Sua Maestà: Il Cacciucco

 

Il cacciucco alla livornese: un po' di storia


La cucina italiana si è fatta un nome nel mondo. E' sicuramente tra le migliori e, soprattutto, è piena di ricette diverse. Ogni regione, ogni città, ogni paese ha il suo piatto tradizionale, i suoi ingredienti particolari. Ma una delle caratteristiche di questa cucina è che il nostro era un paese povero e i contadini, e i pescatori, per mangiare si arrangiavano e si inventavano ricette con quello che, come si dice, passava il convento. Il cacciucco è una di queste.

Al di là delle numerose leggende sulla sua origine, quella più verosimile, a mio giudizio, è quella che lega questo, oggi famoso e costoso piatto, al fatto che fosse realizzato con gli avanzi del pesce invenduto o del pesce che rimaneva nelle reti o in fondo alle barche dei pescatori che lo mettevano in una pentola sul far della sera e, aspettando che cuocesse, ci si scambiava le impressioni sulla giornata trascorsa, si raccontavano storie e, forse, tante bugie sui pesci pescati di cui i pescatori sono da sempre maestri. Se questa è l'ipotesi per me più verosimile è giusto che si sappia che ne girano altre anche più dotte. Il nome cacciucco sembra essere di origine turca, Kuçuk di piccola taglia riferito ai pesci che lo compongono, o dallo spagnolo, cahuco, cioè pesce. Si dice anche che sia il simbolo delle origini di Livorno.

La sua popolazione composta da genti e comunità diverse: ebraiche, africane, levantine, anglicane e olandesi e il fondersi delle varie culture, religioni e tradizioni, anche gastronomiche, sarebbe rappresentato proprio dal cacciucco. Per altri, invece, il cacciucco sarebbe stato inventato dal guardiano del faro del porto visto che un editto della Repubblica fiorentina proibiva di friggere il pesce perché l'olio doveva servire per la fiamma del faro. Da qui, l'ingegno italico inventò il cacciucco che di olio ne richiede ben poco.

La ricetta originaria del cacciucco, che vanta anche una versione viareggina meno brodosa, prevedeva tredici specie di pesce: polpo, palombo, sugarello, grongo, murena, cappone, scorfano, gallinella, ghiozzo, bavosa, boccaccia, cicala e seppia. Ma non ci sono regole precise. Infatti, molto dipende dal pescato del giorno che comunque deve essere “da zuppa”. Un'altra “chicca”: il vino che lo accompagna, secondo la tradizione livornese, deve essere rosso e mai bianco.

Adesso di pesci non se ne mettono più 13, ma 5/6 o al massimo 7 se si trovano, se si ha la fortuna di avere un mercato vicino con banchi che vendono pesce, perché una cosa deve essere chiara, con il branzino non si fa il cacciucco.

Notizie ricavate, dalla memoria, dalle amicizie livornesi e da Wikipedia.

Ricetta per 4 persone

Pesci:

2 scorfani, 1 rosso e l'altro marrone

1 gallinella, 1 pesce prete, 1 tracina (la tracina è indispensabile)

1 polpo verace

2 calamari

2 seppie

4 etti di vongole veraci

4 etti di cozze

4 gamberoni

si vedono benissimo: lo scorfano rosso, (sopra) la gallinella, arancione, e in mezzo la tracina, maculata, la tracina è quel pesce che se ci punge, se è piccola fa malissimo, se è grande sono dolori, a volte anche tragedie, i suoi pungiglioni partono dalla testa e arrivano alla coda, ma è il pesce più buono che ci sia, e un vero cacciucco non si fa senza una tracina...

per il brodo di pesce

sedano 3 coste

2 carote

1 cipolle

3/4 pomodori

tutte le teste dei pesci e altri pescetti piccoli, se li trovate, vanno bene per il brodo.

Mettete in una pentola 2/3 litri di acqua, tutte le verdure a pezzetti, le teste di tutti i pesci, qualche pesce piccolo e far bollire fino a quando saranno cotti e si sarà ritirato almeno di un litro, poi passare tutto al passaverdure e poi al colino fitto.

per il soffritto:

3 coste di sedano

2 carote

1 cipolla

olio evo

Prendete una pentola capace, possibilmente con doppio fondo, io uso per queste cose, ma ormai per tutto le pentole in ghisa e ghisa porcellanata LeCreuset, deve tenere bene il calore e non rischiare di far attaccare la roba.

Tritate tutti gli odori per il soffritto, mettete l'olio nella pentola e le verdure tritate, fate imbiondire e dopo calate, prima il polpo, tagliato a pezzetti, poi i calamari e poi le seppie. Fateli rosolare e spruzzateci del vino bianco, farlo evaporare e dopo versateci un paio di mestoli di brodo bollente dove avrete sciolto del concentrato di pomodoro e fate cuocere anche 20 minuti (dipende molto da quanto è grande il polpo). A questo punto mettete nella pentola, accomodandoli, i pesci interi.

Teneteli 15 minuti, poi toglieteli, metteteli in un vassoio coperti e lasciateli da una parte. Adesso fate aprire le vongole in una padella a parte (per sicurezza perché può esserci sabbia dentro), e anche le cozze, poi mettetele nel tegame e rimetteteci anche i filetti dei pesci.

Aggiungete ancora del brodo e fate cuocere per 10 minuti senza coperchio, in modo che evapori un po' di brodo che è sempre in eccesso, è vero che i pesci devono “nuotare” ma non deve essere neppure una piscina. Gli ultimi 5 minuti aggiungete i gamberoni e spegnere.

Fate abbrustolire il pane, fette di pane toscano non altro perché farebbe la pappa, disponete due fette in ogni piatto, versateci sopra ramaioli di brodo con le parti piccole che stanno in fondo e poi i filetti dei pesci più grossi, e per ultimo il gamberone. Si mangia molto bene, perché questi pesci non hanno molte lische e avendo levato la testa e le pinne laterali, rimangono solo i filetti molto interi e con la lisca centrale e basta. Gustatevi la zuppa di pesce più famosa in Italia e non solo.