Cucina Toscana: La Pappa col Pomodoro

Nella  foto la Pappa col pomodoro: pane toscano raffermo, pomodori, basilico,
olio extravergine

Ancora una volta siamo a Siena con la nostra Pappa col pomodoro, anche se il piatto è diventato tipico in tutta la Toscana. I più hanno conosciuto la Pappa col pomodoro con il Giornalino di Gian Burrasca, piatto preferito dal terribile bambino, infatti la pietanza veniva data molto spesso ai bambini perché sana e nutriente e potente vermifugo data l'alta presenza di aglio come da credenza popolare. Non ci sono altre note storiche sulla Pappa col pomodoro, se non che era un piatto molto facile da preparare, con pochi ingredienti, economico e buono, per i bambini come per gli anziani e se eri anche ricco ci mettevi sopra pure un po' di parmigiano, andiamo  alla ricetta della Pappa col pomodoro.

CANEDERLI VERDI per Quanti modi di fare e rifare

Siamo al 6 giugno, non sembra lo so, fa ancora freddo e piove, piove molto, il nostro clima, ha smesso già da alcuni anni di regalarci le 4 stagioni, quelle belle primavere fresche, estati calde, ma non soffocanti, il 2003 è stato l'anno della calda estate ed è stato l'anno che ha segnato il confine del cambiamento climatico. Mentre scrivo, sono le 23,30 sta piovendo e oggi, leggevo poco fa, i Castelli romani sono stati ricoperti da un manto bianco: grandine, ne è caduta tanta da coprire tutto con un manto candido tipo neve e forse sarà un'estate perturbata, pazienza. Comunque questi buonissimi  knodel o canederli sono molto adatti ad un clima fresco vista la loro origine. 

Il Pane

 

Volevo fare un pane semplice da mangiare con le cose saporite, faccio sempre questi meravigliosi pani con dentro tanti semini, con farine sempre più integrali e sempre più scure, buonissime, questa volta volevo un pane bianco, e non avevo neppure il mio licoli pronto, ho usato il ldb e ho preso la ricetta da qui. Devo dire che in questo sito si trovano cose ben fatte, il risultato è sempre certo perché le ricette sono state collaudate.

Ingredienti:

9 grammi di lievito di birra
120 ml di acqua tiepida
240 ml di acqua a temperatura ambiente
500 grammi di farina di media forza, meglio se di tipo 0
2 cucchiaini di sale

 

Ho sciolto, nella planetaria, il lievito con una puntina di zucchero nei 120 ml di acqua tiepida e fatto riposare.  Ho poi aggiunto gli altri 200 ml di acqua, tenendomene un po' per sciogliere il sale, non ho messo tutta l'acqua che dice la ricetta perché evidentemente la mia farina ne assorbe meno. Dopo l'acqua ho iniziato ad aggiungere la farina, molto lentamente e fatto impastare a lungo, fino ad avere un impasto liscio e lucido. L'ho messo in una pirofila infarinata e lasciato lievitare per alcune ore. Una volta lievitato infarinatevi bene le mani e prendete la pagnotta, cercate di darle una forma rotonda mettendo le mani intorno ed esercitando una leggera pressione verso il centro, poi mettete il pane in un canovaccio infarinato e fatelo lievitare di nuovo. Accendete il forno al massimo e quando è pronto infornate il pane, spruzzate le pareti con acqua per i primi dieci minuti diverse volte. Cuoce alla svelta, è un pane leggero, in 30 minuti è pronto, fatelo raffreddare nella gratella a forno spento. Lo proverò con il mio licoli.

Pane di Grano Arso, Kamut e semini vari

Da quando ho, finalmente, trovato la farina di grano arso, la uso abbastanza spesso e devo dire che tutto quello che fai viene bene, è tutto buono, la pasta, i ravioli, e il pane. Il pane è stupendo e girando ho trovato questo che mi ha attirato per la presenza dei semi di lino e sesamo. La ricetta potete trovarla
qui.

Ingredienti:

400 grammi di farina di grano Kamut,
200 grammi di farina di grano Arso,
360 grammi di acqua,
9 grammi di lievito di birra,
2 cucchiaini di sale,
2 cucchiaini di zucchero di canna,
2 cucchiai di olio evo,
1 cucchiaino di succo di limone,
3 cucchiai di semi di lino, sesamo bianco, sesamo nero e girasole (io solo lino e sesamo bianco)

Sciogliere il lievito in 60 grammi (dei 360) di acqua tiepida. Setacciare le farine direttamente nella ciotola della planetaria insieme allo zucchero e al lievito sciolto nell'acqua. Cominciare a lavorare l'impasto, prima con la foglia e dopo con il gancio, aggiungere l'acqua un po' alla volta, l'olio, il succo di limone e i semi, per ultimo il sale (io lo aggiungo sempre sciolto in pochissima acqua) Lavorare molto bene l'impasto e farlo incordare. Coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio, formare due pagnottelle, spolverarle in superficie di farina, coprire ancora e far lievitare per un'oretta.
Infornare a 200° per circa un'ora, il pane è pesante, nella ricetta, che io ho riportato c'è scritto 20 minuti, ma in 20 minuti neppure si scalda, con il mio forno. Controllate spesso, e ad un certo punto toglietelo dalla teglia e mettetelo direttamente nella gratella e continuate a cuocere fino a che, girando e battendo sul fondo, non produca il classico toc di pane cotto.

Pane tipo baguette con licoli

Sono venute benissimo, ben cotte, abbastanza alveolate e croccanti molto croccanti con crosta fine, la forma un po' poco baguette ma davvero buone. Licoli quando è bello frizzante non ti tradisce anche se ultimamente mi è capitato più di una volta di non avere pane perfetto, ma dipende anche dalle condizioni climatiche e dal nostro stato d'animo e il mio non è dei migliori.
Queste "baguette" le ho copiate da qui dal blog di Federica, (l'ho avvisata che le avrei copiate, visti i tempi!!!), ho solo cambiato un paio di cosette.
Quando ho finito mi sono resa conto che avrei potuto ovviare la prima parte, diciamo il lievitino, con i miei pseudo-rinfreschi, lo farò vedere alla mia maestra Anna ma penso di avere ragione e magari allungare i tempi di lievitazione, ma le farò di nuovo.

Ingredienti:


150 grammi di licoli rinfrescato con semola rimacinata
100 grammi di manitoba
130 grammi acqua
fatto lievitare fino al mattino a temperatura ambiente, coperto sul mobile 


al mattino:

216 grammi di manitoba
  40 grammi di fiocchi di avena
106 grammisemola rimacinata di grano duro
250 grammi di farina 0
  15 grammi di malto d'orzo
200 grammi di latte
100 grammi di acqua
  20 grammi di  sale
1 cucchiaino di strutto
1 cucchiaio di olio

Ho messo tutto nell'impastatrice anche l'impasto della sera prima, ho fatto andare fino a quando ha iniziato ad incordare. Ho messo il contenitore dentro ad un grande sacchetto, ho chiuso e messo nel forno (spento) e lì ho lasciato fino alla sera, 10 ore, l'ho ripreso, diviso in quattro pezzi, dato la forma come per le baguette e messi a lievitare in una teglia da forno per altre 2-3 ore. Poi le ho infornate a 240°C (con una teglietta piena di acqua per umidificare) per circa 40 minuti, dopo 10 minuti che erano in forno ho abbassato la temperatura a 200, dopo 40 le ho tolte dalla teglia e ho finito di cuocerle nella griglia abbassando la temperatura a 160. Sono venute benissimo, croccanti e buone. Le ho tagliate, messe nei sacchetti e congelate. Avrò i panini per i miei figli per 3 giorni, devo ricominciare subito a rinfrescare il lievito.

Il Girasole...un pane per l'8 marzo

Questo pane meraviglioso, giallo come il sole, lo dedico a tutte le donne per la festa dell'8 marzo. La giornata internazionale della donna, comunemente definita festa della donna, ricorre l'8 marzo di ogni anno per ricordare sia le conquiste sociali, politiche ed economiche delle donne, sia le discriminazioni e le violenze cui esse sono ancora fatte oggetto in molte parti del mondo. Quest'anno la Giornata della Donna compie 100 anni, infatti  proprio nel marzo 1911, fu decretata, da Clara Zetkin dell'Internazionale socialista, Giornata Internazionale della Donna. Forse non ci fu nessun rogo, ci sono pareri discordi su questa vicenda, anzi pare proprio che dopoguerra cominciarono a girare fantasiose versioni secondo le quali l’8 marzo avrebbe ricordato la morte di centinaia di operaie nel rogo di una inesistente fabbrica di camicie Cotton o Cottons avvenuto nel 1908 a New York. facendo probabilmente confusione con una tragedia realmente verificatasi in quella città il 25 marzo 1911, l’incendio della fabbrica Triangle, nella quale morirono 146 lavoratori, in gran parte giovani donne immigrate dall'Europa. Altre versioni citavano la violenta repressione poliziesca di una presunta manifestazione sindacale di operaie tessili tenutasi a New York nel 1857, mentre altre ancora riferivano di scioperi o incidenti verificatesi a Chicago, a Boston o a New York. (Cenni storici da Wikipedia).
Io non sono mai stata d'accordo sui festeggiamenti, non sono mai andata a cena con le amiche, perché non la considero una festa. Le donne sono ancora maltrattate, picchiate, oltraggiate e stuprate, e sono troppe quelle che vengono uccise dai propri mariti e compagni, per cui non mi pare che ci sia nulla da festeggiare, secondo me l'8 marzo dovrebbe essere una giornata di riflessione.

Volevo fare una cosa gialla da donare a tutte le donne, ma la solita torta mimosa non mi andava, la fanno tutti. Ho cominciato a girare nel web e ho trovato nel blog di Manu, questo bellissimo pane, buono, fatto con licoli, cotto in teglia "Last minut" della Guardini e di grande effetto. Io l'ho preso da qui

Ingredienti:

200 grammi di licoli qui e qui  molto attivo
125 grammi di  acqua
100 grammi farina di grano duro (io semola rimacinata)
310 grammi farina bianca 0
7     grammi di sale
50   grammi olio evo

Ho sciolto licoli nell'acqua, l'ho fatto riposare 15 minuti, poi ho aggiunto le farine, l'olio e il sale, ho mescolato e messo tutto nell'impastatrice, ho fatto lavorare bene l'impasto e poi fatto lievitare per un'ora. Una volta pronto, mettetelo sopra alla carta forno, stendetelo a forma di cerchio con un diametro, pressappoco di 25-26 cm e un'altezza di 1,5 cm, mettete al centro del cerchio un bicchiere o un barattolo capovolto e lasciatelo li, spennellate la parte della corona scoperta e spolverizzatela con farina. Poi dividete questo cerchio in 16 spicchi, non è difficile, lasciando sempre coperta la parte centrale, adesso prendete con le dita uno spicchio per volta, tiratelo leggermente verso di voi e giratelo di taglio (fate un mezzo giro) praticamente il triangolo lo dovete vedere di taglio, fatelo con tutti gli spicchi. Girateli tutti nello stesso verso.

 

 A questo punto fate le vostre decorazioni come preferite, io ho ricoperto il centro con dei semi di zucca e poi ho spolverato tutti gli spicchi (a questo punto sono dei petali) con la curcuma, che non dà sapore ma solo colore. Fate lievitare (io l'ho coperto a campana) per alcune ore, quando è pronto lo vedete perché i petali si uniranno tra di loro. L'ho trasferito nel forno preriscaldato a 180°C per 35-40 minuti.

A cottura avvenuta è diventato davvero un bellissimo girasole, portatelo a tavola così e ognuno staccherà il proprio petalo. Se i petali si tagliano più stretti, si possono anche aprire da una parte, farcire con del prosciutto e richiudere (mi è venuto in mentre adesso mentre scrivevo) così si può servire anche come antipasto. Bellissimo.

 

Pane tedesco alla birra

Ho preso la ricetta di questo meraviglioso e profumatissimo pane dal mio solito libro Sale e Pepe collection di diversi anni fa, questo libro è una fonte di bellissime ricette, "pane dal mondo"... ed io li sto facendo un po' tutti, ricette facili e difficili, ma tutte ben spiegate e di risultato garantito.
Come ho già detto in altre occasioni, amo molto il pane nero, mi piacciono le farine "grosse" le trovo molto saporite e buone da mangiare con burro, marmellata, miele, salmone, aringhe (nel cibo sono molto nordica!) e quando trovo ricette di pane nero mi cimento molto volentieri.
Questo pane è fatto con lievito di birra, (appena 5 grammi, ma una lievitazione lunghissima, primo impasto la mattina alle 10 e cottura il giorno dopo verso le 18) la prima volta che faccio un pane non uso mai il licoli perché non conosco la ricetta, la volta successiva quasi sempre.
Ingredienti:
5 grammi di lievito di birra fresco bio
1 cucchiaio di estratto di malto
1 cucchiaio di miele
330 ml di birra di malto o di birra scura
400 grammi di farina bianca (io O)
100 grammi di farina di segale
100 grammi di farina integrale
1/2 cucchiaino di sale
25 grammi di burro
birra per spennellare
segale o grano per decorare (io semi di zucca e semi di girasole)

Ho sbriciolato il lievito in una ciotola, ho aggiunto l'estratto di malto, il miele e la birra e ho mescolato fino a quando il lievito si è completamente sciolto.
A questo punto ho messo le farine e il sale nella macchina del pane, programma impasto, ho aggiunto il burro, l'impasto con il lievito e ho fatto lavorare fino ad ottenere un impasto sodo e meno appiccicoso. Ho rimesso nella ciotola, ho coperto con pellicola e lasciato lievitare tutta la notte in una stanza molto fresca e la mattina per esigenze mie l'ho messo in forno, con la luce accesa fino alle 14 del pomeriggio: era più che raddoppiato. A questo punto l'ho ripreso, messo sulla spianatoia, sgonfiato, formato nuovamente una palla, messo in una teglia e la teglia dentro ad un sacchetto di plastica leggermente gonfio. Ben chiuso dentro al forno con la luce accesa, altre 4/5 ore, fino al raddoppio. Poi forno a 200°C, spennellare il pane con la birra, cospargerlo di semini vari, incidere con coltello affilato la superficie. Cuocere per 40 minuti, poi abbassare il calore del forno e tenerlo ancora direttamente sulla griglia fino a che, picchiettando sul fondo produrrà il classico suono di pane cotto. E' un pane da provare.

Focaccia pugliese? non lo so....ma è buonissima

Non so se si chiama focaccia pugliese, pizza alta con sopra condimenti vari, io me la sono inventata. Avevo deciso di fare la pizza e 30 ore prima ho iniziato ad impastare la farina con il mio licoli, (qui trovate la ricetta) che era uno spettacolo, bello, gonfio, tanto arzillo da far lievitare chili di farina, (avevo iniziato gli pseudo-rinfreschi, che trovate qui, 3 giorni prima) ed io mi sono fatta prendere la mano, ho messo 1kg e1/2 di farina, licoli, sale, olio e acqua quanta ne richiedeva la farina per un impasto molto, molto idratato e morbidissimo. Ho riempito i mobili di ciotolone con dentro impasti che lievitavano, la notte ho riempito anche il frigo....tutto è andato benissimo, soltanto che la pasta era tanta allora oltreché la pizza margherita e la pizza marinara ho deciso di fare questa bella focaccia con sopra qualche avanzo di frigorifero. Avanzi perché avevo pochissime olive nere, 4 olivone, sempre pugliesi, quelle giganti verdi, pomodorini, quelli sì e origano home made. Ho tagliato tutti i pomodorini a pezzetti, ho tagliato le olivone verdi, le olive nere, condito con sale affumicato, origano in abbondanza e olio, ovviamente del contadino (Monte Libretti, è speciale), ho messo la pasta a lievitare la seconda volta nella teglia, era morbidissima, idratata al massimo, ho aspettato ancora alcune ore che lievitasse. Verso le 19,30  ho ricoperto la focaccia con il condimento che intanto si era ben insaporito e, messa in forno a 250°C. Ho fatto cuocere non molto perché il forno era già caldissimo, in 20 minuti era pronta. Portata in tavola insieme alle altre pizze, margherita, marinara e un pane casatiello o tortano (anche quello l'ho fatto per l'eccesso di pasta)  è stata la prima a sparire. Buone, belle, cotte e leggere, dopo un'ora che le hai mangiate sono già digerite...

Pane di grano duro

Per una volta ho tradito il mio licoli. Ero molto curiosa di provare il pane di Adriano di Profumo di lievito, i suoi procedimenti sono molto lunghi però devo dire che il risultato è, lo si vede, ottimo con una splendida alveolatura. Ovviamente è stata solo una prova, non ho intenzione di lasciare il mio licoli e tornare al lievito di birra (anche se biologico, io uso quello della Rapunzel) ma valeva la pena provare. La ricetta del Pane di grano duro l'ho trovata  qui. Devo dire che ho avuto qualche difficoltà, perché l'impasto, anche seguendo in modo preciso la ricetta, è risultato eccessivamente idratato, molto liquido, evidentemente la mia farina voleva meno acqua, però sono riuscita lo stesso aggiungendo poca farina e lo spettacolo finale si vede, e si sente anche il sapore, ripeto quel lievito che uso io non ha il classico sapore del cubetto di birra, è un buon lievito fresco, che ogni tanto se ho bisogno di "aiutare" qualche lievitazione molto pesante, per esempio nella segale, aggiungo in piccolissime dosi.
Io non trascrivo la ricetta perché tanto dovrei copiarla, ho solo eseguito quello che ha fatto Adriano, ho messo il link, è un pane molto buono.

 

Panini sofficissimi con salame

Questi panini sono deliziosi. Li ho copiati da Anna e potete trovare la ricetta qui. I suoi si chiamano "Panini con formaggio cremoso e noci", i miei solo Panini sofficissimi. L'impasto è quello, il solito licoli bello frizzante e la pazienza di aspettare, non bisogna avere fretta con il lievito naturale, solo con le ore possiamo ottenere dei meravigliosi lievitati che quando si mangiano sono praticamente già digeriti e non sono mai pesanti. I panini li faccio per i miei figli che se li portano all'università per evitare di mangiare cose poco buone nei bar o alla mensa. Siccome loro mangiano volentieri il salame che rimane inalterato anche dopo alcune ore fuori dal frigo, invece di scongelare i panini e mettere dentro il salame, ho pensato di mettere il salame dentro al panino prima della cottura. Un successone, sono buonissimi e poi la mattina faccio prestissimo, e rimangono morbidi tutta la giornata. Questi sono gli ingredienti copiati pari pari da Anna e sono quelli con cui ho fato i panini.

Ingredienti per 7 panini:

150 grammi di lievito liquido (licoli) molto attivo (pseudo-rinfreschi)
100 grammi di farina di forza (io Manitoba)
40 grammi di semola rimacinata
1 cucchiaino di malto (io miele)
40 grammi di latte
10 grammi di zucchero
20 grammi di burro a temperatura ambiente
1/2 cucchiaino di sale

Io ho fatto la dose doppia per avere più panini, qui ho riportato le dosi per 7 panini, per cui se ne volete di più raddoppiate tutti gli ingredienti.
Sciogliete licoli con il latte, aggiungete le farine setacciate, lo zucchero, il malto o il miele e mescolate. Lasciate riposare l'impasto per 20 minuti, quindi aggiungere il burro ed il sale e continuate a mescolare. Mettete l'impasto in una ciotola unta d'olio evo, coprite con pellicola per alimenti ed avvolgere in una copertina di pile.
Lasciate lievitare per 2 ore e 30 circa, ogni 50 minuti fare delle pieghe a tre all'impasto. Dividere in 7 pezzi da 60 grammi circa, stenderli ed inserirci del salame tagliato a tocchetti. Richiudete ed arrotondate cercando di sigillare bene la parte di sotto per evitare fuoriuscite. Distanziate i panini su una teglia coperta da carta forno, coprite e mettete a lievitare in posto caldo per 1 ora e 30 circa. Accendete il forno a 220°C, spennellate i panini con dell'uvo sbattuto per conferirgli la classica colorazione bruna e lucida. Infornate e diminuite subito a 180°C, fate cuocere per 30 minuti circa.

Pane con lievito naturale e farina di segale

 

Io faccio sempre il pane...è vero faccio molto pane, perché consumiamo molto pane, siamo 4 adulti, 2 ragazzi ventenni che iniziano la mattina alle 8...(mamma il panino per l'università è pronto?) e l'ultimo se lo mangiano, magari alle 2 di notte, quando tornano...poi faccio diversi tipi di pane: quello bianco più morbido da colazione, quello di segale da mangiare con il salmone e i formaggi, (io lo mangio la mattina con il miele) e poi i panini, e poi il toscano...(mamma fai il pane toscano - loro lo chiamano - "quello tuo") insomma sto sempre a panificare e quello che io chiamo "l'armadio dei lieviti e delle farine" è sempre pieno di barattolini con dentro i lieviti più strani...che devo fare?...forse la fornaia!!!...Questo pane che sto postando adesso è uno dei miei preferiti (e quale non lo è!!!) crosta croccante, interno morbido, profumato di segale, ...si mantiene fresco per tanti giorni ed è anche facile da fare, l'ho trovato qui in questo blog che ogni tanto visito ed ha subito catturato la mia attenzione.

Ingredienti
 
450 grammi di  farina 0
200 grammi di licoli rinfrescato 4/5 volte
  60 grammi di farina integrale di segale (possibilmente biologica)
280 grammi di  acqua (aggiungetela poca per volta)
  12 grammi di sale

Mettete in una ciotola il lievito, le farine mischiate e passate al setaccio, e l’acqua, impastate con le fruste per 1 minuto e lasciatelo riposare mezz’ora (autolisi). Mettete l'impasto nella spianatoia, unite il sale e lavorate ancora per 5 minuti. Fate lievitare coperto per 2,5 ore facendo ogni 50 minuti  delle pieghe (folding).
Dividete l’impasto a metà, formate due pagnotte, mettetele a lievitare dentro due canovacci infarinati  (io ho messo i canovacci col pane dentro a due stampi da plumcake per tenerli in forma) e nel forno con la luce accesa fino a che il volume è quasi raddoppiato. Una volta pronti girateli delicatamente in una teglia con carta forno,  e infornateli a 240°C per 40 minuti, ricordatevi di tenere sempre un pentolino d'acqua dentro al forno per creare vapore. Gli ultimi 15 minuti togliete la teglia e finiteli di cuocere nella griglia, sono cotti quando battendo nella parte di sotto producono il classico toc toc.

Pain de campagne

Questa bella pagnotta croccante e morbida, dice la sua descrizione, si trova nelle migliori panetterie francesi, io ho copiato la ricetta da una raccolta di Sale&Pepe, ne ho fatti molti, di questi pani, e molti ne farò, perché sono delle buone e collaudate ricette. E' fatta con farina bianca a cui è stata aggiunta una percentuale di farina integrale, (la ricetta originale prevede una farina particolare con della crusca al suo interno) un bellissimo lievito madre, appena rinfrescato, acqua e sale, null'altro...tante ore di lievitazione e un meraviglioso profumo dentro casa.

Ingredienti

450 grammi di farina bianca (io uso la 0)
30 grammi di farina integrale
200 grammi di licoli (lievito madre in coltura liquida)
1 cucchiaino di sale
325 ml di acqua tiepida (io ne ho messa molta meno, aggiungetela piano piano)

Mescolate le farine e il sale in una ciotola, fate un incavo nel centro e  metteteci il lievito madre, poi cominciate ad impastare versando lentamente l'acqua. A questo punto o impastate a mano o come volete, io ho messo tutto dentro alla macchina del pane, selezionato impasto e ho aggiunto via l'acqua tiepida che serviva alla farina. Dopo 15 minuti ho tirato fuori una palla, morbida ed elastica che ho messo dentro una ciotola coperta con pellicola e siccome avevo intenzione di farlo lieviatre fino al giorno dopo, cioè oggi, l'ho lasciato sul mobile di cucina, non in frigo perché fuori è freddo abbastanza. Stamani era più che raddoppiato, l'ho tirato fuori dalla ciotola, messo sulla spianatoia infarinata, schiacciato con le nocche per sgonfiarlo, l'ho modellato tipo pagnotta, ripiegando gli angoli verso il centro e la base  verso il centro, l'ho arrotolato, infarinato, messo un canovaccio dentro un cestino rettangolare, il pane dentro al canovaccio, ancora farina sopra, andava messo in un sacchetto per alimenti, gonfiato e chiuso, ma io non l'avevo allora l'ho avvolto nel plaid per il pane e l'ho messo in forno con la luce accesa. Dopo 5 ore era di nuovo lievitato, allora ho acceso il forno, messo dentro la terra refrattaria, temperatura a 230/240°C, ciotola con l'acqua per creare vapore, quando il forno era più che caldo, ho preso delicatamente il pane e l'ho appoggiato sulla piastra, vaporizzato con lo spruzzino il forno per creare tanto vapore. 35/40 minuti era perfetto, gli ultimi 5 ho tolto la pietra e lasciato sulla griglia, ma picchiando con le nocche sotto produceva il toc toc del pane cotto. Credetemi è una delizia, il vero pane, molto molto buono.
 

A MOUSE ON THE TABLE

Pane di segale di New York

 spalmato di burro con sopra salmone e pepe...

Questo meraviglioso pane l'ho trovato in una pubblicazione di Sale&Pepe dedicata appunto al pane, ci sono pani dell'Europa del nord e dell'est, di Francia, Spagna, Africa...insomma di tutto il mondo compreso il pane americano, tra cui quello di segale appunto. E' un pane profumato di semi di cumino che venivano aggiunti alla farina di segale perché quella di grano, ai tempi dei primi panettieri, era troppo costosa e quello che è venuto fuori è un pane delizioso e morbido che io ho già fatto altre volte e che faccio soprattutto per mangiare con il salmone e il burro.

Ingredienti per 2 pagnottelle


300 grammi di farina di segale (io ho usato quella integrale, ma c'è anche quella bianca)
700 grammi di farina 0
2 cucchiaini di sale
2 cucchiaini (abbondanti) di semi di cumino
15 grammi di lievito fresco (io ho usato 20 di lievito secco attivo biologico)
575 ml di acqua, ma in realtà ne serve meno, non mettetela tutta insieme
2 cucchiai di yogurt magro (io ho messo il mio home made che non è magro per niente...)


Per dovere di cronaca vi dico che ho messo tutto nella macchina per fare il pane, prima però ho sciolto il lievito in una tazzina di acqua intorno ai 38°, l'ho lasciato 10 minuti e quando è cresciuto, l'ho aggiunto agli altri ingredienti che erano già nella macchina...ho fatto impastare e lievitare per un'ora, poi l'ho tirato fuori dalla macchina ho fatto alcune pieghe (le solite che si fanno al pane per aumentare la lievitazione) e fatto lievitare ancora un'ora. Dopo che il volume è più che raddoppiato ho predisposto due teglie, cioè una teglia foderata di carta forno e la pietra refrattaria e ho fatto due cotture diverse, intanto ho ripreso il pane, l'ho diviso in due, ho schiacciato con le nocche per sgonfiarlo e ho dato una forma ovale ad uno e l'altro l'ho lasciato schiacciato (come il pane toscano), li ho rimessi tutti e due a lievitare di nuovo per un'altra ora, passato il tempo ho acceso il forno a 220 °C ho praticato in una delle incisioni, con un coltello affilato altrimenti di rovina la lievitazione, e l'altra l'ho lasciata con le sue "rughe" naturali, ho infornato per 40 minuti, comunque fino a che, facendo toc toc sul fondo suona a vuoto, vuol dire che è cotto, tenete presente che gli ultimi 15 minuti lascio il pane direttamente nella griglia e lo giro molto spesso, questo lo faccio per tutti i tipi di pane che io definisco "pesanti". Io non l'ho fatto freddare, avevo il salmone e il burro bio, è la mia passione, assaggiatelo.

questo l'ho congelato

a lievitazione ultimata

questo è il pane che ho volutamento lasciato basso

 

Grissini cicciottelli speziati

Non avevo il lievito pronto e avevo voglia di fare qualcosa, girando per i blog ho trovato questi grissini belli cicciotti qui e ho deciso di provarli. Risultato ottimo, sono dei veri grissini, appena ho pronto il mio lievito li faccio di nuovo perché con licoli saranno sicuramente più buoni. 

Ingredienti

500 grammi di farina 0 
250 grammi di acqua 
15 grammi di lievito di birra 
8 grammi di sale 
50 grammi di olio evo 
1 cucchiaino raso di malto d’orzo 
farina di semola di grano duro q.b. 
olio evo per passare sopra ai grissini

Se avete una macchina per impastare il pane mettete

tutti gli ingredienti dentro insieme e fate impastare

almeno per 10 minuti, l’impasto non deve essere troppo morbido. Stendete la pasta formando un rettangolo di circa 30 cm per 10. Appoggiarlo su una strato di farina di semola di grano duro. Coprirlo e farlo lievitare per circa un'ora. Passato questo tempo tagliate con un coltello dal lato corto dei bastoncini larghi circa un dito, assottigliateli tirandoli delicatamente e spostando contemporaneamente le dita verso l’esterno man mano che la pasta si assottiglia. Disporli su una placca un poco distanziati e cospargeteli di quello che preferite, io ho messo il papavero, la paprika, il sesamo, il curry, quello che vi piace di più.  Mettere in forno caldo a 200° per circa 20 minuti.

Ciabattine nerissime!!! e bianche....

Ciabattine nere

Ciabattine bianche

Ciabattine bianche

Queste belle ciabattine le ho copiate da Anna, le cose che fa lei sono sempre sicure, riescono sempre molto bene, ed io spesso, specialmente quando si tratta di pane, copio volentieri le sue ricette. Questa volta ho copiato male....invece di leggere 15 ho letto 150, così invece di mettere 15 grammi di semi di papavero ne ho messi 150...risultato delle ciabattine buone, ben lievitate, ben cotte, belle croccanti, ma nere nere con un ottimo sapore di papavero tostato... le mangerò tutte io perché mio marito con tutto quel papavero non le mangia di certo, infatti sto impastando di nuovo quelle bianche. Invece quelle bianche lo ho impastate senza semi di papavero, sono venute più chiare e sono buonissime.

Ingredienti

150 gr di semi di papavero + 30 gr di acqua

150 gr di lievito liquido (licoli) con un minimo di 6 pseudo-rinfreschi con semola rimacinata

200 gr di acqua fredda

250 gr di farina manitoba

70 gr di semola rimacinata

15 gr di crusca di frumento

1 cucchiaino di sale

Mettere a tostare in una padella  i semi di papavero e poi tenerli a bagno per 2 ore circa. Intanto

 mescolare per 1 minuto:  150 grammi di licoli, 140 grammi di acqua di frigo e le farine setacciate, lasciare riposare (autolisi) per 30 minuti. Passato questo tempo unite al composto gli altri 60 grammi di acqua, il sale e i semi di papavero e mescolare ancora gli ingredienti per 3/4 minuti.

Ungete un ciotola con l'olio e metteteci dentro  l'impasto, coprite con pellicola fate lievitare per 2 ore e 30 a temperatura ambiente. Durante le due ore, per due volte,  fate le pieghe a tre  all'impasto (due pieghe a tre per volta).

Io non l'ho fotografato durante la lavorazione, ma potete trovarlo nel blog di Anna. Mettete l'impasto su un piano di lavoro infarinato, schiacciatelo per stenderlo, poi dividetelo in 6 pezzi abbastanza irregolari.

Mettete i pezzi tagliati sulla teglia ricoperta di carta forno e lasciateli lievitare a temperatura ambiente per 1 ora e 1/2, io li ho coperti con pellicola per alimenti.

Passato il tempo di lievitazione, infilate la teglia in un sacchetto di plastica per alimenti, chiudetelo e mettetelo in frigorifero. La teglia andrebbe messa nella parte meno fredda, ma adesso i frigoriferi hanno la stessa temperatura sia in alto che in basso ed io ho abbassato la temperatura di tutto il frigorifero per una notte.

La mattina tirate fuori la teglia e fatela tornare a temperatura ambiente, io l'ho lasciata diverse ore. Accendete il forno a 250°C, mettete dentro un contenitore con acqua per creare umidità e appena pronto infornate. Dopo alcuni minuti portate la temperatura a 200° e lasciate cuocere per circa 30 minuti, gli ultimi dieci togliete la teglia e mettete le ciabattine direttamente nella griglia abbassando ancora la temperatura per finire la cottura e farle diventare croccanti.

Quest'ultima parte, la parte della cottura, potete notare che è diversa da quella di Anna, perché ogni forno è diverso, e ognuno deve decidere in base al proprio, il mio è a gas e cuoce meno.

Baguette (non sarà perfetta, ma le somiglia molto!!!)

Questa volta, mi dispiace, ma vi dovete accontentare solo della foto finale, perché non era previsto che mettessi questa ricetta e non ho fatto foto durante la lavorazione. Avevo finito il pane toscano, i panini che avevo fatto il giorno dopo e avevo finito anche il lievito rinfrescato, non volevo comprare il pane perché non mi piace più, ho deciso allora di fare un pane veloce con il lievito madre del Molino rosso. E' un buon lievito madre disidratato, ma non è il mio. Ho creato velocemente qualche ricetta presa metà da un vecchio libro che ho in casa e metà dal ricettario della Mdp. La baguette, il pane che ho scelto, è un buon pane se fatto bene... Ho messo tutto nella macchina del pane per fare l'impasto e poi.........

Ingredienti

525 grammi di farina Manitoba
75 grammi di semola rimacinata
375 ml di acqua
35 gr di lievito madre del Molino rosso
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero

Ho fatto impastare a lungo con la macchina fino ad avere un impasto molto elatico, mettetelo in una ciotola e fatelo lievitare per 1 ora. Trasferite la pasta su un tavolo leggermente infarinato e senza toccarla troppo dividetela in 4 parti (sono venute molto grandi, adesso le dividerei in 6) date a questi pezzi una forma leggermente tondeggiante, copriteli e fateli riposare mezzora. Prendetene uno per volta e con il mattarello infarinato dategli una forma rettangolare di 24x30, e arrotolatela su se stessa, ripiegate all'interno le estremità e lavoratela con le mani allungandola per fare un salsicciotto molto lungo e abbastanza fino (lungo come la teglia che avete). Disponete i vari salsicciotti in un canovaccio, infarinato, su una teglia e fra una baguette e l'altra tirate sù il canovaccio in modo che restino divise durante la lievitazione. Coprite la teglia e fatele lievitare in un posto senza correnti per due o tre ore. Come le vedete belle cicciotte accendete il forno a 250°e create tanta umidità, mettendoci dentro un tegame pieno di acqua. Quando il forno è pronto prendete una baguette per volta e mettetela nella teglia foderata di carta forno, io ne ho cotte due per volta, a questo punto con uno spruzzino pieno d'acqua spruzzate le pareti del forno per creare ancora vapore (serve per fare la crosta croccante). 35-40 minuti poi ho tolto la teglia e le ho lasciate tutta la notte nella griglia a forno spento, stamani erano croccantissime e lo sono tutt'ora. La prossima volta faccio le foto anche durante la lavorazione e le faccio con il mio lievito madre in coltura liquida.

Pane Toscano

 

Il pane è un must della cucina toscana. Non è un pane "sciocco" come dicono quelli che non lo conoscono, è un pane senza sale, è l'unico pane senza sale d'Italia, è senza sale per meglio esaltare i sapori forti della nostra cucina, è un pane che ha dentro il sapore del lievito,  ma del lievito madre, i grumetti di farina, e il sapore della farina, ovviamente anche l'acqua conta, e l'aria.

Tutta una serie di cose che contribuiscono a dare al pane toscano quel sapore, quell'odore e quella alveolatura che ha. E poi qual è il pane che viene utilizzato fino all'ultima briciola? Quando è fresco si mangia con tutto, dopo  una settimana si utilizza per la Pappa col pomodoro, per la Panzanella, per la Zuppa, la Ribollita e quel poco che avanza si fa seccare ben bene per fare il pane grattato. Non si butta via niente!!!

Adesso vado a spiegarvi come si realizza questa meraviglia. Non è difficile, ma un po' lungo, ci vuole pazienza e un lievito madre bello attivo. La ricetta è un mix, ho preso qualcosa da una ricetta delle sorelle Simili, qualcosa dalla ricetta dalla mamma di una mia amica che vive in Inghilterra ed è disperata perché non trova pane buono, e il tocco finale del lievito madre è mio. Adesso metto la ricetta del pane poi vado a spiegare, nel settore "lieviti" come preparare il lievito per la panificazione. Mi dimenticavo di dire che il pane toscano non deve essere lavorato a lungo, bisogna solo amalgamare farina, acqua, lievito e basta per evitare che si sviluppi troppo il glutine. Andiamo a incominciare...........

Ingredienti:

Primo lievito:
120/130 grammi di lievito madre liquido molto vivace
200 grammi di farina 0 (io 150 0, 50 integrale)
100 grammi di acqua tiepida (se è molto calcarea usate la minerale naturale)

Mettete in una ciotola il lievito madre, la farina e metà acqua e impastate velocemente (aggiungere l'acqua un po' per volta, perché ci sono farine che ne assorbono di più e altre di meno) deve venire un impasto morbido, quasi appiccicoso, lasciatelo così com'è (se vi crea problemi impastate con una spatola di plastica così non si attacca alle mani) mettete la ciotola dentro un grande sacchetto di platica trasparente (quelli da alimenti) e lasciatelo lievitare per più di 12 ore, o dentro al forno con la luce accesa, o se fa molto caldo, in frigorifero. Il lievito madre liquido non è acido per cui anche se sta fuori dal frigo non assume il sapore acido.

Secondo impasto:

300 grammi di farina 0

150 grammi di acqua

Passate 12/13 ore va reimpastato con 300 grammi di farina 0  e 150 grammi di acqua, sempre velocemente e l'acqua sempre un po' per volta (impasto sempre morbido, ma meno appiccicoso, io lo impasto sempre nella ciotola (larga e bassa), poi la metto nuovamente nel sacchetto, lo chiudo facendo entrare dentro dell'aria, in modo che sia gonfio, dopodiché metto il sacchetto in frigorifero fino alla mattina successiva (se lo mettete di sera) comunque circa 12 ore.

Terzo impasto

250 grammi di farina 0

120 o più grammi di acquaAl mattino riportatela a temperatura ambiente, (alcune ore) e poi impastare tutto con gli ingredienti scritti sopra. Una volta impastato (ora non deve appiccicare) bisogna formare il filone o la pagnotta. Schiacciate la pasta e datele una forma un po' rettangolare (tipo un filone appiattito) mettetela davanti a voi in verticale poi prendete i due lembi superiori con il pollice e l'indice (destra e sinistra) e portate la pasta fino a metà del rettangolo e schiacciate con i pollici, poi di nuovo la stessa operazione con la parte già piegata fino alla fine. Schiacciate nuovamente la pasta rimettetela davanti a voi in verticale e rifate daccapo tutta la manovra. (queste sono le pieghe che fanno lievitare meglio il pane, sembrano difficili ma quando si ha la pasta davanti diventano facilissime)

Finita l'operazione pieghe date la vera forma al pane, filone pagnotta come vi pare, poi prendete un canovaccio pulitissimo (io quelli per il pane li lavo solo col Napisan senza ammorbidente) metteteci in mezzo tanta farina, adagiateci il pane e sopra ancora tanta farina. Chiudete il canovaccio tipo pacchetto, non strettissimo altrimenti non lievita, chiudetelo anche ai lati (vi metto la foto)...

tenetelo sempre ad una temperatura non bassa ed evitate le correnti, che fanno malissimo alla lievitazione. Deve rimane così ancora alcune ore 2 o anche 3 non abbiate mai fretta. Comunque dopo due ore accendete il forno al massimo. Per la cottura io uso la terra refrattaria che inserisco nel forno appesa lo accendo, mezzora prima, se la trovate è meglio, il pane viene più buono, altrimenti usate la vostra abituale teglia (però mettetela in forno subito in modo che quando mettete il pane è rovente e il pane non si attacca). Metterlo sulla pietra rovente è l'operazione più complicata. Intanto aprite il pacchetto e notate il pane gonfissimo con tutte le screpolature....

.....io prendo con i guanti la pietra, la metto vicino e pianissimo, per non sgonfiare il pane, metto le mani sotto e lo sollevo depositandolo sulla pietra, questa operazione deve essere lenta di movimenti, ma velocissima. Rimettete la pietra sulla griglia del forno (ovviamente nella parte medio bassa), mettete dentro un contenitore pieno di acqua fredda, spruzzate dell'acqua anche sulle pareti, così da creare tanto vapore che serve per la cottura. Dopo 10 minuti abbassate a 180°, dopo 40 minuti togliete la pietra e lasciate il pane sulla griglia ancora 20 minuti. (ogni tanto giratelo) Il pane toscano rimane chiaro ma deve essere cotto, provate...giratelo e battetelo con le nocche, se il rumore è che viene fuori è vivace è cotto se è moscio è ancora crudo, tenetelo ancora in forno abbassando la temperatura perché si deve solo asciugare un po'. Il pane toscano ha una mollica compatta e umida ed è questo che lo rende unico. Appena sfornato avvolgetelo subito nel canovaccio dove ha lievitato e poi dentro una coperta. C'è chi dice che andrebbe mangiato il giorno dopo anche per dar modo ai fermenti del lievito di "mettersi in opera"...io lo mangio caldo e con il prosciutto...vedete voi. Buona panificazione.