Il Cibreo. Il piatto amato da Caterina de' Medici

IL CIBREO: questo articolo lo trovate anche nella rivista online CavoloVerde

Giambattista Fagiuoli, commediografo satirico in Firenze alla fine del '600, spiegava che letteralmente cibreo è un miscuglio di oggetti disparati, di parole sconclusionate. Così, Aldo Santini, scrittore e giornalista livornese, al Tirreno e all'Europeo, uno che le cose le sa raccontare, era nel Vajont tra i cadaveri, tra i sopravvissuti del disastro aereo nelle Ande, a Monaco poche ore dopo la tragedia. Insomma Santini è uno che ha amato la sua professione e la passione si percepisce anche quando scrive di cucina. Ha scritto molti libri sull'argomento, io ho ritrovato tra i miei tanti libri di cucina, una serie di schede, raccolte in un contenitore che il Tirreno regalava ai suoi lettori e mia madre, che compra regolarmente quel quotidiano, le raccolse, ed io me le ho prelevate, per non dire rubate.

Tornando al cibreo: anche questo era un piatto amato da Caterina de' Medici, tanto che una volta rischio come dice Santini “di tirarci le cuoia” così raccontano le cronache dell'epoca.

Creste di pollo, bargigli, “fagioli di pollo” , zampe di gallina. No, non siamo nell'antro della strega mentre prepara una delle sue pozioni magiche. Gli ingredienti sopra elencati, tranne le zampe di gallina citate per dare un po' di colore al pezzo, sono gli ingredienti di un altro antico e gustoso piatto sconosciuto ai più: Il Cibreo.

Ormai credo che a Firenze si contino con una mano i ristoranti e le trattorie che offrono ancora ai propri avventori questo piatto che arriva direttamente dal Rinascimento. Comunque al ristorante non lo mangerei mai, è una di quelle ricette che è bene mangiare a casa.

Prima di tutto bisogna trovare le creste di gallo, e questa è la prima difficoltà. Se conoscete qualche contadino che ha deciso di ammazzare il gallo perché magari canta troppo presto... comunicategli il vostro desiderio e quando, il gallinaceo passerà a miglior vita (perché si chiama miglior vita non si capisce!!!) fatevi dare la cresta, e quando ne avrete fatte 200 grammi si comincia a ragionare....

LA RICETTA

Tutti i libri di cucina toscana da me consultati (ne ho anche uno della cucina toscana ai tempi di Dante, pensate un po'!!!) riportano, per il cibreo, la stessa ricetta: l'Artusi, nel suo 'La Scienza in cucina....', altri libri, raccolte varie e l'Enoteca Pinchiorri che con Annie Feolde ci offre una ricetta splendida. Io ho personalizzato la ricetta.

Ingredienti

200 grammi di creste di gallo e bargigli, (devo ringraziare il mio paziente macellaio Fabio che le ha tolte ai galletti)
80 grammi di 'gioielli' di pollo
4 fegatini
1 cipolla piccola
50 grammi di burro
1 peperoncino
3 carote tagliate a julienne
2 dl di brodo
fin qui la mia ricetta 


di seguito la ricetta dell'Artusi e dell'Enoteca Pinchiorri:
2 rossi d'uovo
50 grammi di zucchero
2 fondi di carciofi lessati.
Succo di limone







Lessare le creste in acqua salata per mezzora, dopo averle lavate, sciacquarle, pelarle, poi rimetterle a cuocere in una padella dove, nel frattempo avrete messo il burro e la cipolla, tagliata finissima, a rosolare.
Coprire con il brodo e far cuocere. Dopo 10 minuti, aggiungere i 'gioielli' e i fegatini, sempre ben puliti e liberati delle pellicine e del fiele, a questo punto aggiungere le carote tagliate a julienne e andare avanti con la cottura. Io ho aggiunto anche una punta di concentrato di pomodoro, anche per il colore.
La mia ricetta si ferma qui. Abbiamo mangiato il cibreo ieri sera, è un piatto molto fine e delicato, sono contenta di averlo cucinato perché era diverso tempo che lo dovevo fare, ma non è un piatto "facile" da mangiare anche per una come me che mangia tutto, però io devo assaggiare quasi tutto, ovviamente tutto quanto cucinato bene e possibilmente cucinato da me.
La ricetta prosegue così: gli ultimi 5 minuti aggiungere, e mescolare rapidamente, i tuorli d'uovo sbattuti con il succo di limone, servire immediatamente, con i fondi di carciofo lessati, con i porcini in padella o con fagioli freschi bollito.