un pezzo della mia maremma: Pizza Margherita con licoli

martedì 25 gennaio 2011

Focaccia pugliese? non lo so....ma è buonissima

Non so se si chiama focaccia pugliese, pizza alta con sopra condimenti vari, io me la sono inventata. Avevo deciso di fare la pizza e 30 ore prima ho iniziato ad impastare la farina con il mio licoli, (qui trovate la ricetta) che era uno spettacolo, bello, gonfio, tanto arzillo da far lievitare chili di farina, (avevo iniziato gli pseudo-rinfreschi, che trovate qui, 3 giorni prima) ed io mi sono fatta prendere la mano, ho messo 1kg e1/2 di farina, licoli, sale, olio e acqua quanta ne richiedeva la farina per un impasto molto, molto idratato e morbidissimo. Ho riempito i mobili di ciotolone con dentro impasti che lievitavano, la notte ho riempito anche il frigo....tutto è andato benissimo, soltanto che la pasta era tanta allora oltreché la pizza margherita e la pizza marinara ho deciso di fare questa bella focaccia con sopra qualche avanzo di frigorifero. Avanzi perché avevo pochissime olive nere, 4 olivone, sempre pugliesi, quelle giganti verdi, pomodorini, quelli sì e origano home made. Ho tagliato tutti i pomodorini a pezzetti, ho tagliato le olivone verdi, le olive nere, condito con sale affumicato, origano in abbondanza e olio, ovviamente del contadino (Monte Libretti, è speciale), ho messo la pasta a lievitare la seconda volta nella teglia, era morbidissima, idratata al massimo, ho aspettato ancora alcune ore che lievitasse. Verso le 19,30 ho ricoperto la focaccia con il condimento che intanto si era ben insaporito e, messa in forno a 250°C. Ho fatto cuocere non molto perché il forno era già caldissimo, in 20 minuti era pronta. Portata in tavola insieme alle altre pizze, margherita, marinara e un pane casatiello o tortano (anche quello l'ho fatto per l'eccesso di pasta) è stata la prima a sparire. Buone, belle, cotte e leggere, dopo un'ora che le hai mangiate sono già digerite...

lunedì 5 luglio 2010

Pizza Margherita con lievito madre in coltura liquida - licoli -

Volevo aspettare a postarla, ma non resisto... ho fatto per la prima volta la pizza Margherita con licoli (trovate qui tutto il percorso per la nascita e i rinfreschi per panificare). È stata una scommessa. Avevo deciso di farla per dimostrare a me stessa, e non solo, che le cose, se ci si applica si possono fare. L'altro giorno chiacchierando con una amica di blog, dicevo che io non amo i ristoranti perché non mi piace come cucinano....etc... e lei mi diceva io vado solo a mangiare la pizza e se potessi neppure quella... (o una cosa analoga). A quel punto mi è scattato in testa qualcosa e mi sono detta, scusa fai tutto, riesci a fare uno dei pani più difficili, il toscano (quello vero) e ti preoccupi per la pizza?

Avevo del licoli (per chi arriva adesso alla panificazione li.co.li. lievito in coltura liquida) con già 6-7 pseudo-rinfreschi (però me ne serviva molto) ho fatto altri 2 rinfreschi e sono arrivata ad un licoli di 500 grammi, quello che mi serviva.

1 chilo di farina 0

500 grammi di licoli, con tanti rinfreschi

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaio di olio evo

acqua quanta ne occorre per fare un impasto morbido ma non appiccicoso versatela lentamente

Ho messo tutto nell'impastatrice e ho fatto andare per circa 15 minuti. È venuto un impasto bellissimo liscio, morbido e odoroso di lievito madre. Come si può vedere dalla foto ho messo la ciotolona con dentro l'impasto in un grande sacchetto, ho fatto iniziare la lievitazione e poi ho messo il tutto in frigorifero fino alla mattina dopo. Al mattino l'ho tirato fuori e la lievitazione è continuata ed esplosa, con il caldo dopo poco era triplicato. Ho preparato le teglie con la carta, ho steso la pasta con il mattarello, abbastanza fina, e ho messo le teglie in forno (spento) a lievitare ancora per altre 4-5 ore (non bisogna avere fretta) alle 20 ho acceso il forno a 250°C, ho fatto scaldare e poi ho messo la prima teglia in forno con il pomodoro, l'olio e il sale (anzi prima ho fatto una prova con una pizzetta piccola ed è venuta bene) dopo 20 minuti era pronta, l'ho tirata fuori, messo la mozzarella e rimessa in forno...2, 3 minuti ed era pronta... Uno spettacolo, buona, saporita, morbida e croccante, e soprattutto già digerita...cosa difficile con gli altri lieviti. Fare e gestire un lievito madre non è cosa semplicissima, ma non impossibile ed io vorrei insegnarlo a tutte, perché mangiare del pane o della pizza fatti con questo lievito è un'altra cosa...