Ossibuchi con risotto alla milanese

 

Gli ossibuchi con il risotto alla milanese, è un piatto altamente scenografico. Quando li porti in tavola adagiati sopra ad una montagna di risotto color oro, fatto come Dio comanda, ti fanno venire l'acquolina in bocca e se la fanno venire a me che non amo la carne.... L'ossobuco con questo tipo di cottura  diventa tenero come il burro e si scioglie in bocca ed è una carne saporita perché muscolosa. Io li faccio spesso perché mio marito ha vissuto tanti anni a Milano e ama questo piatto perché lo faceva la madre e gli ricorda gli anni passati lì, e anche quando gli capita di andare per lavoro da quelle parti non manca di mangiarseli.

Ingredienti per 2 persone:

ossibuchi di vitella, 4 medio-piccoli (fateveli tagliare al momento)
1 litro e mezzo di brodo di carne
farina per infarinare gli ossibuchi
250 grammi di burro buono
300 grammi riso della migliore qualità, io uso il Carnaroli delle Cascine Orsine credo che sia il top
250 burro
brodo di carne, come sopra
del midoll, un cucchiaio
zafferano, generose
   

Lavate gli ossibuchi, togliete le parti esterne più brutte, incidete il bordo esterno  perché mentre cuociono si ritirano e fanno un brutto effetto, infarinateli e posateli dentro una padella dove avrete già messo il burro a liquefare (se avete problemi con il burro, potete fare il ghee, cioè il burro chiarificato, dopo quel trattamento il burro non fa più male).
Fate rosolare bene gli ossibuchi girandoli un paio di volte delicatamente, per girarli usate una pinza, (non bucate mai la carne in cottura perde i suoi liquidi), quando sono pronti copriteli con il brodo bollente, devono essere ben coperti di brodo, semmai dovesse ritirarsi troppo ne dovrete aggiungere ancora ma sempre bollente. Se il brodo è salato quando mettete il sale ricordatevelo!!!, coprite con il coperchio e abbassate la fiamma, in un'ora sono cotti. Devono rimanere con quel sughetto che forma la farina a contatto con il burro e il brodo bollente.
Il risotto. Burro in una casseruola o padella dai bordi alti, a questo punto mettete anche il midollo, l'equivalente di un cucchiaio, fatelo sciogliere bene senza bruciarlo,  mettete a scaldare il brodo, fate tostare il riso in un'altra padella (il riso si fa tostare sul fuoco in una padella senza nessun condimento, facendo roteare la padella per non bruciarlo, così sprigiona tutto il suo aroma) e quando è pronto versatelo nel tegame, a questo punto cominciate ad aggiungere piccole quantità di brodo bollente, tenete la fiamma bassa e il coperchio, continuate ad aggiungere il brodo quando quello precedente è stato assorbito. Nell'ultimo ramaiolo di brodo mettete lo zafferano (decidete voi quale, l'importante che sia di buona qualità) spegnete il fuoco, mettete un altro pezzo di burro e abbondante parmigiano, girate e lasciate così per alcuni minuti. Preparate il piatto di portata, io metto il riso tutto intorno e gli ossibuchi in mezzo, oppure una bella montagna di riso e gli ossibuchi sopra con il loro sugo meraviglioso. Buon appetito!!!