Pain de campagne

Questa bella pagnotta croccante e morbida, dice la sua descrizione, si trova nelle migliori panetterie francesi, io ho copiato la ricetta da una raccolta di Sale&Pepe, ne ho fatti molti, di questi pani, e molti ne farò, perché sono delle buone e collaudate ricette. E' fatta con farina bianca a cui è stata aggiunta una percentuale di farina integrale, (la ricetta originale prevede una farina particolare con della crusca al suo interno) un bellissimo lievito madre, appena rinfrescato, acqua e sale, null'altro...tante ore di lievitazione e un meraviglioso profumo dentro casa.

Ingredienti

450 grammi di farina bianca (io uso la 0)
30 grammi di farina integrale
200 grammi di licoli (lievito madre in coltura liquida)
1 cucchiaino di sale
325 ml di acqua tiepida (io ne ho messa molta meno, aggiungetela piano piano)

Mescolate le farine e il sale in una ciotola, fate un incavo nel centro e  metteteci il lievito madre, poi cominciate ad impastare versando lentamente l'acqua. A questo punto o impastate a mano o come volete, io ho messo tutto dentro alla macchina del pane, selezionato impasto e ho aggiunto via l'acqua tiepida che serviva alla farina. Dopo 15 minuti ho tirato fuori una palla, morbida ed elastica che ho messo dentro una ciotola coperta con pellicola e siccome avevo intenzione di farlo lieviatre fino al giorno dopo, cioè oggi, l'ho lasciato sul mobile di cucina, non in frigo perché fuori è freddo abbastanza. Stamani era più che raddoppiato, l'ho tirato fuori dalla ciotola, messo sulla spianatoia infarinata, schiacciato con le nocche per sgonfiarlo, l'ho modellato tipo pagnotta, ripiegando gli angoli verso il centro e la base  verso il centro, l'ho arrotolato, infarinato, messo un canovaccio dentro un cestino rettangolare, il pane dentro al canovaccio, ancora farina sopra, andava messo in un sacchetto per alimenti, gonfiato e chiuso, ma io non l'avevo allora l'ho avvolto nel plaid per il pane e l'ho messo in forno con la luce accesa. Dopo 5 ore era di nuovo lievitato, allora ho acceso il forno, messo dentro la terra refrattaria, temperatura a 230/240°C, ciotola con l'acqua per creare vapore, quando il forno era più che caldo, ho preso delicatamente il pane e l'ho appoggiato sulla piastra, vaporizzato con lo spruzzino il forno per creare tanto vapore. 35/40 minuti era perfetto, gli ultimi 5 ho tolto la pietra e lasciato sulla griglia, ma picchiando con le nocche sotto produceva il toc toc del pane cotto. Credetemi è una delizia, il vero pane, molto molto buono.
 

A MOUSE ON THE TABLE