Cucina Toscana : Lo Zuccotto

Zuccotto: pan di spagna, ripieno di panna, cacao, pezzetti di cioccolato, canditi

La storia.

Eccoci  a Siena. Dice Righi Parenti nella Cucina regionale toscana che lo zuccotto probabilmente è il primo semifreddo della storia, non aveva questo nome, ma sembra che i sorbetti che Caterina de' Medici portò in Francia altro non fossero che semifreddi, ricotte e creme gelate, non ghiacciate perché nel '500, anno in cui in Toscana si cominciano a preparare i sorbetti, i congelatori non c'erano e se si voleva fare il gelato bisognava tenere da parte la neve che veniva serbata in profonde buche scavate nelle cantine ed il ghiaccio, anche questo conservato allo stesso modo, e con questi si preparavano sorbetti, mescolando la neve e il ghiaccio tritato a frutta, e creme di latte.

Per fare uno zuccotto ben fatto ci vuole innanzitutto lo stampo, lo zuccotto, uno stampo semisferico dai bordi bassi.

Poi ci vuole un dolce per foderare lo stampo, io ho fatto il pan di spagna, poi serve della buona panna fresca, del cacao del cioccolato, dei canditi, un liquore per bagnare il pan di spagna, Strega, Benedectine, Alchermes,  Righi Parenti mette anche delle nocciole e delle mandorle tostate e tritate, io non le ho messe, andiamo ad incominciare.

Cucina Toscana: Bicchieri alla Pratese

Ecco un'altra ricetta dell'ormai famoso Giovanni Righi Parenti: i bicchieri alla pratese, mi piace il suo modo di raccontare le ricette di una Toscana che non c'è più, ricette dei contadini, ricette semplici, fatte con poche cose, ricette che pochi conoscono,sì forse si trovano ancora in qualche ristorante chic, dalle parti di Montalcino, di San Gimignano, quei posti frequentati da turisti in cerca dei famosi piatti toscani. Ed io ho deciso di deliziarvi con tante belle ricette della mia Toscana, tratte quasi tutte dai libri di Righi Parenti.
La ricetta che sto per presentarvi veniva usata per chiudere i pranzi più importanti: i bicchieri alla pratese. Dice il Parenti che i bicchieri dovevano essere i classici bicchieri da osteria, tozzi, quelli di vetro grosso, quelli dove servivano il vino nelle osterie, anche un po' verdognoli, comunque l'importante che siano bicchieri capienti, dove si possano accomodare savoiardi e crema inglese. Andiamo alla ricetta dei bicchieri alla pratese.

CANNOLI ALLA SICILIANA

La ricetta è di quelle che ti fanno venire l'acquolina in bocca, chi non ama i cannoli alla siciliana? questo, insieme alla cassata è il dolce per chi ama la ricotta, ed è uno dei più rappresentativi della Sicilia all'estero, conosciuto e apprezzato da tutti per la sua dolcezza e delicatezza. E' un dolce carnevalesco, ma ormai si trova tutto l'anno e tutte le pasticcerie, anche a Roma ne fanno bella mostra, e quelli piccolini fanno ormai parte della pasticceria mignon, sono deliziosi, uno tira l'altro. Andiamo a preparare la "scorcia" l'involucro del cannolo.

Quanti modi di fare e rifare la Pastiera di maccheroni

Siamo al 6 marzo, un soffio ed è primavera, sto scrivendo da una Roma grigia e poco piacevole ma le giornate hanno un profumo diverso, e sono molto più lunghe, insomma fanno ben sperare che la primavera arrivi presto e carica di buone intenzioni.
Questo mese la nostra Cuochina, ci porta nel blog di Francesca a visitare la sua cucina e carpire i segreti della pastiera cara a suo nonno. Non è la pastiera a cui siamo abituati, è diversa ma molto buona, e poi risveglia in lei dei bellissimi ricordi e anche a noi piace far parte di questi ricordi.

Ingredienti

500 grammi di  capellini (spaghetti sottili) Io ho usato i tagliolini di grano duro

1 litro di  latte

1 chilo di  zucchero

12 uova

100 grammi di sugna, io burro

100 grammi di cedro candito a pezzettini

sale, una presa

acqua di fiori d'arancio, un paio di cucchiai

Cuocere i capellini come una normale pasta, nell'acqua appena salata, scolare l'acqua, lasciandone poca in fondo, un centimetro, e poi aggiungere tutto il resto: il latte, il burro, lo zucchero, le uova sbattute e per ultimi i canditi e l'acqua di fiori d'arancio Alla pasta si aggiunge il latte, la sugna, lo zucchero ed infine le uova sbattute, i canditi e l'acqua di fiori d'arancio.

Imburrate e infarinate una teglia, quella tipica da pastiera sarebbe l'ideale, in ferro o alluminio,bordi svasati, alti qualche centimetro, versare l'impasto nella tortiera e infornare a 200°C per un'ora, io l'ho tenuta un'ora e mezzo abbondante, ma dipende dai forni, regolatevi. Per questa dose ci vorrà una teglia molto grande, Francesca scrive di aver saputo che la teglia deve avere un diametro di 42 cm, io ho diviso la dose in 4 e ho usato una teglia di 22 cm ed è venuta alta 4 cm, regolatevi con queste misure.
Buona pastiera.
Il mese prossimo, il 6 aprile ci incontreremo nel blog Babà che bontà

Quanti modi di fare e rifare

CAVALLUCCI

Notizie da Wikipedia: I cavallucci sono biscotti tipici di origine Toscana tipici del senese e della zona di Massa Marittima. 

Sono dolci di antiche origini, preparati per conservarsi a lungo, e già diffusi ai tempi di Lorenzo il Magnifico con il nome di Biriquocoli. Appare infatti da numerose carte dell'epoca che il Concistoro, nei primi anni del XVII secolo, avesse usanza di distribuire tra i suoi membri panpepato e "berriguocoli", che altro non erano se non i moderni Cavallucci, 

Gli ingredienti tipici sono miele e più recentemente zucchero, farina, noci, spezie e canditi raffinati. Col passare del tempo presero il nome di cavallucci, perché venivano offerti soprattutto nelle osterie di campagna, dove si fermavano diligenze e barrocci e venivano consumati dai conducenti di cavalli e dai passanti.

I cavallucci vengono serviti vini liquorosi nei quali vengono solitamente inzuppati: Vin santo, Marsala, Passito di Pantelleria, Asti Spumante o Moscato. 

Ed io aggiungo che ne avevo mangiati di buoni, appena sfornati dalle mani sapienti di maestri fornai, a Grosseto in questi giorni, specialmente nel piccolo centro storico, dove esistono ancora le vecchie botteghe, si confondo gli odori dei tipici dolci natalizi della tradizione toscana, cavallucci, ricciarelli, panforte con le loro spezie, cannella, coriandolo, noce moscata, anice, entrare in uno di questi forni ed ubriacarsi di questi odori è normale, ma io ho voluto provare a farli da sola, avevo fatto il panforte e i ricciarelli, quest'anno è toccato ai cavallucci, e non hanno nulla a che vedere con quelli comprati, si sciolgono in bocca, oppongono resistenza, ma sono, allo stesso tempo, morbidi, e questi aromi ti inebriano. Sono soddisfatta, la ricetta è semplice, ho vagato un po' in giro, Artusi, Anice e cannella, Prodotti tipici toscani, Paperblog, insomma ho preso pochino da tutti e sarà per questo che il risultato è stato eccellente.

Ingredienti:

300 grammi di farina 00, io 0 Molino Chiavazza

1 cucchiaio colmo di cannella in polvere

5 grammi di coriandolo

1 cucchiaino di anice pestato

220 grammi di zucchero

200 ml di acqua, sono troppi mettetene la metà
un pizzico di ammoniaca per dolci
20 grammi di miele Luna di Miele

buccia grattata di arancia bio

50 grammi di arancia candita

zucchero a velo per lo spolvero

Mettete la farina in una pirofila e aggiungete tutti gli ingredienti secchi, intanto ponete sul fuoco un tegame con  acqua e zucchero, e portatelo fino alla cottura dello zucchero, a filo, deve rimane bianco, quando, prendendone un po' tra il pollice e l'indice fa il filo è pronto, io mi sono bruciata fate voi. 

A questo punto versate nel composto di farina e spezie e amalgamate con le mani cercando creare un impasto, spostatelo sulla spianatoia, sopra a uno spolvero di farina, aggiungeteci l'ammoniaca, il miele e lavoratelo velocemente perché lo zucchero tende ad indurirsi, copritelo e fatelo raffreddare. Riprendetelo, stendetelo ad un'altezza di 2 cm, tagliate  dei pezzi di 4x4, insomma decidete voi, devono avere una forma rotondeggiante ma non perfetta e un po' schiacciata, poggiateli su carta forno spolverata di farina, infornateli a 180°C per 15 minuti, altrimenti induriscono, il cavalluccio deve rimanere bianco. Sentirete l'odore delle spezie in giro per casa, sono buonissimi.