A Roma si fa spesso il carciofo ripieno e ripieno di pecorino romano, è una delizia.
Devo confessare che questi non li ho fatti adesso, questi si fanno con le Mammole, il carciofo romanesco, quello grande e largo, non con lo spinoso toscano, il violetto sardo, quelli si usano per altre preparazioni, la mammola cresce apposta per essere fatta alla giudia e ripiena. Viene fuori dopo gli altri carciofi, un po' più tardi, è un buon carciofo, anche se di sapore io preferisco gli altri, gli spinosi.
Prendete i carciofi, devono essere belli grandi. puliteli intorno, ma non tagliate troppo le foglie in altezza, togliete invece i gambi, pareggiateli, allargate le foglie centrali e con un cucchiaino cercate di togliere la parte centrale del carciofo, il pelo, che non va mangiato, non fa bene. Lavateli bene, in modo che l'acqua vada dentro alle foglie e sbatteteli sul lavabo dalla parte delle foglie, in modo che perdano l'acqua e si allarghino. Lasciateli a testa in giù per farli scolare bene.
Ingredienti per 3 carciofi grandi, mammola
100 grammi di pecorino
50 grammi di pane grattato
un ciuffo di prezzemolo
un uovo
sale, pepe, noce moscata
menta romana
Unite tutto assieme, e fate un impasto, poi riprendete i carciofi, e tra una foglia e l'altra mettete un po' di ripieno, fate così con tutto il carciofo, stringeteli un po' e metteteli in un tegame un po' alto, devono stare in piedi, aggiungete dell'olio evo e acqua, che arrivi quasi a metà dei carciofi. A fuoco medio fateli cuocere, lentamente, la cosa è abbastanza veloce, i carciofi cuociono presto, fate ritirare l'acqua e poi serviteli, sono ottimi come secondo.
