Cacio e Pepe

questo meraviglioso piatto l'ho comprato nel 1978 al Gran Bazar di Istambul e ci sono molto affezionata

Possono essere spaghetti o linguine, l'importante che sia una buona pasta, che regga bene la cottura, questo è importante sempre. Se sono spaghetti devono essere grossi, mai lo spaghetto fino, si "ammallopperebbe" bel termine vero, rende l'idea, allora spaghetto grosso, o linguina.
Il pecorino deve essere rigorosamente romano, quello con la buccia nera.
Il pepe, come dice una mia amica, "non deve sapere di fiori di morto", deve essere un buon pepe nero, macinato al momento.
Poi ci sono due scuole, cacio e pepe, con olio, cacio e pepe senza olio. Questo è un problema.
E' una pasta che non va scolata, va tirata fuori dall'acqua con la forchetta, il forchettone, la pinza, quello che volete, ma deve essere gocciolante di acqua quando la depositate nella zuppiera dove già sarà presente una generosa spruzzata di pepe. Io con il pepe abbondo, dipende da come vi piace, a me piace che sappia di pepe, girate benissimo con forchetta e cucchiaio gli spaghetti in modo che gli si attacchi bene il pepe e poi pecorino a manciate, quello che conta molto in questa ricetta è girare sempre molto la pasta e poi se fosse asciutta aggiungete acqua di cottura. Questa è la versione senza olio. L'altra, che a me piace di più, prevede l'olio evo, che va messo nella zuppiera prima del pepe, quando si calano gli spaghetti, si girano molto bene nell'olio, poi il pepe e dopo il pecorino, e acqua di cottura.
A Roma ci sono delle discussioni epocali su cacio e pepe con o senza olio. Provate e poi decidete, ma vi garantisco che vale la pena provarla è uno dei condimenti più buoni che io conosca. E' veloce e poi chi in casa non ha un pacco di spaghetti del pepe e del pecorino? io non li faccio mancare mai, anche all'improvviso si può fare una pasta veloce.