CUCINA SARDA: LORIGHITTAS

Questa pasta l'ho vista nel blog di Giuseppe Capano, qui, io ci vado spesso, mi piacciono le sue ricette è una fonte di idee per una vegetariana. Una pasta, questa, dal nome non proprio facile, lorighittas, a lui l'hanno mandata dalla sardegna, io ho deciso di farla a mano, ho cercato la ricetta, ma non è stato difficile, ho due enciclopedie di cucina sarda, la semola rimacinata è sempre pronta per la pasta, l'acqua pure, e si comincia ad impastare.
Le lorighittas sono una pasta molto importante, preparata in occasione delle feste a Morgongiori, un piccolo paese della Marmilla, (Oristano). 
Da Wikipedia: la Marmilla è una subregione della Sardegna posta nella parte centro-meridionale della regione. È delimitata a est e a sud dal Campidano, a nord-ovest dal Monte Arci, a nord dalla Giara di Gesturi e dalla Giara di Serri, a est dal Flumini Mannu. Etimologia: Il nome Marmilla proviene dalle vaste colline tondeggianti assomiglianti verosimilmente a mammelle (vedi Castello di Marmilla a Las Plassas). Altra ipotesi è quella secondo la quale vista la presenza di molte paludi nella zona, il paesaggio poteva apparire punteggiato da "mille mari". 
Bellissimo il villaggio nuragico di su Nuraxi a Barumini, uno dei meglio conservati, per vederlo, anni fa, soffrimmo un grande caldo, in pieno agosto, ma uscimmo sbalorditi dalla bellezza  interna di quella costruzione, è anche molto grande.
Preparare le lorighittas richiede molto tempo, è una pasta che va fatta interamente a mano, in realtà è uno spaghetto arrotolato, ripiegato ad anello e fissato, i condimenti possono essere di vario tipo, io ho scelto un sugo fresco con pomodorini, olive e peperoncini, ma non piccanti, quelli a cornetto che danno un gustoso sapore di peperone. Passiamo all'impasto

Ingredienti per la pasta:

400 grammi di semola rimacinata di grano duro

8 pizzichi di sale

220 grammi di acqua

Impastare normalmente a mano o planetaria, io uso la macchina del pane, funzione solo impasto, ho messo tutto insieme dentro e viene un impasto molto liscio ed elastico, mettete a riposare qualche ora.

Per fare le lorighittas bisogna prima fare degli spaghetti un po' grossi, tipo i pici, assottigliarli sulla spianatoia, fargli fare due giri intorno al dito indice e medio uniti e poi intrecciarli tenendoli da un lato come da foto, però vi metto anche il link del sito di dove ho preso la ricetta per la preparazione delle lorighittas, qui, una chiara spiegazione con foto ben fatte.

per il condimento:

pomodorini datterini

olive nere

olio evo

aglio, fresco, adesso si trova

peperoncini rossi, cornetti, non piccanti

Ho messo olio, aglio e diversi peperoncini, non piccanti, in una padella capiente, poi le olive tagliate a rotelline e quando si è colorato ho buttato dentro i datterini tagliati in due, tenete il fuoco alto, altrimenti i pomodorini diventano salsa, pochi minuti e spegnete. Nel frattempo avrete messo sul fuoco una grande pentola con acqua, portate ad ebollizione, mettete una manciata di sale e poi le lorigattas, vogliono circa 10 minuti, comunque assaggiatele, quando sono pronte prendetele con una schiumarola e versatele nella padella con il sugo, ripassate pochi minuti e impiattate, io ho messo sopra del pecorino, ci sta benissimo.

Torta di alici con cipolle di Tropea, pomodorini e olive

La torta di alici, è una ricetta che faccio da tanti anni, l'idea mi venne sfogliando un giornale, feci alcuni cambiamenti e da allora la faccio periodicamente, è un successo, ovviamente bisogna amare le alici,  avere la pescheria di fiducia. Devono essere sode al tatto quando si comprano, vanno pulite, lavate bene e poi utilizzate secondo le ricette che si vogliono fare, per esempio la torta di alici con le cipolle, ricordatevi solo che se le volete utilizzare quasi crude, dovete metterle nel congelatore, perché c'è sempre il problema dell'anisakis, insomma se volete fare le acciughine con il limone o l'aceto passatele per 96 ore nel congelatore e il problema è risolto. Da wikipedia "Molti prodotti ittici possono essere interessati dall'infestazione da anisakis e, tra questi, quelli più a rischio sono: pesce sciabola,lampuga, pesce spada, tonno, sardine, aringhe, acciughe, nasello, merluzzo, rana pescatrice e sgombro.

In alcuni Paesi come l'Olanda tutto il pesce destinato ad essere mangiato crudo viene congelato preventivamente, infatti l'Olanda ha diminuito fortemente la possibilità di sviluppo dell'anisakiasi umana. Mi raccomando non mangiate pesce crudo. Io scoprii questa cosa tanti anni fa, comprai al mercato le alici, le pulii, lavai e le disposi su un vassoio per irrorarle di limone, nel frattempo le cosparsi di sale, ma siccome sono diffidente per natura, cominciai a guardare queste alici per vedere se avevano problemi (io ho sempre paura di trovare sia pesce che carne con la cagata di moscone)  mentre le guardavo cominciai a notare dei filini che si muovevano, capii subito e buttai anche il piatto. Scazzo terribile con la mia pescheria che a quel punto mi spiegò cosa avevo visto e da allora ho cambiato le mie abitudini n fatto di pesce. Con la torta di alici queste  sorprese non le avremo.

questa meravigliosa cipolla di Tropea parla, non la sentite?

Ingredienti: 

un rotolo di pasta sfoglia,se siete volenterose fatela, io ora non la faccio

1 chilo di alici

1 chilo di cipolle di Tropea

pomodorini e olive nere per guarnire

sale, peperoncino, 

pangrattato, timo

una grattata di zenzero

olio evo

Sbucciare e tagliare finemente le cipolle, mettetele in una padella e fatele appassire e leggermente imbiondire e poi lasciatele freddare.

Prendete la pasta sfoglia, accomodatela nella tortiera con la sua carta forno e accomodateci le cipolle, livellatele bene, senza arrivare al bordo esterno, sale, pangrattato (io frullo il pangrattato con un piccolo peperoncino) una grattata di zenzero e timo fresco, adesso stendete le alici a raggiera, non sovrapponete due giri, ne basta uno, ancora pangrattato, sale e poi pomodorini tagliati in due e ancora olive nere. Finite con un bel giro d'olio evo, ripiegate il bordo della pasta sfoglia e infornatela a 200°, statico e poi ventilato per circa 30 minuti, comunque fino alla doratura della sfoglia. Si mangia sia calda che fredda.

scade a gennaio 2013, una ricetta al giorno sul blog Poveri ma belli e buoni

Linguine datterini e gamberoni...semplicemente

Ho avuto il coraggio di andare oltre mozzarella e pomodoro, panzanella, pane col pomodoro, prosciutto e melone....ecc., ho acceso il gas, ho messo in padella questi splendidi gamberoni e ho cotto la pasta...credevo di morire, stavo tra la finestra e le pale del ventilatore, e abito al 5° piano per cui il vento c'è sempre, abbiamo già rotto il vetro di una porta-finestra, ma l'ora della cena è il momento peggiore, sembra che ci sia una voragine aperta sull'inferno (a questo punto mi sono convinta che esiste!) che manda su fiamme allo stato puro.
Vabbè lavato e tolto il budellino ai gamberoni, (è pieno di sabbia), lavato i datterini, colto il prezzemolo sul balcone e lavato, mettete uno spicchio di aglio schiacciato in una larga padella saltapasta, con olio evo, poco peperoncino e appena sfrigolano giù i gamberoni, alcuni sgusciateli e fateli a pezzetti per condire meglio la pasta. Pochi minuti e poi un po' di cognac, vino bianco o limone, quello che preferite, poi aggiungete i datterini tagliati in due e fate caramellare un po'. Quando la pasta è cotta, ho usato le linguine del pastificio Verrigni che trovate qui, è una pasta che non conosce rivali, come sapore e tenuta. prendetela dall'acqua senza scolarla, io uso le pinze da frittura, passatela nel saltapasta, tagliate abbondante prezzemolo e spargetelo sopra...è una delizia.


Ingredienti:


1 chilo di gamberoni
3 etti di linguine (io Verrigni)
pomodorini datterini, decidete voi la quantità
aglio, prezzemolo, sale, peperoncino

...e tanta fame

Focaccia pugliese? non lo so....ma è buonissima

Non so se si chiama focaccia pugliese, pizza alta con sopra condimenti vari, io me la sono inventata. Avevo deciso di fare la pizza e 30 ore prima ho iniziato ad impastare la farina con il mio licoli, (qui trovate la ricetta) che era uno spettacolo, bello, gonfio, tanto arzillo da far lievitare chili di farina, (avevo iniziato gli pseudo-rinfreschi, che trovate qui, 3 giorni prima) ed io mi sono fatta prendere la mano, ho messo 1kg e1/2 di farina, licoli, sale, olio e acqua quanta ne richiedeva la farina per un impasto molto, molto idratato e morbidissimo. Ho riempito i mobili di ciotolone con dentro impasti che lievitavano, la notte ho riempito anche il frigo....tutto è andato benissimo, soltanto che la pasta era tanta allora oltreché la pizza margherita e la pizza marinara ho deciso di fare questa bella focaccia con sopra qualche avanzo di frigorifero. Avanzi perché avevo pochissime olive nere, 4 olivone, sempre pugliesi, quelle giganti verdi, pomodorini, quelli sì e origano home made. Ho tagliato tutti i pomodorini a pezzetti, ho tagliato le olivone verdi, le olive nere, condito con sale affumicato, origano in abbondanza e olio, ovviamente del contadino (Monte Libretti, è speciale), ho messo la pasta a lievitare la seconda volta nella teglia, era morbidissima, idratata al massimo, ho aspettato ancora alcune ore che lievitasse. Verso le 19,30  ho ricoperto la focaccia con il condimento che intanto si era ben insaporito e, messa in forno a 250°C. Ho fatto cuocere non molto perché il forno era già caldissimo, in 20 minuti era pronta. Portata in tavola insieme alle altre pizze, margherita, marinara e un pane casatiello o tortano (anche quello l'ho fatto per l'eccesso di pasta)  è stata la prima a sparire. Buone, belle, cotte e leggere, dopo un'ora che le hai mangiate sono già digerite...