BISCIOLA Panettone della Valtellina

Quest'anno non ho fatto il panettone classico, ma altri panettoni forse anche più buoni e sicuramente meno conosciuti: il pandolce genovese, da una ricetta di Vittorio del sito Viva la focaccia, e la Bisciola, il panettone della Valtellina, ma non ho intenzione di fermarmi, voglio provare qualche altro dolce regionale natalizio. Andiamo ad illustrare questo splendido panettone ricchissimo di frutta secca. Io lo conoscevo perché la sorella di mio marito, sapendo che a lui piaceva molto, ce lo spediva tutti gli anni ed io ho imparato ad apprezzare questo dolce natalizio molto più buono del classico panettone perché non essendo prodotto in grosse quantità è riuscito a mantenere una certa genuinità. Ho voluto provare a farlo seguendo una delle tante ricette che si trovano su internet, sono tutte simili. E' facile e abbastanza veloce.
ricetta tratta da cucinaitaliana.info

Ingredienti:

250 grammi di farina 0 -io Molino Chiavazza

50 grammi di farina di segale

100 grammi di latte

2 uova

40 grammi di burro

1 cucchiaio di miele

70 grammi di zucchero, io canna, secondo me si potrebbe arrivare anche a 100 non è assolutamente dolce

25 grammi di lievito di birra

60 grammi di noci

60 grammi di nocciole

30 grammi di pinoli

100 grammi di uvetta, mettetela a bagno qualche ora prima, io insieme ai fichi nel rum

200 grammi di fichi, metteteli a bagno la sera prima nella grappa, io nel rum

1 limone, la buccia grattugiata, che sia biologico

Setacciare e mescolare le due farine con lo zucchero e il sale. Pestare le noci e le nocciole, grattare la scorza del limone, togliere i fichi dal rum e tagliarli a pezzetti, togliere anche l'uvetta e strizzarla, unire il burro alla farina e sbriciolarlo con le mani fino ad avere un impasto bricioloso tipo pasta frolla. Sciogliere il lievito nel latte tiepido ed unirlo alle farine, impastare bene e unire l'uovo. Aggiungere la frutta secca e impastare ancora, poi i fichi e l'uvetta, per ultimo il miele, impastate bene per far amalgamare e gli ingredienti, l'impasto deve essere cremoso ma appiccicoso. Mettetelo a lievitare coperto al caldo. dopo un'ora riprendetelo, dategli la forma tipica della bisciola, rotondo, più alto in mezzo e basso ai lati, io l'ho messo sulla carta forno e poi sulla teglia, incidete la croce sul dolce e infornate a 200°C forno ventilato, dopo 15 minuti abbassate a 180°, poi ancora a 150 e portate a cottura, fate attenzione perché il ventilato cuoce molto prima e scurisce molto l'esterno, la bisciola deve essere scura, ma controllate durante la cottura. E' buonissima anche tiepida ma oggi era eccezionale

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CASTAGNACCIO

Ghirighio, baldino, pattona, migliaccio, o castagnaccio. Poi i necci, sì ci sono anche i necci, una specie di frittelle, dolci tipicamente autunnali, quando arriva la nuova farina di castagne, sì perché deve essere nuova, la farina per avere un buonissimo castagnaccio, buona e possibilmente dell'Amiata, la castagna Ipg, buona, costosa e buona, che dà una farina molto particolare, profumata.
Il castagnaccio è comunque un dolce antichissimo e pare sia nato a Lucca.
Il dolce è tipico delle zone appenniniche o ognuno lo farcisce come vuole, ma c'è una ricetta che li rende simili: la farina di castagne, olio evo possibilmente dell'Amiata, pinoli, uvetta, e rosmarino, nella zona di Pistoia e a casa mia, anche i gherigli di noce. In alcune zone si accompagna alla ricotta e al miele di castagno,. Accompagnatelo a un buon novello.
Come dicevo, ci sono diverse ricette, possiamo dire che non ogni città, ma ogni paese, e ogni famiglia ha il suo castagnaccio, importante è avere buoni ingredienti e il gioco è fatto.

Io sono anni che faccio sempre la stessa ricetta, ormai a occhio, ma questa volta metto le dosi per dare a qualcuno il piacere di rifarlo. E la ricetta che vado ad illustrarvi è il Castagnaccio alla pistoiese, tratto dal Cucchiaio d'Argento, talmente bella che ho copiato anche la fotografia, stupenda presentazione

Ingredienti:

600 grammi di farina biologica di castagne freschissima (tenetela in frigorifero)

50 grammi di uvetta sultanina, da mettere a bagno per un'ora

100 grammi di pinoli (io di Marina di Grosseto)

100 grammi di gherigli di noci (io del mio albero)

1 cucchiaino di sale

1 rametto di rosmarino (io del balcone)

6 cucchiai di olio evo

9 dl (900 ml) di acqua circa

Ecco come deve essere, il castagnaccio, al momento di andare in forno

Diluite la farina con l'acqua, fate molta attenzione perché di grumi se ne formano tanti, aggiungete il sale, metà pinoli e uvetta strizzata. Spennellata una tortiera bassa, di 30 cm di diametro, con l'olio, e versateci il composto,  aggiungete gli altri pinoli, l' uvetta, i gherigli di noci, gli aghi di rosmarino e irrorate con l'olio, tutto. Infornate a forno caldo, a 220°C per circa 40 minuti, il castagnaccio sarà cotto quando la superficie sarà tutta screpolata, fatelo intiepidire e mangiatelo, è una delizia.