Pane Toscano

 

Il pane è un must della cucina toscana. Non è un pane "sciocco" come dicono quelli che non lo conoscono, è un pane senza sale, è l'unico pane senza sale d'Italia, è senza sale per meglio esaltare i sapori forti della nostra cucina, è un pane che ha dentro il sapore del lievito,  ma del lievito madre, i grumetti di farina, e il sapore della farina, ovviamente anche l'acqua conta, e l'aria.

Tutta una serie di cose che contribuiscono a dare al pane toscano quel sapore, quell'odore e quella alveolatura che ha. E poi qual è il pane che viene utilizzato fino all'ultima briciola? Quando è fresco si mangia con tutto, dopo  una settimana si utilizza per la Pappa col pomodoro, per la Panzanella, per la Zuppa, la Ribollita e quel poco che avanza si fa seccare ben bene per fare il pane grattato. Non si butta via niente!!!

Adesso vado a spiegarvi come si realizza questa meraviglia. Non è difficile, ma un po' lungo, ci vuole pazienza e un lievito madre bello attivo. La ricetta è un mix, ho preso qualcosa da una ricetta delle sorelle Simili, qualcosa dalla ricetta dalla mamma di una mia amica che vive in Inghilterra ed è disperata perché non trova pane buono, e il tocco finale del lievito madre è mio. Adesso metto la ricetta del pane poi vado a spiegare, nel settore "lieviti" come preparare il lievito per la panificazione. Mi dimenticavo di dire che il pane toscano non deve essere lavorato a lungo, bisogna solo amalgamare farina, acqua, lievito e basta per evitare che si sviluppi troppo il glutine. Andiamo a incominciare...........

Ingredienti:

Primo lievito:
120/130 grammi di lievito madre liquido molto vivace
200 grammi di farina 0 (io 150 0, 50 integrale)
100 grammi di acqua tiepida (se è molto calcarea usate la minerale naturale)

Mettete in una ciotola il lievito madre, la farina e metà acqua e impastate velocemente (aggiungere l'acqua un po' per volta, perché ci sono farine che ne assorbono di più e altre di meno) deve venire un impasto morbido, quasi appiccicoso, lasciatelo così com'è (se vi crea problemi impastate con una spatola di plastica così non si attacca alle mani) mettete la ciotola dentro un grande sacchetto di platica trasparente (quelli da alimenti) e lasciatelo lievitare per più di 12 ore, o dentro al forno con la luce accesa, o se fa molto caldo, in frigorifero. Il lievito madre liquido non è acido per cui anche se sta fuori dal frigo non assume il sapore acido.

Secondo impasto:

300 grammi di farina 0

150 grammi di acqua

Passate 12/13 ore va reimpastato con 300 grammi di farina 0  e 150 grammi di acqua, sempre velocemente e l'acqua sempre un po' per volta (impasto sempre morbido, ma meno appiccicoso, io lo impasto sempre nella ciotola (larga e bassa), poi la metto nuovamente nel sacchetto, lo chiudo facendo entrare dentro dell'aria, in modo che sia gonfio, dopodiché metto il sacchetto in frigorifero fino alla mattina successiva (se lo mettete di sera) comunque circa 12 ore.

Terzo impasto

250 grammi di farina 0

120 o più grammi di acquaAl mattino riportatela a temperatura ambiente, (alcune ore) e poi impastare tutto con gli ingredienti scritti sopra. Una volta impastato (ora non deve appiccicare) bisogna formare il filone o la pagnotta. Schiacciate la pasta e datele una forma un po' rettangolare (tipo un filone appiattito) mettetela davanti a voi in verticale poi prendete i due lembi superiori con il pollice e l'indice (destra e sinistra) e portate la pasta fino a metà del rettangolo e schiacciate con i pollici, poi di nuovo la stessa operazione con la parte già piegata fino alla fine. Schiacciate nuovamente la pasta rimettetela davanti a voi in verticale e rifate daccapo tutta la manovra. (queste sono le pieghe che fanno lievitare meglio il pane, sembrano difficili ma quando si ha la pasta davanti diventano facilissime)

Finita l'operazione pieghe date la vera forma al pane, filone pagnotta come vi pare, poi prendete un canovaccio pulitissimo (io quelli per il pane li lavo solo col Napisan senza ammorbidente) metteteci in mezzo tanta farina, adagiateci il pane e sopra ancora tanta farina. Chiudete il canovaccio tipo pacchetto, non strettissimo altrimenti non lievita, chiudetelo anche ai lati (vi metto la foto)...

tenetelo sempre ad una temperatura non bassa ed evitate le correnti, che fanno malissimo alla lievitazione. Deve rimane così ancora alcune ore 2 o anche 3 non abbiate mai fretta. Comunque dopo due ore accendete il forno al massimo. Per la cottura io uso la terra refrattaria che inserisco nel forno appesa lo accendo, mezzora prima, se la trovate è meglio, il pane viene più buono, altrimenti usate la vostra abituale teglia (però mettetela in forno subito in modo che quando mettete il pane è rovente e il pane non si attacca). Metterlo sulla pietra rovente è l'operazione più complicata. Intanto aprite il pacchetto e notate il pane gonfissimo con tutte le screpolature....

.....io prendo con i guanti la pietra, la metto vicino e pianissimo, per non sgonfiare il pane, metto le mani sotto e lo sollevo depositandolo sulla pietra, questa operazione deve essere lenta di movimenti, ma velocissima. Rimettete la pietra sulla griglia del forno (ovviamente nella parte medio bassa), mettete dentro un contenitore pieno di acqua fredda, spruzzate dell'acqua anche sulle pareti, così da creare tanto vapore che serve per la cottura. Dopo 10 minuti abbassate a 180°, dopo 40 minuti togliete la pietra e lasciate il pane sulla griglia ancora 20 minuti. (ogni tanto giratelo) Il pane toscano rimane chiaro ma deve essere cotto, provate...giratelo e battetelo con le nocche, se il rumore è che viene fuori è vivace è cotto se è moscio è ancora crudo, tenetelo ancora in forno abbassando la temperatura perché si deve solo asciugare un po'. Il pane toscano ha una mollica compatta e umida ed è questo che lo rende unico. Appena sfornato avvolgetelo subito nel canovaccio dove ha lievitato e poi dentro una coperta. C'è chi dice che andrebbe mangiato il giorno dopo anche per dar modo ai fermenti del lievito di "mettersi in opera"...io lo mangio caldo e con il prosciutto...vedete voi. Buona panificazione.