Lohitartar -Tartara di salmone per l'Abbecedario culinario d'Europa

Nella foto: Tartara di salmone,senape, sedano, zeste di limone, pepe rosa

Come scrivevo in un post precedente, il salmone è un pesce molto versatile, si può utilizzare per molte preparazioni, cotto e crudo, è buono sempre, nonostante non sia un pesce pregiato è però molto apprezzato, il suo sapore piace e forse nell'immaginario evoca banchetti regali, forse pensando al salmone affumicato che ha costi abbastanza alti, (quello buono). Il salmone è presente nella lista delle specie a rischio estinzione a causa della pesca intensiva. Anche questa ricetta, Tartara di salmone,  va aggiunta dell'Abbecedario culinario d'Europa che trovate qui e che fino al 25 agosto ospito io.

Tortelloni di patate e gamberoni in guazzetto di arancio

Il 26 gennaio, tornano in piazza "Le arance della salute" e come ogni anno avremo la possibilità di acquistare le famose arance rosse di Sicilia, prodotto Igp, e fiore all'occhiello dell'isola. Come tutti sappiamo il cancro si combatte anche a tavola e per questo cerchiamo quotidianamente, ognuno di noi come può, di far arrivare alla gente l'importanza di un'alimentazione sana, di un'alimentazione fatta in modo particolare da frutta e verdura, e insegniamo ai bambini, fin da piccoli, a bere spremute e mangiare arance tutti i giorni, sicuramente avranno meno raffreddori, i miei figli sono stati abituati fin dalla tenerissima età a mangiare e bere agrumi, ricordo mio figlio, oggi ventitreenne che a 6 mesi teneva mezzo limone bio in mano, dopo che io avevo tolto i semi e lo succhiava felicissimo senza che il sapore, forte del limone lo disturbasse, li ho abituati a mangiare anche molta verdura e sicuramente si troveranno meglio
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La mia passione per i ravioli, tortelli, agnolotti, tortellini ecc., mi pare ormai risaputa, non passa settimana che io non racchiuda dentro ad un pezzo di pasta, qualche cosa, verdura, frutta,  formaggi e tutto quello che si può dichiarare commestibile. In un tortello si può racchiudere, come nel caso della mia ricetta, un pasto completo, primo, secondo e frutta e i sapori sono ben amalgamati, e la visione io la trovo splendida, con questi colori solari.
E poi tutti conosciamo le virtù delle arance, beviamo le spremute, mangiamole a spicchi, usiamole in cucina, utilizziamo anche la buccia, ovviamente devono essere biologiche altrimenti la buccia contiene veleni, ma utilizziamo le nostre arance, è una cosa di cui siamo ricchi e di cui dobbiamo andare fieri, è uno dei nostri migliori prodotti. La buccia, possiamo seccarla in forno e poi frullarla e utilizzarla per aromatizzare creme, the,dolci, io ne ho diversi barattoli e la uso molto, ne ho anche di arance amare.

Ingredienti:
non metto i pesi perché li trovate nella sfoglia

sfoglia per i tortelli che trovate qui

per il ripieno:
8 gamberoni 
3/4 patate, sbucciate e lessate
rosmarino
aglio
3 arance, il succo e la buccia


Schiacciate le patate, mettetele in una padella con uno spicchio di aglio, olio e del rosmarino e la buccia di 1 arancio, fatele insaporire e poi lasciatele freddare, nel frattempo mettete i gamberoni in una padella, con olio e aglio, fateli rosolare velocemente a fuoco alto e poi inonadteli con il succo dell'arancio e la buccia degli altri due, fateli andare ancora un paio di minuti e poi spegnete.
Adesso tirate la sfoglia, tagliatela a quadri abbastanza grandi e mettete un cucchiaio di patata in ogni quadro, sopra un pezzo di gamberone, sale e pepe, chiudete con un altro quadro di pasta, sigillate bene i bordi e andate avanti fino ad esaurimento della farcia e della pasta. 
Quando l'acqua bolle calate i tortelloni, aspettate 3/4 minuti e tirateli fuori, metteteli nella padella dove avete cotto i gamberoni e dove sarà ancora la salsa all'arancio, poi impiattate versando sopra l'arancio e i gamberi e le fettine di arancio tagliate finissime.

BACCALA' MANTECATO

La ricetta è quella della Confraternita del Baccalà mantecato, la faccio da tempo, lo trovate anche qui, è semplice, e veloce e il risultato eccezionale, cucino molto spesso il baccalà in vari modi, ci piace molto, ma il baccalà mantecato rimane il mio preferito, in questa ricetta l'ho accompagnato a crostoni di polenta grigliati e un buon cavolo nero, cotto in un dito di acqua, per pochi minuti il tutto condito con pepe e un giro d'olio.

Ingredienti:

1 chilo di baccalà sotto sale o secco, la ricetta prevede lo stoccafisso, ma io non avevo tempo, ci  

   vuole una settimana di ammollo

2 foglie di alloro

mezzo limone

olio q.b. ma sicuramente 100/150 ml io Olio Dante

Comprate un buon baccalà o stoccafisso, la differenza, se non lo conoscete la capirete dal prezzo, lo stoccafisso costa il doppio, (in Veneto quando parlano di baccalà intendono stoccafisso) mettetelo a bagno in acqua corrente, o cambiatela 4/5 volte al giorno per 48 ore, se baccalà, se stoccafisso una settimana. Mettetelo poi in una pentola con acqua fredda dove avrete messo un paio di foglie di alloro e mezzo limone, portate ad ebollizione e fate cuocere per 15 minuti. Una volta tiepido togliete pelle e spine, sminuzzatelo e mettetelo in un contenitore alto, prendete dell'olio evo e cominciate a versarlo a filo sul baccalà mentre con una frusta o un mestolino di legno girate come se faceste la maionese, continuate a versare olio e vedrete che il baccalà diventerà come una spuma, appena pensate che sia pronto, aggiustate di sale e pepe. 

Io l'ho avvicinato a crostoni di polenta fatta un po' soda e poi grigliata e a cimette di cavolo nero, voi mangiatelo come preferite, sentirete la bontà del baccalà mantecato.

Ancora la cucina ebraica: indivia riccia e alici in forno, ovvero: Aliciotti con l'indivia

Tanti anni fa, sul quotidiano Il Messaggero di Roma, era buona abitudine pubblicare in alto, subito dopo il nome del giornale, una ricetta che apparteneva alla vecchia cucina romana che si mischiava con la cucina ebraica. Spesso queste ricette erano del famoso Livio Jannattoni, esperto di cucina e di cucina romana. Ne ho viste di ricette, ma a quei tempi non pensavo che le avrei dovute conservare, le leggevo, le provavo volentieri e poi basta.
Una di queste ricette, che ricordo con grande piacere, è l'indivia riccia e alici in forno e anche questa fa parte della cucina ebraica. La ricetta diceva di prendere l'insalata, romperla in due pezzi metterla, senza accomodarla, in una pirofila e metterci sopra le alici...e come veniva, veniva...

Ingredienti:

un cespo di indivia riccia
500 grammi di alici senza lisca (io le ho pulite da sola)
sale, pepe, olio evo
poco pangrattato da spolverare sopra

Lavare l'indivia e metterla a scolare, dovrebbe essere asciutta quando si mette nella pirofila, pulire le alici e accendere il forno a 200°, il forno deve essere caldo per evitare che l'insalata faccia uscire la sua acqua, se è molto caldo si blocca.
Mettere un po' di olio nella pirofila, prendere una parte di insalata e romperla con le mani in due pezzi, accomodarla, mettere sale e pepe e aggiustarci le alici, ancora insalata, sale, pepe, olio e alici, per ultimo pangrattato e un giro di olio. Ovviamente dipende da quanti siete, io l'ho fatto per due, tenete presente che quando ho messo l'insalata, la pirofila era piena fino al bordo, dopo cotta è rimasta un centimetro. Infornatela, come ho detto prima a 200° per 15 minuti non di più, le alici si cuociono subito, l'indivia pure, altrimenti si secca. E' un piatto eccezionale, ha un gusto unico, l'amaro dell'indivia viene fuori delicatissimo. Sono contenta di essermela ricordata.

Sua Maestà: Il Cacciucco

 

Il cacciucco alla livornese: un po' di storia


La cucina italiana si è fatta un nome nel mondo. E' sicuramente tra le migliori e, soprattutto, è piena di ricette diverse. Ogni regione, ogni città, ogni paese ha il suo piatto tradizionale, i suoi ingredienti particolari. Ma una delle caratteristiche di questa cucina è che il nostro era un paese povero e i contadini, e i pescatori, per mangiare si arrangiavano e si inventavano ricette con quello che, come si dice, passava il convento. Il cacciucco è una di queste.

Al di là delle numerose leggende sulla sua origine, quella più verosimile, a mio giudizio, è quella che lega questo, oggi famoso e costoso piatto, al fatto che fosse realizzato con gli avanzi del pesce invenduto o del pesce che rimaneva nelle reti o in fondo alle barche dei pescatori che lo mettevano in una pentola sul far della sera e, aspettando che cuocesse, ci si scambiava le impressioni sulla giornata trascorsa, si raccontavano storie e, forse, tante bugie sui pesci pescati di cui i pescatori sono da sempre maestri. Se questa è l'ipotesi per me più verosimile è giusto che si sappia che ne girano altre anche più dotte. Il nome cacciucco sembra essere di origine turca, Kuçuk di piccola taglia riferito ai pesci che lo compongono, o dallo spagnolo, cahuco, cioè pesce. Si dice anche che sia il simbolo delle origini di Livorno.

La sua popolazione composta da genti e comunità diverse: ebraiche, africane, levantine, anglicane e olandesi e il fondersi delle varie culture, religioni e tradizioni, anche gastronomiche, sarebbe rappresentato proprio dal cacciucco. Per altri, invece, il cacciucco sarebbe stato inventato dal guardiano del faro del porto visto che un editto della Repubblica fiorentina proibiva di friggere il pesce perché l'olio doveva servire per la fiamma del faro. Da qui, l'ingegno italico inventò il cacciucco che di olio ne richiede ben poco.

La ricetta originaria del cacciucco, che vanta anche una versione viareggina meno brodosa, prevedeva tredici specie di pesce: polpo, palombo, sugarello, grongo, murena, cappone, scorfano, gallinella, ghiozzo, bavosa, boccaccia, cicala e seppia. Ma non ci sono regole precise. Infatti, molto dipende dal pescato del giorno che comunque deve essere “da zuppa”. Un'altra “chicca”: il vino che lo accompagna, secondo la tradizione livornese, deve essere rosso e mai bianco.

Adesso di pesci non se ne mettono più 13, ma 5/6 o al massimo 7 se si trovano, se si ha la fortuna di avere un mercato vicino con banchi che vendono pesce, perché una cosa deve essere chiara, con il branzino non si fa il cacciucco.

Notizie ricavate, dalla memoria, dalle amicizie livornesi e da Wikipedia.

Ricetta per 4 persone

Pesci:

2 scorfani, 1 rosso e l'altro marrone

1 gallinella, 1 pesce prete, 1 tracina (la tracina è indispensabile)

1 polpo verace

2 calamari

2 seppie

4 etti di vongole veraci

4 etti di cozze

4 gamberoni

si vedono benissimo: lo scorfano rosso, (sopra) la gallinella, arancione, e in mezzo la tracina, maculata, la tracina è quel pesce che se ci punge, se è piccola fa malissimo, se è grande sono dolori, a volte anche tragedie, i suoi pungiglioni partono dalla testa e arrivano alla coda, ma è il pesce più buono che ci sia, e un vero cacciucco non si fa senza una tracina...

per il brodo di pesce

sedano 3 coste

2 carote

1 cipolle

3/4 pomodori

tutte le teste dei pesci e altri pescetti piccoli, se li trovate, vanno bene per il brodo.

Mettete in una pentola 2/3 litri di acqua, tutte le verdure a pezzetti, le teste di tutti i pesci, qualche pesce piccolo e far bollire fino a quando saranno cotti e si sarà ritirato almeno di un litro, poi passare tutto al passaverdure e poi al colino fitto.

per il soffritto:

3 coste di sedano

2 carote

1 cipolla

olio evo

Prendete una pentola capace, possibilmente con doppio fondo, io uso per queste cose, ma ormai per tutto le pentole in ghisa e ghisa porcellanata LeCreuset, deve tenere bene il calore e non rischiare di far attaccare la roba.

Tritate tutti gli odori per il soffritto, mettete l'olio nella pentola e le verdure tritate, fate imbiondire e dopo calate, prima il polpo, tagliato a pezzetti, poi i calamari e poi le seppie. Fateli rosolare e spruzzateci del vino bianco, farlo evaporare e dopo versateci un paio di mestoli di brodo bollente dove avrete sciolto del concentrato di pomodoro e fate cuocere anche 20 minuti (dipende molto da quanto è grande il polpo). A questo punto mettete nella pentola, accomodandoli, i pesci interi.

Teneteli 15 minuti, poi toglieteli, metteteli in un vassoio coperti e lasciateli da una parte. Adesso fate aprire le vongole in una padella a parte (per sicurezza perché può esserci sabbia dentro), e anche le cozze, poi mettetele nel tegame e rimetteteci anche i filetti dei pesci.

Aggiungete ancora del brodo e fate cuocere per 10 minuti senza coperchio, in modo che evapori un po' di brodo che è sempre in eccesso, è vero che i pesci devono “nuotare” ma non deve essere neppure una piscina. Gli ultimi 5 minuti aggiungete i gamberoni e spegnere.

Fate abbrustolire il pane, fette di pane toscano non altro perché farebbe la pappa, disponete due fette in ogni piatto, versateci sopra ramaioli di brodo con le parti piccole che stanno in fondo e poi i filetti dei pesci più grossi, e per ultimo il gamberone. Si mangia molto bene, perché questi pesci non hanno molte lische e avendo levato la testa e le pinne laterali, rimangono solo i filetti molto interi e con la lisca centrale e basta. Gustatevi la zuppa di pesce più famosa in Italia e non solo.

 

Baccalà mantecato su polenta grigliata

Vi piace il baccalà? a me fa impazzire, lo mangio in tutti i modi e lo cucino spesso in tante buonissime ricette. Il baccalà e lo stoccafisso, il baccalà necessità di due giorni di ammollo in acqua corrente, lo stoccafisso di una settimana, sempre in acqua corrente altrimenti emana cattivo odore e si può rovinare.
Per questa ricetta comprate il baccalà.
Questa ricetta la dedico alla mia amica Ornella (Il giardino dei sapori e dei colori) che è veneta e ama il baccalà....

Ingredienti:

1 chilo di baccalà salato (mettetelo per 2 giorni sotto acqua corrente)
polenta bramata
1 foglia di alloro
1 limone

olio evo, un paio di bicchieri e anche di più
sale e pepe q.b.

Mettete in una pentola acqua in abbondanza, una foglia di alloro, e il succo di un limome, portare ad ebollizione e metteteci dentro il baccalà, fatelo bollire 10 minuti, toglietelo dal fuoco e mettetelo a scolare, dopodiché toglietegli la pelle e le spine, fatelo a pezzettini piccolissimi con le mani e mettetelo in un recipiente alto e stretto. Con le fruste a gancio o, ancora meglio, una planetaria, cominciate a
montare il baccalà versando olio evo a filo, e fate questo con molta pazienza, il baccalà si deve disfare, montare e tirare fuori il suo latte. Aggiustatelo di sale e pepe e lasciatelo da una parte.
La polenta: Mettete al fuoco l'acqua, tenete presente che per 1 chilo di farina bramata ci vogliono 4 litri di acqua, io ne ho fatta 250 grammi e ho messo a bollire 1 litro di acqua, mettete anche il sale, un cucchiaino e un po' di olio evo. Quando bolle versate a pioggia la farina girando di continuo per evitare che si formino i grumi, se dovesse succedere date una frullatina anche alla polenta, oppure passatela al setaccio quando è cotta. Una volta versata tutta la farina nell'acqua, abbassate la fiamma e fatela cuocere per 40 minuti, girandola ogni tanto per evitare che si attacchi, la polenta ama attaccarsi alle pentole.
Una volta pronta, mettete dell'olio su un tavolo di marmo, se ce l'avete, altrimenti una teglia, un vassoio, io ho due pezzi di marmo sul mobile che uso per queste cose. Stendetela benissimo e livellatela con una spatola bagnata, prendete degli stampini, dei coppapasta e tagliatela della forma che preferite, poi mettetela in una padella e lasciatela a fuoco medio fino a che non forma la crosticina, date la forma anche al baccalà e impiattate. Giro d'olio e pepe, non vi dico altro...