Pane di Grano Arso, Kamut e semini vari

Da quando ho, finalmente, trovato la farina di grano arso, la uso abbastanza spesso e devo dire che tutto quello che fai viene bene, è tutto buono, la pasta, i ravioli, e il pane. Il pane è stupendo e girando ho trovato questo che mi ha attirato per la presenza dei semi di lino e sesamo. La ricetta potete trovarla
qui.

Ingredienti:

400 grammi di farina di grano Kamut,
200 grammi di farina di grano Arso,
360 grammi di acqua,
9 grammi di lievito di birra,
2 cucchiaini di sale,
2 cucchiaini di zucchero di canna,
2 cucchiai di olio evo,
1 cucchiaino di succo di limone,
3 cucchiai di semi di lino, sesamo bianco, sesamo nero e girasole (io solo lino e sesamo bianco)

Sciogliere il lievito in 60 grammi (dei 360) di acqua tiepida. Setacciare le farine direttamente nella ciotola della planetaria insieme allo zucchero e al lievito sciolto nell'acqua. Cominciare a lavorare l'impasto, prima con la foglia e dopo con il gancio, aggiungere l'acqua un po' alla volta, l'olio, il succo di limone e i semi, per ultimo il sale (io lo aggiungo sempre sciolto in pochissima acqua) Lavorare molto bene l'impasto e farlo incordare. Coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio, formare due pagnottelle, spolverarle in superficie di farina, coprire ancora e far lievitare per un'oretta.
Infornare a 200° per circa un'ora, il pane è pesante, nella ricetta, che io ho riportato c'è scritto 20 minuti, ma in 20 minuti neppure si scalda, con il mio forno. Controllate spesso, e ad un certo punto toglietelo dalla teglia e mettetelo direttamente nella gratella e continuate a cuocere fino a che, girando e battendo sul fondo, non produca il classico toc di pane cotto.

La farina di grano arso: la storia e le orecchiette

Le orecchiette con la farina di grano arso

IL GRANO ARSO 

La Storia

La mia curiosità mi porta a girare molto nel web e spesso mi capita di trovare notizie che non conosco e quel giorno quando ho letto la storia del grano arso, e l'esistenza della farina, ho avuto solo un'idea: averla. Volevo a tutti i costi quella farina, toccarla, lavorarla annusarla, sentire questi suoi profumi, di nocciole, di legni e di altro. Ci sono riuscita.Davanti a casa mia c'è una piccola enoteca che vende anche prodotti particolari, come alcuni tipi di sale, e vende anche prodotti pugliesi, la farina non l'aveva ma parlando, mi ha detto che poteva trovarla e finalmente eccola.

Questa è la farina di grano arso

Si perdono nella notte dei tempi gli anni in cui nelle campagne di tutta Italia il grano si falciava a mano, adesso si usano le macchine che praticamente fanno tutto dalla mietitura alle balle. Da nord a sud era uguale dappertutto, era una grande fatica ma anche un'occasione di festa. Mi ricordo che sia i nonni che mia madre mi raccontavano del giorno della mietitura. Le

donne iniziavano all'alba a cuocere il pane che avevano

messo a lievitare diversi giorni prima, i polli, le anatre, le

oche, e quant'altro esisteva di commestibile nel pollaio

veniva ucciso e fatto arrosto; le fettuccine in Maremma

si chiamano maccheroni e hanno una larghezza diversa sia dalle fettuccine che dalle pappardelle; venivano tirate le sfoglie grandissime fatte con uova di oca o di papera e poi, appunto, venivano tagliati questi maccheroni e conditi con i sughi di carne, il ragù. Grandi tovaglie bianche andavano a coprire

le lunghe tavole di legno che venivano allestite nell'aia dietro casa, e lì all'ombra di alberi secolari, con una grande stanchezza, ma con una grande gioia si celebrava il pranzo della mietitura.

Era una festa, ma per i contadini la festa durava solo i giorni della mietitura, mentre per i padroni durava molto di più perché vendevano il grano e il ricavato erano bei soldoni. Come dicevo, la mietitura era simile in tutte le campagne italiane, ma ogni luogo aveva le proprie abitudini e anche i contadini non erano poveri dappertutto allo stesso modo, erano poveri sicuramente,

ma in alcune regioni d'Italia erano molto più poveri e davvero non avevano di che sfamare i figli che arrivavano sempre numerosi. E non si sprecava nulla.

Dopo la mietitura i contadini davano fuoco alle stoppie, ciò rendeva il terreno più fertile, e in Puglia, nel Tavoliere, tutti, anche i bambini andavano nei campi e raccoglievano con pazienza le spighe sfuggite alla mietitura e abbrustolite dal fuoco. Le raccoglievano una ad una e con questi chicchi di

grano ricavavano una farina scura, con odore di fumo e di buono che loro usavano per fare un pane quasi nero ma sicuramente ottimo

per sfamare famiglie intere, bambini che altrimenti avrebbero

passato inverni molto brutti.

Oggi non è più possibile raccogliere le spighe di grano dopo che sono state bruciate le stoppie, è vietato dalla legge perché i chicchi bruciati dal fuoco diventano cancerogeni. Adesso viene prodotta in modo più facile ma sempre naturale, vengono tostati i chicchi di grano prima di essere macinati. E' un prodotto di nicchia, come si dice, ma qualcuno comincia a conoscerlo e la pasta e il pane sono delle vere prelibatezze.
Le cose che avete letto in queste poche righe sono state trovate su internet, ritagli di giornali dell'epoca, siti ufficiali delle aziende di soggiorno e poi la storia contadina d'Italia.

Ingredienti per le orecchiette:

300 grammi di semola rimacinata

100 grammi di farina di grano arso

sale, olio

acqua quanto basta per fare un impasto duro

Fate riposare l'impasto alcune ore, io lo faccio sempre il giorno  prima apposta per farlo riposare di più, poi fate le orecchiette come si fanno normalmente, ma se volete fare le fettuccine va bene lo stesso, io ho fatto anche quelle. 

Se qualcuno volesse acquistare la farina, si può acquistare online, c'è una nota azienda che la vende. A me l'hanno portata dalla Puglia, ma è difficile da trovare. Per il condimento ho preferito non coprire i sapori della farina con sughi molto forti, ho tagliato dei pomodorini, delle olive e un po' di rucola e fatto saltare in padella per alcuni minuti. E' una cosa meravigliosa.

questa la farina di grano arso