Tortelli toscani di ricotta e spinaci

Per i tortelli occorrono: una sfoglia, della ricotta e degli spinaci. Per prima cosa bisogna fare la sfoglia, ed io l'ho fatta con le uova di papera e la semola rimacinata. E' venuta una sfoglia meravigliosa come quella che faceva mia nonna appunto. Sei etti di semola rimacinata, cinque uova di papera, se sono di gallina ce ne vogliono sei perché sono più piccole, un cucchiaino di sale e un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Bisogna impastare e lavorare a lungo su una spianatoia o un piano di legno, oppure se si ha una impastatrice è il caso di usarla perché la sfoglia viene più elastica quando è lavorata con più forza e per un tempo più lungo. Nel frattempo fate l'impasto dei tortelli: mettere in una pirofila 500 gr di ricotta, 500 gr di spinaci, scottati precedentemente in una padella senza acqua, strizzati e sminuzzati, abbondante parmigiano, noce moscata, sale e pepe. Dopo che la pasta ha riposato nella parte meno fredda del frigorifero avvolto nella pellicola senza pvc, si comincia a tirare la sfoglia. Si fanno delle strisce rettangolari e si mette l'impasto, dopodiché ci si appoggia sopra altra pasta e, togliendo l'aria con le mani, si chiude il tortello, che va tagliato con il tagliapasta, la forma del tortello toscano è rettangolare. Mentre fate gli altri ricordatevi di spolverare quelli già fatti, che stanno sulla spinatoia, con della farina altrimenti l'impasto umido potrebbe rompere la sfoglia. Una volta terminati mettete l'acqua in una pentola capiente (l'acqua deve essere tanta) e quando bolle aggiungete il sale e un cucchiaio di olio evo (extra vergine di oliva) mettete piano i tortelli nell'acqua e senza girarli mai aspettate 5 minuti, poi tirateli su con una schiumarola, metteteli in un piatto di portata e irrorateli con del burro fuso e salvia fresca...una manciata di parmigiano e buon appetito...
La fotografia che ho aggiunto, solo oggi, non è molto bella e i tortelli sono cotti e pochi ma...mi ero dimenticata, la prossima volta li fotografo anche prima di cuocerli.