Pane con lievito naturale e farina di segale

 

Io faccio sempre il pane...è vero faccio molto pane, perché consumiamo molto pane, siamo 4 adulti, 2 ragazzi ventenni che iniziano la mattina alle 8...(mamma il panino per l'università è pronto?) e l'ultimo se lo mangiano, magari alle 2 di notte, quando tornano...poi faccio diversi tipi di pane: quello bianco più morbido da colazione, quello di segale da mangiare con il salmone e i formaggi, (io lo mangio la mattina con il miele) e poi i panini, e poi il toscano...(mamma fai il pane toscano - loro lo chiamano - "quello tuo") insomma sto sempre a panificare e quello che io chiamo "l'armadio dei lieviti e delle farine" è sempre pieno di barattolini con dentro i lieviti più strani...che devo fare?...forse la fornaia!!!...Questo pane che sto postando adesso è uno dei miei preferiti (e quale non lo è!!!) crosta croccante, interno morbido, profumato di segale, ...si mantiene fresco per tanti giorni ed è anche facile da fare, l'ho trovato qui in questo blog che ogni tanto visito ed ha subito catturato la mia attenzione.

Ingredienti
 
450 grammi di  farina 0
200 grammi di licoli rinfrescato 4/5 volte
  60 grammi di farina integrale di segale (possibilmente biologica)
280 grammi di  acqua (aggiungetela poca per volta)
  12 grammi di sale

Mettete in una ciotola il lievito, le farine mischiate e passate al setaccio, e l’acqua, impastate con le fruste per 1 minuto e lasciatelo riposare mezz’ora (autolisi). Mettete l'impasto nella spianatoia, unite il sale e lavorate ancora per 5 minuti. Fate lievitare coperto per 2,5 ore facendo ogni 50 minuti  delle pieghe (folding).
Dividete l’impasto a metà, formate due pagnotte, mettetele a lievitare dentro due canovacci infarinati  (io ho messo i canovacci col pane dentro a due stampi da plumcake per tenerli in forma) e nel forno con la luce accesa fino a che il volume è quasi raddoppiato. Una volta pronti girateli delicatamente in una teglia con carta forno,  e infornateli a 240°C per 40 minuti, ricordatevi di tenere sempre un pentolino d'acqua dentro al forno per creare vapore. Gli ultimi 15 minuti togliete la teglia e finiteli di cuocere nella griglia, sono cotti quando battendo nella parte di sotto producono il classico toc toc.