NOCINO: la ricetta del 2012

 così sul balcone, al sole per un paio di mesi

E' periodo di nocino, di solito le noci vengono colte la notte di san Giovanni, ed io così ho fatto, oggi vi ripropongo il post dell'anno passato con questa foto nuova, le noci a bagno nell'alcol, e la foto vecchia del nocino 2012, quella nuova ve la farò vedere fra qualche mese, se avete delle noci  fatelo, questa ricetta è modenese, ogni famiglia ha la sua ed io sono andata nel sito dell'Ordine del nocino, buon divertimento

CUCINA UNGHERESE: PALACSINTA di GUNDEL per l'Abbecedario Culinario d'Europa

Questo mese con il nostro Abbecedario culinario d'Europa, nato da Aiu della famosa Trattoria MuVarA, siamo volati nella bellissima Ungheria, bel territorio e ottima cucina, non parliamo del goulash che ormai conoscono anche i sassi, ma di una pasticceria splendida, dolci ricchissimi, ripieni succolenti con splendide decorazioni. Li avrei fatti tutti, ma in particolare mi ha colpita la ricetta dalla Palacsinta la regina delle crêpes. La Palacsinta è un dolce creato da uno chef ungherese Karoly Gundel quasi 100 anni fa. Come ripieno si usano le noci tritate, uva passa, rum e scorze di arancia e sopra si mette una salsa di cioccolato caldo con la vaniglia. Ospita l'Ungheria Cindystar.

CUCINA SARDA: MACARRONES DE BUSA CON LE NOCI

La  pasta tipica del nuorese, una specie di grosso bucatino che prende il nome dal ferretto con il quale lo si prepara, la busa, o ferrittu. Il macarrones, o maccarrones è una delle tre paste famose della Sardegna, ci sono ancora altri tipi di gnocchi e gli altrettanto famosi culurgionis di patate e formaggio che faremo in seguito, per adesso ci fermiamo qui e magari andiamo, con il vostro aiuto a visitare qualche altra regione. Adoro fare la pasta in casa e mi piace mangiarla.

RAVIOLI BROCCOLI, NOCI E GORGONZOLA

Non usate mai farine molto raffinate per fare la pasta e il pane, usate farine, integrali, farine di grani italiani, ce ne sono di molto buone, io vado spesso a comprarle al punto macrobiotico, e lì ho trovato farina di un grano coltivato in Sicilia, un grano tenero che vorrei farvi sentire, la pasta ha il sapore di quando la faceva mia nonna e la scadenza è breve pochi mesi, non anni come la farina che si compra nei supermercati, quella delle grandi aziende, no è un'altra cosa, e poi quella d'orzo l'hanno macinata davanti a me, sul banco, con un piccolo mulino a pietra, c'è voluto un po' di tempo e non è molto raffinata, piuttosto grossa, ma l'odore e il sapore sono unici e la pasta o il pane sono molto più buoni. Per questi ravioli ho usato invece una semola rimacinata perché avevo bisogno di una pasta che tenesse bene l'impasto abbastanza umido.

Partiamo dalla pasta: come dicevo, farina d'orzo macinata a pietra al momento, semola rimacinata di una buona marca, niente di particolare, uova bio, olio evo, sale, curcuma per le note proprietà.
Il ripieno: broccoli, non cime di rapa quelle con il fiore, proprio broccoli, solo foglie, piante piccole, dolci, tenere, qualche minuto in poca acqua bollente ed erano pronte, delle buone noci di Sorrento e del gorgonzola dolce, un risultato più che soddisfacente.

Ingredienti: 

Pasta:

150 grammi di semola rimacinata 

150 grammi di farina d'orzo macinata sul momento

2 uova bio

una presa di sale

2 cucchiai di olio evo

1 cucchiaio di curcuma per le sue note proprietà, 
200 grammi di parmigiano o grana

Unire le due farine, aggiungere le uova, il sale, la curcuma, l'olio e impastare, tenetevi dell'acqua tiepida e se è il caso aggiungetene un cucchiaio per volta. Impastate bene, io ho messo tutto nella macchina del pane, funzione impasto, poi fate riposare.

Ripieno:

300 grammi di broccoli già lessati, strizzati e tritati, 

200 grammi di gorgonzola fatto a tocchettini, 

20 noci, tritate grossolanamente, se lo avete, con il mortaio

Per condire:

In una larga padella far sciogliere del gorgonzola, aggiungere della crema di latte, del parmigiano grattugiato e far scaldare, quando sono cotti mettere i ravioli in questa padella e inondarli di parmigiano.

Per fare i cestini di parmigiano:

Mettere qualche cucchiaio di parmigiano in una padellina, farlo sciogliere da tutt'e due le parti e quando ha preso colore rovesciarlo su una tazzina rovesciata, un bichiere, una ciotola e dargli la forma che volete, fatelo indurire e poi usatelo, sono molto carini da mettere nei piatti.

Mettere i broccoli tritati, il gorgonzola a tocchetti, le noci frantumate in una terrina, amalgamarli e aggiustare di sale e pepe, lasciare da una parte e prendere la pasta, cominciare a tirare delle strisce non troppo sottili, e fare i ravioli, vedrete che saranno belli gialli, tendenti al verde, per la presenza della curcuma e delle verdure, Quando sono tutti pronti, fate bollire una pentola con acqua salata, calateli quando l'acqua bolle e fateli cuocere  qualche minuto, forse anche 4/5 perché la pasta fatta con farina di grano duro è più dura e necessità di una cottura ulteriore, metteteli nella padella e conditeli con la crema di gorgonzola.

Io ho fatto il cestino con il parmigiano per servirli.

Versate del parmigiano grattato in una padella piccola, ponetela sul fuoco  e appena il parmigiano si scioglie e comincia a fare una leggera crosticina sotto, giratela, fatela  dorare anche dall'altra parte e poi rovesciatela su uno stampo della misura che preferite, una tazzina, un bicchiere o altro, servite poi i ravioli dentro al cestino.                     

KUGELHOPF SALATO

Eccolo, bello il kugelhopf, è bello anche il nome, importante, viene voglia di guardarlo con rispetto 

tanto è importante il nome e poi è buono, accipicchia se è buono, in special modo la versione salata, questa, sia mangiato da solo che con del formaggio, è molto saporito, Ecco la ricetta.

Ingredienti:

150 grammi di burro morbido 

12 gherigli di noce

675 grammi di farina 0 - io Molino Chiavazza

1/2 cucchiaino di sale

20 grammi di lievito di birra fresco, io ne metterei meno, è vero che è tanta la parte grassa ma 20 grammi 

     sono troppi

300 ml di latte

115 grammi di pancetta affumicata tagliata a cubetti piccoli

1 cipolla tritata finemente

1 cucchiaio di olio evo - io Olio Dante

5 uova sbattute

pepe fresco, appena macinato

stampo per kugehlopf in silicone della Guardini

Usate uno stampo da kugelhopf, imburratelo bene con 25 grammi tolti dai 150 gr. e posizionate sul fondo 8 gherigli di noce e tritate gli altri, io in verità ne ho messi di più, fate voi non influiscono sulla riuscita del dolce.

Setacciare la farina e unire il sale e il pepe, fate un buco al centro e versare dentro il lievito sciolto in 45 ml di latte tiepido, unire anche il latte rimasto, mescolare con un po' di farina per fare una pastella densa, coprire con la farina rimasta ai lati e lasciare a riposo (autolisi) per 30 minuti. Nel frattempo tagliate la pancetta, affettate la cipolla e fatele imbiondire nell'olio evo.

Riprendete l'impasto e aggiungete le uova, cominciate ad impastare con le mani, aggiungete il burro morbido a piccole dosi, deve risultare morbido. Coprite con la pellicola e mettetelo a lievitare al caldo per 60 minuti, o fino al raddoppio del suo volume. A questo punto riprendete l'impasto e aggiungete pancetta e cipolla e noci tritate, lavoratelo per far incorporare bene cipolla e pancetta, e poi fate un salamone e mettetelo nello stampo, accomodatelo bene e mettetelo di nuovo a lievitare, deve arrivare al bordo, nel frattempo accendete il forno a 200°C e una volta caldo infornate il vostro kugelhopf. Cuocete per 45 minuti, fino a che non è dorato e fate la solita prova, toctoc sul fondo, fatelo raffreddare 5 minuti nello stampo e poi su una griglia.

CASTAGNACCIO

Ghirighio, baldino, pattona, migliaccio, o castagnaccio. Poi i necci, sì ci sono anche i necci, una specie di frittelle, dolci tipicamente autunnali, quando arriva la nuova farina di castagne, sì perché deve essere nuova, la farina per avere un buonissimo castagnaccio, buona e possibilmente dell'Amiata, la castagna Ipg, buona, costosa e buona, che dà una farina molto particolare, profumata.
Il castagnaccio è comunque un dolce antichissimo e pare sia nato a Lucca.
Il dolce è tipico delle zone appenniniche o ognuno lo farcisce come vuole, ma c'è una ricetta che li rende simili: la farina di castagne, olio evo possibilmente dell'Amiata, pinoli, uvetta, e rosmarino, nella zona di Pistoia e a casa mia, anche i gherigli di noce. In alcune zone si accompagna alla ricotta e al miele di castagno,. Accompagnatelo a un buon novello.
Come dicevo, ci sono diverse ricette, possiamo dire che non ogni città, ma ogni paese, e ogni famiglia ha il suo castagnaccio, importante è avere buoni ingredienti e il gioco è fatto.

Io sono anni che faccio sempre la stessa ricetta, ormai a occhio, ma questa volta metto le dosi per dare a qualcuno il piacere di rifarlo. E la ricetta che vado ad illustrarvi è il Castagnaccio alla pistoiese, tratto dal Cucchiaio d'Argento, talmente bella che ho copiato anche la fotografia, stupenda presentazione

Ingredienti:

600 grammi di farina biologica di castagne freschissima (tenetela in frigorifero)

50 grammi di uvetta sultanina, da mettere a bagno per un'ora

100 grammi di pinoli (io di Marina di Grosseto)

100 grammi di gherigli di noci (io del mio albero)

1 cucchiaino di sale

1 rametto di rosmarino (io del balcone)

6 cucchiai di olio evo

9 dl (900 ml) di acqua circa

Ecco come deve essere, il castagnaccio, al momento di andare in forno

Diluite la farina con l'acqua, fate molta attenzione perché di grumi se ne formano tanti, aggiungete il sale, metà pinoli e uvetta strizzata. Spennellata una tortiera bassa, di 30 cm di diametro, con l'olio, e versateci il composto,  aggiungete gli altri pinoli, l' uvetta, i gherigli di noci, gli aghi di rosmarino e irrorate con l'olio, tutto. Infornate a forno caldo, a 220°C per circa 40 minuti, il castagnaccio sarà cotto quando la superficie sarà tutta screpolata, fatelo intiepidire e mangiatelo, è una delizia.