venerdì 20 maggio 2011

Sua Maestà: Il Cacciucco

 
Il cacciucco alla livornese: un po' di storia


La cucina italiana si è fatta un nome nel mondo. E' sicuramente tra le migliori e, soprattutto, è piena di ricette diverse. Ogni regione, ogni città, ogni paese ha il suo piatto tradizionale, i suoi ingredienti particolari. Ma una delle caratteristiche di questa cucina è che il nostro era un paese povero e i contadini, e i pescatori, per mangiare si arrangiavano e si inventavano ricette con quello che, come si dice, passava il convento. Il cacciucco è una di queste.
Al di là delle numerose leggende sulla sua origine, quella più verosimile, a mio giudizio, è quella che lega questo, oggi famoso e costoso piatto, al fatto che fosse realizzato con gli avanzi del pesce invenduto o del pesce che rimaneva nelle reti o in fondo alle barche dei pescatori che lo mettevano in una pentola sul far della sera e, aspettando che cuocesse, ci si scambiava le impressioni sulla giornata trascorsa, si raccontavano storie e, forse, tante bugie sui pesci pescati di cui i pescatori sono da sempre maestri. Se questa è l'ipotesi per me più verosimile è giusto che si sappia che ne girano altre anche più dotte. Il nome cacciucco sembra essere di origine turca, Kuçuk di piccola taglia riferito ai pesci che lo compongono, o dallo spagnolo, cahuco, cioè pesce. Si dice anche che sia il simbolo delle origini di Livorno.
La sua popolazione composta da genti e comunità diverse: ebraiche, africane, levantine, anglicane e olandesi e il fondersi delle varie culture, religioni e tradizioni, anche gastronomiche, sarebbe rappresentato proprio dal cacciucco. Per altri, invece, il cacciucco sarebbe stato inventato dal guardiano del faro del porto visto che un editto della Repubblica fiorentina proibiva di friggere il pesce perché l'olio doveva servire per la fiamma del faro. Da qui, l'ingegno italico inventò il cacciucco che di olio ne richiede ben poco.
La ricetta originaria del cacciucco, che vanta anche una versione viareggina meno brodosa, prevedeva tredici specie di pesce: polpo, palombo, sugarello, grongo, murena, cappone, scorfano, gallinella, ghiozzo, bavosa, boccaccia, cicala e seppia. Ma non ci sono regole precise. Infatti, molto dipende dal pescato del giorno che comunque deve essere “da zuppa”. Un'altra “chicca”: il vino che lo accompagna, secondo la tradizione livornese, deve essere rosso e mai bianco.
Adesso di pesci non se ne mettono più 13, ma 5/6 o al massimo 7 se si trovano, se si ha la fortuna di avere un mercato vicino con banchi che vendono pesce, perché una cosa deve essere chiara, con il branzino non si fa il cacciucco.
Notizie ricavate, dalla memoria, dalle amicizie livornesi e da Wikipedia.



Ricetta per 4 persone
Pesci:
2 scorfani, 1 rosso e l'altro marrone
1 gallinella, 1 pesce prete, 1 tracina (la tracina è indispensabile)
1 polpo verace
2 calamari
2 seppie
4 etti di vongole veraci
4 etti di cozze
4 gamberoni


si vedono benissimo: lo scorfano rosso, (sopra) la gallinella, arancione, e in mezzo la tracina, maculata, la tracina è quel pesce che se ci punge, se è piccola fa malissimo, se è grande sono dolori, a volte anche tragedie, i suoi pungiglioni partono dalla testa e arrivano alla coda, ma è il pesce più buono che ci sia, e un vero cacciucco non si fa senza una tracina...
per il brodo di pesce
sedano 3 coste
2 carote
1 cipolle
3/4 pomodori
tutte le teste dei pesci e altri pescetti piccoli, se li trovate, vanno bene per il brodo.
Mettete in una pentola 2/3 litri di acqua, tutte le verdure a pezzetti, le teste di tutti i pesci, qualche pesce piccolo e far bollire fino a quando saranno cotti e si sarà ritirato almeno di un litro, poi passare tutto al passaverdure e poi al colino fitto.
per il soffritto:
3 coste di sedano
2 carote
1 cipolla
olio evo
Prendete una pentola capace, possibilmente con doppio fondo, io uso per queste cose, ma ormai per tutto le pentole in ghisa e ghisa porcellanata LeCreuset, deve tenere bene il calore e non rischiare di far attaccare la roba.
Tritate tutti gli odori per il soffritto, mettete l'olio nella pentola e le verdure tritate, fate imbiondire e dopo calate, prima il polpo, tagliato a pezzetti, poi i calamari e poi le seppie. Fateli rosolare e spruzzateci del vino bianco, farlo evaporare e dopo versateci un paio di mestoli di brodo bollente dove avrete sciolto del concentrato di pomodoro e fate cuocere anche 20 minuti (dipende molto da quanto è grande il polpo). A questo punto mettete nella pentola, accomodandoli, i pesci interi.
Teneteli 15 minuti, poi toglieteli, metteteli in un vassoio coperti e lasciateli da una parte. Adesso fate aprire le vongole in una padella a parte (per sicurezza perché può esserci sabbia dentro), e anche le cozze, poi mettetele nel tegame e rimetteteci anche i filetti dei pesci.
Aggiungete ancora del brodo e fate cuocere per 10 minuti senza coperchio, in modo che evapori un po' di brodo che è sempre in eccesso, è vero che i pesci devono “nuotare” ma non deve essere neppure una piscina. Gli ultimi 5 minuti aggiungete i gamberoni e spegnere.
Fate abbrustolire il pane, fette di pane toscano non altro perché farebbe la pappa, disponete due fette in ogni piatto, versateci sopra ramaioli di brodo con le parti piccole che stanno in fondo e poi i filetti dei pesci più grossi, e per ultimo il gamberone. Si mangia molto bene, perché questi pesci non hanno molte lische e avendo levato la testa e le pinne laterali, rimangono solo i filetti molto interi e con la lisca centrale e basta. Gustatevi la zuppa di pesce più famosa in Italia e non solo.
 


26 commenti:

  1. Mamma mia, hai creato un capolavoro!! Bravissima!!! Un abbraccio!!!
    M.Luisa

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  2. Complimenti un bel post, mi piace conoscere l'origine dei piatti. Il cacciucco alla livornese è un gran piatto della tradizione italiana. Buon fine settimana.

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  3. Ma tu lo sai che tutte queste notizie non le sapevo, e si che ho pure il marito livornese!!!

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  4. tesoro mio, è una meraviglia... perfetto, da leccarsi i baffi!!!

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  5. Complimentissimi!!!! Un vero spettacolo per la vista e per il palato :))
    e quante belle informazioni sull'origine di questo delizioso piatto...Veramente brava!!
    Ciao e ti auguro un bel fine settimana ^_^

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  6. Tamara aspetta che arrivo!! Wow una favola questo cacciucco! Devo andare a vedere se trovo la tracina...ma da quanto ho capito meglio che me la faccia pulire;) Anche a me piace la tua versione dei fatti! Certo che oltre che un'ottima cucina l'Italia ha anche tante belle leggende legata ad essa, sarebbe un vero peccato perderle...baci buon fine settimana

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  7. Che bontà Tamara!!!!
    Mi hai fatto morire dal ridere quando hai parlato di "nuoto e piscina"...

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  8. Ma che meraviglia!!!!!!Buon w.e.!!!!!!

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  9. Ho letto con molto interesse il tuo post e mi e' piaciuta molto la tua descrizione di questo piatto, per esempio non sapevo che ci andasse anche la tracina, la conoscevo come quel pesce orrendo che mi ha punto una volta e mi ha fatto urlare dal dolore!!!!Davvero un piatto molto bello e ricco ed hai proprio ragione il nostro paese e' ricco di piatti buoni da mangiare e ogni regione ha le sue specialita' tutte buonissime!!!Un bacione e buon fine settimana!!!

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  10. Bellissimo e interessante post conosco bene il cacciucco, troppo buono!!
    Bravissima complimenti per la presentazione!!
    Buona serata Anna

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  11. Il cacciucco è un piatto che nasce povero, come dici tu e si affianca, da par suo, alle tante zuppe di pesce misto cucinate ai bordi del mediterraneo... Un abbraccio!

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  12. che bella preparazione; la storia del cacciucco non la conoscevo e mi ha fatto piacere imparare qualcosa in più. Bacii

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  13. Tamara bella...il caciucco mi riporta a bellissime estati Viareggine e Lucchesi, quanto vorrei poter tornare indietro con il tempo, che meraviglia! La tua è un altro modo di cucinare la famosa zuppa di pesce italiana...e grazie per avermi dato tutte queste notizie sull'origine del piatto...molto interessanti.
    Bacione forte e buon fine settimana

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  14. Tam, un post interessantissimo, pieno di dati a me sconosciuti e il cacciucco pure...io non lo conoscevo ma come tutti i pîatti di mare, mi ci fionderei subito.
    grazie Tam!!
    bacioni e buon week end!

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  15. @Marialuisa
    @Fr@
    @Araba
    @comeunavolta
    @Raffy
    @Mary
    @Ornella
    Grazie davvero a tutte per i vostri complimenti, a me piace scrivere la storia del piatto che sto facendo e siccome in Toscana di piatti "di una volta" ce ne sono, quando riesco a trovare informazioni, mi piace raccontarle agli altri...buon fine settimana

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  16. @MariaBianca
    @Mari e Fiorella

    @Rossella: sì senza la tracina il cacciucco non viene perfetto, gli manca questo pesce tanto pericoloso da vivo e tanto buono dopo, i pesci che non possono mancare sono: la tracina, il pesce prete e gli scorfani, poi ci vogliono tutti i pescetti piccolini per il brodo, più ce ne sono, più viene buono...

    @Anna
    @Francesca: sì in Italia ci sono tante zuppe di pesce, tutte molto buone, ma il cacciucco ha questa particolarità: i pesci che nessun'altra zuppa mette, la tracina per esempio, poi non vi sono i pomodori ma il concentrato, è diversa pur essendo simile...
    @Stefania
    @Rosalba
    @Eleonora: pure io, basta che sia pesce cucinato bene, mi piace tutto

    grazie della visita e buon fine settimana....

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  17. Carissima
    che bel post, interessantissimo.
    E poi il cacciucco è il top. L'ultima volta l'ho mangiato in un piccolo locale al porto di Livorno segnalatomi, pensa un pò, da un macellaio del luogo. Bene, dopo tanto tempo il ricordo è così vivo che mi sembra ieri.
    Ti abbraccio

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  18. Di pesce non ci capisco nulla, questa zuppa e' forse simile al Bouillabaisse?

    Ciao
    A.

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  19. @Alessandra, sì gli somiglia molto, l'unica cosa che non è presente nel cacciucco è lo zafferano, e altr spezie, minima comunque; ma c'è un'altra cosa, la differenza fra noi e i francesi che io, ahimé rimarco sempre, loro sono talmente orgogliosi della loro zuppa di pesce che hanno depositato il brevetto per tutelare l'autenticità, noi potevamo farlo per il cacciucco? direi proprio di sì e invece nulla come tanti altri piatti che abbiamo....questa è la differenza...baci

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  20. Ma sai che da tempo cercavo una ricetta affidabile per il caciucco? Non posso fare altro che ringraziarti!
    Me la studio per bene!
    A presto, buon fine settimana!

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  21. @Gianni grazie, è una delle ricette che più amo della mia Toscana, mi piace il pesce e il pesce da cacciucco è il migliore, ma la gente non lo conosce, preferiscono l'orata di allevamento, sapessero cosa mangiano? le tracine di allevamento non ci sono e così gli scorfani...quando impareranno gli italiani a campare che dici? baci

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  22. Che delizia...mi immagino il sapore...!

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  23. Non hai esagerato a chiamarlo "sua maestà".L'ho mangiato in loco ed era superbo. Anche il tuo ha un aspetto godurioso!!!
    Ti auguro una buona domenica!!!

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  24. Grazie carissima! Qui non è sempre facile trovare tutto il pesce che occorre ma cercherò di stare attenta e di prenderlo e congelarlo anche separatamente non dovessi trovarlo tutto in una sola volta, il problema penso sia la tracina. Grazie ancora! A presto!

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