Quanti modi di fare e rifare...Pane Tedesco alla birra con licoli

Non sono impazzita, non sto postando di nuovo una vecchia ricetta, sto postando una ricetta ri-fatta con licoli, lievito in coltura liquida. Siamo partite con il nostro progetto, ri-fare ricette postate da noi o da altri, dai blog, o dai giornali, come dai libri di cucina, ricette viste e scritte al volo perché sentite in televisione, ricette copiate da qualche amica, ricordi di anni passati, tutto quello che ci viene in mente, magari legato a qualche festa, come il carnevale per la prossima ricetta
che posteremo il 6 marzo.

Il nostro progetto lo trovate qui in basso con tutte le spiegazioni. Io adesso posterò la ricetta del pane tedesco alla birra, invece che con lievito di birra (come la ricetta originale prevedeva) con il lievito madre in coltura liquida. Il risultato è stato a dir poco eccezionale, è venuto fuori un pane, cotto, ben alveolato, profumatissmo, e morbido, ho tirato fuori il salmone affumicato e ne ho mangiate non so quante fette con il burro, nulla a che vedere con l'altro fatto con il ldb, buono, ma non regge il paragone.

  

La ricetta originale la trovate qui, e adesso scrivo quella con licoli che trovate qui  e qui.

Il pane con licoli è decisamente più profumato e anche più alveolato, perché io l'ho lasciato molto più idratato, è vero che il pane tedesco è pesante ma fatto così è decisamente più buono.

Ingredienti

5 grammi di ldb fresco bio (300 grammi di licoli molto attivo)

1 cucchiaio di estratto di malto
1 cucchiaio di miele  (un grande cucchiaio di miele e basta)

330 ml di birra di malto o di birra scura (300 ml, Moretti doppio malto)

400 grammi di farina bianca (io O) (la farina sempre 0 bio)
100 grammi di farina di segale (80 grammi segale scura)
100 grammi di farina integrale (80 grammi integrale)
1/2 cucchiaino di sale
25 grammi di burro
birra per spennellare
segale o grano per decorare (io semi di zucca)

La vera novità è che io ho fatto l'ultimo rinfresco con la birra. Alcuni giorni prima, parlando di questa ricetta, Anna aveva detto: chissà come verrebbe facendo l'ultimo rinfresco con la birra? (non ricordo le parole precise, ma all'incirca furono queste) Mi sono ricordata e 6 ore prima ho preso 100 grammi di licoli, 100 ml di birra, e 100 grammi di manitoba, ho frullato, atteso 6 ore (non fidandomi avevo preparato anche altro lievito senza birra, con l'acqua, nel caso avessi dovuto buttare quello con la birra! Risultato bellissimo, è cresciuto frizzante come non mai, con tutta quella birra era eccessivamente vispo!!! quasi ubriaco...

Ho messo in una ciotola licoli, miele e birra, ho sciolto bene il tutto e ho cominciato ad aggiungere farina, ne ho messa fino a che l'impasto l'ha chiesta, più di 350 grammi e le altre due farine 80 e 80 (comunque la dose della farina non si può mai stabilire prima, ci sono farine che chiedono più liquidi altre meno, se si impasta con la semola, ad esempio, ci vogliono il doppio dei liquidi) ho aggiunto il burro e per ultimo il sale, ho messo in una ciotolona, leggermente unta con l'olio perché l'impasto era eccessivamente idratato, erano le ore 19,30 di venerdì 4 febbraio, ho lasciato fuori dal frigo sul mobile tutta la notte. Al mattino dopo era quasi raddoppiato, a quel punto l'ho tirato fuori, messo sopra al ripiano infarinato,  sgonfiato e dato una forma un po' quadrata, fatto le pieghe a tre per 4/5 volte, ha incamerato aria. Rimesso nella ciotola e a quel punto in forno con la luce accesa fino alle 19 di sabato. Acceso il forno, io a 240, il mio forno è un pò lento perché a gas, infornato e dopo 15 minuti ho abbassato leggermente a 200 e ho lasciato cuocere per 40 minuti, poi ho abbassato ancora e messo sulla griglia ancora 20 minuti, il pane era molto grande e ha avuto bisogno di una cottura lenta e lunga. Quando, faceva il classico toc di pane cotto, ho spento e lasciato freddare (non è vero l'ho tagliato subito, perché non resistevo). Ne ho mangiato tantissimo con burro danese e salmone...

le varie fasi dell'impasto
e lievitazione...

le pieghe....

Di seguito il pane di Anna e il pane di Ornella

questo è il pane di Libera

Questo è il pane di Stella

La prossima ricetta la posteremo il 6 marzo e sarà un dolce di CARNEVALE e precisamente LI FRISGIORI LONGHI di Dandoliva