La Pastiera napoletana

Con la Pastiera napoletana, tipico dolce pasquale, siamo al terzo nostro appuntamento. Il nostro appuntamento mensile con "Quanti modi di fare e rifare". La pastiera è il classico dolce italiano conosciuto anche all'estero, è buono, sa di primavera, è il dolce che segna il confine tra la fine dell'inverno e l'inizio della primavera. Noi siamo andate a cercare il sito ufficiale della pastiera che trovate qui.
E' una bella ricetta non difficile, però ci sono ingredienti che forse tutti non possono reperire e infatti le mie amiche hanno avuto difficoltà con il grano, ma vi spiegheranno loro. Io ho comprato il grano biologico, l'ho messo a bagno per 3 giorni cambiando l'acqua 3-4 volte al giorno, l'ho messo a cuocere per un paio di ore, l'ho fatto scolare e poi una parte l'ho congelata per rifare la pastiera o per altri scopi e una parte l'ho utilizzata per la pastiera adesso. Se non trovate il grano, potete usare l'orzo perlato, anche questo da mettere a bagno la sera prima e cuocere poi, oppure il riso a chicco tondo cotto 20 minuti. Vado a scrivere la ricetta:

Ingredienti:

una base di pasta frolla: (questa è la mia pasta frolla, quella che faccio ogni volta, ormai è garantita)
500 grammi di farina 0, 
250 grammi di zucchero, 
230 grammi di burro, 
2 uova e un tuorlo, 
un pizzico di sale, 

io metto anche un cucchiaino piccolo di cremor tartaro perché viene più soffice. 

Si uniscono farina, zucchero, sale e il cucchiaino di lievito e si mescolano, si aggiunge poi il burro freddo a pezzettini, le due uova ed il tuorlo. Si impasta molto velocemente cercando di non scaldare l'impasto. Si fa una palla e si mette a riposare nella parte meno fredda del frigorifero. Dopo una/due ore si riprende la pasta frolla e si stende con il mattarello, se si dovesse scaldare e rompere va rimessa in frigorifero, non fate l'errore di rimpastarla.

Ingredienti per il ripieno:


700 grammi di ricotta di pecora,
600 grammi di zucchero

2 limoni
50 grammi di cedro candito
50 grammi di arancio candito (home made, avanzo del panettone)

50 grammi di zucca candita,

100 grammi di latte,

30 grammi di burro

5 uova intere più 2 tuorli

un cucchiaino di vaniglia biologica, (estratto)

1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
1 pizzico di cannella

Mettete in una casseruola, a fuoco basso, il grano cotto, il latte, il burro e la scorza grattata di un limone, fate cuocere per 10 minuti fino a che non diventa una crema.
A parte frullate, la ricotta, le uova intere, i tuorli, lo zucchero, la vaniglia, l'acqua di fiori d'arancio, la cannella. Lavorate tutto bene per rendere l'impasto fine, aggiungere poi la buccia grattata di 1 limone e i canditi tagliati a dadini. A questo punto unire il grano cotto che dovrebbe essere freddo a tutto questo impasto ed amalgamare bene.
Riprendere la pasta frolla, stenderla ad un'altezza di 1/2 cm e rivestire la classica tortiera per la pastiera, (diametro 30 cm), ovviamente imburrata e infarinata. Sistemare bene la pasta frolla e versarvi dentro l'impasto preparato. Livellatelo bene, e decoratelo con la classica griglia fatta di strisce di pasta frolla, loro dicono di spennellarle di uovo sbattuto, io non l'ho fatto, non mi piace il sapore che sento dopo. Infornate a 180°C per un'ora e mezza, fino a che non avrà preso il colore tipico. Fatela freddare e poi spolveratela di zucchero a velo, portatela in tavola con la sua teglia e tagliatela direttamente da lì. Se vi dovesse rimanere, cosa poco probabile, rimane in frigorifero per 4-5 giorni. Siccome a me era venuto un impasto eccessivo ne ho fatte due più piccole e le ho congelate.
E' un dolce che amo molto e che faccio da tanti anni, e sono contenta di averlo fatto nuovamente, quest'anno, per questa occasione, e vorrei che anche altre/i si cimentassero in questa bella iniziativa che, Anna, Ornella ed io abbiamo fatto nascere.

Qui si vede bene l'interno con il grano e la pasta frolla

Questa è la bellissima pastiera di Ornella

La pastiera di Nonna Sole

La pastiera di Anna

                                             la pastiera di Libera

La pastiera di Stella

Il prossimo mese, ci esibiremo in un altro classico "Anelletti al forno alla palermitana" di uno dei più famosi chef italiani Andrea Matranga.
Seguiteci, ogni mese rifaremo una ricetta della classica cucina italiana.

Pizza di Pasqua al Formaggio

La pizza al formaggio, pecorino e parmigiano, è una di quelle cose che non può mancare sulle tavole di alcune regioni del centro Italia la mattina di Pasqua,  sicuramente a casa mia, da quando ero piccola, mia nonna ha sempre fatto sia Schiacce unte o Panine unte della Val di Chiana, queste al formaggio e quelle con l'anice che io adoro. Queste, è già il terzo anno, che prendo la ricetta di Paoletta, pubblicata da Paola Lazzari, che scrive nel blog Ammodomio di Ornella, sulla Cucina Italiana qualche anno fa. Questa pizza  si accompagna a salumi vari, e uova sode, molti non disdegnano di accompagnarla ad un buon cioccolato amaro magari delle uova, ma che sia un cioccolato almeno al 70% di cacao. Provatela e con questa vi auguro una Pasqua in tutta allegria e tranquillità. Scrive Paoletta che questa ricetta ha più di un secolo, ma come potrete vedere, è perfetta.

Ingredienti:

5 uova biologiche

300 grammi di farina 0

200 grammi di manitoba

100 ml di acqua

25-30 grammi di lievito di birra 

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaino di sale, non di più, i formaggi sono già salati

1 cucchiaino di pepe, macinato al momento

5 cucchiai di olio evo (io Dante)

50 gr di strutto (non sostituire)

250 grammi di formaggio grattugiato, parmigiano e pecorino romano, se preferite che prevalga il sapore di un formaggio basta, all'interno dei 250 grammi cambiare le percentuali.

Sciogliere il lievito con un cucchiaino di zucchero nell'acqua tiepida e lasciatelo gonfiare per 5 minuti.

Mettere  le farine setacciate in un contenitore, fare un pozzetto al centro e  farci cadere il lievito sciolto nell'acqua, impastare con poca farina, deve venire una pastella morbida, copritela con la farina che sta intorno e lasciate riposare 55/60 minuti (autolisi, qui una buona spiegazione)

Intanto sbattere le uova, aggiungere il sale, il pepe i formaggi e l'olio, amalgamare e far riposare.

Dopo un'ora l'impasto sarà tutto screpolato a quel punto aggiungere il composto di uova e continuare ad impastare, poi lo strutto, se l'impasto fosse troppo morbido potete mettere un po' di farina, ma complessivamente, questa non deve superare i 600 grammi. Il mio impasto l'ha fatto la macchina del pane e dopo l'ho lasciato lievitare per un'ora, a quel punto l'ho messo nella teglia unta di olio, coperto con pellicola sempre unta, in forno con la luce accesa, dopo qualche ora è arrivato al bordo della teglia.

Accendete il forno a 200°C con una teglietta piena d'acqua sul fondo, infornate subito così la pizza si può sviluppare ancora prima che arrivi il calore forte, cuocete per circa un'ora e poi fate la prova stecchino, lasciatela comunque asciugare in forno anche dopo averlo spento, mettetela sulla griglia dopo averla tirata fuori dalla teglia.

Lo stampo da usare è di quelli in alluminio leggero, svasato, e queste le misure: altezza cm. 12, base inferiore cm. 16 e base superiore cm. 21, io ho usato quelle caldaie con i manici in simil ottone, la cottura è stata buona.

 

SCHIACCIATA DI PASQUA LIVORNESE

Copio questa ricetta dal blog Non solo piccante, dico subito che è venuta perfetta, sapore, colore cottura, anzi, è lievitata talmente bene che ho usato uno stampo da 1 chilo ed è arrivata al bordo in meno di 3 ore, la casa era calda, volevo anche dire che questa schiaccia la faceva anche mia nonna che era di Cortona, ma come avviene per tutte le ricette, anche questa ha girato un po' dappertutto, e ognuno probabilmente, ha aggiunto qualcosa di suo, per cui io non ho messo il vin santo, in altre province si aggiunge o si toglie qualcosa, l'importante è un buon risultato, io la trovo ottima, ecco di seguito la ricetta:
tempi di preparazione: 1 giorno, 24 ore precise, dal poolish, al taglio della prima fetta

Ingredienti per una schiacciata: stampo di carta alto da 1 chilo, 

per il poolish da fare la sera

72 grammi di farina manitoba

60 grammi di acqua

3 grammi di lievito di birra

per l'impasto, anzi gli impasti

3 uova, io biologiche

240 grammi di farina manitoba

185 grammi di farina 0

150 grammi di zucchero

15 grammi di latte tiepido

4 cucchiai di olio evo (io Dante)

10 grammi di lievito di birra

30 grammi di burro morbido

15 grammi di semi di anice

30 ml di liquore sambuca

20 ml vinsanto, io no

1 arancia biologica, la buccia e il succo di metà spremuto

1/2 cucchiaino, da caffè, di sale

1 bacca di vaniglia

per spennellare

1 tuorlo d'uovo diluito con un cucchiaino di latte

- la sera: preparare il poolish facendo sciogliere il ldb in un cucchiaio di acqua tiepida, preso dai 60 grammi, e poi mescolare con l'altra acqua e la farina manitoba, coprire con pellicola e mettere a lievitare, io in forno con luce accesa, fino al mattino, basta un contenitore piccolo.

Tutti gli ingredienti dell'impasto, scritti sopra, vanno divisi per 3, perché 3 sono gli impasti che verranno fatti, tranne la farina 0 che nell'ultimo impasto sarà di 95 grammi.

La mattina dopo, primo impasto:

- Se avete la planetaria metteteci la biga che sarà bella lievitata con 80 grammi di manitoba, 45 grammi di farina 0, 50 grammi di zuccheri e 1 uovo, sciogliete il ldb nei 15 ml di latte tiepido e aggiungetelo agli altri ingredienti, amalgamate e poi aumentate la velocità, poi aggiungete i 10 grammi di burro morbido e fatelo incorporare bene e fate incordare, mettete tutto in un contenitore coperto e in forno con luce accesa per due ore.

Nel frattempo mettete i semi di anice a bagno nella sambuca

- secondo impasto: mettete nella planetaria 80 grammi di manitoba, 45 grammi di farina 0, 50 grammi di zucchero, 1 uovo e 2 cucchiai di olio evo, impastate poco e aggiungete il primo impasto. Quando sarà tutto bello amalgamato unite altri 10 grammi di burro morbido e fate incordare. Rimettete nuovamente a lievitate, coperto, sempre in forno per altre due ore, a questo punto crescerà molto

- terzo impasto: tutti gli ingredienti rimasti nella planetaria, tranne sale e burro, che metteremo dopo, e unite l'impasto principale, impastare a bassa velocità e aggiungete il burro, dopo il sale, fate incordare e poi rovesciate sulla spianatoia infarinata, fate qualche giro di pieghe di tipo 2 (allargate l'impasto, prendete degli ipotetici angoli, allargateli e portateli verso il centro), mettete a lievitare nello stampo, io ne ho trovati alti da 1 chilo, o bassi da mezzo, per cui l'ho messo in quello da 1 chilo, impasto bello idratato, caldo abbondante e in 3 ore è arrivato oltre il bordo, copritelo con pellicola imburrata altrimenti l'impasto si appiccica. 

-Accendete il forno, mezzora prima, 170°C, spennellate la superficie con i dovuti modi, altrimenti si sgonfia, con tuorlo e latte, e infornate, forno statico, con ciotola d'acqua sul e fondo. Si colora velocemente, copritela con un foglio di alluminio se vi sembra che sia troppo colorata. Cottura 45 minuti, io l'ho lasciata altri 10 minuti senza fare la prova stecchino, secondo me 55 minuti vanno benissimo, la mia era perfetta, come si vede dalla foto. 

- Munitevi di due/tre ferri da calza fini, quelli di una volta, appena spento il forno infilzatela alla base, giratela a testa in giù e appoggiate i ferri in una pentola o fra due sedi, l'importante è che si raffreddi a testa in giù per evitare che collassi, come per i panettoni.

Quando è fredda tagliatela, è strepitosa, ne farò subito un'altra altrimenti a Pasqua non ne abbiamo

Ringrazio Non solo piccante per la ricetta.

Submission Yeastspotting

con la schiacciata di Pasqua livornese partecipo al gioco L'Italia nel piatto che trovate su facebook

Colomba classica con lievito in coltura liquida - il 24 il mio blog compie un anno -

Questa è la famosa colomba classica delle sorelle Simili, con alcuni cambiamenti per il lievito in coltura liquida da Anna del blog "C'è di mezzo il mare". Quella delle Simili è con la pasta madre che è meno idratata. Io l'ho fatta la prima volta l'anno passato seguendo le istruzioni di Anna, anzi l'abbiamo fatta insieme, cioè lei faceva ed io eseguivo, ma non l'ho mai postata perché ancora non avevo un blog, ma quest'anno l'ho fatta ben 3 volte e viene sempre meglio, ho fatto anche quella con lievito di birra, buona, ma questa ha un aroma particolare, tipico del lievito madre che a me piace molto, poi ci sono i canditi home made, insomma diverse cose fatte in casa e certamente è un prodotto senza aromi naturali, senza conservanti, lieviti chimici, ecc. e questo si sente, rimane soffice per tanti giorni, ma non ci arriva a tanti giorni, io ne sto infornando altre 2 e poi stop fino a dopo Pasqua andiamo in vacanza tutti, auguri a chi legge questo post.

Ingredienti per una colomba da 500 grammi:

  50 grammi di licoli (qui la nascita) (qui la gestione e i rinfreschi)

  45 grammi di burro a temperatura ambiente
  45 grammi di zucchero
  60 grammi di latte
    1 uovo
200 grammi di farina manitoba


Impastare tutto molto bene, io ho messo tutto insieme nella planetaria e ho fatto andare per diversi minuti fino ad avere un impasto liscio e lucido, poi ho coperto con pellicola, messo in forno con luce accesa fino al mattino, circa 12 ore.

Stamani 2° impasto:


10 grammi di zucchero a velo
12 grammi di burro
6 grammi di mandorle pelate, tostate in forno e triturate
60 grammi di scorza d'arancia a pezzettini, la mia home made
1 tuorlo
1 pizzico di sale
1 punta di vaniglia, io uso l'estratto in polvere di bacca

Impastare bene tutto e unire all'impasto precedente, io ho fatto incordare con la planetaria, l'ho lasciato lì  a riposare per 20-30 minuti e poi l'ho messo nello stampo di carta da colomba. Fatto lievitare 4-5 ore dovrebbe arrivare al bordo, o quasi.

Colomba cruda

per la glassa:


15 grammi di mandorle pelate e tritate
25 grammi di zucchero
albume di uovo, poco per amalgamare gli ingredienti della glassa
mescolare bene 

A lievitazione avvenuta coprire con la glassa tutta la superficie della colomba, mettendo la glassa in un sac a poche, distribuite in modo uniforme, poi mettete delle mandorle con la pelle sulla superficie, quante ne volete, coprite con zucchero a velo e se volete anche della granella di succhero.

Infornate a 160-170° C, dipende dal vostro forno, per 30 minuti, io lo tengo più basso e aumento il tempo, prima di togliere dal forno provate con lo stecchino, se esce asciutto è cotta.