Tiramisù classico e piccola disquisizione sulle uova

Prima di andare a scrivere la ricetta, vorrei spendere due parole sulle uova. Le uova, come sanno tutti, sono un alimento iperproteico, fanno bene, non è vero che fanno male al fegato, ovviamente in soggetti sani, per i bambini sono importanti, ma vanno inseriti, nello svezzamento, quando lo dice il pediatra, perché fanno parte degli alimenti altamente allergizzanti. Non sono un medico, e non voglio inoltrarmi in argomenti più grandi di me, ma solo due parole perché vedo, andando in giro per blog, che si scrivono cose che creano allarmismi.
Stamani, girando per cercare una ricetta per utilizzare albumi, ho letto di una ricetta che parlava di uova "pastorizzate". Le uova sono tutte pastorizzate, non si possono vendere uova non pastorizzate, come per il latte, la legislazione italiana prevede che questi alimenti vengano messi in commercio solo dopo essere stati pastorizzati. Leggo, sempre in questa pagina, che per fare un tiramisù si ricorre ad un'altra pastorizzazione casalinga.
Io mi domando, ma è importante inserire nella propria alimentazione quotidiana il tiramisù se si ha così tanta paura a mangiare un uovo crudo? no.
Esistono da tanti anni, in commercio, le uova biologiche, io le compro da quando sono sul mercato. Le uova biologiche sono più sicure perché le galline vengono alimentate con cose naturali, granturco, semi vari, pane, e vengono lasciate all'aperto, però vanno a deporre le loro uova in ambienti puliti per cui il guscio non viene lasciato negli escrementi delle galline ma va subito in ambienti puliti, abbiamo detto che sono più buone, fanno meglio, non sono pericolose e poi spendiamo anche una parola per le povere galline. Quando voi comprate le uova, queste hanno sul guscio stampati alcuni numeri, partendo da sinistra trovate, il numero 0, per le uova biologiche, 1 per le uova di galline che stanno all'aperto, 2 di galline allevate a terra, 3 per le galline in gabbia. Poi trovate la lettera I, che sta per Italia e poi i vari numeri che riconducono agli allevamenti e al comune dove risiede l'allevamento. Un uovo di una gallina che passa tutta la sua breve vita in gabbia e che mangia solo mangimi con coloranti e stimolanti per farne di più, come volete che sia? sicuramente non buono come le uova di galline che possono razzolare a terra. Gli animali vanno rispettati sempre. Allora le uova biologiche sono sicure, ovviamente non si possono mangiare tutti i giorni uova crude, ma per la salmonella sono sicure, magari sono meno sicure per la sars delle altre, ma quello è un altro discorso.

Ingredienti:


500 grammi di mascarpone freschissimo
    5 uova biologiche
    5 cucchiai di zucchero
pavesini, ecco la differenza, i pavesini e non i savoiardi
caffè non molto ristretto

Dividere i tuorli dagli albumi,  unire lo zucchero ai tuorli e sbatterli fino a farli diventare spumosi. Unire il mascarpone ai tuorli senza frullarlo altrimenti si smonta, montare gli albumi a neve fermissima (il pizzico di sale) e incorporarli delicatamente, dall'alto verso il basso al composto di mascarpone.
Passare all'assemblaggio del dolce. Io con questa dove faccio solamente tre file di pavesini in una zuppiera di 20x25, abbondo in crema. Metto prima uno strato abbondante di crema, poi uno strato di pavesini bagnati leggermente con il caffè freddo, ancora strato di crema, ancora pavesini, per tre volte, chiudo con uno strato di crema, e poi cacao amaro e riccioli di cioccolata. Forse io sono un po' vanitosa, ma, questo lo dico per i romani, tutti quelli che hanno assaggiato il mio tiramisù classico dicono che è meglio di quello di Pompi, non lo dico io perché non conosco neppure Pompi, ma ci tengo un po' e lo racconto volentieri.
 

Si noti il bicchiere, che a fine serata, ha finito anche la sua vita...