Pane sofficissimo con licoli

La cosa che più mi appassiona, e che mi piace fare, dell'arte culinaria sono le torte e il pane. Mi piace creare, toccare la pasta del pane che aumenta di volume mentre la impasti perché il lievito inizia subito a "lavorare" è un'esperienza bellissima...il lievito poi, questa "cosa" sconosciuta ai più, e che invece, ho scoperto, appassiona e avvicina tante persone. Ho sentito parlare di lieviti che alcuni ristoranti-pizzerie americani si portano dietro dalla fine dell'1800, lieviti che gli antichi carovanieri si portavano dietro per fare il pane durante le soste, lieviti tedeschi, lieviti romeni. Adesso che ho appreso l'arte della panificazione col lievito madre in coltura liquida ho capito perché quando mia nonna mi raccontava di quando facevano il pane che si alzavano la notte per fare il lievito, per fare il primo impasto e poi il secondo, ed io non capivo perché il pane lo vedevo nei banchi dei negozi  e non pensavo che dietro ci fosse tutta questa lavorazione. In realtà il pane che fanno ora i fornai, a meno che non sia pane a lievitazione naturale, non è così complicato, ci sono le macchine che impastano, il lievito di birra che fa tutto, è faticoso ma molto meno di quando l'impasto andava lavorato a mano, governato perché, come ho trovato scritto non ricordo dove "va via come un cavallo imbizzarrito". E' una descrizione bellissima perché è vero quando si impasta il pane si formano le bolle del lievito che comincia a lavorare e scappa dappertutto, tu lo schiacci e lui ti oppone resistenza e quando la notte lo metti a lievitare coperto, la mattina lo trovi sempre fuori dalla ciotola di lievitazione, dentro i mobili, nelle coperte, si infila in ogni buco.
Il pane che sto andando a descrivervi l'ho preso da qui tratto dal libro "A Baker's Book of techniques and Recipes" di Jeffrey Hamelman.

Ingredienti

300 gr di farina di forza (Manitoba)
40 gr di farina di segale
200 gr di acqua
120 gr di lievito liquido (licoli) molto attivo, (rinfrescato con pseudo-rinfreschi)
1/2 cucchiaino di sale

Mescolare licoli, acqua e farina con una impastatrice o a mano per 1 minuto, lasciare riposare (autolisi) per 30 minuti. Dopo mezzola aggiungere il sale e mescolar ancora per 3/4 minuti.
Mettere l'impasto in una teglia con bordi bassi, ricoperta con carta forno unta di olio, comoda per fare le pieghe senza spostare il pane.

Farlo lievitare 2 ore e 30 a temperatura ambiente (io l'ho coperto con pellicola e l'ho appoggiato in forno), durante questo periodo fare per due volte le pieghe a tre all'impasto (schiacciate il pane,dategli una forma quadrata, portate il lembo superiore fino a metà, quello inferiore sopra quello superiore, quello di destra a metà verso sinistra e quello di sinistra sopra quello di destra.

Dopo aver fatto le pieghe e passate le 2 ore e 30 trasferire il pane nel piano di lavoro infarinato, formare un filone e metterlo dentro un panno ben infarinato (io per questa operazione uso sempre la semola rimacinata) chiudere a pacchetto , metterlo in una tegli ma per non farlo allargare durante la lievitazione porre ai lati dei sostegni (pacchi di spaghetti, o altra cosa che sostenga il pane in tutta la sua lunghezza). La cosa migliore a questo punto e di metterlo in frigorifero, ovviamente con tutta la teglia dentro il bustone di plastica e lasciarlo lì fino al mattino dopo.

La mattina accendere il forno a 250°, io ho messo dentro la terra refrattaria dove cuocio il pane, toglierlo dalla busta, aprire il canovaccio e ammirate il pane bello lievitato, praticate due tagli laterali con un bisturi usa e getta, mettete un contenitore con acqua nel forno per creare vapore, infornate e spruzzate sulle pareti altra acqua, abbassate la temperatura a 230° e fate cuocere per 30 minuti. Lasciare ancora in forno, spento con lo sportello aperto, sulla grata per farlo asciugare. Fatelo raffreddare, se ci riuscite. E' buonissimo, soffice e saporito.