Tortelli mantovani con farina di grano arso

 Avevo già postato i tortelli di zucca mantovani, ma ho deciso di farli di nuovo per due motivi: la mostarda di mele Lazzaris che trovate qui e la farina di grano arso che sono riuscita finalmente ad avere. Voi non avete idea di quali aromi siano scaturiti da questo connubio. Un sapore eccezionale, la mostarda: dolce e piccante, la farina: nocciole e legni. Non avevo mai gustato sapori così forti, che si sono uniti e hanno dato vita ad un tortello perfetto, che non si dimentica facilmente. Non faccio i tortelli di zucca in questo periodo perché la zucca Marina di Chioggia, che è quella che solitamente uso perché poco acquosa, in questo periodo non si trova, è finita, ma visto che avevo questi due prodotti da provare ho deciso di farli lo stesso.

Per la sfoglia:


300 grammi di semola rimacinata
100 grammi di farina di grano arso
acqua: quello che serve per fare un impasto abbastanza duro, non tutte le farine assorbono la stessa acqua,
impastare tutto e mettere a riposare alcune ore, meglio se la fate il giorno prima.

 

il ripieno:


500 grammi di zucca cotta precedentemente al vapore, liberata di tutta l'acqua e schiacciata,
200 grammi di parmigiano reggiano, invecchiato
6/7 spicchi, di mostarda di mele Lazzaris,
   6 amaretti sbriciolati,
pane grattato
sale, pepe

Impastare molto bene tutti gli ingredienti e mettere per ultima la mostarda che non deve essere sminuzzata troppo, quando si mangiano i ravioli si deve sentire la mostarda.
Riprendere la pasta, tirare la sfoglia con il mattarello o con la macchina e fare i tortelli, ovviamente dategli la forma che preferite, io cambio sempre.
Metteteli nell'acqua bollente, leggermente salata e con un cucchiaio di olio e lasciateli cuocere 3-4 minuti, poi passateli in una padella dove avrete fatto fondere abbondante burro e molta salvia, spolverare di abbondante parmigiano, quando si fanno questi tortelli bisogna essere generosi su tutto. Sono uno spettacolo, io li ho fatti molte volte e molte volte con la mostarda, ma la mostarda Lazzaris ha un sapore particolare non è eccessivamente dolce, va bene per i tortelli mantovani.

 

l'impasto deve avere questa consistenza