Con un fatturato di 230milioni di euro, 200 dipendenti (età media 29 anni), un Centro di ricerca riconosciuto dal MIUR e specializzato in materie olearie e packaging innovativo, si posizionano ai primi posti nello scenario distributivo domestico ed internazionale. Gli Oleifici Mataluni raggruppano 23 marchi storici - come Olio Dante, Topazio, Olita, OiO, GiCo, Minerva, Lupi e Vero - ed in private label producono oli alimentari per aziende leader della Grande Distribuzione Organizzata italiana ed estera.

mercoledì 14 novembre 2012

Molinara di Elice integrale al pesto di zucchine


Ecco un'altra delizia di Elice: la Molinara integrale, una pasta eccezionale come le altre specialità del pastificio la Mugnaia. Anche per questa ricetta ho utilizzato delle verdure, zucchine, pesto di zucchine, io le amo, sono versatili, in cucina ci fai di tutto, le puoi cuocere in mille modi e sono sempre ottime e si sono sposate benissimo con questa pasta integrale.

Ingredienti:

500 grammi di pasta Molinara integrale del Pastificio di Elice
1 chilo di zucchine, 
mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva Dante
aglio, peperoncino, 
una manciata di olive nere

Tagliate le zucchine finissime e mettetele in un tegame con un paio di cucchiai di olio evo a fuoco molto basso, si devono disfare.
Accendete il gas e mettete la pentola con molta acqua, per mezzo chilo di pasta,  minimo 4 litri, la pasta ha bisogno di nuotare nell'acqua.
Frullate con il minipimer le zucchine, sbucciate l'aglio e con l'olio e il peperoncino fatelo rosolare poco, aggiungete le olive tagliate in due, rimetteteci il pesto di zucchine e insaportitelo con del sale. Appena la pasta sarà cotta, 12 minuti, scolatela nella padella e conditela girandola molto bene con la crema di zucchine, tenetevi un po' di acqua di cottura per amalgamarla meglio. E' delicatissima, una delizia


venerdì 9 novembre 2012

Culotte rosé...al ristorante La Palmerie




Volevo mettere un segno rosa nel mio blog per ricordare l'importanza di questa campagna, così mi è tornato in mente questo piatto molto coreografico che si mangiava in un piccolo ristorante che si trovava in una traversa di via dei Serpenti, La Palmerie si chiamava e forse chi è di Roma se lo ricorda, andava molto di moda negli anni '80 poi ha chiuso, servivano dei piatti molto particolari e cucinati anche bene. Per la culotte rosé l'ingrediente principe sono le rape rosse.

Ingredienti

2 rape rosse (io ho preso quelle già cotte, ma se ho tempo le cuocio)
500 grammi di farina per fare la pasta 
olio
sale
panna
burro

Ho fatto a pezzetti le rape, le ho frullate con il minipimer e poi le ho passate al setaccio per fare una purea finissima che poi ho aggiunto (la metà) alla farina per fare la pasta, insieme all'olio (un cucchiaio) e al sale (un cucchiaino). Per fare la pasta rosa ho aggiunto, mentre la macchina impastava, anche dell'acqua, perché è una pasta senza uova, e quando è arrivata alla giusta consistenza ho smesso di impastare, ho messo la pasta in frigorifero, avvolta nella pellicola, per riposarsi un paio d'ore. Quando l'ho ripresa ho tirato delle strisce corte e poi le ho tagliate come delle larghe pappardelle. Nel frattempo ho messo l'altra rapa con un pezzetto di burro in una padella con bordi alti, l'ho fatta insaporire e poi ci ho versato della panna, ho fatto scaldare poco e quando la pasta era cotta l'ho ripassata nella padella con il sugo rosa, ho fatto caramellare nel burro alcune striscette di rapa rossa e le ho messe sopra come guarnizione.

Pubblicando questa ricetta ho trovato la cuoca che in quegli anni stava al ristorante La Palmerie e che aveva creato questa ricetta, poi ci siamo anche incontrate e l'ho avviata alla nobile arte della panificazione, con scarsi risultati, nonostante fosse una chef diplomata.



mercoledì 7 novembre 2012

Fotografie


ho solamente scurito il fondo, il colore della melagrana è quello reale


l'arancio è carico ma stanno cadendo per il vento, coglierle adesso è presto...

pane pugliese in mostra al mercatino d'Europa, 


il raccolto dell'orto-giardino di Grosseto












Marina di Grosseto









LE CIPOLLE











martedì 6 novembre 2012

Quanti modi di fare e rifare...Lasagne di Panissa ai Brocccoli

Eccoci, siamo arrivate al 6 novembre e oggi, tutte insieme, vi lasciamo una stupenda ricetta, che io ho gradito moltissimo perché sono una consumatrice folle di ceci, in tutti i modi.
Questo mese siamo nella cucina di Nanocucina, lei ha fuso due ricette trovate in un libro pubblicato da slow food, ricette di trattorie sconosciute, di un'Italia sconosciuta, di territori dove si cucina ancora in modo antico e si dà importanza alla qualità dell'ingrediente.
Andiamo ad illustrare la ricetta, io ho solamente aggiunto una noce di burro per fare la besciamella, gli conferisce una delicatezza e toglie l'eccessivo sapore di farina e una grattata abbondante di noce moscata, la metto dappertutto, è una droga che amo molto.

Ingredienti:

Per la panissa:

150 grammi di farina di ceci
500 ml di acqua
sale
2 cucchiai di olio evo

per il condimento:

1 broccolo - io le rosette di broccolo surgelate, mi piacciono di più -
aglio, olio, peperoncino e - io - qualche oliva nera

per la salsa besciamella:

400 ml di latte intero - se qualcuno ha problemi va bene il latte ad alta digeribilità -
1 cucchiaio e mezzo di farina - però viene troppo densa, ne basta meno, 1 solo cucchiaio
noce moscata
sale
30 grammi di pecorino romano

Comiciamo con la panissa: stemperate la farina di ceci, prima passata al setaccio, con due cucchiai di olio e poi aggungete lentamente l'acqua facendo attenzione perché i grumi con la farina così sotttile si formano facilmente. Finito di aggiungere l'acqua mettete la pentola, preferibilmente antiaderente, sul fuoco basso, e senza lasciarla un attimo, portatela al primo stadio di bollore, abbassate molto la fiamma e fatela cuocere 5  minuti, come minimo. A me non si è attaccata, faccio molto spesso la cecina e non mi si attacca neppure quella, sarà fortuna!!!
Ungete una teglia bassa, io in porcellana così è sicuro che freddandosi non si attacca, e versate la farinata, livellatela e mettetela a freddare.
Passiamo ai broccoli:  li uso molto spesso, mi fanno impazzire, mangerei sempre broccoli, e la procedura è sempre la stessa, prima li faccio scongelare da soli nella padella a fuoco molto basso e poi preparo, olio, due grossi spicchi di aglio, peperoncino in abbondanza,  olive nere e filetti di acciughe, sale,  faccio ripassare, dopo un po' di minuti sono pronti e se riuscite a non mangiarli lasciateli da parte.
Passiamo adesso alla salsa besciamella: far sciogliere una noce di burro, aggiungere un cucchiaio di farina e molto lentamente il latte, appena avete finito di aggiungere il latte mettete il pentolino sul fuoco e, sempre girando, portatela ad ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere qualche minuto, se fosse liquida, basta tenerla sul fuoco di più e far consumare il latte.
Assemblate adesso come per delle normalissime lasagna: fate delle fette  di panissa, mettetele in una pirofila da forno leggermente unta con olio evo, sopra i broccoli e poca besciamella, una spolverata di pecorino, ancora fette di panissa, besciamella e così fino ad esaurimento ingredienti, finite con tanta besciamella e tanto pecorino, poi in forno a 200°C, fino a che non sarà dorata, io le lasagne le tengo circa 20 minuti, vedete voi.
E' una buonissima ricetta.



E a dicembre, mostaccioli al cioccolato del blog Arte in cucina