lunedì 30 maggio 2011

Il Cibreo. Il piatto amato da Caterina de' Medici


IL CIBREO: questo articolo lo trovate anche nella rivista online CavoloVerde
Giambattista Fagiuoli, commediografo satirico in Firenze alla fine del '600, spiegava che letteralmente cibreo è un miscuglio di oggetti disparati, di parole sconclusionate. Così, Aldo Santini, scrittore e giornalista livornese, al Tirreno e all'Europeo, uno che le cose le sa raccontare, era nel Vajont tra i cadaveri, tra i sopravvissuti del disastro aereo nelle Ande, a Monaco poche ore dopo la tragedia. Insomma Santini è uno che ha amato la sua professione e la passione si percepisce anche quando scrive di cucina. Ha scritto molti libri sull'argomento, io ho ritrovato tra i miei tanti libri di cucina, una serie di schede, raccolte in un contenitore che il Tirreno regalava ai suoi lettori e mia madre, che compra regolarmente quel quotidiano, le raccolse, ed io me le ho prelevate, per non dire rubate.
Tornando al cibreo: anche questo era un piatto amato da Caterina de' Medici, tanto che una volta rischio come dice Santini “di tirarci le cuoia” così raccontano le cronache dell'epoca.
Creste di pollo, bargigli, “fagioli di pollo” , zampe di gallina. No, non siamo nell'antro della strega mentre prepara una delle sue pozioni magiche. Gli ingredienti sopra elencati, tranne le zampe di gallina citate per dare un po' di colore al pezzo, sono gli ingredienti di un altro antico e gustoso piatto sconosciuto ai più: Il Cibreo.
Ormai credo che a Firenze si contino con una mano i ristoranti e le trattorie che offrono ancora ai propri avventori questo piatto che arriva direttamente dal Rinascimento. Comunque al ristorante non lo mangerei mai, è una di quelle ricette che è bene mangiare a casa.
Prima di tutto bisogna trovare le creste di gallo, e questa è la prima difficoltà. Se conoscete qualche contadino che ha deciso di ammazzare il gallo perché magari canta troppo presto... comunicategli il vostro desiderio e quando, il gallinaceo passerà a miglior vita (perché si chiama miglior vita non si capisce!!!) fatevi dare la cresta, e quando ne avrete fatte 200 grammi si comincia a ragionare....

LA RICETTA

Tutti i libri di cucina toscana da me consultati (ne ho anche uno della cucina toscana ai tempi di Dante, pensate un po'!!!) riportano, per il cibreo, la stessa ricetta: l'Artusi, nel suo 'La Scienza in cucina....', altri libri, raccolte varie e l'Enoteca Pinchiorri che con Annie Feolde ci offre una ricetta splendida. Io ho personalizzato la ricetta.

Ingredienti

200 grammi di creste di gallo e bargigli, (devo ringraziare il mio paziente macellaio Fabio che le ha tolte ai galletti)
80 grammi di 'gioielli' di pollo
4 fegatini
1 cipolla piccola
50 grammi di burro
1 peperoncino
3 carote tagliate a julienne
2 dl di brodo
fin qui la mia ricetta 



di seguito la ricetta dell'Artusi e dell'Enoteca Pinchiorri:
2 rossi d'uovo
50 grammi di zucchero
2 fondi di carciofi lessati.
Succo di limone








Lessare le creste in acqua salata per mezzora, dopo averle lavate, sciacquarle, pelarle, poi rimetterle a cuocere in una padella dove, nel frattempo avrete messo il burro e la cipolla, tagliata finissima, a rosolare.
Coprire con il brodo e far cuocere. Dopo 10 minuti, aggiungere i 'gioielli' e i fegatini, sempre ben puliti e liberati delle pellicine e del fiele, a questo punto aggiungere le carote tagliate a julienne e andare avanti con la cottura. Io ho aggiunto anche una punta di concentrato di pomodoro, anche per il colore.
La mia ricetta si ferma qui. Abbiamo mangiato il cibreo ieri sera, è un piatto molto fine e delicato, sono contenta di averlo cucinato perché era diverso tempo che lo dovevo fare, ma non è un piatto "facile" da mangiare anche per una come me che mangia tutto, però io devo assaggiare quasi tutto, ovviamente tutto quanto cucinato bene e possibilmente cucinato da me.
La ricetta prosegue così: gli ultimi 5 minuti aggiungere, e mescolare rapidamente, i tuorli d'uovo sbattuti con il succo di limone, servire immediatamente, con i fondi di carciofo lessati, con i porcini in padella o con fagioli freschi bollito.



domenica 29 maggio 2011

Risotto al Tomino...nel Tomino

Lui è Acquerello Riserva, invecchiato 7 anni, il tomino è un tomino piemontese, il brodo vegetale è sempre il solito fatto con tutte le verdurine a pezzetti, il burro, è sempre un buon burro, la procedura è sempre quella del risotto. Il risultato? Un connubio perfetto, fra Acquerello, l'unico riso al mondo invecchiato 7 anni e un tomino. Non c'è bisogno di altri orpelli, di aggiungere nulla, quando ci sono due ingredienti di così alto livello, il risultato può essere solo la perfezione.

Ingredienti:
 
250 grammi di Riso Acquerello invecchiato 7 anni
4-6 tomini piemontesi
burro per rosolare la cipolla e mantecare il riso
brodo vegetale
pochissimo sale perché ci sono le verdure del brodo e il formaggio
Il procedimento per fare il risotto è sempre lo stesso, tostatura del riso, nella cipolla rosolata nel burro, cottura del riso con aggiunta di brodo vegetale, bollente e mantecatura finale. L'unica cosa nuova, in questo caso, sono i tomini che vanno svuotati e il formaggio aggiunto al risotto 10 minuti prima della fine. Poi rimpite i tomini e servite. Io non ho aggiunto nulla, è un piacere mangiarlo così.

venerdì 27 maggio 2011

Pane di Grano Arso, Kamut e semini vari

Da quando ho, finalmente, trovato la farina di grano arso, la uso abbastanza spesso e devo dire che tutto quello che fai viene bene, è tutto buono, la pasta, i ravioli, e il pane. Il pane è stupendo e girando ho trovato questo che mi ha attirato per la presenza dei semi di lino e sesamo. La ricetta potete trovarla
qui.

Ingredienti:

400 grammi di farina di grano Kamut,
200 grammi di farina di grano Arso,
360 grammi di acqua,
9 grammi di lievito di birra,
2 cucchiaini di sale,
2 cucchiaini di zucchero di canna,
2 cucchiai di olio evo,
1 cucchiaino di succo di limone,
3 cucchiai di semi di lino, sesamo bianco, sesamo nero e girasole (io solo lino e sesamo bianco)

Sciogliere il lievito in 60 grammi (dei 360) di acqua tiepida. Setacciare le farine direttamente nella ciotola della planetaria insieme allo zucchero e al lievito sciolto nell'acqua. Cominciare a lavorare l'impasto, prima con la foglia e dopo con il gancio, aggiungere l'acqua un po' alla volta, l'olio, il succo di limone e i semi, per ultimo il sale (io lo aggiungo sempre sciolto in pochissima acqua) Lavorare molto bene l'impasto e farlo incordare. Coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio, formare due pagnottelle, spolverarle in superficie di farina, coprire ancora e far lievitare per un'oretta.
Infornare a 200° per circa un'ora, il pane è pesante, nella ricetta, che io ho riportato c'è scritto 20 minuti, ma in 20 minuti neppure si scalda, con il mio forno. Controllate spesso, e ad un certo punto toglietelo dalla teglia e mettetelo direttamente nella gratella e continuate a cuocere fino a che, girando e battendo sul fondo, non produca il classico toc di pane cotto.


lunedì 23 maggio 2011

Labna con mostarda ai frutti di bosco

 Adoro la labna, qui la vedete con la Mostarda di Frutti di Bosco della Lazzaris, la nota azienda che produce mostarde, marmellate, cotognate, e tante altre cose, che festeggia quest'anno i 110 anni. Fare la labna è una cosa semplice e divertente, si fa da sola. Io però sono partita dallo yogurt. Ho fatto, come faccio sempre lo yogurt greco.

Ingredienti:

1 litro di latte intero di Alta qualità
1 yogurt greco intero Face
una yogurtiera, ormai qualunque negozio di elettrodomestici le ha a prezzi
bassissimi, tanto che ho deciso di comprarne un'altra
12 ore per fare lo yogurt
12 ore per la colatura
1 vasetto di Mostarda di Frutti di Bosco della Lazzaris

Yogurt e latte a temperatura ambiente. Sciogliere benissimo lo yogurt nel latte e lasciatelo coperto alcune ore, prendete poi i vasetti della yogurtiera e  riempiteli con il latte e yogurt, coprite con il coperchio e attaccate la spina.
Dopo 12 ore lo yogurt è fatto, buonissimo, un delizioso yogurt greco, ma non finisce qui, adesso prendete un telo bianco, mettetelo sopra ad un passino, il passino accomodatelo sopra ad un contenitore e dentro al passino versate tutti i vasetti con lo yogurt ancora caldo.
Coprite con un altro tovagliolo e lasciate lì a colare, quanto decidete di fare più o meno dura la labna. Io ho lasciato colare 10/12 ore. Questo è il risultato.
Ho deciso di mangiare la labna con la mostarda di frutti di bosco, prima ho messo del sale affumicato e sopra la mostarda piccante. E' una delizia, ma ce ne sono altre e penso che le proverò tutte, la salsa di peperoni, e quella di cipolle.
Con il latticello che è colato dallo yogurt ho fatto il pane, usandolo in aggiunta al lievito.

domenica 22 maggio 2011

Lasagne al Pesto

Lasagne al pesto alla genovese, un piatto che a casa mia piace molto a tutti ed è un piatto unico.

Ingredienti per il pesto:

Basilico piccolo, quello genovese, abbondante
pinoli, gherigli di noce, sale grosso, olio evo, parmigiano e
pecorino romano grattugiati.
Per le dosi decidete voi, io ne faccio sempre di
più e se avanza lo metto in un barattolo, o con l'olio
o lo congelo ed è pronto per altre volte.
Di basilico ne metto una bella manciata, 100 grammi
di pinoli, 50 grammi di noci e il resto ad occhio.
4/5 patate a pezzetti fatte bollire nell'acqua dove lesserete la pasta.  Nel vero pesto ci vogliono le patate a pezzetti e i fagiolini, lessi a pezzetti, questi ultimi non li avevo, ma di solito li metto.
Fate frullate tutto insieme, a meno che non vogliate farlo nel mortaio, decidete voi, altrimenti frullate che viene benissimo.

Ingredienti per la pasta :
600 grammi di farina di grano duro,
6 uova, sale, olio 4 cucchiai
Fate impastare molto bene e poi fate riposare per alcune ore . Riprendete tirate la sfoglia come preferite o a macchina o con il mattarello, fate delle strisce rettangolari, lunghe 20/30 cm, poi mettetele nell'acqua bollente dove avrete messo un cucchiaio di olio e del sale. Ricordatevi di mettere nell'acqua anche le patate tagliate a cubetti che cuoceranno insieme alle strisce di pasta. Dopo alcuni minuti le strisce sono cotte, passatele nell'acqua fredda e poi stendetele ad asciugare nei canovacci. Andate avanti a cuocere la pasta che vi serve.

 Ingredienti per la salsa besciamella:

100 grammi di burro, 100 grammi di farina
1 litro e mezzo di latte.
Fate sciogliere il burro, aggiungete la farina, sciogliete bene eventuali grumi e poi aggiungete il latte, meglio se caldo molto lentamente, mettete sul fuoco e continuando a girare portate ad ebollizione. Fate bollire qualche minuto e poi spegnete.
Assemblaggio lasagne: Una pirofila da forno, mettete sul fondo un po' di besciamella, e del pesto, ricoprite con le strisce di pasta, nuovamente la besciamella, il pesto, il pecorino, il parmigiano e i cubetti di patate, e così per 4/5 strati. Poi in forno a 180°C per 20 minuti. Io le copro durante la cottura perché a mio figlio non piace la crosticina dorata che fanno sopra,  ma se vi piace passatele anche poco sotto il grill. Sono una delizia, delicatissime.
nella teglia prima di andare in forno, si vede anche una parte di pasta da farcire

venerdì 20 maggio 2011

Sua Maestà: Il Cacciucco

 
Il cacciucco alla livornese: un po' di storia


La cucina italiana si è fatta un nome nel mondo. E' sicuramente tra le migliori e, soprattutto, è piena di ricette diverse. Ogni regione, ogni città, ogni paese ha il suo piatto tradizionale, i suoi ingredienti particolari. Ma una delle caratteristiche di questa cucina è che il nostro era un paese povero e i contadini, e i pescatori, per mangiare si arrangiavano e si inventavano ricette con quello che, come si dice, passava il convento. Il cacciucco è una di queste.
Al di là delle numerose leggende sulla sua origine, quella più verosimile, a mio giudizio, è quella che lega questo, oggi famoso e costoso piatto, al fatto che fosse realizzato con gli avanzi del pesce invenduto o del pesce che rimaneva nelle reti o in fondo alle barche dei pescatori che lo mettevano in una pentola sul far della sera e, aspettando che cuocesse, ci si scambiava le impressioni sulla giornata trascorsa, si raccontavano storie e, forse, tante bugie sui pesci pescati di cui i pescatori sono da sempre maestri. Se questa è l'ipotesi per me più verosimile è giusto che si sappia che ne girano altre anche più dotte. Il nome cacciucco sembra essere di origine turca, Kuçuk di piccola taglia riferito ai pesci che lo compongono, o dallo spagnolo, cahuco, cioè pesce. Si dice anche che sia il simbolo delle origini di Livorno.
La sua popolazione composta da genti e comunità diverse: ebraiche, africane, levantine, anglicane e olandesi e il fondersi delle varie culture, religioni e tradizioni, anche gastronomiche, sarebbe rappresentato proprio dal cacciucco. Per altri, invece, il cacciucco sarebbe stato inventato dal guardiano del faro del porto visto che un editto della Repubblica fiorentina proibiva di friggere il pesce perché l'olio doveva servire per la fiamma del faro. Da qui, l'ingegno italico inventò il cacciucco che di olio ne richiede ben poco.
La ricetta originaria del cacciucco, che vanta anche una versione viareggina meno brodosa, prevedeva tredici specie di pesce: polpo, palombo, sugarello, grongo, murena, cappone, scorfano, gallinella, ghiozzo, bavosa, boccaccia, cicala e seppia. Ma non ci sono regole precise. Infatti, molto dipende dal pescato del giorno che comunque deve essere “da zuppa”. Un'altra “chicca”: il vino che lo accompagna, secondo la tradizione livornese, deve essere rosso e mai bianco.
Adesso di pesci non se ne mettono più 13, ma 5/6 o al massimo 7 se si trovano, se si ha la fortuna di avere un mercato vicino con banchi che vendono pesce, perché una cosa deve essere chiara, con il branzino non si fa il cacciucco.
Notizie ricavate, dalla memoria, dalle amicizie livornesi e da Wikipedia.



Ricetta per 4 persone
Pesci:
2 scorfani, 1 rosso e l'altro marrone
1 gallinella, 1 pesce prete, 1 tracina (la tracina è indispensabile)
1 polpo verace
2 calamari
2 seppie
4 etti di vongole veraci
4 etti di cozze
4 gamberoni


si vedono benissimo: lo scorfano rosso, (sopra) la gallinella, arancione, e in mezzo la tracina, maculata, la tracina è quel pesce che se ci punge, se è piccola fa malissimo, se è grande sono dolori, a volte anche tragedie, i suoi pungiglioni partono dalla testa e arrivano alla coda, ma è il pesce più buono che ci sia, e un vero cacciucco non si fa senza una tracina...
per il brodo di pesce
sedano 3 coste
2 carote
1 cipolle
3/4 pomodori
tutte le teste dei pesci e altri pescetti piccoli, se li trovate, vanno bene per il brodo.
Mettete in una pentola 2/3 litri di acqua, tutte le verdure a pezzetti, le teste di tutti i pesci, qualche pesce piccolo e far bollire fino a quando saranno cotti e si sarà ritirato almeno di un litro, poi passare tutto al passaverdure e poi al colino fitto.
per il soffritto:
3 coste di sedano
2 carote
1 cipolla
olio evo
Prendete una pentola capace, possibilmente con doppio fondo, io uso per queste cose, ma ormai per tutto le pentole in ghisa e ghisa porcellanata LeCreuset, deve tenere bene il calore e non rischiare di far attaccare la roba.
Tritate tutti gli odori per il soffritto, mettete l'olio nella pentola e le verdure tritate, fate imbiondire e dopo calate, prima il polpo, tagliato a pezzetti, poi i calamari e poi le seppie. Fateli rosolare e spruzzateci del vino bianco, farlo evaporare e dopo versateci un paio di mestoli di brodo bollente dove avrete sciolto del concentrato di pomodoro e fate cuocere anche 20 minuti (dipende molto da quanto è grande il polpo). A questo punto mettete nella pentola, accomodandoli, i pesci interi.
Teneteli 15 minuti, poi toglieteli, metteteli in un vassoio coperti e lasciateli da una parte. Adesso fate aprire le vongole in una padella a parte (per sicurezza perché può esserci sabbia dentro), e anche le cozze, poi mettetele nel tegame e rimetteteci anche i filetti dei pesci.
Aggiungete ancora del brodo e fate cuocere per 10 minuti senza coperchio, in modo che evapori un po' di brodo che è sempre in eccesso, è vero che i pesci devono “nuotare” ma non deve essere neppure una piscina. Gli ultimi 5 minuti aggiungete i gamberoni e spegnere.
Fate abbrustolire il pane, fette di pane toscano non altro perché farebbe la pappa, disponete due fette in ogni piatto, versateci sopra ramaioli di brodo con le parti piccole che stanno in fondo e poi i filetti dei pesci più grossi, e per ultimo il gamberone. Si mangia molto bene, perché questi pesci non hanno molte lische e avendo levato la testa e le pinne laterali, rimangono solo i filetti molto interi e con la lisca centrale e basta. Gustatevi la zuppa di pesce più famosa in Italia e non solo.
 


mercoledì 18 maggio 2011

Scialatielli al limone caramellato

Inizio da oggi una nuova collaborazione con la Fabbrica della Pasta Gragnano, una pasta che in Italia ha una storia, una pasta fatta con grani buoni, una pasta che tiene la cottura e per questo adatta ad ogni ricetta, anche quelle con cotture lunghe, perché fatta con grani buoni. Qualunque altra informazione sulla Pasta Gragnano la potete trovare qui.

Ho voluto riservare la prima ricetta a formato meno impegnativo, a quella più facile ed ho elaborato una ricetta veloce, primaverile e molto appetibile: la pasta sono gli Scialatielli al limone e la ricetta sono gli Scialatielli al limone caramellato, cioè il limone c'è dentro ed io l'ho messo anche fuori. Sono deliziosi.

Ingredienti:


500 grammi di Scialatielli del Pastificio Gragnano
5 limoni biologici
30 grammi di burro e qualche cucchiaio di olio evo
20 grammi di parmigiano reggiano

Mettete una pentola grande piena di acqua a bollire (la pasta deve bollire in molta acqua) e nel frattempo prendete una padella capace, metteteci 20 grammi di burro, un bel pezzo, e qualche cucchiaio di olio evo. Con l'apposito attrezzo (il rigalimoni) prelevate le bucce di 3 limoni e aggiungetele al burro liquefatto, spremete gli stessi e mettete il succo nella padella insieme al burro e alle zeste. Nel frattempo, in un'altra padella mettete altro burro e quando è sciolto, metteteci gli altri due limoni tagliati a fette non molto alte di spessore,

aggiungeteci anche un cucchiaio di zucchero di canna e fatele caramellare (come da fotografia). Nel frattempo avrete messo a cuocere gli scialatielli, prelevate un po' di acqua di cottura e mettetela nella padella grande, quando la pasta è cotta passatela direttamente nella padella e giratela molto velocemente per amalgamare tutti gli aromi. Se necessario aggiungete un po' di acqua di cottura, devono esere molto morbidi, un po' liquidini, a questo punto aggiungete il parmigiano e girate velocemente, non si deve rapprendere.
Metteteli in un piatto di portata e sopra le fette di limone caramellate. L'effetto, come potete vedere, è assicurato, ma il sapore è ancora meglio.

Un premio per tutte


Dedico questo premio a tutti quelli che mi vengono a trovare, anche a chi si affaccia per un solo attimo e non lascia neppure un piccolo commento, lo dedico anche a lui. Non ho tempo di scrivere i nomi di tutti e mi dispiace escludere qualcuno....un caro saluto
il premio mi è stato dedicato da Chiara del blog:

http://cucinandoconmiasorella.blogspot.com

e da Fannie del blog:

http://fanniembody.blogspot.com

un grazie particolare a loro due

domenica 15 maggio 2011

Crostata di nutella con meringa

Capisco. La nutella è la nutella, ma  la posto solo per riempire un buco, la tengo poco, giuro, è una tentazione, è contro le diete, è a favore della cellulite e come dice la ormai vecchia e famosa pubblicità "tutta ciccia e brufoli" ma è la nutella...chi di noi non ha desiderato almeno una volta affondare un dito nel barattolone e tirare su un ricciolone di nutella e mangiarselo? io l'ho fatto e ogni tanto la compro e la nascondo...poi quando i miei figli sono svogliati, stanchi e magari un esame non è andato troppo bene, gli serve come gratificazione, oltre alle coccole della mamma...
Questa crostata l'ho fatta perché non sapevo cosa fare, sapete quelle giornate in cui non si ha voglia di impegnarsi, sì quelle uggiose, dopo averla assaggiata la giornata è migliorata....Ho preso spunto da qui ma solo l'idea, però è giusto che lo scriva...


Ingredienti:

per la pasta frolla:
500 grammi di farina 0, 1, 2 oppure kamut
230 grammi di burro
250 grammi di zucchero
2 uova e un tuorlo
un cucchiaino raso di lievito cremor tartaro
nutella, quanta ne volete mettere


per copertura:
2 albumi
100 grammi di zucchero a velo

Mescolo la farina con lo zucchero e il lievito, poi aggiungo il burro a pezzetti e impasto velocemente  in modo di scaldare pochissimo il burro,  aggiungo poi le uova e impasto sempre molto poco.  Poi prendo la pellicola e ci metto la pasta, la stendo un poco, la incarto e la metto in frigo. Dopo un paio di ore imburro e infarino una tortiera con i bordi un po' alti e larga 28/30 cm,  stendo velocemente la pasta, e la metto in forno a 180°C per 20  minuti. La tiro fuori dal forno e, dopo averla fatta freddare aggiungo alcune generose cucchiaiate di nutella. Nel frattempo monto a neve fermissima gli albumi con lo zucchero a velo, metto nel sac a poche e stendo sopra la nutella, cercando di fare alcuni movimenti tipo onde per rendere gradevole l'aspetto (come se ci fosse bisogno!!!). Metto nuovamente in forno a 200°C per altri 20 minuti, o fino a quando la meringa sarà molto abbronzata, quasi caramellata.
Vi garantisco il paradiso!!!


Dedico a tutte le blogger che passano di qua questo bellissimo Award donatomi da Chiara del blog http://cucinandoconmiasorella.blogspot.com che trovate qui
ho ringraziato Chiara, ma non riesco a ripassarlo a tante altre blogger e poi sono tutte brave quell con cui ho rapporti pià stretti e non saprei chi scegliere...grazie ancora


giovedì 12 maggio 2011

Risotto nero con le seppie


Il riso è sempre lui: Acquerello, le seppie le ho comprate al mercato, belle, lucide, nere, appena pescate, il resto è molto facile.

Ingredienti:


2 seppie del peso di 300 grammi con il loro sacchettino di inchiostro
250 grammi di riso Acquerello
50 grammi di burro
1 spicchio di aglio
1 cipolla piccola tritata finemente
1 bicchiere di vino bianco secco per sfumare
brodo vegetale, fatto precedentemente con tutte le verdurine solite
sale, pepe
olio evo 2 cucchiai

Le seppie fatevele pulire, poi una volta lavate tagliatele a striscioline e mettetele in una tegame, io uso la mia pentola, sempre lei, in ghisa porcellanata rossa, bellissima di Le Creuset che trovate qui.
Ricapitolando: tritate finemente la cipolla e mettetela a imbiondire sul fuoco insieme allo spicchio di aglio nella pentola dove avrete messo 20 grammi di burro e 2 cucchiai di olio evo, quando la cipolla è bionda togliete lo spicchio di aglio e metteteci le seppie, e fatele rosolare. Quando le seppie saranno bionde (attenzione perché schizzano come dei proiettili), versateci un bicchiere di vino bianco e fatelo evaporare. A questo punto mettiamo il riso che è sempre lui Acquerello, e la sua bellissima storia la trovate qui, fatelo tostare. Quando il riso è pronto cominciate a versare piccoli mestoli di brodo bollente, tutto questo fino a cottura, mi dimenticavo....a metà cottura metteteci anche il nero, fate attenzione perché potreste diventare tutte nere se vi schizza e mandarlo via è un problema, magari mettetevi i guanti. A cottura ultimata, il restante burro e anche un po' di olio evo, a me piace il sapore.
E' un risotto che io amo molto perché mi piace il sapore delle seppie.
Buon appetito!



martedì 10 maggio 2011

Le Panine Unte di mia Nonna dalla Val di Chiana

 

Questo post doveva uscire prima di Pasqua, ma per motivi tecnici è uscito un po' dopo, godetevelo lo stesso, magari mettetelo da parte, segnatevelo, perché vi consiglio di provarle, vale davvero la pena, e poi chi l'ha detto che bisogna mangiarle solo a Pasqua? nessuno, oppure l'anno prossimo?..
si possono mangiare anche a ottobre.... 
 Mia nonna era originaria della Val di Chiana, precisamente di Cortona. Sì, era nata in quel gioiello che oggi viene conteso per organizzare convegni, congressi o qualunque altra cosa. Un incontro organizzato lì diventa subito importante, il mondo va così e pensare che un tempo la fame in quei posti era una cosa vera. Ebbene, i miei nonni erano di Cortona e non ci trovavano nulla di strano; non pensavano certo che tanti anni dopo quei posti sarebbero diventati tanto famosi. Mia nonna cucinava in modo strabiliante, questo ho già avuto modo di dirlo, e le cose che faceva non si dimenticavano facilmente, del resto quella è una zona dove non si può mangiare male, neppure nei ristoranti che io rifuggo come la peste.
E' la Val di Chiana, lì ci sono le famose vacche chianine da dove si ricava la rinomata fiorentina e, sempre lì vicino - a Pratomagno- nasce il fagiolo zolfino noto soprattutto a chi, di fagioli, se ne intende. Insomma quella è una zona ricca di prodotti eccellenti che contribuiscono a rendere celebre questa regione in tutto il mondo.
Un mesetto prima di Pasqua mia nonna cominciava a fare le schiacce, quelle che si fanno in ogni regione. Chi le fa con il formaggio, chi con la pancetta, chi solamente dolci aromatizzate. Quelle di mia nonna erano diverse. Io ero una ragazzina e, ovviamente, le mangiavo e basta non ho mai pensato di chiedere a mia nonna cosa mettesse dentro a quella cosa meravigliosa. Non spettava a me chiedere la ricetta a mia nonna, toccava farlo alle figlie, ne aveva 4, ma nessuna ha mai pensato di chiederle, negli anni, la ricetta di quelle schiacce. E così, come si dice, nonna Emilia se l'è portata nella tomba. Ho comunque un bel ricordo: nonna per me, di quelle schiacce, ne lasciava sempre una in più e, quando non c'erano gli altri, eravamo tanti nipoti, lontano da occhi indiscreti me la dava perché io, già a qui tempi, ero una buongustaia, mi piaceva mangiare e mangiare bene.


La mattina di Pasqua era consuetudine andare a casa sua a fare colazione, ci ritrovavamo tutti, i figli e i nipoti. Lei si alzava presto, andava a benedire le uova- anche se nessuno era credente (strana regione la Toscana)- e apparecchiava la tavola con la tovaglia bianca delle grandi occasioni. Sopra a quella tavola che a me, molto piccola, sembrava grandissima, si facevano queste colazioni interminabili: uova sode, salame, cioccolata, la stessa delle uova che noi nipoti aprivamo, e le famose schiacce. Erano dei momenti bellissimi che ricordo con grande piacere e gioia. Adesso non si fanno più queste cose, anche se mio marito ci prova sempre, vuoi perché noi siamo solo in quattro, vuoi perché i miei figli, anche la mattina di Pasqua, colazione la fanno nel pomeriggio perché dormono fino a tardi.
Quest'anno ho deciso di provare a rifare le schiacce di nonna, negli anni qualcuno ci ha provato ma nessuno c'è mai riuscito. Ho telefonato a tutte le mie zie, ho raccolto i loro pareri, quello che soprattutto ricordano, poi ho deciso di provare. L'unico problema è la dose delle droghe che nonna metteva dentro all'impasto: top-secret nessuno saprà mai la sua vera composizione, quella dosata con il bilancino fatta fare appositamente da un vecchissimo negozio di Grosseto, una drogheria, che non esiste più. Ho provato a miscelare un po' di spezie, ho pensato anche all'ultima ricetta dell'Artusi, la n.766 Spezie fini, che è appunto una ricetta di droghe, ma non è neppure quella. Mi sono dovuta accontentare del mio intuito, ho cercato di ricreare quel sapore provandoci più di una volta e basandomi sul ricordo. Però un nome gliel'ho dato “Panine unte” perché, nella zona di Arezzo. si chiamano Panine unte anche se mia nonna le chiamava schiacce. Ho letto le ricette che in questi giorni girano nei blog, ma quelle di mia nonna sono uniche.
Questo è un pezzetto della mia vita a cui sono legatissima perché volevo molto bene a mia nonna, era una donna eccezionale. Ora vi racconto cosa ho fatto.

Ingredienti, modo di impasto, lievitazione e cottura:

Quando cucino un piatto mi piace, nei limiti del possibile, creare gli ingredienti in casa. Un mese fa sono andata dal norcino e ho comprato la sugna per fare lo strutto. Dallo strutto si ricavano i ciccioli, ingrediente principale delle panine. Una volta a casa ho messo a sciogliere la sugna e, dopo quasi 10 ore (non ne potevo più), sono riuscita ad avere 4 barattoli di strutto e un barattolone di ciccioli. Poi ho fatto i fegatelli come si fanno in Toscana: non vanno cotti nell'olio ma nello strutto con il fiore del finocchio, il pepe e il lauro.

Ho sciolto il lievito di birra, un panetto, nell'acqua tiepida, ho messo nell'impastatrice 600 grammi di farina 0, il lievito sciolto nell'acqua, una quantità pari a 5 cucchiai di ciccioli, altrettanti cucchiai di strutto, il liquido dove avevo cotto i fegatelli. Poi ho iniziato a mettere le spezie: pepe nero, 2 cucchiai, noce moscata (grattatene una intera), 2 cucchiaini di cannella, 1 chiodo di garofano ridotto in polvere (solo uno perché è troppo forte), un paio di chicchi di pepe della Giamaica ridotti in polvere con il pestello. Quando mi è sembrato che l'odore richiamasse le “mie” schiacce, ho smesso di aggiungere spezie, ho aggiunto il sale e ho fatto impastare il tutto molto bene. Alla fine ho messo l'impasto a lievitare tutta la notte in un contenitore dentro ad un sacchetto di plastica. Al mattino dopo ho steso l'impasto e ho fatto le pieghe a tre, diviso in due, dato la forma rotonda ai panetti che ho rimesso a lievitare per altre 4/5 ore. Verso sera ho acceso il forno al massimo, ho messo dentro la pietra refrattaria e ho cotto le “panine” una per volta per più di un'ora alla massima temperatura. Una volta cotte le ho tirate fuori, ci ho passato sopra la cotenna del prosciutto, (dalla parte del grasso sulla superficie per scurirle) e rimesse in forno. Ho spento e le ho lasciate tutta la notte ad asciugare Non lievitano molto perché sono pesanti e non sono alveolate, devono essere così, ma sono buonissime. In conclusione penso di aver raggiunto quasi la perfezione delle panine di nonna nel sapore. Purtroppo, per quanto riguarda il colore non è andata bene ma, se il mio fegato sopravvive, ci riprovo l'anno prossimo.
panina unta o schiaccia di Pasqua di mia nonna
Con questa ricetta partecipo al contest del blog "Pecorella di Marzapane" che trovate qui, sponsor del contest la rivista online "Scelte di gusto" periodico di informazione enogastronomica

venerdì 6 maggio 2011

Quanti modi di fare e rifare.....Anelletti al forno alla palermitana

Questa ceramica l'ho comperata tantissimi anni fa a Santo Stefano di Camastra e l'ho voluta fotografare con un piatto di pari bellezza
 
Quando, il mese passato, vi abbiamo salutato,  postandovi le bellissime pastiere napoletane, vi avevamo anche lasciato la ricetta che avremmo fatto il 6 maggio: "Anelletti al forno alla palermitana", un classico regionale, ma questa volta di un noto chef Andrea Matranga, (questo il suo blog) che definisce così gli anelletti:..."se c'è una pietanza che più ci possa rendere orgogliosi della nostra terra questi sono gli anelletti al forno...". Devo dire che ha ragione, li ho fatti e i miei ospiti hanno fatto non il bis ma il tris, sono piaciuti molto e sono venuti molto bene. Non li avevo mai fatti e sono anche difficili da trovare persino a Roma.
Appena uscito dal forno
Veniamo alla ricetta, io l'ho eseguita in modo leggermente diverso, perché mio marito non può mangiare le melanzane e ho usato le zucchine, poi invece della mozzarella, che secondo me è troppo acquosa, ho messo la provola affumicata e ho saltato il prosciutto cotto perché mi piace poco, poi non ho messo le uova, perché fanno parte della versione catanese (l'ho anche chiesto a Matranga) e siccome il piatto è già pesante, le uova le ho evitate, anche perché la mia salsa bolognese altro non è che il ragù dell'Accademia italiana della cucina a cui ho aggiunto i piselli.....

Ingredienti per 6 persone:

500 grammi di pasta Anelletti
5 zucchine di quelle grandi
2 barattoli della Bormioli medi con il ragù (io di ragù ne faccio 2 chili per volta, per i miei figli, poi lo metto nei barattoli, li sterilizzo e li metto in dispensa, per cui è sempre pronto, se volete farlo lo trovate qui)
300 grammi di pisellini surgelati (li trovo più buoni di quelli freschi)
300 grammi di besciamella
400 grammi di provola affumicata
50 grammi di pecorino grattugiato
olio evo per friggere
..sembra uno scrigno...

Tagliate a fette sottili, per lungo, le zucchine, friggerle in olio extravergine di oliva e metterle nella carta assorbente perché è naturale che assorbano un po' di olio. Imburrate leggermente una tortiera da 26 cm e sistemate le zucchine a raggiera o come volete (io le ho fatte avanzare fuori dal bordo). Nel frattempo facciamo cuocere solo per 13 minuti (lo dice la casa produttrice) gli anelletti, che finiranno la loro cottura in forno, mettiamola in una zuppiera e condiamola con: besciamella, piselli e ragù. Disponiamo la metà della pasta nella pirofila sopra alle zucchine, accomodiamola bene e sopra mettiamoci la provola a fette, ricoprendo tutta la pasta, aggiungiamo anche il pecorino grattugiato. Ricopriamo con il resto della pasta e giriamo all'interno le zucchine che avevamo fatto avanzare,  copriamo con le altre tutta la pasta, praticamente si forma uno scrigno che inforneremo a  180°C per 30 minuti. Appena cotto, l'ho fatto riposare per 5 minuti poi l'ho sformato mettendo un  grande vassoio sopra, ho girato ed è caduto benissimo. Ho portato in tavola accompagnato da una semplicissima insalata essendo questo un piatto unico.
.....freddo, dopo alcune ore...

Anelletti al forno di Anna


...questi gli Anelletti di Ornella

la foto di Libera

....e quella di Solema


è arrivata Dauly
Questa la versione di Stella



Il nostro gruppo è aumentato è arrivata anche Francesca
di http://sciroppodimirtilliepiccoliequilibri.blogspot.com
.......e questo è il suo timballino


Adesso vi lascio le istruzioni per partecipare a questa nostra piacevole e simpatica iniziativa.

Ogni mese, alla fine del post che pubblicheremo, riporteremo il link della ricetta che faremo il mese successivo,  entro il 6.

Ovviamente vi chiediamo di eseguire la ricetta il più fedelmente possibile uguale a quella che noi abbiamo proposto, apportando le variazioni che saranno necessarie, soprattutto sugli ingredienti che non sempre si trovano e che più si adattano al proprio regime di vita.

Postare, possibilmente, tutti insieme il 6 del mese indicato.

Iniziamo in tre: Anna, Ornella ed io, ma saremmo felici se ci fossero delle adesioni spontanee dai blogger che ci leggono, il nostro mondo è aperto a tutti/e ;-)

Siamo felici di inserire anche i nomi di Libera e di Stella nel nostro club, e da aprile anche quello di Solema.

Riassumendo sinteticamente il nostro pensiero per chi volesse farsi coinvolgere in questa simpatica iniziativa, che si chiama appunto "Quanti modi di.....

- Rifare la ricetta del mese in modo personale ma il più possibile simile a quella che abbiamo proposto;


- Il giorno 6 di ogni mese postare, possibilmente, tutti insieme, ognuno nel proprio blog, la ricetta prescelta;


- dopo averla postata nel proprio blog, lasciare un link di commento alla ricetta in uno dei nostri tre blog (AnnaOrnella o Tamara).

- Ogni volta riporteremo, alla fine del post  la ricetta del mese successivo: è necessario, ripeto, nei limiti del possibile, rispettare il giorno in cui tutti insieme posteremo la ricetta, che è il 6 del mese.

- Inseriremo nei nostri post le foto lincate che ci invierete.

Può partecipare anche chi non ha blog, in questo caso prima del giorno 6, si dovrà inviare un messaggio via e-mail con la ricetta e la foto.

Ed il 6 di giugno ci ritroveremo qui con una specialità giapponese: la "Castella di Nagasaki". La ricetta che vi consigliamo è questa, ma siamo curiosissime di conoscere le vostre versioni!

VI ASPETTIAMO!!!




Approfitto di questo post per dirvi che mi sono iscritta a questo sito. Foddblogger, così si chiama (vedere link) è un aggregatore di blogs, lì potete trovare, messe molto bene tutte le ricette dei blog che si sono iscritti e non solo, tutti i mesi organizzano dei bellissimi e divertenti contest. Andate a vederlo e magari iscrivetevi, qui trovate l'indirizzo.
 

lunedì 2 maggio 2011

Risotto al Valpolicella Ripasso

 
Un riso unico al mondo, Acquerello, un vino eccellente e il risultato è un risotto al Valpolicella Ripasso, un vino ottenuto mediante la tecnica del "ripasso" che consiste nel macerare il vino sulle vinacce dell'Amarone, il risultato è un vino più fruttato e corposo. L'unione di questi due prodotti ha dato come risultato un risotto dal sapore che rimane in bocca. Mantecato con un buon burro e un parmigiano abbastanza invecchiato, non troppo forte per non ammazzare il vino. I miei ospiti sono rimasti colpiti.

Ingredienti:

500 grammi di Riso Acquerello
cipolla tritata finissima per soffriggere
500 ml di brodo vegetale per cuocere il riso
500 ml di vino Valpolicella Ripasso
olio evo
burro di buona qualità
parmigiano reggiano grattugiato al momento

In un tegame largo dai bordi alti, io ormai per i risotti uso solamente, la casseruola in ghisa porcellanata di Le Creuset che potete trovare qui, il riso non perde il suo aroma, cuoce con il suo vapore, la pentola conserva tutto, non ci sono sbalzi di temperatura e i chicchi vengono cotti tutti allo stesso modo. Poi per un riso come Acquerello solo una pentola come questa.
Come dicevo, nel tegame, la cipolla tritata finissima, con burro e olio, farla soffriggere, deve essere bionda non bruciacchiata, appena è pronta mettete il riso, e fatelo tostare, il riso si deve impregnare dei grassi, burro e olio, e scaldarsi per sprigionare meglio i suoi aromi (io a volte lo faccio tostare a secco in una padella a parte), quando è pronto cominciate a versare nel tegame brodo vegetale caldissimo, girate, coprite e così fino a metà cottura, cottura totale 15 minuti, nel frattempo mettete a scaldare il vino e quando è caldo versatelo nel tegame, girate bene e coprite. La cottura si dovrebbe ultimare con il vino, ma se dovesse mancare ancora liquido aggiungete del brodo. Qualche minuto prima spegnete la fiamma, metteteci un pezzo di burro e lasciatelo coperto alcuni minuti, riprendetelo, metteteci del parmigiano, giratelo e portatelo in tavola. Non ci sono parole, va solo assaggiato.

domenica 1 maggio 2011

Latte alla portoghese

Latte alla portoghese, crema catalana, creme caramel, ognuno lo chiama come vuole, su questa buonissima ed energetica crema di uova e latte, sono state scritte tante cose, ed io mi limiterò a dare la ricetta come viene da casa mia, ricetta che faccio da quando avevo 18 anni, datami da mia zia che la faceva divinamente.

Ingredienti:

10 uova intere biologiche
300 grammi di zucchero
1 litro di latte intero

Rompere le uova in un contenitore, aggiungere lo zucchero e frullare fino a formare una bella schiuma, a quel punto aggiungere il latte freddo e sbattere ancora.
Prendete uno stampo, un po' bello, con il buco in mezzo, io ho uato lo stampo della Guardini che potete trovare qui è antiaderente e grande da contenere tutti gli ingredienti, mettete 20-30 grammi di zucchero sul fondo e fatelo caramellare sul fuoco. Mettete poi lo stampo in una grande pentola, abbastanza alta, versateci dentro dell'acqua già calda, fino ad arrivare oltre la metà dello stampo e mettete il tutto in forno a 180-200°C, cottura a bagnomaria per 2 ore (toglietelo dal forno quando comincia a colorarsi. Quando è cotto, fatelo raffreddare e poi mettetelo in frigorifero fino al momento di portarlo a tavola, un attimo prima immergete solo il fondo dello stampo in poca acqua bollente per far staccare lo zucchero caramellato, mettete il piatto di portata sopra e girate velocemente, si staccherà è cadrà nel piatto con tutto il suo caramello. E' un buon dessert, facile e adatto anche ai bambini.