venerdì 30 aprile 2010

Filoncino di pane ai pomodori secchi



Mi piaceva darvi la ricetta di questo buonissimo pane che ho trovato andando nel blog di Anna Filoncino di pane ai pomodori secchi anche se non ho ancora affrontato l'argomento "lieviti" ma lo farò presto, questo è fatto con lievito madre liquido rinfrescato con semola rimacinata, ma si può fare anche con il lievito madre secco (si trova nei negozi Bio) o con  il lievito di birra, basta aggiustare la parte liquida della ricetta.

Ingredienti

120 gr. di lievito in coltura liquida (li.co.li.), rinfrescato con semola rimacinata,
170 gr. di pomodoro frullato (1 o 2 pomodori) più acqua,
20 gr. di pomodori secchi frullati,
1 cucchiaino di malto (in mancanza mettete il miele)
25 gr. di olio evo,
220 gr. di farina di forza (io ho messo manitoba),
100 gr. di farina 0 (la ricetta dice farina 00, ma io non la uso),
1 cucchiaino di sale

Ho frullato i pomodori secchi, poi uno o due pomodori maturi a cui ho aggiunto acqua per arrivare a 170 gr., in questo liquido si fa sciogliere il licoli mescolando lentamente. Ho unito poi i pomodori secchi frullati, il malto (o il miele), l'olio evo e per ultime le farine.

Ho messo tutto nell'impastatrice e ho fatto andare per circa 10 minuti, se dovesse mancare un pochina di farina potete aggiungerla, poca, una volta impastato rovesciatelo in un piano di lavoro di legno, appiattitelo dandogli una forma rettangolare e piegate ogni lato verso il centro, io queste "pieghe" le ho fatte per tre volte (servono a far lievitare meglio il pane).
Ho diviso in due il panetto,  mettendoli a lievitare dentro due contenitori di vetro, coperti con pellicola in forno con la luce accesa. Dopo 6-7 ore erano molto lievitati e senza maneggiarli troppo ho dato loro la forma di due filoncini.

 

 Li ho lasciati lievitare ancora un'ora (se l'ambiente è caldo, altrimenti anche di più) ho fatto dei tagli sulla superficie e messi in forno preriscaldato a 220° C per 25 minuti circa, dopo 10 minuti, ho ridotto la temperatura a 170 e, dopo 20 minuti li ho tolti dalla teglia e messi nella griglia per farli cuocere bene sotto e farli asciugare. Hanno un sapore ottimo e appena cotti sono molto croccanti.

giovedì 29 aprile 2010

L'acqua cotta della mia nonna


La Storia
L’acqua cotta della mia nonna, diversa dalle tante che si trovavano e si trovano in tutta la Toscana, molto più semplice. L’acqua cotta era un mangiare molto povero che preparavano i mandriani durante le lunghe attese guardando le bestie che pascolavano, o quando le portavano d'estate e mangiare erba fresca nelle zone del Casentino, oppure i carbonai quando andavano nei boschi a fare le carbonaie e stavano fuori diversi giorni, tutti si portavano dietro olio sale un pezzo di pane che già non era morbidissimo, carne secca e un pezzo di baccalà ovviamente secco. Poi quando era ora di mangiare mettevano nell’acqua un mazzo di erbe trovate al momento nei campi, ci buttavano dentro il soffritto di pancetta e cipolla e poi il baccalà e le patate. Questo è quanto riporta Leo Codacci nel suo libro “Civiltà della tavola contadina” che parla di quel pezzo di Toscana, la Maremma appunto, oggi ricercatissima da un turismo molto esigente, ieri terra di malaria, terra aspra e dura, Maremmamara appunto. E poi c'erano le donne che restavano a casa e dovevano dar da mangiare ai figli, che erano sempre tanti, e così andavano nell'orto dietro casa e prendevano le poche erbe e le mettevano nell'acqua e ogni tanto, quando si salvavano dalle razzie quotidiane di padroni senza scrupoli, ci mettevano anche qualche uovo. Adesso vado a raccontarvi la ricetta della mia nonna.

Ingredienti

1 etto di sedano a testa, (se ci sono 10 persone sarà 1 chilo così per le altre cose)
1 cipolla grande bianca a testa, se è tempo usate quelle schiacciate grandi
1 etto di coste a testa, per le coste prendete le bietole quelle grandi e usate solo la parte inferiore
carote, le carote si mettono solo per un effetto ottico, 1 se si è in pochi 3-4 se in 10 o più
1 barattolo di pelati piccolo o grande a seconda della quantità di verdure o pomodori freschi
sale e pepe

Prendete un tegame dai bordi un po' alti, (vedete come deve essere in cottura) metteteci dell'olio extravergine di oliva (d'ora in poi evo) due spicchi di aglio schiacciati, fateli imbiondire e poi toglieteli. Dopo aver lavato accuratamente le verdure, cominciate a tagliarle a tocchetti e mettetele via via nel tegame, iniziate con le verdue più dure, il sedano, e continuate molto lentamente in modo che le stesse si appassiscano, vedrete infatti che all'inizio riempiranno il tegame e quando inizieranno a perdere acqua diventeranno poche poche. Una volta finito mettete un piccolo barattolo di pelati schiacciati con la forchetta o passati, in estate potete mettere pomodori freschi, ricoprire il tutto con acqua bollente, regolate il sale e incoperchiate. Un'ora di cottura a fuoco medio basso, le verdure devono essere cotte ma non spappolate...a fine cottura rompete un uovo a testa (deve rimanere intero) dentro l'acqua cotta. L'uovo si cuocerà subito e potete iniziare a fare i piatti. Se qualcuno vuole mettere del pane abbrustolito va bene, mettete un ramaiolo abbondante di verdure e sopra l'uovo. Una generosa macinata di pepe e un giro d'olio....una delizia.

martedì 27 aprile 2010

La pappa col pomodoro

Questa è la pappa col pomodoro che faceva la mia nonna, una ricetta semplice con solo poche cose: olio, aglio, pomodori, basilico e ovviamente il pane toscano raffermo. Il pane toscano io lo faccio da sola e ovviamente uso il mio, fatto con il lievito madre, che ha il sapore del pane che si trovava una volta in Maremma.

Ingredienti:
Aglio, 2 spicchi schiacciati
Olio, 2 cucchiai nel tegame, che deve essere un po' alto
pomodori freschi, 1/2 chilo
basilico, un abbondante ciuffo
il pane, 1/2 chilo raffermo

Si mette l'olio nel tegame dai bordi un po' alti, si schiacciano due spicchi d'aglio e si mettono nell'olio, si mette sul fuoco e appena biondo, non deve soffriggere, si mettono i pomodori tagliati a pezzettini. Dopo dieci minuti i pomodori sono quasi disfatti ed è quello il momento di mettere il pane nel tegame. Il pane non deve essere tagliato con il coltello, ma spezzettato con le mani perché i sapori riescono ad entrare meglio dentro e ad ammorbidirlo. Nel frattempo fate bollire dell'acqua che aggiungerete di volta in volta, la pappa non deve essere né liquida né troppo soda, deve avere una giusta consistenza. Io la tengo sul fuoco, a fiamma bassa per mezzora, in modo che il pane diventi quasi una crema con dei pezzettini che rimangono invece interi, questo è il buono. Aggiungete il sale e continuate la cottura. Una volta pronta versatela in un piatto di portata e macinateci sopra del pepe, tante foglie di basilico spezzettate e per ultimo un giro d'olio molto generoso.

domenica 25 aprile 2010

Crostata di crema pasticcera con fragole


Quando fare la crostata con le fragole se non adesso? Sono mature al punto giusto...e adatte a fare dolci e marmellate, io uso la fragola di Terracina, dolce e rossa. Pasta frolla. Per la pasta frolla uso la farina bio n°2, è una farina poco raffinata, saporita e il risultato è una posta frolla molto croccante. 500 gr di farina, 250 gr di zucchero, 230 gr di burro, 2 uova e un tuorlo, un pizzico di sale, io ci metto anche un cucchiaino di lievito per dolci (io uso il cremor tartaro di Vegan ché non contiene fosfati).
Si uniscono farina, zucchero, sale e il cucchiaino di lievito e si mescolano, si aggiunge poi il burro freddo a pezzettini, le due uova ed il tuorlo. Si impasta molto velocemente cercando di non scaldare l'impasto. Si fa una palla e si mette a riposare nella parte meno fredda del frigorifero. Dopo una/due ore si riprende la pasta frolla e si stende con il mattarello, (se vogliamo esagerare possiamo comprare un matterello di marmo o, meglio ancora, un mattarelo vuoto dove possiamo inserire cubetti di ghiaccio. Io la stendo con il mattarello normale, ma se si dovesse scaldare e rompere troppo va rimessa in frigo. Si stende ad 1 cm massimo di altezza, nella pirofila precedentemente imburrata e infarinata, meglio usare una pirofila bassa perché cuoce meglio, poi si aggiunsta con le mani e si rifinisce il bordo scavando un po' perché dopo andrà ricoperta di crema. Si inforna a forno caldo 170° per 30/40 minuti, fino ad un colore ambrato.
La crema pasticcera: 4 tuorli, 100 gr di zucchero, 30 gr di farina, 300 ml di latte. Si uniscono i tuorli e lo zucchero in un recipiente che poi andrà sul fuoco e si mescolano, anche con le fruste elettriche, si aggiunge poi la farina ed il latte e si porta sul fuoco basso. La crema si deve girare sempre altrimenti si attacca e prende il sapore di bruciato. Dopo pochi minuti comincia ad addensare, continuate a girare fino a che la schiuma bianca che sta sopra non sparisce, ancora un minuto o due. Io nella crema metto l'interno di mezza bacca di vaniglia perché mi piace quell'aroma, altrimenti si può profumare con la buccia del limone, ovviamente biologico. Una volta tiepida si spalma sulla crostata, lasciando mezzo centimetro di bordo libero, si livella e si cominciano e mettere le fragole tagliate in due. Potete decidere di metterle a spirale, a lisca di pesce o come meglio preferite. Spolverizzatela con lo zucchero a velo così diventa lucida. Adesso sentite il sapore. Di questa ricetta vi metto una bella fotografia...

sabato 24 aprile 2010

Questa non è una ricetta......

Se ho iniziato questa avventura del blog, devo ringraziare la mia amica Anna (C'è di mezzo il mare) che ho incontrato mentre girovagavo "disperata" per il web alla ricerca di un blog di cucina che attirasse le mie attenzioni: con il nome, con i colori, con la presentazione e ovviamente con le ricette. Mi ero iscritta ad un blog per fare la pasta madre ma non mi sono trovata bene, anzi mi sono trovata malissimo, accoglienza fredda, persone che parlavano solo tra di loro, che si conoscevano, con le quali non sono riuscita a instaurare un feeling e poi un blog dove per dare la propria mail bisogna chiedere il permesso alla responsabile non fa per me. Ho incontrato Anna entrando nel suo blog e siccome mancava un mese a Pasqua, e già avevo buttato due colombe, ho chiesto a lei una ricetta di colomba da fare con la pasta madre liquida, lei mi ha proposto di farla insieme, ognuno nella propria città con tanti fusi orari. Le colombe sono venute benissimo e buonissime, per nulla acide e la soddisfazione grande. Devo dire una cosa...le nostre colombe sono state anche copiate....

giovedì 22 aprile 2010

Tortelli toscani di ricotta e spinaci


Per i tortelli occorrono: una sfoglia, della ricotta e degli spinaci. Per prima cosa bisogna fare la sfoglia, ed io l'ho fatta con le uova di papera e la semola rimacinata. E' venuta una sfoglia meravigliosa come quella che faceva mia nonna appunto. Sei etti di semola rimacinata, cinque uova di papera, se sono di gallina ce ne vogliono sei perché sono più piccole, un cucchiaino di sale e un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Bisogna impastare e lavorare a lungo su una spianatoia o un piano di legno, oppure se si ha una impastatrice è il caso di usarla perché la sfoglia viene più elastica quando è lavorata con più forza e per un tempo più lungo. Nel frattempo fate l'impasto dei tortelli: mettere in una pirofila 500 gr di ricotta, 500 gr di spinaci, scottati precedentemente in una padella senza acqua, strizzati e sminuzzati, abbondante parmigiano, noce moscata, sale e pepe. Dopo che la pasta ha riposato nella parte meno fredda del frigorifero avvolto nella pellicola senza pvc, si comincia a tirare la sfoglia. Si fanno delle strisce rettangolari e si mette l'impasto, dopodiché ci si appoggia sopra altra pasta e, togliendo l'aria con le mani, si chiude il tortello, che va tagliato con il tagliapasta, la forma del tortello toscano è rettangolare. Mentre fate gli altri ricordatevi di spolverare quelli già fatti, che stanno sulla spinatoia, con della farina altrimenti l'impasto umido potrebbe rompere la sfoglia. Una volta terminati mettete l'acqua in una pentola capiente (l'acqua deve essere tanta) e quando bolle aggiungete il sale e un cucchiaio di olio evo (extra vergine di oliva) mettete piano i tortelli nell'acqua e senza girarli mai aspettate 5 minuti, poi tirateli su con una schiumarola, metteteli in un piatto di portata e irrorateli con del burro fuso e salvia fresca...una manciata di parmigiano e buon appetito...
La fotografia che ho aggiunto, solo oggi, non è molto bella e i tortelli sono cotti e pochi ma...mi ero dimenticata, la prossima volta li fotografo anche prima di cuocerli.