Pane tedesco alla birra

Ho preso la ricetta di questo meraviglioso e profumatissimo pane dal mio solito libro Sale e Pepe collection di diversi anni fa, questo libro è una fonte di bellissime ricette, "pane dal mondo"... ed io li sto facendo un po' tutti, ricette facili e difficili, ma tutte ben spiegate e di risultato garantito.
Come ho già detto in altre occasioni, amo molto il pane nero, mi piacciono le farine "grosse" le trovo molto saporite e buone da mangiare con burro, marmellata, miele, salmone, aringhe (nel cibo sono molto nordica!) e quando trovo ricette di pane nero mi cimento molto volentieri.
Questo pane è fatto con lievito di birra, (appena 5 grammi, ma una lievitazione lunghissima, primo impasto la mattina alle 10 e cottura il giorno dopo verso le 18) la prima volta che faccio un pane non uso mai il licoli perché non conosco la ricetta, la volta successiva quasi sempre.
Ingredienti:
5 grammi di lievito di birra fresco bio
1 cucchiaio di estratto di malto
1 cucchiaio di miele
330 ml di birra di malto o di birra scura
400 grammi di farina bianca (io O)
100 grammi di farina di segale
100 grammi di farina integrale
1/2 cucchiaino di sale
25 grammi di burro
birra per spennellare
segale o grano per decorare (io semi di zucca e semi di girasole)

Ho sbriciolato il lievito in una ciotola, ho aggiunto l'estratto di malto, il miele e la birra e ho mescolato fino a quando il lievito si è completamente sciolto.
A questo punto ho messo le farine e il sale nella macchina del pane, programma impasto, ho aggiunto il burro, l'impasto con il lievito e ho fatto lavorare fino ad ottenere un impasto sodo e meno appiccicoso. Ho rimesso nella ciotola, ho coperto con pellicola e lasciato lievitare tutta la notte in una stanza molto fresca e la mattina per esigenze mie l'ho messo in forno, con la luce accesa fino alle 14 del pomeriggio: era più che raddoppiato. A questo punto l'ho ripreso, messo sulla spianatoia, sgonfiato, formato nuovamente una palla, messo in una teglia e la teglia dentro ad un sacchetto di plastica leggermente gonfio. Ben chiuso dentro al forno con la luce accesa, altre 4/5 ore, fino al raddoppio. Poi forno a 200°C, spennellare il pane con la birra, cospargerlo di semini vari, incidere con coltello affilato la superficie. Cuocere per 40 minuti, poi abbassare il calore del forno e tenerlo ancora direttamente sulla griglia fino a che, picchiettando sul fondo produrrà il classico suono di pane cotto. E' un pane da provare.

Liberiamoci del MAIALE!!!

 

Nel blog di Gaia Celiaca ho trovato questa bella iniziativa, la cui spiegazione

troverete qui e qui, in questi due blog, io non ho fatto un copia-incolla, ma ho espresso il mio piccolissimo pensiero...
Forse è l'ora che noi donne cominciamo a far sentire di nuovo la nostra voce. Quello che sta succedendo è un insulto alla nostra intelligenza, al nostro essere donne. Le donne non sono in vendita, le donne non si comprano o meglio non tutte le donne sono disposte a farsi comprare. Il presidente del Consiglio con il suo comportamento sta sporcando il nostro Paese, leggendo quello che scrivono i giornali esteri c'è di che vergognarsi ad essere italiani, e vorrei che non passasse il discorso che la maggior parte delle donne italiane è disposta a vendersi....non è così...in Italia la maggioranza delle donne lavora, si alza la mattina all'alba per portare i figli a scuola e raggiungere il posto di lavoro, spesso dopo turni faticosi, riprende i figli da scuola (se c'è ancora il tempo pieno!) e di corsa a casa e non è finita, non sempre c'è la colf, spesso quando si torna ci si deve rimboccare le maniche e cominciare a sparecchiare le tazze della colazione, rifare i letti, lavatrici, panni da stirare, i compiti dei bambini almeno da controllare, la cena da preparare e se una vuole informarsi sulle ultime notizie da Arcore, dare un'occhiata al telegiornale...e la sera non è ancora finita... Le donne italiane sono di più queste, quelle, le altre, sono una minoranza, ma ormai siamo sulla bocca di tutti, anche perché non abbiamo il sussulto di dignità che ci si aspetterebbe di vedere da un popolo trattato così da governati senza ritegno...
Facciamo sentire la nostra voce con i nostri mezzi, con quello che sappiamo fare meglio: cucinare!!! entro il 6 febbraio postiamo una ricetta con il maiale, qualunque ricetta, anche già postata ed esponiamo il banner che troviamo di seguito...

Poi c'è la raccolta firme del quotidiano l'Unità che trovate qui lanciata dal direttore Concita De Gregorio, segnalo anche la mobilitazione sempre delle donne per il 13 febbraio, riportata oggi dal quotidiano La Repubblica che trovate qui


per il codice banner, cliccate qui e copiate il codice che vi compare nella finestra: http://tinypaste.com/684b8 per incollarlo nel vostro blog!

Focaccia pugliese? non lo so....ma è buonissima

Non so se si chiama focaccia pugliese, pizza alta con sopra condimenti vari, io me la sono inventata. Avevo deciso di fare la pizza e 30 ore prima ho iniziato ad impastare la farina con il mio licoli, (qui trovate la ricetta) che era uno spettacolo, bello, gonfio, tanto arzillo da far lievitare chili di farina, (avevo iniziato gli pseudo-rinfreschi, che trovate qui, 3 giorni prima) ed io mi sono fatta prendere la mano, ho messo 1kg e1/2 di farina, licoli, sale, olio e acqua quanta ne richiedeva la farina per un impasto molto, molto idratato e morbidissimo. Ho riempito i mobili di ciotolone con dentro impasti che lievitavano, la notte ho riempito anche il frigo....tutto è andato benissimo, soltanto che la pasta era tanta allora oltreché la pizza margherita e la pizza marinara ho deciso di fare questa bella focaccia con sopra qualche avanzo di frigorifero. Avanzi perché avevo pochissime olive nere, 4 olivone, sempre pugliesi, quelle giganti verdi, pomodorini, quelli sì e origano home made. Ho tagliato tutti i pomodorini a pezzetti, ho tagliato le olivone verdi, le olive nere, condito con sale affumicato, origano in abbondanza e olio, ovviamente del contadino (Monte Libretti, è speciale), ho messo la pasta a lievitare la seconda volta nella teglia, era morbidissima, idratata al massimo, ho aspettato ancora alcune ore che lievitasse. Verso le 19,30  ho ricoperto la focaccia con il condimento che intanto si era ben insaporito e, messa in forno a 250°C. Ho fatto cuocere non molto perché il forno era già caldissimo, in 20 minuti era pronta. Portata in tavola insieme alle altre pizze, margherita, marinara e un pane casatiello o tortano (anche quello l'ho fatto per l'eccesso di pasta)  è stata la prima a sparire. Buone, belle, cotte e leggere, dopo un'ora che le hai mangiate sono già digerite...

È tempo di....Chiacchiere!

Chiacchiere, frappe, cenci, strufoli o struffoli e ancora tanti altri, sono tanti i modi con cui in Italia, nelle varie regioni si chiamano i buonissimi dolci d carnevale. Io sono toscana e da noi si chiamano cenci, forse perché tagliati male come sono assomigliano a degli stracci per pulire i pavimenti che da noi si chiamano cenci. Però abito a Roma e qui si chiamano frappe, ma ho trovato, ormai da tanti anni, una bellissima ricetta in un inserto di Sale&Pepe e queste sono chiacchiere. Nome con cui al nord chiamano le frappe. È una bella ricetta, facile e veloce, ma vengono delle chiacchiere friabili, piene di bolle, leggerissime e delicate, si friggono in due secondi, veramente buone. Io non so quando sarà, giovedì grasso, martedì grasso...non lo so, avevo voglia di fare le frappe e l'ho fatte, anche perché ho altre ricette di dolci di carnevale che farò più avanti.

Ingredienti:
dose per un bel vassoio grande, ma finiranno molto presto

250 grammi di farina 00
2 uova
25 grammi di burro
20 grammi di zucchero semolato
2 cucchiai di grappa
zucchero e velo da mettere sopra
olio di semi di arachide (per friggere non usate altri oli di semi mi raccomando)
un pizzico di sale da mettere nell'impasto

Ho messo tutto insieme nell'impastatrice e ho fatto lavorare bene per 10-15 minuti fino a che l'impasto è risultato liscio ed elastico, poi lasciatelo riposare per un'ora coperto. Se volete impastarlo a mano fate la fontana come per fare la sfoglia e mettete gli ingredienti al centro uno per volta e lavorate anche in quel caso per 10 minuti abbondanti. Dopo il riposo riprendete la pasta e stendetela con il mattarello allo spessore di mezzo cm, ripiegatela su se stessa, stendetela di nuovo e ripetete questa operazione diverse volte. Adesso cominciate a stendere la pasta in una sfoglia sottilissima, io l'ho fatto con la macchina perché è più veloce, viene benissimo e molto sottile. Una volta tirate tutte le strisce tagliatele come preferite, a losanghe, a strisce lunghe e poi annodate, rettangolari, insomma si possono tagliare in mille modi. Mettete l'olio, che deve essere abbondante, in una padella e appena raggiunge la temperatura cominciate a friggere. Questo tipo di impasto gonfia immediatamente e si colora subito, sicché mettetene poche per volta perché vanno levate subito, fatele scolare, anche se non assorbono olio per niente, nella carta scottex e poi mettetele in un vassoio, spolverizzatele con abbondante zucchero a velo. Se durano. rimangono croccanti per diversi giorni.

la pasta mentre viene tirata e piegata su se stessa

Pane di grano duro

Per una volta ho tradito il mio licoli. Ero molto curiosa di provare il pane di Adriano di Profumo di lievito, i suoi procedimenti sono molto lunghi però devo dire che il risultato è, lo si vede, ottimo con una splendida alveolatura. Ovviamente è stata solo una prova, non ho intenzione di lasciare il mio licoli e tornare al lievito di birra (anche se biologico, io uso quello della Rapunzel) ma valeva la pena provare. La ricetta del Pane di grano duro l'ho trovata  qui. Devo dire che ho avuto qualche difficoltà, perché l'impasto, anche seguendo in modo preciso la ricetta, è risultato eccessivamente idratato, molto liquido, evidentemente la mia farina voleva meno acqua, però sono riuscita lo stesso aggiungendo poca farina e lo spettacolo finale si vede, e si sente anche il sapore, ripeto quel lievito che uso io non ha il classico sapore del cubetto di birra, è un buon lievito fresco, che ogni tanto se ho bisogno di "aiutare" qualche lievitazione molto pesante, per esempio nella segale, aggiungo in piccolissime dosi.
Io non trascrivo la ricetta perché tanto dovrei copiarla, ho solo eseguito quello che ha fatto Adriano, ho messo il link, è un pane molto buono.

 

Panini sofficissimi con salame

Questi panini sono deliziosi. Li ho copiati da Anna e potete trovare la ricetta qui. I suoi si chiamano "Panini con formaggio cremoso e noci", i miei solo Panini sofficissimi. L'impasto è quello, il solito licoli bello frizzante e la pazienza di aspettare, non bisogna avere fretta con il lievito naturale, solo con le ore possiamo ottenere dei meravigliosi lievitati che quando si mangiano sono praticamente già digeriti e non sono mai pesanti. I panini li faccio per i miei figli che se li portano all'università per evitare di mangiare cose poco buone nei bar o alla mensa. Siccome loro mangiano volentieri il salame che rimane inalterato anche dopo alcune ore fuori dal frigo, invece di scongelare i panini e mettere dentro il salame, ho pensato di mettere il salame dentro al panino prima della cottura. Un successone, sono buonissimi e poi la mattina faccio prestissimo, e rimangono morbidi tutta la giornata. Questi sono gli ingredienti copiati pari pari da Anna e sono quelli con cui ho fato i panini.

Ingredienti per 7 panini:

150 grammi di lievito liquido (licoli) molto attivo (pseudo-rinfreschi)
100 grammi di farina di forza (io Manitoba)
40 grammi di semola rimacinata
1 cucchiaino di malto (io miele)
40 grammi di latte
10 grammi di zucchero
20 grammi di burro a temperatura ambiente
1/2 cucchiaino di sale

Io ho fatto la dose doppia per avere più panini, qui ho riportato le dosi per 7 panini, per cui se ne volete di più raddoppiate tutti gli ingredienti.
Sciogliete licoli con il latte, aggiungete le farine setacciate, lo zucchero, il malto o il miele e mescolate. Lasciate riposare l'impasto per 20 minuti, quindi aggiungere il burro ed il sale e continuate a mescolare. Mettete l'impasto in una ciotola unta d'olio evo, coprite con pellicola per alimenti ed avvolgere in una copertina di pile.
Lasciate lievitare per 2 ore e 30 circa, ogni 50 minuti fare delle pieghe a tre all'impasto. Dividere in 7 pezzi da 60 grammi circa, stenderli ed inserirci del salame tagliato a tocchetti. Richiudete ed arrotondate cercando di sigillare bene la parte di sotto per evitare fuoriuscite. Distanziate i panini su una teglia coperta da carta forno, coprite e mettete a lievitare in posto caldo per 1 ora e 30 circa. Accendete il forno a 220°C, spennellate i panini con dell'uvo sbattuto per conferirgli la classica colorazione bruna e lucida. Infornate e diminuite subito a 180°C, fate cuocere per 30 minuti circa.

Ossibuchi con risotto alla milanese

 

Gli ossibuchi con il risotto alla milanese, è un piatto altamente scenografico. Quando li porti in tavola adagiati sopra ad una montagna di risotto color oro, fatto come Dio comanda, ti fanno venire l'acquolina in bocca e se la fanno venire a me che non amo la carne.... L'ossobuco con questo tipo di cottura  diventa tenero come il burro e si scioglie in bocca ed è una carne saporita perché muscolosa. Io li faccio spesso perché mio marito ha vissuto tanti anni a Milano e ama questo piatto perché lo faceva la madre e gli ricorda gli anni passati lì, e anche quando gli capita di andare per lavoro da quelle parti non manca di mangiarseli.

Ingredienti per 2 persone:

ossibuchi di vitella, 4 medio-piccoli (fateveli tagliare al momento)
1 litro e mezzo di brodo di carne
farina per infarinare gli ossibuchi
250 grammi di burro buono
300 grammi riso della migliore qualità, io uso il Carnaroli delle Cascine Orsine credo che sia il top
250 burro
brodo di carne, come sopra
del midoll, un cucchiaio
zafferano, generose
   

Lavate gli ossibuchi, togliete le parti esterne più brutte, incidete il bordo esterno  perché mentre cuociono si ritirano e fanno un brutto effetto, infarinateli e posateli dentro una padella dove avrete già messo il burro a liquefare (se avete problemi con il burro, potete fare il ghee, cioè il burro chiarificato, dopo quel trattamento il burro non fa più male).
Fate rosolare bene gli ossibuchi girandoli un paio di volte delicatamente, per girarli usate una pinza, (non bucate mai la carne in cottura perde i suoi liquidi), quando sono pronti copriteli con il brodo bollente, devono essere ben coperti di brodo, semmai dovesse ritirarsi troppo ne dovrete aggiungere ancora ma sempre bollente. Se il brodo è salato quando mettete il sale ricordatevelo!!!, coprite con il coperchio e abbassate la fiamma, in un'ora sono cotti. Devono rimanere con quel sughetto che forma la farina a contatto con il burro e il brodo bollente.
Il risotto. Burro in una casseruola o padella dai bordi alti, a questo punto mettete anche il midollo, l'equivalente di un cucchiaio, fatelo sciogliere bene senza bruciarlo,  mettete a scaldare il brodo, fate tostare il riso in un'altra padella (il riso si fa tostare sul fuoco in una padella senza nessun condimento, facendo roteare la padella per non bruciarlo, così sprigiona tutto il suo aroma) e quando è pronto versatelo nel tegame, a questo punto cominciate ad aggiungere piccole quantità di brodo bollente, tenete la fiamma bassa e il coperchio, continuate ad aggiungere il brodo quando quello precedente è stato assorbito. Nell'ultimo ramaiolo di brodo mettete lo zafferano (decidete voi quale, l'importante che sia di buona qualità) spegnete il fuoco, mettete un altro pezzo di burro e abbondante parmigiano, girate e lasciate così per alcuni minuti. Preparate il piatto di portata, io metto il riso tutto intorno e gli ossibuchi in mezzo, oppure una bella montagna di riso e gli ossibuchi sopra con il loro sugo meraviglioso. Buon appetito!!!

Ravioli con ripieno di branzino e gamberoni

Si ricomincia. Il 2010 è finito molto male...pochi giorni prima di Natale,  una macchina che andava a velocità sostenuta dentro Roma, ha investito il marito di mia sorella che, dopo due giorni di coma e varie operazioni, nel tentativo disperato di salvargli la vita, è deceduto. Era una persona splendita, un eccellente medico e un grande ascoltatore...era sempre pronto ad aiutare chiunque gli sottoponesse un problema. Tutti noi abbiamo perso molto, mia sorella e mio nipote in modo particolare. Amava molto la mia cucina ed io mi divertivo a mandargli dei messaggi con scritto: "Ho fatto la mousse, venite a cena?". Tre settimane fa gli avevo raccontato del mio plum-pudding dicendogli che lo avrebbe assaggiato a Natale, per cui vado avanti con le mie ricette sapendo di fargli molto piacere. Ciao Antonello.

Questi ravioli li ho fatti per la sera del 24 perché, come da tradizione, si mangia il pesce e siccome a noi piacciono molto i ravioli li ho preparati alcuni giorni prima e congelati. Per la sfoglia potete fare la solita che trovate qui, è la ricetta delle pappardelle, ma l'impasto va benissimo. Adesso passiamo al ripieno.

Ingredienti:

Una spigola, o branzino, di medie dimensioni (dipende da quanti ravioli volete fare)
gamberoni
odori ed erbette varie (sedano, carota, cipolla, prezzemolo)
sale e pepe della Giamaica che racchiude molti aromi
parmigiano
burro
cognac

Pulite, lavate e mettete in un tegame basso la spigola con un centimetro di acqua e tutti gli odori, carota, sedano, cipolla, uno spicchio di aglio e quando comincia a bollire adagiateci delicatamente la spigola, copritela con il coperchio e dopo 10 minuti potete spegnerla, lasciatela ancora 10 minuti coperta che continua la cottura. Pulitela, toglietegli la pelle, la spina centrale e quelle della pancia, altre non ne ha, mettetela in una ciotola e sminuzzatela con il coltello o dandogli una frullata, conditela con sale, pepe, olio, un cucchiaio di parmigiano, il prezzemolo tagliato finissimo. Sgusciate i gamberoni, metteteli in una padella con poco burro, alzate la fiamma e mentre li spadellate spruzzateci del cognac, fatelo evaporare e spegnete la fiamma altrimenti si induriscono. Fateli a pezzetti piccoli. Adesso assemblate i ravioli, fate delle strisce di pasta, mettete al centro un po' di impasto di spigola e sopra un pezzetto di gambero, coprite con altra pasta e tagliateli secondo la forma che avete scelto, io questa volta ho usato gli stampi di quadri, cuori, picche e fiori. Conditeli come preferite dopo averli passati alcuni minuti nell'acqua bollente. Io li ho passati in pochissimo pomodoro allungato con l'acqua di cottura dei ravioli e un gamberone frullato, è venuta una salsina delicatissima, ma potete condirli come preferite.