martedì 30 agosto 2011

La cucina greca: Tzatziki per un antipasto particolare

Adoro lo tzatziki. Ricordo che ad Atene avevo individuato un ristorantino vicino piazza Sintagma, nascosto in una viuzza e fin tanto che sono rimasta lì sono andata tutte le sere a mangiare lo tzatziki (spero di aver azzeccato l'articolo questa volta!). Insomma non potevo portarmi dietro il ristorante e cominciai a farlo, come del resto lo yogurt greco. L'ho sempre fatto, ma ieri ho deciso di perfezionarlo, e ho trovato una bella ricettina su Giallo Zafferano.

Ingredienti:


due vasetti di yogurt greco
1 cetriolo
sale
due cucchiai di aceto bianco
4 cucchiai di olio evo
4 spicchi di aglio
qualche rametto di aneto


Per prima cosa grattugiate il cetriolo, dopo aver tolto le due estremità, grattugiatelo con grattugia a fori larghi sopra ad un colapasta a maglie strette per far colare l'acqua che uscirà e lasciatelo lì per un'ora.
Mettete intanto lo yogurt in una terrina, aggiungeteci gli aromi vari, aceto, sale, aglio spremuto, olio e per ultimo aggiungete il cetriolo e poi l'aneto, girate molto bene per amalgamare i sapori
Accompagnatelo con fettine di pane, magari fatto da voi, come il mio.

venerdì 26 agosto 2011

Risotto con code di cipollotti su ricotta forte

Li avete presenti i cipollotti freschi, quelli belli bianchi sotto, che sono tanto buoni e fanno tanto bene, perché sono depurativi e non è vero che si sentono, e hanno quelle belle foglie verdi? sì proprio loro, si fa un risotto meraviglioso, se non lo conoscete, e dubito perché è praticamente sconosciuto, in quanto inventato da una mia amica vicentina e mai trovato in nessuna rivista, giornale, libro, mai, per cui lo posto io per la prima volta nel mio blog.
Non pensiate che sappia di cipolla, è delicatissimo, leggero e farete grande figura, sbrigatevi perché fra poco i cipollotti spariranno per lasciare spazio alle cipolle secche.
Ingredienti:
2 mazzi grandi di cipollotti
brodo vegetale fatto precedentemente con verdurine di vario genere: zucchine, patate, cipolle, pomodori, zucca, e tutto quello che vi viene in mente per fare un brodo vegetale bello saporito
3 etti di buon riso carnaroli
50 grammi di burro per mantecare e per cuocere i cipollotti
un po' di parmigiano
un po' di ricotta forte
un cucchiaio di olio evo

Lavate le code dei cipollotti e tagliatele a pezzetti di un paio di centimetri, tagliate anche qualche cipollotto a fettine fine e mettetelo in una padella dai bordi alti con olio e burro, fatele appassire e poi metteteci le code tagliate, fatele cuocere lentamente, non devono rosolare, fuoco basso e coperchio, quando sono a metà cottura, dopo circa 10 minuti calate il riso, e poi cominciate ad aggiungere piccole quantità di brodo vegetale bollente, fino a cottura. Lasciatelo sempre morbido. Una volta cotto aggiungete il burro e il parmigiano e fate mantecare. Grattugiate abbondante ricotta forte su un piatto e poi adagiateci il riso, messo prima in una formina, aggiungete dei baffetti di codine di cipollotto, quelle piccole passate qualche minuto nell'olio bollente. Vi garantisco una sapore mai assaggiato.
 

mercoledì 24 agosto 2011

Cacao: spaghetti con wurstel, panna e paprika, un piatto stuzzicante per chi ama ricette speciali

 Per fare la pasta questa volta, vi mando alla ricetta che ho già postato mesi fa, e che trovate qui, l'unica cosa, ovviamente sono le dosi, le ho aumentate e ho messo su 500 grammi di farina, 300 di semola rimacinata e 200 di 0, per il resto 3 uova e poi procedete come da ricetta. Questa volta ho usato la "chitarra" abruzzese per fare gli spaghetti e il procedimento con la chitarra lo trovate qui. Una volta pronti, fateli asciugare su una spianatoia e procedete a fare il condimento.

Ingredienti:
50 grammi di burro
4 wurstel di buona marca e di puro suino

1 confezione di panna per cucinare, io non amo la panna a lunga 

conservazione ma per questa ricetta di vuole, l'altra è troppo liquida

50 grammi di parmigiano reggiano grattugiato
1 cucchiaio di paprika


Mettere il burro in una padella  dai bordi alti, tagliare i wurstel a rondelle e farli dorare, aggiungere la panna, e il parmigiano, ecco il condimento è fatto, in ultimo un bel cucchiaio di paprika. Nel frattempo far bollire l'acqua, calare la pasta e farla cuocere pochi minuti, scolarla direttamente nella padella e aggiungendo acqua di cottura, girarla. Servitela subito, va mangiata calda. Vi chiederanno il bis e anche il tris.

martedì 23 agosto 2011

Crepes con ripieno di zucchine, patate e ricotta forte...una gustosa e semplice ricetta per l'estate

Oggi vi dovete accontentare della ricetta, fa troppo caldo per stare davanti al computer a scrivere, e poi il caldo del motore attira tutte le zanzare  del quartiere, non solo di casa, voi non avete idea, quando sto qui davanti un'ora mi alzo con le gambe ricoperte di ponfetti rossi, mangiata dalle zanzare,  autan a litri...io! chi mi conosce sa benissimo che mai e poi mai in vita mia avrei ceduto all'autan, puro veleno. Sempre citronella, i mie bambini hanno passato i mesi estivi delle loro prime dieci estati, al mare, vivevamo in pineta sempre, senza citronella li avrebbero mangiati, io gli mettevo solo una goccia di olio essenziale sulla testa e due sulle caviglie e non hanno mai preso un pizzico, e sì che le zanzare maremmane hanno un bel curriculum!!!. Adesso sono costretta a mettere l'autan, c' stata un'evoluzione, le zanzare hanno fatto come i topi, si sono assuefatte al repellente e io ci rimetto le gambe. Pare, l'ho letto alcuni giorni fa, che le zanzare, femmine, vengano attratte dal Co2 che emettiamo quando parliamo, l'ho sempre detto che parlo troppo!!! e pungono la persona che emette più Co2.
Veniamo alla ricetta di oggi: crepes con ripieno di zucchine, patate e ricotta forte grattugiata. Io amo le crepes farcite in tutti i modi, sono facili da fare, si preparano anche qualche giorno prima, non gli succede nulla, si possono congelare, una per una e tirarle fuori quando servono, si fanno con tante farine, integrali, di riso, di ceci, in mille modi veramente e si condiscono come vogliamo.
Per fare prima la mia ricetta la trovate qui. Ci sono due cose  da cambiare: la farina, mettete tutta farina 0 e non quella di ceci, oppure potete mettere quella di ceci e provarle sono buonissime, e aggiungete 2 cucchiai e mezzo di burro fuso. Fate le crepes come descritto nella mia spiegazione. Copritele con pellicola e lasciatele da parte.

600 grammi di zucchine, tagliate a julienne
1 patata grande o alcune piccole, tagliate anche loro
50 grammi di ricotta forte grattugiata
50 grammi di burro per la besciamella
500 ml di latte
25 grammi di farina, anche un po' meno, non deve venire troppo soda
Per la spiegazione della besciamella andate qui.

Adesso riprendete le crepes, farcitele con zucchine, patate, sale pepe e un po' di ricotta forte, arrotolatele, e mettetele in una pirofila dove avrete messo, sul fondo della besciamella. Adagiatele tutte nella pirofila, versateci la besciamella, qualche fiocchetto di burro e passatele in forno, 180°C per 20 minuti, mangiatele calde.


venerdì 19 agosto 2011

La cucina greca, un classico: La Mussakà

La Moussaka, o mussaka, o mussakà, non conosco il vero modo di chiamare questo splendido piatto greco. Dentro la moussaka c'è la Grecia, le melanzane, la carne, le erbe aromatiche. Questo piccolo scrigno racchiude uno dei piatti che più amo, e che faccio molto bene (scusate la modestia). Non è un piatto facilissimo, non è molto veloce, ma quando lo mangiate, vi sembra di stare a Santorini, in uno di quei ristorantini di kamari, con un tramonto all'orizzonte, dove io non mangiavo mai il pesce, non lo sanno cucinare, ma la carne sì quella la sanno fare e dopo una lunga giornata in spiaggia mangiando solo fichi e uva, un piatto di moussaka ci voleva, anche perché avevo 25 anni e mangiavo, cribbio se mangiavo.
Ho imparato ad apprezzare il cibo, e anche quelle meravigliose isole in quella estate caldissima, Santorini, che è sempre stata la mia isola preferita, non era pienissima e la sera si ballava con i locali e si beveva ouzo, e il sole ribolliva, dopo aver passato ore in quella spiaggia semideserta, anche in pieno agosto. Quelle in Grecia sono state vacanze bellissime e piene di bei ricordi.
Mettetevi comode, la ricetta non è proprio corta.

Ingredienti per 3 persone:

3 melanzane lunghe, medie
sale grosso
3 patate

6 cucchiai di olio evo

per l'impasto di carne
300 grammi di carne di montone tritata (io manzo)
una bella cipolla di Tropea
200 grammi di polpa di pomodoro
50 grammi fra parmigiano, emmenthal grattugiati
50 grammi di pangrattato
sale, aglio, e pepe

erbe aromatiche fresche
rosmarino, basilico e origano
per gratinare
pangrattato
emmenthal, parmigiano e fiocchetti di burro
Alcune ricette riportano  anche una salsa di formaggio da versare sopra al pasticcio, ma io ho preferito evitarla visto il condimento già eccessivo, è una specie di salsa besciamel con brodo e formaggi.
Lavate, tagliate a fette le melanzane e mettetele in uno scolapasta cospargendole il sale grosso, appoggiate sopra  un peso che aiuterà le melanzane perdere a acqua,  tenetele un paio di ore. Quando sono pronte, asciugatele e friggetele, non preoccupatevi del sale, loro prendono solo quello che gli serve.
Una volta fritte mettetele su carta assorbente a scolare. Tagliate anche le patate a fette e friggetele.
Adesso tagliate la cipolla fina fina e mettetela in una padella con qualche cucchiaio di olio a imbiondire, quando è pronta metteteci la carne macinata e giratela, schiacciatela, frantumatela, staccatela, cercate di farla colorire bene da tutte le parti, una leggera rosolatura. A questo punto unite i formaggi, e in ultimo il pomodoro, ma non mettete tutti e 200 grammi, mettetene la metà e se dovesse servire aggiungerete in una seconda fase. Questo "ragù" deve essere molto morbido,  un impasto tipo una salsa. Mettete sale e pepe.
Preparate le erbe aromatiche in una tazza, tritate il basilico e togliete i rametti al rosmarino e  all'origano.
 
Adesso prendete una pirofila da forno, ungetela con olio e cominciate a mettere a strati le cose che avete preparato. Le melanzane e sopra un po' di carne e le erbette, poi le patate, la carne, le erbette, e così strato dopo strato belli accomodati, fino ad esaurimento di tutto. Finite con la carne, e sopra pangrattato, emmenthal e parmigiano mischiati e in ultimo fiocchetti di burro.
Infornate a 180°C per 20 minuti. Lasciate riposare e anche un po freddare e poi mangiatela, è un piatto buonissimo. Io lo amo molto.
Ricetta tratta dalla Grande Enciclopedia della cucina Curcio, volume 5 pag. 1967 .





mercoledì 17 agosto 2011

Spaghetti bio di kamut con pomodorini, olive.....e bottarga

Spaghetti biologici di grano kamut Verrigni di cui ho dato ampie informazioni il post precedente, quando ho presentato la buonissima pasta abruzzese, unica ad usare le trafile in oro.

Ingredienti: 

300 grammi di spaghetti di grano kamut 
400 grammi di pomodorini del piennolo (Vesuvio)
un bel mazzo di rughetta selvatica
capperi
olive nere
bottarga di muggine
aglio, olio evo e peperoncino

Mettete una pentola d'acqua sul fuoco, nel frattempo lavate, dividete in due, togliete i semi ai pomodorini e poi fateli a pezzettini. Prendete una padella grande, magari di ceramica bianca come quella della Accademia Mugnano, metteteci 4,5 cucchiai di olio evo, l'aglio schiacciato  e pelato, il peperoncino e fatelo soffriggere pochissimo, aggiungete i pomodorini, dopo qualche minuto, le olive e i capperi. Fate andare per poco a fiamma alta poi spegnete e aggiuntete la rughetta.
Appena gli spaghetti sono cotti, qualche minuto prima prendeteli con la forchetta, mai con lo scolapasta, devono conservare l'acqua di cottura, e metteteli nella padella, ripassateli e quando sono belli insaporiti con il loro sugo, una grattata di bottarga. Impiattate e mangiate. Il paradiso.

domenica 14 agosto 2011

Savarin alle more con panna


E' uno dei dolci che preferisco, mi piace la pasta del babà con e senza il rum, e faccio volentieri il savarin, piace a tutti in casa, è, insieme al tiramisù, il dolce che mette d'accordo tutti.
Questa è una dose per 8 persone, la trovai tanti anni fa in un inserto di "La cucina italiana", ma talmente vecchio che non si vede neppure la data.

Ingredienti:


250 grammi di farina 00
180 grammi di zucchero semolato
 15 grammi di lievito di birra
   5 grammi di sale
   2 uova
130 grammi di burro
 50 grammi di latte
100 grammi di rum bianco
burro e farina per imburrare lo stampo
250 ml di panna da montare (crema di latte fresca)
stampo grande a cono della linea Gardenia di Guardini

Nella planetaria mettete 250 grammi di farina setacciata, il sale e il lievito sciolto precedentemente nel latte tiepido, Cominciate ad impastare e poi aggiungete le uova e 30 grammi di zucchero. Continuate ad impastare, fino ad avere un impasto liscio, se dovesse mancare un po' di liquido, se l'impasto fosse troppo  duro aggiungete del latte tiepido a piccole cucchiaiate (la dose del latte data dalla ricetta era 120 grammi, ma era troppo, è venuto un impasto liquido, io ho dovuto aggiungere tantissima farina, allora vi sto dando una dose minore di latte).
Finito di impastare fate una palla e pennellatela con il burro fuso e tiepido, coprite per un'ora per farlo lievitare.
Dopo la lievitazione, lavoratelo ancora, con la foglia, aggiungete tutto il burro e lavorate ancora con energia, così il burro verrà incorporato tutto all'impasto, e avrete un composto morbido e liscio.
Mettete il composto in uno stampo da savarin, con un grande buco in mezzo, oppure come il mio alto, con il buco più piccolo, coprite e fare lievitare ancora un'ora. Quando sarà arrivato al bordo infornatelo a 190° per 30 minuti. La cottura era perfetta.
Preparate lo sciroppo con lo zucchero avanzato, 150 grammi, aggiungete 150 grammi di acqua, fate sobbollire 5 minuti e unite metà rum. Inzuppate il dolce, che nel frattempo avrete messo in un piatto di portata, deve essere caldo quando lo inzuppate, perché penetra meglio, e alla fine mettete l'altro rum.
Montate la panna, mettetela in un sac a poche e guarnite il dolce come preferite, ma riempite il buco di panna e poi, io ho messo le more, voi scegliete il frutto che volete. si può riempire il buco di frutta di vario tipo, tagliata a pezzetti.






lunedì 8 agosto 2011

Nuova collaborazione: la Pasta Verrigni: Fusilli di Farro con Caponata

Mi piace questa pasta. Prima di assaggiarla, mi aveva colpito, l'incarto, decisamente bello, semplice, senza tanti orpelli, il nome e la scritta "bio", è la cosa che più mi interessa, poi il farro, il kamut, integrali, sono i grani che io uso anche per fare il pane.
E poi questa scatola bellissima, con tutto l'interno colorato, con i formati di pasta di ogni colore...sembra che abbiano dato un foglio a un paio di bambini, una scatola di matite colorate e..."forza ragazzi date libero sfogo alla vostra fantasia..." ed è venuta fuori una bellissima scatola tutta colorata, davvero bella.
Poi la pasta di Farro biologico, una pasta che tiene bene la cottura ed un sapore che si sposa benissimo con verdure, i sapori che io amo in assoluto, poi il kamut, altro grano antico, altra pasta biologica, sono i miei sapori, sapori pieni, decisi, intensi, e se mangio una pasta fatta con grano duro, questo deve essere Senatore Cappelli. Ho una particolare cura nella scelta delle farine come nella scelta della pasta, e con la Pasta Verrigni ho trovato lo stesso sapore che ha la pasta fatta in casa con grani speciali. Tutte le spiegazioni e i formati della Pasta Verrigni, li trovate qui

Ingredienti:

3 etti di fusilli di Farro biologici
ho condito i fusilli con una caponata di melanzane che potete trovare qui
portate a cottura i fusilli in acqua bollente e poi ripassateli in una padella con la caponata di melanzane, sono una delizia, nonostante i sapori forti della caponata, il farro viene fuori prepotentemente e il suo sapore si sposa benissimo con tutte le verdure.

domenica 7 agosto 2011

RoastBeef


Che io non amo la carne l'ho scritto e riscritto, ma ogni tanto mi capita di mangiarla  perché mio marito, al contrario di me, la ama abbastanza, e il rostabeef è una di quelle ricette, così come gli ossobuchi alla milanese, che faccio ogni tanto. Si mangia soprattutto freddo con le salse, adatte. Qui l'ho accompagnato ad alcune salse della Lazzaris, la famosa azienda che produce marmellate biologiche, mostarde, salse, gelatine, famose le sue gelatine alla birra, infatti con questo roastbeef ho portato in tavola la sala di cipolle e la gelatina di birra: eccezionali.




Ingredienti:

2/3 chili per un buon roastbeef, tenete presente che dura diversi giorni e poi
si può congelare, già affettato, o farci le polpettine, non si butta niente!
sale, pepe, olio evo di buonissima qualità
un tegame di coccio.

Per il taglio di carne, fidatevi del vostro macellaio, io del mio mi fido, tenete presente che roastbeef vuol dire arrosto d manzo, di conseguenza ci vuole un buon taglio di carne, che non sia né dura, né tigliosa, un po' venata di grasso perché è più buona, poi sale e pepe intorno, olio nel tegame e forno a 250°.
15 minuti a 250° poi abbassate, a questo punto ci vorrebbe il termometro da roastbeef, quello che gli inglesi infilano dentro alla carne quando la mettono a cuocere, io l'adoro, ma non ce l'ho, quello serve a capire i gradi che raggiunge la carne al suo interno, perché altrimenti si cuoce troppo e non avremo più il nostro roastbeef ma un arrosto normalissimo e troppo cotto.
La carne si deve rosolare subito così da racchiudere i suoi liquidi, fare una leggera crosticina e rimanere rosato all'intero. Poi ci sono i vari gradi di cottura, chi lo preferisce di più o di meno al sangue. Dopo i primi 15 minuti a 250°, abbassate la temperatura e continuate la cottura complessivamente deve durate 30 minuti.
Spegnete il forno e lasciatelo raffreddare con lo sportello aperto ancora 10 minuti. Accompagnatelo con un purè di patate o con delle salse e gelatine come ho fatto io.

giovedì 4 agosto 2011

Aspic di pomodori, mozzarella e basilico


Fotograficamente è piuttosto bruttino, ma è veramente buono.
Prendete un chilo di pomodori duri ma maturi, metteteli per un minuto nell'acqua bollente e spellateli. Togliete i semi e fateli e filetti.
Prendete un contenitore della forma che preferite, io ho preso un contenitore di vetro rettangolare, rivestitelo con pellicola e  fate in fondo un primo strato di filetti di pomodori. Fate uno strato bello consistente.
Prendete una mozzarella e tagliatela a striscioline, accomodate le striscioline sopra ai pomodori e poi, sopra,  delle foglie di basilico, (come da immagine), mettete anche un po' di sale sia nei pomodori che sopra alla mozzarella.
Nel frattempo fate sciogliere della gelatina in fogli o quella della Ideal a quadretti, seguite le istruzioni che sono sulla scatola, e una volta tiepida o quasi fredda versatela sopra a tutti gli strati di pomodori, ovviamente dovete finire con i pomodori a pezzetti o a filetti come preferite e tanto, tanto basilico. Mettete in frigorifero fino a che non si solidifica, poi lo tirate fuori, togliete la pellicola e servitelo su un letto di pesto alla genovese.


Ingredienti:

1 chilo di pomodori
1 fiordilatte
basilico, tanto
un dato di gelatina



Noci Lavanti - Sapindus Mukorossi

 
Oggi niente ricetta. Oggi vi voglio parlare di una cosa a me molto cara, una cosa che ama e rispetta l'ambiente: le noci lavanti. Sapindus Saponaria, Saponaria delle Antille, Sapindus Mukorossi, questi i nomi che si trovano in giro.
Questa non è pubblicità sia chiaro, io uso le noci della saponaria da anni, e sono sempre rimasta contenta, ci lavo la lana, la seta e tutto quello che di più delicato posso avere negli armadi.
Si ottengo due cose, sicuramente, usando le noci,  non si inquina l'ambiente, e questo non è poco, si evitano tante allergie al nostro corpo, specialmente se si hanno bambini piccoli, i saponi sono deleteri per la loro pelle rischiano di scatenare allergie che si possono portare dietro per anni, delle brutte dermatiti, allora perché non provare quello che madre natura ci ha donato, le noci della saponaria.
Ieri ho trovato in un forum una che diceva: sono una truffa, non fanno schiuma e non lavano. Io posso garantire che lavano, certo non potete pensare di mettere dentro roba piena di patacche, parlo di cose da lavare me senza grandi macchie di olio, o di grasso. La lana, tutta, la seta, lasciano un odore di pulito e durano tanto, tanto. Mettete le noci nel sacchettino di cotone che viene fornito con la confezione, 4-5 chiudete e avviate la macchina, da 30 a 90°, scegliete la temperatura che volete, non vedrete mai la schiuma, ma non è la schiuma che lava. Poi si smaltiscono con l'umido, non ci sono problemi di voluminose scatole, niente.
Volevo far conoscere a chi, già non le usa, le noci lavanti. Si comprano nei migliori supermercati biologici o nei negozi dell'Altromercato, equo solidale.