Ragù (ricetta della mamma)

Premetto che ho un figlio che si nutre di ragù, ama il ragù, il suo odore, il suo sapore, mentre cuoce viene ad annusare l'aroma che sprigiona dal tegame...è  ragù dipendente, di conseguenza ho dovuto imparare a farlo in modo ineccepibile, anche perché il ragazzo è un intenditore e si accorge di minime variazioni, ovviamente in peggio (può capitare che il soffritto si attacchi appena, o ci sia troppo o troppo poco pomodoro). Fatta questa premessa  quando faccio il ragù mi sento tanto Sofia Loren in Sabato, domenica e lunedì. La buona riuscita di un piatto dipende dalle materie prime, e su questo siamo d'accordo, allora per fare il ragù non si può comprare un macinato qualsiasi. Il mio macellaio di fiducia (poi metterò anche la foto del negozio) lavora carne della Val di Chiana e siccome vado lì da più di 30 anni conosce i miei gusti. La carne deve essere al massimo della magrezza, per intenderci da mangiare cruda, macinata al momento e ricordatevi che il macinato si deteriora subito perché la carne si scalda mentre si macina e inizia a deteriorarsi molto presto. La cosa da fare è, o arrivare a casa e fare subito il ragù oppure metterla nel congelatore e farlo dopo un paio di giorni. Come ho premesso nel titolo questo è il ragù di mia madre, da chi l'abbia avuto non ricordo, o forse l'ha creato lei, è però la ricetta che più si avvicina al vero ragù bolognese decretato dall'Accademia italiana della cucina.

Ingredienti

1 chilo  di carne macinata,
2 coste di sedano,
1 grossa carota,
1 grossa cipolla,
1/2 bottiglia di passata di pomodoro, di una buona marca, oppure pomodorini di collina conservati e passati, o pelati sempre passati, (io ne metto pochi perché non mi piace molto rosso, deve prevalere la carne)
1 litro di latte intero
sale q.b.
olio evo

Lavate e togliete i fili al sedano con il pelapatate, pelate la carota, togliete la buccia alla cipolla, fate tutto a pezzetti, mettete nel mixer e tritate. Mettete l'olio in un tegame abbastanza grande dai bordi alti, meglio se di coccio o di ghisa, comunque bello pesante, scaldate l'olio e versate le verdure tritate e fatele rosolare pianissimo.
Una volta rosolate le verdure, mettete dentro la carne macinata e con il mestolo cercate di staccarla, di dividerla il più possibile, perché stando nella carta si attacca. Continuate a girare fino a che la carne ha perso il sangue e il colore rosa, il liquido nel tegame non c'è più e comincia a sfrigolare. Nel frattempo mettete a scaldare il latte (perché non si può mettere il latte freddo nella carne calda) e quando è bello caldo, o addirittura sul punto di bollire versatelo tutto nel tegame.

Girate sempre, (tutte queste operazioni vanno fatte con la fiamma abbastanza alta) e intanto preparate il tipo di pomodoro che volete aggiungere alla carne. Quando il latte si è ritirato un po' non del tutto mettete il pomodoro. Vi ho detto che a me piace il ragù un po' pallido, non molto rosso, per cui di pomodoro ne metto un po' meno, ma questo dipende dai gusti. Una volta messo il pomodoro, che comunque deve essere molto liquido perché la cottura è lunga e di liquido ne serve molto per cuocere, aggiustate il sale, abbassate la fiamma, molto, incoperchiate e fate passare due o tre ore. Ogni tanto controllate il liquido e girate. Con questo ragù potete condire tutti i tipi di pasta, sentite le lasagne come vengono...io lo congelo nei bormioli medi per due persone, così  per i miei figli  è sempre pronto.