martedì 28 settembre 2010

Soufflé di cantucci con gelato al marsala

La cucina è la mia grande passione. Cucinare mi rilassa, mi diletta, mi gratifica vedere il risultato finale di un piatto, portarlo in tavola e vedere gli sguardi di apprezzamento dei figli e marito oppure degli ospiti. Detto questo ci sono alcune cose che io amo cucinare più di altre. Io non amo la carne, infatti credo di avere messo solo una ricetta, metterò più avanti il cinghiale in salmì, (il salmì maremmano è molto particolare) metterò anche il fagiano farcito, ma lo faccio solo per "dovere di cronaca"...amo invece alcune cose molto particolari che fanno parte più della cucina classica: i soufflé. Adoro i soufflé, mi piace farli e mi riescono anche bene, non mi si sono sgonfiati mai una volta, sono riuscita ad arrivare sempre in tavola con il soufflé integro, e poi mi piace mangiarli, li adoro in tutti i modi, con patate, prosciutto, pane, formaggi, verdure e poi quelli dolci come questo che ho trovato su Donna Moderna ho dovuto fare un piccolo cambiamento, il gelato era al vin santo ma da non credere non sono riuscita a trovare il vin santo in nessuna enoteca, allora ho deciso di abbinare il marsala e devo dire che era ottimo.

Ingredienti
 
Per il soufflé di cantucci:
25 grammi di mandorle tostate
25 grammi di nocciole tostate
125 grammi di zucchero
75 grammi di panna
3 tuorli
20 grammi di marsala
90 grammi di ricotta
5-6 albumi (circa 240 grammi)
poco burro
zucchero a velo per spolverare
una decina di cantucci

Per il gelato:  ovviamente fate prima il  gelato e dopo il soufflé
3 tuorli
200 grammi di zucchero
mezzo litro di latte
80 grammi di panna  (crema di latte)
2 dl di Marsala


Per fare il gelato: scaldate il latte con la panna e 100 grammi di zucchero. Con i tuorli, il rimanente zucchero e il marsala preparate uno zabaione e cuocetelo a bagnomaria, mescolando, finché si sarà addensato. Unite i due composti, lasciate raffreddare, versate il tutto nella gelatiera e fate mantecare il gelato. Se non avete la gelatiera fate come me: mettete il composto in un contenitore di vetro e nel congelatore, giratelo ogni mezz'ora e vedrete che viene benissimo.
il gelato
Per  il soufflé: mettete in un pentolino 45 g di zucchero con la panna, le nocciole e le mandorle; portate a ebollizione, frullate e fate raffreddare; mescolate il composto ottenuto con i tuorli, il marsala e la ricotta. Montate a neve ben ferma gli albumi con il rimanente zucchero e incorporateli delicatamente al composto.
Frullate i cantucci fino a ridurli in farina. Ungete 4 piccoli stampi da soufflé con burro morbido, spolverizzateli con la farina di cantucci e riempiteli con il composto da soufflé preparato. Infornate a 180° e cuocete per 25 minuti. Sfornate i soufflé, spolverizzateli di zucchero a velo e serviteli immediatamente accompagnandoli con il gelato al marsala e la crema inglese preparata secondo ricetta.



soufflé prima di andare in forno


soufflé appena uscito

venerdì 24 settembre 2010

Fichi bianchi caramellati

 I fichi caramellati sono una delle cose più buone che abbia mai assaggiato. Io amo i fichi ne mangio quantità eccessive, quantità da mal di pancia, ma siccome sono un frutto che si trova solo per tre mesi, devo assolutamente mangiarne tanti, comincio a giugno con i  fichi fioroni, che sono i primi della stagione, poi continuo a luglio, poi vado in Sardegna e mangio i famosi fichi neri di Chia, piccoli e dolci come il miele. In Sardegna ci sono, lungo la strada che porta a Chia, i banchetti dei contadini, o comunque chi possiede un albero di fico mette un bachetto per la strada e vende i fichi, e poi ci sono i fichi settembrini, dolcissimi perché racchiudono tutto il sole dell'estate. Quest'anno non mi sono accontentata di mangiarli e basta, ho fatto la confettura e i fichi caramellati. I fichi caramellati si mangiano con i formaggi stagionati, i pecorini, di fossa, di grotta, i pecorini toscani, quasi piccanti da tanto sono stagioanti, il Fiore sardo, il gorgonzola...insomma tutti quei formaggi molto stagionati e molto saporiti il cui sapore viene esaltato dalla dolcezza dei fichi caramellati, assaggiateli e capirete. E' una ricetta semplice che ho trovato qui ma procuratevi innanzitutto i fichi, fate alla svelta perché sono quasi finiti.

Ingredienti

1 chilo di fichi (io bianchi ma se trovate i neri è uguale)
500 grammi di zucchero 
1 bicchiere di aceto bianco 
1 di acqua

Accomodate i fichi in piedi in un tegame che li contenga in un unico strato, copriteli con lo zucchero, versateci il bicchiere di aceto, l’acqua e fate bollire lentamente, fino a che il liquido non diventa uno sciroppo, per quasi due ore. Come dicevo questi fichi si sposano benissimo con tutti i formaggi molto stagionati e del buon pane, magari fatto in casa con lievito madre...sarebbe il massimo.

 
qui potete vedere i fichi dentro al tegame mentre bollono nel loro liquido




sabato 18 settembre 2010

Pasta con le sarde

  Trovare le sarde e il finocchietto è stato un colpo di fortuna stamattina al mercato, perché di solito se ci sono le sarde non c'è il finocchietto e viceversa e così contenta di poter fare nuovamente dopo diversi mesi la pasta con le sarde, che mio marito ed io amiamo molto, finito il mio giro di acquisti di frutta, verdura e il giro di rigore fra le bancarelle di generi vari me ne sono tornata a casa, ma faceva un caldo terribile e con il carrello della spesa pieno è stato faticoso. Ingredienti per 2 persone
10 sarde  pulite e diliscateuna piccola cipolla 1 cucchiaio di pinoli2 cucchiai di uvetta sultanina2 bustine id zafferanodel finocchietto selvatico (quello della foto)
Pulire benissimo le sarde, togliere accuratamente tutte le lische. centrali e nella pancia, intanto mettere in un tegame, che possa contenere dopo la pasta, la cipolla tagliata sottile con olio e acqua. Lasciatela appassire non rosolare.... metteteci poi i pinoli, l'uvetta, le sarde intere e se manca aggiungete dell'acqua calda e a questo punto scioglieteci lo zafferano. Fate cuocere per 5 minuti poi aggiungete il finocchietto tagliato e spegnete la fiamma. Le sarde si cuociono in pochi minuti. Cuocete la pasta, io la preferisco corta, farfalle o fusilli, e versatela nel tegame con un poca di acqua di cottura per evitare che venga troppo asciutta. Giratela benissimo e portate in tavola. Io questa pasta l'ho mangiata in un peschereccio in Sicilia, fatta dalla moglie del pescatore, la ricetta è la stessa ma c'era più finocchietto.

sabato 11 settembre 2010

Sapa o Mosto cotto

questo è il mosto cotto o sapa

Il mosto cotto, o sapa o saba non è una cosa che si trova facilmente nei negozi, anche di specialità alimentari, però si usa molto in pasticceria...molti dolci sono fatti con la sapa e quelli sardi in modo particolare. E' un ingrediente che non solo non si trova in commercio, ma si può fare solo nel momento della maturazione dell'uva nera, componente principale, se non unico.

Ingredienti

uva nera matura   (il peso decidetelo voi, tenete presente che questa pochissima sapa è venuta fuori da 1 chilo e 300 grammi di uva, era l'unica rimasta, ma ne ho ordinati 5 chili per martedì)
chiodi di garofano
cannella

Lavate l'uva, liberatela dal graspignolo e mettetela ad asciugare in un canovaccio, schiacciatela poi con le mani dentro ad un contenitore, copritela con un telo e lasciatelo lì o tutta la notte o tutto il giorno. Riprendetelo e passate tutta l'uva schiacciata  con una garza in modo che venga fuori il liquido senza nessuna impurità.
A questo punto mettetelo in una pentola con un pezzetto di cannella e 1 o più chiodi di garofano, dipende da quanto liquido avete e da quanto vi piacciono le spezie, a me piacciono e abbondo sempre, mettete sul fuoco e fate sobbollire a lungo fino a che non si riduce di oltre la metà. A questo punto se lo prendete con un cucchiaio vedrete un liquido marrone dorato, denso. La sapa è pronta per i nostri dolci. mettetela in una bottiglia ben chiusa e riponetela in una dispensa al buio.