Risotto al pecorino, con caglio di fiori di cardo, in un letto di carciofo

Lui è l'unico riso al mondo invecchiato 7 anni. E' nato, tanti anni fa, in una bellissima cascina del...vercellese, Tenuta Colombara. La storia della tenuta inizia nel 1300 e potete immaginare prima di arrivare ai giorni nostri di quante e quali cose sarà stata testimone, vi dico solo che la coltivazione del riso inizia nel 1500. Nel 1935 viene acquistata dal sig. Cesare Rondolino e la filiera del riso ritorna ad essere completa, dalla coltivazione nei campi, alla trasformazione del risone in riso bianco, al confezionamento, con le migliori tecniche antiche e moderne viene prodotto il riso Acquerello. Tutte le spiegazioni, che sono affascinanti le potete trovare qui. Ci sarebbero mille cose da scrivere, io mi limiterò ad elogiare la bontà di questo riso, unico al mondo e ad estrernare la mia soddisfazione quando ho saputo di poter collaborare con loro, è un riso difficile da trovare, io lo stavo cercando da tanto tempo, dopo che ne avevo sentito parlare una volta, diversi anni fa, in televisione in una trasmissione. Sono abituata a comprare risi molto buoni, non prendo il primo che capita o quello più reclamizzato, quasi sempre biologici, o biodinamici, ma Acquerello è un'altra cosa. Provatelo. Quando si apre quella lattina si avverte che siamo di fronte ad una cosa importante e, sebbene minimo, emana un odore di stagionato, e quel leggero colore ambrato lo rendono unico.
Non potevo non fare un risotto importante con un riso come questo e girando domenica mattina per i mercatini che ci sono a Roma nei quartieri, ho trovato, da un produttore di formaggi che conosco, un meraviglioso pecorino cagliato con fiori di cardo. A me che non sopporto il caglio animale una fortuna così....l'ho assaggiato, era stupendo, un pecorino pastoso, fresco ma non molle, con una crosta da non togliere, solamente da spolverare, con un retrogusto impercettibile di cardo, di carciofo...mi possono capire solo le persone che amano queste cose, eccomi qua ad illustrarvi la ricetta.

Ingredienti:
 
250 grammi di riso Acquerello invecchiato 7 anni
brodo vegetale fatto precedentemente con verdure varie
pecorino con caglio di fiori di cardo
scalogno
olio evo
burro
sale
1/2/3/4 carciofi dipende da quanti siete a tavola

Preparare il brodo vegetale e tenerlo sempre al caldo. Tritare lo scalogno e farlo appassire in olio e burro, quando è biondo metterci il riso e farlo tostare, quando, prendendo in mano un chicco lo sentite caldo vuole dire che la tostatura è pronta, cominciate a versare dei piccoli mestoli di brodo, e continuate ad aggiungerne fino a fine cottura, aspettando sempre che abbia assorbido il mestolo precedente. Nel frattempo prendete un carciofo, cercate di aprirlo allargando le foglie e appena ci riuscite togliete le foglie centrali lasciandone solamente uno o due giri, mettete a bollire acqua e aceto e quando bolle metteteci dentro il carciofo o i carciofi, lasciateli dentro alcuni minuti ma non troppo, toglieteli e metteteli a testa in giù con le foglie aperte. Le altre foglie centrali mettetele a cuocere e, un volta cotte fateci una salsina frullandole con il minipimer.
Controllate se il riso è pronto, alcuni minuti prima metteteci dentro il pecorino tagliato a pezzetti, la quantità dipende da quanto lo volete saporito, spegnete e fatelo mantecare aggiungendo un pezzo di burro, tenetelo coperto fino al momento di impiattare.
Versate la salsa a specchio nei piatti, passandola da un setaccio, appoggiateci un fondo di carciofo e dentro il riso. Credo di non dover aggiungere altro, il carciofo mangiatelo perché è cotto.