venerdì 28 maggio 2010

Il primo fiore di Ibisco


Dedico la prima fioritura del mio Ibiscus a tutti i miei amici, ai miei sostenitori, a chi, da molto lontano, mi ha dedicato il suo tempo per insegnarmi, a chi mi ha detto "dai aprilo il blog" a quelli che si affacciano appena appena, e anche a quelli che "rubacchiano" qualche ricetta....venite pure, ce n'è per tutti!!!!!!!! Io amo la cucina, mi piace vedere la mia cucina con i piani d'appoggio pieni di teglie, zuppiere, pacchi di farina aperti, lieviti che devi rinfrescare a orari diversi...il kefir a cui aggiungere il latte, il pane da mettere in forno e la marmellata da girare, e poi il pranzo e la cena da fare comunque...............grazie della vostra "amicizia"

Confettura di pomodori verdi






Amo molto le confetture strane, fatte con la frutta meno pregiata, per esempio la zucca, oppure confetture in agrodolce da mangiare con i formaggi o con i bolliti (posterò dopo la confettura di peperoncini e di cipolle di tropea), ma quella di pomodori verdi mi riporta all'infanzia. Avevo anche io, come tutti, due nonne, una cucinava in modo eccelso, l'altra non sapeva fare nulla eccetto la confettura di pomodori verdi e i fichi canditi, però li faceva benissimo.

Ingredienti

1 kg di pomodori verdi
500 grammi di zucchero
1 busta di pectina (addensante naturale)
la buccia grattata di un limone (bio)
un cucchiaino di cannella

Lavate e asciugate i pomodori, tagliateli a pezzetti piccoli e togliete i semi interni, metteteli in una pentola, aggiungete lo zucchero con la pectina, la buccia del limone e il cucchiaino di cannella, accendete il gas, fiamma media,  e fate cuocere fino a che i pezzi di pomodoro diventano morbidissimi. A questo punto  ho deciso di passare tutto al passalegumi per fare una specie di gelatina, ed è venuta molto bella, liscia, senza nessun semino e morbida, adatta a fare crostate o spalmata sul pane, oppure su un bel pecorino di fossa...


mercoledì 26 maggio 2010

Cassata siciliana


Per fare una buona Cassata Siciliana si parte dal pan di spagna.  Non si può utilizzare un pan di spagna comprato, risulterebbe un sapore diverso, di eccessiva vaniglia. Il pan di spagna si fa, è un dolce facile che sta alla base di quasi tutte le torte ed anche dei dolci al cucchiaio (vedi Zuppa inglese che presto posterò).

Ingredienti


200 grammi di farina 00
150 grammi di zucchero semolato
5 uova
1 bustina di vanillina o altro aroma a piacere
burro per imburrare la tortiera


Sbattere in una terrina i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare spumosi e chiari (devono incorporare tanta aria perché non c'è il lievito che faccia crescere il dolce).




Ho messo tutte le varie fasi del Pan di Spagna fino al momento in cui ho cominciato a tagliarlo...


 In un'altra ciotola montare a neve ferma, con un pizzico di sale, gli albumi e incorporateli al composto di uova e zucchero con estrema delicatezza, con una spatola dal basso verso l'alto e indietro, mai girare gli albumi in circolo, si smonterebbero subito. Aggiungete poi la farina setacciata sempre delicatamente con la vanillina. Accendete il forno a 180° C, imburrate una tortiera di 24 cm, versatevi il composto e mettetela in forno per 40 minuti. Fatelo raffreddare nello stampo.
Prendete una ciotola, zuppiera, o in vetro o in acciaio, con bordi bassi, altezza 6 cm, diametro 20 cm, a meno che non siate in 20 persone non fate mai una cassata molto grande perché è un dolce che sazia molto ed è bene mangiarlo presto. Cercate di rivestire la ciotola con il Pan di Spagna

Adesso si passa...alla parte più dolce, l'impasto vero e proprio della cassata. Io ho preso questa ricetta tanti anni fa, in un vecchio libro di Fiammetta di Napoli Oliver nipote del famoso Salaparuta, antichissima famiglia siciliana e devo dire l'ho fatta decine di volte ed è piaciuta sempre e l'ho potuta confrontare anche con cassate mangiate in loco (in Sicilia).
Ingredienti
500 grammi di ricotta di mucca
300 grammi di zucchero al velo
aroma di cannella o vaniglia (io rosolio al limone home made)
3/4 cucchiai di gocce di cioccolata o pezzetti
dadini di frutta candita (comprate i pezzi grossi e tagliateli voi sono più buoni della macedonia)
Riempite con la questa crema il contenitore foderato di Pan di Spagna e ricopritelo con altre fette chiudendo bene come da fotografia. Metteteci sopra un piatto che vada dentro con un peso sopra e ponetelo in frigorifero fino al giorno dopo per farlo rassodare. Riprendete la cassata, rivoltatela su un vassoio e preparate l'occorrente per le decorazioni.
Io ho fatto la pasta di zucchero, o fondant, e l'ho ricoperta con quella, poi ho tagliato i canditi (quelli grandi) e con quelli ho fatto il fiore centrale, poi ho ricavato con il pelapatate dei nastri dal cedro e li ho messi sopra, date libero sfogo alla vostra fantasia, ricordatevi che la cassata è un dolce barocco più decorazioni ha meglio è.



venerdì 21 maggio 2010

Lemon - lime crema e Shortbread butter


E' una meravigliosa crema di limone e lime con panna della famosa Nigella Lawson. Io le ho rubate qui ma purtroppo non sono bravissima a fare le fotografie e il risultato "scenico" non è neppure simile a quello di Arabafelice.....ma sono sicura che il sapore è identico, anche perché sono paradisiache e su consiglio di Arabafelice...ho fatto anche gli shortbread (i famosi biscottini al burro)...Io dico spesso a me stessa: "Quanto godono poco le persone che non amano la buona cucina, che non amano cucinare e quando mangiano non capiscono le differenze tra un cibo e l'altro, non capiscono la differenza fra una baguette del supermercato e un pane fatto con lievito naturale...".

Ingredienti

la buccia grattugiata ed il succo di due limoni biologici
la buccia grattugiata ed il succo di un lime biologico
150 grammi di zucchero semolato
6 uova  biologiche
300 ml di panna fresca liquida

Mettere in una ciotola le uova intere, lo zucchero, la buccia grattugiata degli agrumi, il succo e frullare con le fruste fino a sciogliere bene lo zucchero. Unire la panna, frullare ancora, coprire la ciotola con pellicola trasparente prima di metterlo in frigorifero. Nigella dice che più il composto riposa più è buono, io ho seguito Arabafelice... l'ho lasciato solo una notte, ma per comodità mia l'ho messo in forno verso le 13 del giorno dopo. Quando è l'ora accendete il forno (io l'ho portato a 170°C) è a gas e scalda un po' meno, ho messo le cocottine in una teglia da arrosto e ho versato dentro acqua bollente coprendole per 3/4.
Cottura a bagnomaria per 35 minuti, gli ultimi 10 ho acceso il ventilato per farle colorare un po' sopra. Splendide.



Shortbread butter


Per i biscottini al burro, sempre di Nigella Lawson, che ho trascritto durante una puntata del Gambero Rosso, ci vogliono:

220 grammi di farina 00
110 grammi di farina di grano duro (io ho messo la semola rimacinata, perché avevo quella in casa)
220 grammi di burro morbido
110 grammi di zucchero

Lavorare il burro con un cucchiaio di legno fino a renderlo morbido come una crema, aggiungere lo zucchero e continuare a lavorare. Unire poi le due farine e mescolare bene. A questo punto dovete lavorare l'impasto con le mani come per la frolla, ma più morbida. Foderare una teglia quadrata, 20x20, di carta forno, mettere l'impasto dentro, stenderlo bene e farlo aderire ai bordi della teglia aiutandovi con le mani, cercate di livellarlo il più possibile, poi prendete una forchetta e bucherellatelo. Infornare, a forno caldo, a 160° C per 20 minuti. Ricordatevi di non fidarvi mai dei minuti che vi danno anche le ricette migliori, perché tutto dipende dal vostro forno, e anche dal fatto se è nuovo o vecchio, controllate sempre e a meno che non si tratti di dolci delicatissimi aprite pure il forno e fate la prova stecchino. Appena dorati cospargere di zucchero semolato e mangiate, come suggerisce Arabafelice, e i consigli vanno sempre ascoltati, con la crema di limone.


Riccioli di frittata

Questa è la frittata che ho scelto per partecipare al concorso che trovate qui . E' una ricetta semplice, vecchia, viene dalla casa di mia madre e di mia nonna, io non so se mia nonna l'abbia inventata o l'abbia avuta da qualcuno, certo che si parla di quando mia nonna era appena sposata...i primi anni '20, era una cuoca eccezionale, devo a lei la mia Acqua Cotta che ho pubblicato qui nel blog. Ho deciso così di fare questa frittata  per un omaggio a mia nonna. Lavate un mazzetto di spinaci, 500 grammi, metteteli in pochissima acqua con poco sale, e fateli bollire per 5 minuti. Scolateli, strizzateli e passateli al setaccio, o al mixer tante volte (devono diventare una crema).




Mettete la crema ottenuta in una ciotola, aggiungete 5 uova, sale, pepe, parmigiano e sbattete. Scaldate una padella antiaderente e ungetela appena con una goccia di olio, appena calda versateci un ramaiolo di impasto e stendetelo bene su tutto il fondo della padella, deve venire una crepes finissima, che farete cuocere anche dall'altra parte.

Fate tante crepes fino a che avete impasto, poi arrotolatele una per una e tagliatele facendo delle fettuccine un po' più piccole. Le fettuccine che otterrete mettetele in una padella con del burro e della salvia e mantecatele con abbondante parmigiano.



Lievito madre in coltura liquida - i rinfreschi e la panificazione -

"Rinfrescare" il lievito significa, metterne una parte in un contenitore pulito, aggiungerci una parte di farina e una di acqua, mischiare, aspettare che riparta la lievitazione e rimettere in frigorifero. Questo è il rinfresco.Il lievito può rimane in frigorifero, in un contenitore di vetro chiuso con il suo tappo per alcune settimane, (io lo lascio anche un mese) poi quando è il momento va "rinfrescato".
Il rinfresco di licoli da tenere in frigo: prendete 100 grammi di licoli dal contenitore che avevamo messo in frigorifero, metteteli in un contenitore pulito, metteteci 130 grammi di acqua, 100 gr di farina e frullate tutto con le fruste in modo che il lievito incorpori aria. Pulite sempre molto bene i lati del contenitore, chiudete, aspettate che riprensa la lievitazione, 6/7 ore e rimettete in frigorifero.










Per panificare
vi rimando alle spiegazioni di Anna che trovate qui sia i rinfreschi da tenere in frigo, sia gli pseudo rinfreschi per la panificazione.Quello della foto grande è un bell'esempio di licoli pronto per la panificazione, quello del barattolo è pronto per andare in frigorifero, scriveteci sempre fuori la data e i grammi di farina e acqua per il rinfresco, perché se arriverete ad avere più lieviti (io ho anche quello di segale) vi potreste sbagliare.

lunedì 17 maggio 2010

Delizie nel bicchiere


Questa piccola delizia l'ho carpita alla famosa Nigella Lawson, giornalista inglese esperta di cucina, donna bella e simpaticissima che dal Gambero Rosso dispensa ricette e consigli... Talvolta i suoi cibi, accattivanti, sono però pieni di grassi, e poco salutari, ma a volte  si riesce a trovare la ricetta che ci piace. Io ho trovato questa che faccio molto spesso quando non ho tempo di fare una torta, o un dolce che impegnerebbe troppe ore. E' facile, veloce, sana e di grande effetto...

Ingredienti

dei bei bicchieri a calice capaci  (il numero dipende dai commensali)
frutti di bosco, o fragole, o solo lamponi, mirtilli, more dipende dai gusti, (in inverno quelli congelati)
zucchero a velo
yogurt greco intero e compatto (io il mio home made)
biscotti digestive al cioccolato (la ricetta prevede quelli bianchi)

Se usate i frutti di bosco congelati li dovete frullare con lo zucchero a velo, io ieri ho usato quelli freschi messi un paio di ore prima in un piatto con lo zucchero a velo sopra perché sono un po' aspri. Mettete nei bicchieri uno strato abbondante di frutti che decidete voi, due belle cucchiaiate di yogurt, i biscotti digestive sbriciolati (metteteli in un sacchetto e batteteli con un mattarello) e finite con un bel lampone o fragola o mora in mezzo e una spolverata di zucchero a velo. Vi metto un paio di foto, ma provatelo perché è delizioso.


domenica 16 maggio 2010

Pollo alla cacciatora toscana

Non amo molto cucinare la carne, ma tra le mie ricette non poteva mancare la cacciatora toscana. Quando è fatta bene ti lecchi letteralmente le dita....
Un pollo, ovviamente già morto, pulito, fiammeggiato, sventrato, e tagliato in pezzi...non un pollo qualsiasi, che non reggerebbe la cottura lunga, ma un pollo del contadino, oppure del mio macellaio che vende i polli della Val di Chiana. Sono allevamente all'aperto, e i polli mangiano di tutto, sassolini, granturco, pane e non mangimi che poi li fanno puzzare. Io faccio togliere le zampe e la testa, poi le frattaglie e lo faccio fare a pezzi non piccolissimi ma neppure grandi, per esempilo la coscia la faccio dividere in due, anche perché si cuoce meglio.

Ingredienti

1 pollo di 1 kilo e mezzo o anche di più (per 4/5 persone)
1 gambo di sedano,
1 carota,
1 cipolla,
del concentrato di pomodoro
un ciuffo di salvia, sale, pepe

Lavate benissimo i pezzi di pollo e metteteli senza nulla in una grande padella in modo che stiano molto larghi, accendete la fiamma e senza bruciarlo fategli rilasciare l'acqua che ha dentro.





Nel frattempo tritate tutti gli aromi (meno che la salvia che va messa intera) con un cutter e metteteli in un tegame largo e con i bordi un po' alti, dove avrete messo alcuni cucchiai di olio evo. Accendete il gas e trasferite nel tegame i pezzi di pollo. Fateli rosolare a fiamma media, girandoli di continuo per non farli bruciare, una volta rosolati da tutte le parti buttateci un bicchiere di vino bianco e fatelo evaporare.













 Intanto fate scaldare un tegamino di acqua, un paio di bicchieri, e quando bolle metteteci un paio di cucchiai di concentrato di pomodoro, fatelo sciogliere bene e versatelo nel pollo. Salate, pepate, abbassate la fiamma e coprite con il coperchio. Se il pollo è ruspante ci vuole un'ora di cottura, controllate sempre che non manchi il liquido.







Nella cacciatora non ci deve essere il pomodoro, ma quel sughetto leggermente rosso-bruno oleoso dove si può intingere il pane, toscano, e come vi ho detto prima...leccarsi le dita.

Lumache...........rimesse in libertà

Stamattina sono andata al mercato rionale, quello coperto dove vado da tantissimi anni, e al solito banco dove compro le mie verdure (borragine, rucola, graspignoli ecc.) c'era un bellissimo cesto di lumache... le compro! è stato il primo pensiero e domani le cucino, c'è una meravigliosa ricetta maremmana per le lumache..sono buonissime. Le compro le metto in una sacchetto di carta e le porto a casa. A casa prendo un certo di vimini ci metto le lumache, che intanto avevano cominciato a tirare fuori le piccole corna, e siccome  ho messo farina e crusca hanno cominciato a mangiare, sopra al cesto ho messo una rete e le ho messe in terrazza, pensando di cominciare a cuocerle nel pomeriggio. Ogni tanto andavo a vederle e le immaginavo dentro l'acqua fredda che poi comincia a diventare calda e loro tirano fuori la testa perché avvertono il calore che arriva....no! in quel momento ho deciso che io quelle lumache non le avrei mangiate mai, perché non le avrei cucinate. Mi sono sentita subito più sollevata, l'ho comunicato a mio marito, che ha approvato e siccome nel nostro palazzo c'è un bellissimo cortile tutto pieno di piante, fiori, giardini e uccellini, ci potevano stare anche le lumache no? Con la complicità del buio mio marito le ha portate nel cortile e sicuramente il cortile non sarà il campo dove sono nate, ma meglio lì che in pentola! Magari qualcuna finirà in bocca a qualche uccello, qualcuna farà un'altra fine...ma come si dice...quello fa parte del ciclo della vita...finire nella mia pentola sicuramente no. Cosicché la ricetta delle lumache non la metterò mai...ma sono molto contenta.

venerdì 14 maggio 2010

Lievito madre in coltura liquida - la nascita -


Avvicinarsi all'arte del lievito madre non è facile, su internet c'è una discreta percentuale di siti disposti a dispensare consigli e non tutti sono validi. Io ne ho provati diversi ed ho buttato tanta farina, miele, yogurt, tempo e pazienza. Poi, siccome avevo già il lievito madre solido, ho fatto la conversione seguendo quella di Anna che trovate qui.  Se invece iniziate adesso vi consiglio di fare quello in coltura liquida, perché? E' più facile, è più veloce, si può panificare dopo pochi giorni, il pane non è mai acido, e poi è di facile manutenzione, è il contrario di quello solido.
Io ho già sperimentato questo metodo di gestione del lievito madre in coltura liquida, copiandolo da Giampaolo Mari di Coquinaria,  mentre facevo la conversione da pasta madre solida, parallelamente avevo iniziato la coltura liquida, (questa) e l'ho portata avanti per tanti mesi, poi avevo sempre tanto lievito e ne ho tenuta solo una. Il lievito è fatto di un primo impasto e di tanti rinfreschi, e ogni volta che si rinfresca (cioè se ne toglie una parte e si rinnova di farina e acqua) diventa più forte e meno acido.

Ingredienti

50 grammi di  farina Manitoba
65 grammi di acqua a 25°C
2 cucchiaini di yogurt bianco intero

Primo impasto
Mettete acqua e yogurt in una ciotola, di vetro, dal fondo sferico. Mescolate con le fruste a velocità minima per 1 minuto. Aggiungere la farina, mescolare ancora a bassa velocità per 1 minuti e a media velocità per 1 altro minuto. Riponete la ciotola scoperta (io ci ho messo sopra un tovagliolo di carta) in un mobile di cucina, l'ideale sarebbe una temperatura costante di 20° e di solito la cucina è la stanza migliore e lasciatela lì per 12 ore. Io ho una specie di madia in verticale, dove tengo tutte le farine, gli impastatori, i lieviti per dolci, e il kefir, è il mio armadio che nessuno deve aprire.






                                                            

Dopo 12 ore: si notino le bollicine 

                           
Dopo 12 ore si procede al 1° rinfresco. Si prende il lievito che può dare o no segni di attività, questa volta li ha dati, si aggiunge, sempre mescolando con le fruste a velocità minima per 1 minuto, 65 grammi di acqua a 25°, poi la farina Manitoba a velocità media. Rimettere il contenitore al solito posto.




Quantità dopo il 1° rinfresco






Dopo altre 12 ore riprendete nuovamente il lievito, controllate le bollicine sulla superficie e procedete al 2° rinrfesco.  Da questo punto in poi si va avanti a fare rinfreschi, sempre allo stesso modo, ogni 12 ore e si procede così:  si prendono 100 grammi di lievito e si trasferiscono in una ciotola, sempre di vetro, pulita (il lievito che avanza si butta) si aggiungono 65 grammi di acqua a 25° e si mescola con le fruste, a velocità minima. Si aggiungono poi 50 grammi di farina Manitoba e si continua a frullare a velocità media. Una volta finito pulite sempre il bordo della ciotola dalla farina  incollata all'interno per una questione di igiene. Adesso potete chiudere il contenitore e riporlo nell'armadio.


Il secondo giorno l'attività è diminuita, ma non preoccupatevi!

Continuate per 3/4 giorni a rinfrescare il lievito e vi accorgerete che è pronto quando sulla superficie ci sarà un consistente strato di schiuma. A questo punto dovete fare una prova. La biga. Prendete 50 gr di lievito,  78 gr. di farina Manitoba e 22 gr. di acqua. Impastate o nell'impastatrice, o con le fruste o come meglio cretede per 4 minuti, date la forma a palla all'impasto, mettetelo in una ciotola, fate sopra un taglio a croce, metteteci sopra della pellicola, facendolo però respirare e ponetelo nel solito armadio. Se il lievito è pronto, la biga in 8 ore deve triplicare il volume. Se ciò avviene potete mettere il lievito, che è pronto, in frigorifero in  un recipiente chiuso.

giovedì 13 maggio 2010

Minestra di ceci alla maniera toscana



Mettete a bagno i ceci due giorni prima, cambiategli l'acqua diverse volte al giorno. Passati i due giorni sciacquateli bene e metteteli a cuocere nella pentola a pressione con l'acqua che li copra di 5 centimetri. Dopo 40 minuti saranno cotti.
Intanto mettete in una pentola, se ce l'avete di coccio, comunque un po' pesante olio, aglio, carota e sedano tritati e fate imbiondire, quando il soffritto è fatto metteteci anche un bel cucchiaio di concentrato di pomodoro, poi aggiungete i ceci con l'acqua di cottura. Le dosi ovviamente dipendono da quanti siete, io ne cuocio 500 grammi, poi un po' li congelo cotti e con 3/4 etti ci faccio la minestra. Mettete il coperchio e fate cuocere aggiungendo il sale. Faccio cuocere ancora un'ora e poi metto dentro la pasta all'uovo fatta a mano, ma sono tutti gli avanzi che conservo tutte le volte che faccio la pasta, li faccio seccare così ci sono tutti i pezzetti più grandi, più piccoli, lunghi, corti e in tutti i formati. E' una meraviglia....ci mette di più a cuocere perché è secca...ma è buonissima. Appena pronta mettetela nei piatti e fate il solito mezzo giro d'olio... e stasera minestra di ceci....

Torta di mele alla cannella


Io amo molto le torte con la frutta, e in particolare le torte di mele, ma questa è ancora più buona delle altre. Questa torta di mele l'ho "rubata" alla ormai celebre chef Laura Ravaioli che l'ha illustrata in una puntata del Gambero Rosso su Sky.

Ingredienti

150 grammi di burro morbido
100 grammi di zucchero (io quello di canna)
150 grammi di farina 00
3 uova
3 cucchiaini di lievito per dolci (io il cremor tartaro)
la scorza grattugiata di 1 limone
3 mele golden sbucciate e fatte a pezzettini
1 pizzico di sale

Montare il burro con lo zucchero (meglio se con le fruste elettriche, o la planetaria), aggiungere poi un uovo alla volta e continuare a frullare, infine unire la farina setacciata a cui avrete precedentemente aggiunto il lievito, poi mettere il sale e la scorza del limone grattata.


Finito di aggiungere tutti gli ingredienti versare l'impasto in una tortiera (sganciabile è meglio) precedentemente imburrata e passata con la farina, livellatelo bene e accomodateci sopra le mele, premendole piano con le mani. Accendete il forno e portatelo a 170°C, preparate 3 cucchiai di zucchero e un cucchiaino di cannella, mischiateli  e spolverizzateci la torta. 40 minuti in forno dovrebbero bastare, dipende molto dal tipo di forno. Appena cotta, (dentro rimane sempre morbida per le mele) togliete la parte sganciabile e con una paletta separatela anche dal sotto della tortiera e mettetela a raffreddare su una gratella. Sentite l'aroma di questa torta.

mercoledì 12 maggio 2010

Supplì alla romana

I supplì sono crocchette di riso con dentro uova, parmigiano e un cuore di mozzarella filante. Io sono toscana ma un omaggio alla città dove vivo da tanti anni e che, con tutti i suoi difetti, amo dovevo farlo e quale cosa migliore dei supplì che i romani amano? poi verranno anche i filetti di baccalà, poi anche i carciofi alla giudia, poi....tanti altri piatti della cucina ebraica che si è fusa con quella romana, ricette antiche, che oggi si trovano solo in qualche ristorante.
Per fare dei buoni supplì ci vuole il ragù, e quello che ho fatto alcuni giorni fa è perfetto. Ci vuole anche il brodo, in questo caso sarebbe meglio di carne, ma se non l'avete va bene anche vegetale, o anche di dado, ma biologico. Io questa ricetta l'ho presa tanti anni fa dal Talismano della Felicità di Ada Boni, un grande libro di cucina e l'ho aggiustata secondo le mie esigenze. Tenete presente che quando faccio i supplì non ci sono defezioni a tavola, sono tutti presenti e quasi se li litigano, e ne faccio sempre tanti per farli avanzare il giorno dopo. Questi sono gli ingredienti dei supplì che ho fatto ieri sera.

Ingredienti

600 grammi di riso con il chicco piccolo
ragù abbondante (l'equivalente di due barattoli bormioli medi)
100 grammi di parmigiano reggiano grattugiato
3 uova grandi
mozzarella  (cercatene una un po' duretta, non la bella mozzarella acquosa, e comunque tagliatela a pezzetti prima e fatela scolare)
pangratatto
olio evo per friggere

Mettete il ragù in un tegame capace, appena caldo metteteci il riso e fatelo cuocere piano a fiamma bassa, aggiungendo il brodo poco per volta perché il riso, a fine cottura, deve risultare asciutto. Togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete il parmigiano grattato e le uova, girate velocemente perché altrimenti le uova si cuociono. Adesso mettetelo a freddare in un vassoio per alcune ore. 





Quando è freddo prendete una bella cucchiaiata di riso e mettetela sul palmo della mano, mettete nel centro un dado di mozzarella e chiudete il ripieno nel riso, dando la forma di una grossa crocchetta. Passatela nel pangrattato comprimendola, così il pane si attacca bene tutto intorno al riso. Qualcuno li passa prima nell'uovo sbattuto e poi nel pane, se volete provate. Finito di formare i supplì mettete l'olio in una padella con i bordi alti, e quando è pronto friggeteli. Devono essere dorati, metteteli nella carta per assorbire olio in eccedenza e portateli caldissimi in tavola accompagnati da una insalatina magari di campo. Sono ottimi.




Pane Toscano

 

Il pane è un must della cucina toscana. Non è un pane "sciocco" come dicono quelli che non lo conoscono, è un pane senza sale, è l'unico pane senza sale d'Italia, è senza sale per meglio esaltare i sapori forti della nostra cucina, è un pane che ha dentro il sapore del lievito,  ma del lievito madre, i grumetti di farina, e il sapore della farina, ovviamente anche l'acqua conta, e l'aria.

Tutta una serie di cose che contribuiscono a dare al pane toscano quel sapore, quell'odore e quella alveolatura che ha. E poi qual è il pane che viene utilizzato fino all'ultima briciola? Quando è fresco si mangia con tutto, dopo  una settimana si utilizza per la Pappa col pomodoro, per la Panzanella, per la Zuppa, la Ribollita e quel poco che avanza si fa seccare ben bene per fare il pane grattato. Non si butta via niente!!!
Adesso vado a spiegarvi come si realizza questa meraviglia. Non è difficile, ma un po' lungo, ci vuole pazienza e un lievito madre bello attivo. La ricetta è un mix, ho preso qualcosa da una ricetta delle sorelle Simili, qualcosa dalla ricetta dalla mamma di una mia amica che vive in Inghilterra ed è disperata perché non trova pane buono, e il tocco finale del lievito madre è mio. Adesso metto la ricetta del pane poi vado a spiegare, nel settore "lieviti" come preparare il lievito per la panificazione. Mi dimenticavo di dire che il pane toscano non deve essere lavorato a lungo, bisogna solo amalgamare farina, acqua, lievito e basta per evitare che si sviluppi troppo il glutine. Andiamo a incominciare...........

Ingredienti:

Primo lievito:
120/130 grammi di lievito madre liquido molto vivace
200 grammi di farina 0 (io 150 0, 50 integrale)
100 grammi di acqua tiepida (se è molto calcarea usate la minerale naturale)

Mettete in una ciotola il lievito madre, la farina e metà acqua e impastate velocemente (aggiungere l'acqua un po' per volta, perché ci sono farine che ne assorbono di più e altre di meno) deve venire un impasto morbido, quasi appiccicoso, lasciatelo così com'è (se vi crea problemi impastate con una spatola di plastica così non si attacca alle mani) mettete la ciotola dentro un grande sacchetto di platica trasparente (quelli da alimenti) e lasciatelo lievitare per più di 12 ore, o dentro al forno con la luce accesa, o se fa molto caldo, in frigorifero. Il lievito madre liquido non è acido per cui anche se sta fuori dal frigo non assume il sapore acido.
Secondo impasto:
300 grammi di farina 0
150 grammi di acqua
Passate 12/13 ore va reimpastato con 300 grammi di farina 0  e 150 grammi di acqua, sempre velocemente e l'acqua sempre un po' per volta (impasto sempre morbido, ma meno appiccicoso, io lo impasto sempre nella ciotola (larga e bassa), poi la metto nuovamente nel sacchetto, lo chiudo facendo entrare dentro dell'aria, in modo che sia gonfio, dopodiché metto il sacchetto in frigorifero fino alla mattina successiva (se lo mettete di sera) comunque circa 12 ore.
Terzo impasto
250 grammi di farina 0
120 o più grammi di acquaAl mattino riportatela a temperatura ambiente, (alcune ore) e poi impastare tutto con gli ingredienti scritti sopra. Una volta impastato (ora non deve appiccicare) bisogna formare il filone o la pagnotta. Schiacciate la pasta e datele una forma un po' rettangolare (tipo un filone appiattito) mettetela davanti a voi in verticale poi prendete i due lembi superiori con il pollice e l'indice (destra e sinistra) e portate la pasta fino a metà del rettangolo e schiacciate con i pollici, poi di nuovo la stessa operazione con la parte già piegata fino alla fine. Schiacciate nuovamente la pasta rimettetela davanti a voi in verticale e rifate daccapo tutta la manovra. (queste sono le pieghe che fanno lievitare meglio il pane, sembrano difficili ma quando si ha la pasta davanti diventano facilissime)
Finita l'operazione pieghe date la vera forma al pane, filone pagnotta come vi pare, poi prendete un canovaccio pulitissimo (io quelli per il pane li lavo solo col Napisan senza ammorbidente) metteteci in mezzo tanta farina, adagiateci il pane e sopra ancora tanta farina. Chiudete il canovaccio tipo pacchetto, non strettissimo altrimenti non lievita, chiudetelo anche ai lati (vi metto la foto)...
tenetelo sempre ad una temperatura non bassa ed evitate le correnti, che fanno malissimo alla lievitazione. Deve rimane così ancora alcune ore 2 o anche 3 non abbiate mai fretta. Comunque dopo due ore accendete il forno al massimo. Per la cottura io uso la terra refrattaria che inserisco nel forno appesa lo accendo, mezzora prima, se la trovate è meglio, il pane viene più buono, altrimenti usate la vostra abituale teglia (però mettetela in forno subito in modo che quando mettete il pane è rovente e il pane non si attacca). Metterlo sulla pietra rovente è l'operazione più complicata. Intanto aprite il pacchetto e notate il pane gonfissimo con tutte le screpolature....
.....io prendo con i guanti la pietra, la metto vicino e pianissimo, per non sgonfiare il pane, metto le mani sotto e lo sollevo depositandolo sulla pietra, questa operazione deve essere lenta di movimenti, ma velocissima. Rimettete la pietra sulla griglia del forno (ovviamente nella parte medio bassa), mettete dentro un contenitore pieno di acqua fredda, spruzzate dell'acqua anche sulle pareti, così da creare tanto vapore che serve per la cottura. Dopo 10 minuti abbassate a 180°, dopo 40 minuti togliete la pietra e lasciate il pane sulla griglia ancora 20 minuti. (ogni tanto giratelo) Il pane toscano rimane chiaro ma deve essere cotto, provate...giratelo e battetelo con le nocche, se il rumore è che viene fuori è vivace è cotto se è moscio è ancora crudo, tenetelo ancora in forno abbassando la temperatura perché si deve solo asciugare un po'. Il pane toscano ha una mollica compatta e umida ed è questo che lo rende unico. Appena sfornato avvolgetelo subito nel canovaccio dove ha lievitato e poi dentro una coperta. C'è chi dice che andrebbe mangiato il giorno dopo anche per dar modo ai fermenti del lievito di "mettersi in opera"...io lo mangio caldo e con il prosciutto...vedete voi. Buona panificazione.



lunedì 10 maggio 2010

Pane sofficissimo con licoli

La cosa che più mi appassiona, e che mi piace fare, dell'arte culinaria sono le torte e il pane. Mi piace creare, toccare la pasta del pane che aumenta di volume mentre la impasti perché il lievito inizia subito a "lavorare" è un'esperienza bellissima...il lievito poi, questa "cosa" sconosciuta ai più, e che invece, ho scoperto, appassiona e avvicina tante persone. Ho sentito parlare di lieviti che alcuni ristoranti-pizzerie americani si portano dietro dalla fine dell'1800, lieviti che gli antichi carovanieri si portavano dietro per fare il pane durante le soste, lieviti tedeschi, lieviti romeni. Adesso che ho appreso l'arte della panificazione col lievito madre in coltura liquida ho capito perché quando mia nonna mi raccontava di quando facevano il pane che si alzavano la notte per fare il lievito, per fare il primo impasto e poi il secondo, ed io non capivo perché il pane lo vedevo nei banchi dei negozi  e non pensavo che dietro ci fosse tutta questa lavorazione. In realtà il pane che fanno ora i fornai, a meno che non sia pane a lievitazione naturale, non è così complicato, ci sono le macchine che impastano, il lievito di birra che fa tutto, è faticoso ma molto meno di quando l'impasto andava lavorato a mano, governato perché, come ho trovato scritto non ricordo dove "va via come un cavallo imbizzarrito". E' una descrizione bellissima perché è vero quando si impasta il pane si formano le bolle del lievito che comincia a lavorare e scappa dappertutto, tu lo schiacci e lui ti oppone resistenza e quando la notte lo metti a lievitare coperto, la mattina lo trovi sempre fuori dalla ciotola di lievitazione, dentro i mobili, nelle coperte, si infila in ogni buco.
Il pane che sto andando a descrivervi l'ho preso da qui tratto dal libro "A Baker's Book of techniques and Recipes" di Jeffrey Hamelman.

Ingredienti

300 gr di farina di forza (Manitoba)
40 gr di farina di segale
200 gr di acqua
120 gr di lievito liquido (licoli) molto attivo, (rinfrescato con pseudo-rinfreschi)
1/2 cucchiaino di sale

Mescolare licoli, acqua e farina con una impastatrice o a mano per 1 minuto, lasciare riposare (autolisi) per 30 minuti. Dopo mezzola aggiungere il sale e mescolar ancora per 3/4 minuti.
Mettere l'impasto in una teglia con bordi bassi, ricoperta con carta forno unta di olio, comoda per fare le pieghe senza spostare il pane.





Farlo lievitare 2 ore e 30 a temperatura ambiente (io l'ho coperto con pellicola e l'ho appoggiato in forno), durante questo periodo fare per due volte le pieghe a tre all'impasto (schiacciate il pane,dategli una forma quadrata, portate il lembo superiore fino a metà, quello inferiore sopra quello superiore, quello di destra a metà verso sinistra e quello di sinistra sopra quello di destra.
Dopo aver fatto le pieghe e passate le 2 ore e 30 trasferire il pane nel piano di lavoro infarinato, formare un filone e metterlo dentro un panno ben infarinato (io per questa operazione uso sempre la semola rimacinata) chiudere a pacchetto , metterlo in una tegli ma per non farlo allargare durante la lievitazione porre ai lati dei sostegni (pacchi di spaghetti, o altra cosa che sostenga il pane in tutta la sua lunghezza). La cosa migliore a questo punto e di metterlo in frigorifero, ovviamente con tutta la teglia dentro il bustone di plastica e lasciarlo lì fino al mattino dopo.
La mattina accendere il forno a 250°, io ho messo dentro la terra refrattaria dove cuocio il pane, toglierlo dalla busta, aprire il canovaccio e ammirate il pane bello lievitato, praticate due tagli laterali con un bisturi usa e getta, mettete un contenitore con acqua nel forno per creare vapore, infornate e spruzzate sulle pareti altra acqua, abbassate la temperatura a 230° e fate cuocere per 30 minuti. Lasciare ancora in forno, spento con lo sportello aperto, sulla grata per farlo asciugare. Fatelo raffreddare, se ci riuscite. E' buonissimo, soffice e saporito.



Zuppa di cipolle

Io non so se veramente Caterina de' Medici portò alla corte di Francia tante ricette toscane, sicuramente si sarà fatta cucinare i piatti che le piacevano e forse i francesi, che credono molto nelle cose che hanno e che fanno,  si sono "appropriati" di qualche piatto toscano, magari rivisitandolo, e gli hanno dato l'internazionalità che tali piatti meritavano. Se la zuppa di cipolle non fosse andata in Francia non sarebbe diventata soupe a l'oignon, se le crespelle non fossero andate anche loro in Francia, non sarebbero diventate le famose crepes...purtroppo il difetto degli italiani è quello di non valorizzare le proprie eccellenze, a parte qualche eccezione, ma sempre a livello locale, non difendiamo abbastanza i nostri prodotti, forse perché costano e non sono alla portata di tutti, tanta gente preferisce andare in vacanza alle Maldive piuttosto che spendere i soldi in cibi biologici, in olio di frantoio, in carne piemontese o della Val di Chiana, in parmigiano invecchiato...e tante altre cose. Sì i nostri prodotti sono più cari, ma sono più sicuri, il nostro miele si può dare ai bambini, il miele cinese no, la nostra propoli e la nostra pappa reale fanno bene, le altre no... Allora bisogna dire...impariamo dai francesi... guardate con quanto orgoglio mettono sotto il braccio la baguette?... Noi abbiamo dei pani doc, dop che ci invidiano, che vengono così per la nostra acqua, per la nostra farina fatta con grani cresciuti al nostro sole...e quando vai nei negozi senti la gente che chiede un pane qualunque...e in fondo fare il pane in casa non è difficilissimo....

Ingredienti

cipolle bionde  2 chili per tre persone (io ne faccio sempre molta)
olio evo,
25/30 gr di burro,
un cucchiaio di farina,
brodo vegetale fatto al momento (zucchina, patata, sedano,
carota, pomodoro ecc.)
bacche di ginepro
formaggio gruyere (vero)
sale, pepe

                                                                                                              la cipolla

Quando si tagliano le cipolle si versano calde lacrime, il sistema per piangere meno è di metterle a bagno prima di sbucciarle un paio di ore in acqua fredda. Sbucciarle, dividerle a metà e togliere eventuali germogli, poi, io faccio così, farle tagliare dal cutter, inserendo la lama apposita per tagliar ele verdure. Intanto mettere in un tegame capace, che dopo possa andare in forno, olio evo, e un pezzo di burro, farli scaldare e metterci dentro le cipolle, alzare un po' la fiamma e girare in continuazione per evitare che le cipole si sbruciacchino. Farle rosolare ben bene (intanto alzare la fiamma sotto il brodo vegetale) e poi spolverarle con una cucchiaiata di farina, girare ancora e quando la farina non si vede più aggiungere il brodo bollente continuando a girare per sciogliere eventuali grumi. Mettere il coperchio e far cuocere per un'ora e mezza abbondante, girando ogni tanto.


Quando la zuppa è pronta, (le cipolle devono essere quasi disfatte) metterci sopra abbondante formaggio gruyere grattugiato e mettere il tegame in forno sotto il grill per far gratinare la zuppa. La ricetta francese prevede di mettere nel piatto zuppa di cipolle e sopra due fette di baguette passate al grill. Io da buona toscana ho fatto arrostire pane toscano, come dice  Anna, home made, e l'ho messo nei piatti e sopra mestoli di zuppa gratinata e fumante. Il paradiso.............



La zuppa di cipolle finita appena uscita dal forno

(scusate per la foto...è mossa)     

domenica 9 maggio 2010

Marmellata di kumquat (o Mandarino cinese, o Fortunella)

Per il mio compleanno mi è stata regalata una pianta di kumquat, un alberello pieno zeppo di frutti, belli arancioni al punto giusto di maturazione. Mi dispiaceva lasciarli sulla pianta, mangiarli così sono un po' asprigni allora ho cercato nei vari blog una buona marmellata, da utilizzare per fare delle crostate. Ho trovato qui la ricetta che mi andava bene, non troppo elaborata.

Ingredienti

1 kg di kumquat  (gli ingredienti sono per 1 kg di frutti)
300 gr di zucchero
100 ml di acqua












Lavare e tagliare a metà i frutti, togliere i semi, (ce ne sono parecchi e grossi) mettere in un contenitore e aggiungere 300 gr di qucchero ogni chilo di frutta, chiudere con un coperchio e lasciare fino al mattino dopo a macerare, io ho messo il contenitore in frigorifero. La mattina aggiungere 100 ml di acqua, sempre ogni chilo di frutta, mettere sul fuoco bassissimo e lasciare cuocere per 1 ora e mezza girando spesso. Una volta cotta, i frutti devono essere trasparenti, mettere la marmellata bollente nei barattoli  e chiudere, posizionare i barattoli capovolti,  si creerà così il sottovuoto. Io non li faccio bollire perché utilizzo subito la marmellata.


sabato 8 maggio 2010

Ragù (ricetta della mamma)


Premetto che ho un figlio che si nutre di ragù, ama il ragù, il suo odore, il suo sapore, mentre cuoce viene ad annusare l'aroma che sprigiona dal tegame...è  ragù dipendente, di conseguenza ho dovuto imparare a farlo in modo ineccepibile, anche perché il ragazzo è un intenditore e si accorge di minime variazioni, ovviamente in peggio (può capitare che il soffritto si attacchi appena, o ci sia troppo o troppo poco pomodoro). Fatta questa premessa  quando faccio il ragù mi sento tanto Sofia Loren in Sabato, domenica e lunedì. La buona riuscita di un piatto dipende dalle materie prime, e su questo siamo d'accordo, allora per fare il ragù non si può comprare un macinato qualsiasi. Il mio macellaio di fiducia (poi metterò anche la foto del negozio) lavora carne della Val di Chiana e siccome vado lì da più di 30 anni conosce i miei gusti. La carne deve essere al massimo della magrezza, per intenderci da mangiare cruda, macinata al momento e ricordatevi che il macinato si deteriora subito perché la carne si scalda mentre si macina e inizia a deteriorarsi molto presto. La cosa da fare è, o arrivare a casa e fare subito il ragù oppure metterla nel congelatore e farlo dopo un paio di giorni. Come ho premesso nel titolo questo è il ragù di mia madre, da chi l'abbia avuto non ricordo, o forse l'ha creato lei, è però la ricetta che più si avvicina al vero ragù bolognese decretato dall'Accademia italiana della cucina.

Ingredienti

1 chilo  di carne macinata,
2 coste di sedano,
1 grossa carota,
1 grossa cipolla,
1/2 bottiglia di passata di pomodoro, di una buona marca, oppure pomodorini di collina conservati e passati, o pelati sempre passati, (io ne metto pochi perché non mi piace molto rosso, deve prevalere la carne)
1 litro di latte intero
sale q.b.
olio evo

Lavate e togliete i fili al sedano con il pelapatate, pelate la carota, togliete la buccia alla cipolla, fate tutto a pezzetti, mettete nel mixer e tritate. Mettete l'olio in un tegame abbastanza grande dai bordi alti, meglio se di coccio o di ghisa, comunque bello pesante, scaldate l'olio e versate le verdure tritate e fatele rosolare pianissimo.
Una volta rosolate le verdure, mettete dentro la carne macinata e con il mestolo cercate di staccarla, di dividerla il più possibile, perché stando nella carta si attacca. Continuate a girare fino a che la carne ha perso il sangue e il colore rosa, il liquido nel tegame non c'è più e comincia a sfrigolare. Nel frattempo mettete a scaldare il latte (perché non si può mettere il latte freddo nella carne calda) e quando è bello caldo, o addirittura sul punto di bollire versatelo tutto nel tegame.







Girate sempre, (tutte queste operazioni vanno fatte con la fiamma abbastanza alta) e intanto preparate il tipo di pomodoro che volete aggiungere alla carne. Quando il latte si è ritirato un po' non del tutto mettete il pomodoro. Vi ho detto che a me piace il ragù un po' pallido, non molto rosso, per cui di pomodoro ne metto un po' meno, ma questo dipende dai gusti. Una volta messo il pomodoro, che comunque deve essere molto liquido perché la cottura è lunga e di liquido ne serve molto per cuocere, aggiustate il sale, abbassate la fiamma, molto, incoperchiate e fate passare due o tre ore. Ogni tanto controllate il liquido e girate. Con questo ragù potete condire tutti i tipi di pasta, sentite le lasagne come vengono...io lo congelo nei bormioli medi per due persone, così  per i miei figli  è sempre pronto.


giovedì 6 maggio 2010

Pizzelle con salumi e sugo di pomodorini

Di solito quando c'è una partita importante, e ieri sera lo era, il piatto principe della serata sono le Pizzelle fritte, o capresi, o donzelle, ogni regione le chiama in modo diverso. La partita è finita male per la Roma ma le Pizzelle sono andate a ruba.

Ingredienti

1 kg di farina di grano n° 2
lievito madre disidratato del Molino Rosso 40 gr
olio evo un bel cucchiaio
sale un cucchiaio
acqua tiepida quanto basta a fare un impasto morbido ma non appiccicoso
1 litro di olio evo per friggere
Ieri mattina ho mischiato la farina con il lievito,  poi ho cominciato ad aggiungere l'acqua tiepida con il sale sciolto dentro e l'olio e intanto impastavo, ho smesso di aggiungere acqua quando ho ritenuta giusta la consistenza dell'impasto. Ho messo poi la ciotola dentro un grande sacchetto a lievitare in forno con la luce accesa fino alla sera alle 20, circa 8 ore.



Ieri sera ho messo un litro di olio evo in una padella dai bordi un po' alti, ho acceso il gas e quando l'olio era pronto ho cominciato a metetre dentro i pezzetti di pasta, è semplice si stacca un pezzo di pasta, si allarga un po' e si butta nell'olio bollente, pochi minuti ed è pronto, e così via fino alla fine.
Per il condimento...salumi a volontà e anche pomodorini datterini tagliati in due e buttati in padella con olio e aglio, fatti saltare pochi minuti e poi cosparsi di basilico....