Lievito madre in coltura liquida - la nascita -

Avvicinarsi all'arte del lievito madre non è facile, su internet c'è una discreta percentuale di siti disposti a dispensare consigli e non tutti sono validi. Io ne ho provati diversi ed ho buttato tanta farina, miele, yogurt, tempo e pazienza. Poi, siccome avevo già il lievito madre solido, ho fatto la conversione seguendo quella di Anna che trovate qui.  Se invece iniziate adesso vi consiglio di fare quello in coltura liquida, perché? E' più facile, è più veloce, si può panificare dopo pochi giorni, il pane non è mai acido, e poi è di facile manutenzione, è il contrario di quello solido.

Io ho già sperimentato questo metodo di gestione del lievito madre in coltura liquida, copiandolo da Giampaolo Mari di Coquinaria,  mentre facevo la conversione da pasta madre solida, parallelamente avevo iniziato la coltura liquida, (questa) e l'ho portata avanti per tanti mesi, poi avevo sempre tanto lievito e ne ho tenuta solo una. Il lievito è fatto di un primo impasto e di tanti rinfreschi, e ogni volta che si rinfresca (cioè se ne toglie una parte e si rinnova di farina e acqua) diventa più forte e meno acido.

Ingredienti

50 grammi di  farina Manitoba

65 grammi di acqua a 25°C

2 cucchiaini di yogurt bianco intero

Primo impasto

Mettete acqua e yogurt in una ciotola, di vetro, dal fondo sferico. Mescolate con le fruste a velocità minima per 1 minuto. Aggiungere la farina, mescolare ancora a bassa velocità per 1 minuti e a media velocità per 1 altro minuto. Riponete la ciotola scoperta (io ci ho messo sopra un tovagliolo di carta) in un mobile di cucina, l'ideale sarebbe una temperatura costante di 20° e di solito la cucina è la stanza migliore e lasciatela lì per 12 ore. Io ho una specie di madia in verticale, dove tengo tutte le farine, gli impastatori, i lieviti per dolci, e il kefir, è il mio armadio che nessuno deve aprire.

                                                            

Dopo 12 ore: si notino le bollicine 

                           

Dopo 12 ore si procede al 1° rinfresco. Si prende il lievito che può dare o no segni di attività, questa volta li ha dati, si aggiunge, sempre mescolando con le fruste a velocità minima per 1 minuto, 65 grammi di acqua a 25°, poi la farina Manitoba a velocità media. Rimettere il contenitore al solito posto.

Quantità dopo il 1° rinfresco

Dopo altre 12 ore riprendete nuovamente il lievito, controllate le bollicine sulla superficie e procedete al 2° rinrfesco.  Da questo punto in poi si va avanti a fare rinfreschi, sempre allo stesso modo, ogni 12 ore e si procede così:  si prendono 100 grammi di lievito e si trasferiscono in una ciotola, sempre di vetro, pulita (il lievito che avanza si butta) si aggiungono 65 grammi di acqua a 25° e si mescola con le fruste, a velocità minima. Si aggiungono poi 50 grammi di farina Manitoba e si continua a frullare a velocità media. Una volta finito pulite sempre il bordo della ciotola dalla farina  incollata all'interno per una questione di igiene. Adesso potete chiudere il contenitore e riporlo nell'armadio.

Il secondo giorno l'attività è diminuita, ma non preoccupatevi!

Continuate per 3/4 giorni a rinfrescare il lievito e vi accorgerete che è pronto quando sulla superficie ci sarà un consistente strato di schiuma. A questo punto dovete fare una prova. La biga. Prendete 50 gr di lievito,  78 gr. di farina Manitoba e 22 gr. di acqua. Impastate o nell'impastatrice, o con le fruste o come meglio cretede per 4 minuti, date la forma a palla all'impasto, mettetelo in una ciotola, fate sopra un taglio a croce, metteteci sopra della pellicola, facendolo però respirare e ponetelo nel solito armadio. Se il lievito è pronto, la biga in 8 ore deve triplicare il volume. Se ciò avviene potete mettere il lievito, che è pronto, in frigorifero in  un recipiente chiuso.