Panini sofficissimi con salame

Questi panini sono deliziosi. Li ho copiati da Anna e potete trovare la ricetta qui. I suoi si chiamano "Panini con formaggio cremoso e noci", i miei solo Panini sofficissimi. L'impasto è quello, il solito licoli bello frizzante e la pazienza di aspettare, non bisogna avere fretta con il lievito naturale, solo con le ore possiamo ottenere dei meravigliosi lievitati che quando si mangiano sono praticamente già digeriti e non sono mai pesanti. I panini li faccio per i miei figli che se li portano all'università per evitare di mangiare cose poco buone nei bar o alla mensa. Siccome loro mangiano volentieri il salame che rimane inalterato anche dopo alcune ore fuori dal frigo, invece di scongelare i panini e mettere dentro il salame, ho pensato di mettere il salame dentro al panino prima della cottura. Un successone, sono buonissimi e poi la mattina faccio prestissimo, e rimangono morbidi tutta la giornata. Questi sono gli ingredienti copiati pari pari da Anna e sono quelli con cui ho fato i panini.

Ingredienti per 7 panini:

150 grammi di lievito liquido (licoli) molto attivo (pseudo-rinfreschi)
100 grammi di farina di forza (io Manitoba)
40 grammi di semola rimacinata
1 cucchiaino di malto (io miele)
40 grammi di latte
10 grammi di zucchero
20 grammi di burro a temperatura ambiente
1/2 cucchiaino di sale

Io ho fatto la dose doppia per avere più panini, qui ho riportato le dosi per 7 panini, per cui se ne volete di più raddoppiate tutti gli ingredienti.
Sciogliete licoli con il latte, aggiungete le farine setacciate, lo zucchero, il malto o il miele e mescolate. Lasciate riposare l'impasto per 20 minuti, quindi aggiungere il burro ed il sale e continuate a mescolare. Mettete l'impasto in una ciotola unta d'olio evo, coprite con pellicola per alimenti ed avvolgere in una copertina di pile.
Lasciate lievitare per 2 ore e 30 circa, ogni 50 minuti fare delle pieghe a tre all'impasto. Dividere in 7 pezzi da 60 grammi circa, stenderli ed inserirci del salame tagliato a tocchetti. Richiudete ed arrotondate cercando di sigillare bene la parte di sotto per evitare fuoriuscite. Distanziate i panini su una teglia coperta da carta forno, coprite e mettete a lievitare in posto caldo per 1 ora e 30 circa. Accendete il forno a 220°C, spennellate i panini con dell'uvo sbattuto per conferirgli la classica colorazione bruna e lucida. Infornate e diminuite subito a 180°C, fate cuocere per 30 minuti circa.

Ossibuchi con risotto alla milanese

 

Gli ossibuchi con il risotto alla milanese, è un piatto altamente scenografico. Quando li porti in tavola adagiati sopra ad una montagna di risotto color oro, fatto come Dio comanda, ti fanno venire l'acquolina in bocca e se la fanno venire a me che non amo la carne.... L'ossobuco con questo tipo di cottura  diventa tenero come il burro e si scioglie in bocca ed è una carne saporita perché muscolosa. Io li faccio spesso perché mio marito ha vissuto tanti anni a Milano e ama questo piatto perché lo faceva la madre e gli ricorda gli anni passati lì, e anche quando gli capita di andare per lavoro da quelle parti non manca di mangiarseli.

Ingredienti per 2 persone:

ossibuchi di vitella, 4 medio-piccoli (fateveli tagliare al momento)
1 litro e mezzo di brodo di carne
farina per infarinare gli ossibuchi
250 grammi di burro buono
300 grammi riso della migliore qualità, io uso il Carnaroli delle Cascine Orsine credo che sia il top
250 burro
brodo di carne, come sopra
del midoll, un cucchiaio
zafferano, generose
   

Lavate gli ossibuchi, togliete le parti esterne più brutte, incidete il bordo esterno  perché mentre cuociono si ritirano e fanno un brutto effetto, infarinateli e posateli dentro una padella dove avrete già messo il burro a liquefare (se avete problemi con il burro, potete fare il ghee, cioè il burro chiarificato, dopo quel trattamento il burro non fa più male).
Fate rosolare bene gli ossibuchi girandoli un paio di volte delicatamente, per girarli usate una pinza, (non bucate mai la carne in cottura perde i suoi liquidi), quando sono pronti copriteli con il brodo bollente, devono essere ben coperti di brodo, semmai dovesse ritirarsi troppo ne dovrete aggiungere ancora ma sempre bollente. Se il brodo è salato quando mettete il sale ricordatevelo!!!, coprite con il coperchio e abbassate la fiamma, in un'ora sono cotti. Devono rimanere con quel sughetto che forma la farina a contatto con il burro e il brodo bollente.
Il risotto. Burro in una casseruola o padella dai bordi alti, a questo punto mettete anche il midollo, l'equivalente di un cucchiaio, fatelo sciogliere bene senza bruciarlo,  mettete a scaldare il brodo, fate tostare il riso in un'altra padella (il riso si fa tostare sul fuoco in una padella senza nessun condimento, facendo roteare la padella per non bruciarlo, così sprigiona tutto il suo aroma) e quando è pronto versatelo nel tegame, a questo punto cominciate ad aggiungere piccole quantità di brodo bollente, tenete la fiamma bassa e il coperchio, continuate ad aggiungere il brodo quando quello precedente è stato assorbito. Nell'ultimo ramaiolo di brodo mettete lo zafferano (decidete voi quale, l'importante che sia di buona qualità) spegnete il fuoco, mettete un altro pezzo di burro e abbondante parmigiano, girate e lasciate così per alcuni minuti. Preparate il piatto di portata, io metto il riso tutto intorno e gli ossibuchi in mezzo, oppure una bella montagna di riso e gli ossibuchi sopra con il loro sugo meraviglioso. Buon appetito!!!

Ravioli con ripieno di branzino e gamberoni

Si ricomincia. Il 2010 è finito molto male...pochi giorni prima di Natale,  una macchina che andava a velocità sostenuta dentro Roma, ha investito il marito di mia sorella che, dopo due giorni di coma e varie operazioni, nel tentativo disperato di salvargli la vita, è deceduto. Era una persona splendita, un eccellente medico e un grande ascoltatore...era sempre pronto ad aiutare chiunque gli sottoponesse un problema. Tutti noi abbiamo perso molto, mia sorella e mio nipote in modo particolare. Amava molto la mia cucina ed io mi divertivo a mandargli dei messaggi con scritto: "Ho fatto la mousse, venite a cena?". Tre settimane fa gli avevo raccontato del mio plum-pudding dicendogli che lo avrebbe assaggiato a Natale, per cui vado avanti con le mie ricette sapendo di fargli molto piacere. Ciao Antonello.

Questi ravioli li ho fatti per la sera del 24 perché, come da tradizione, si mangia il pesce e siccome a noi piacciono molto i ravioli li ho preparati alcuni giorni prima e congelati. Per la sfoglia potete fare la solita che trovate qui, è la ricetta delle pappardelle, ma l'impasto va benissimo. Adesso passiamo al ripieno.

Ingredienti:

Una spigola, o branzino, di medie dimensioni (dipende da quanti ravioli volete fare)
gamberoni
odori ed erbette varie (sedano, carota, cipolla, prezzemolo)
sale e pepe della Giamaica che racchiude molti aromi
parmigiano
burro
cognac

Pulite, lavate e mettete in un tegame basso la spigola con un centimetro di acqua e tutti gli odori, carota, sedano, cipolla, uno spicchio di aglio e quando comincia a bollire adagiateci delicatamente la spigola, copritela con il coperchio e dopo 10 minuti potete spegnerla, lasciatela ancora 10 minuti coperta che continua la cottura. Pulitela, toglietegli la pelle, la spina centrale e quelle della pancia, altre non ne ha, mettetela in una ciotola e sminuzzatela con il coltello o dandogli una frullata, conditela con sale, pepe, olio, un cucchiaio di parmigiano, il prezzemolo tagliato finissimo. Sgusciate i gamberoni, metteteli in una padella con poco burro, alzate la fiamma e mentre li spadellate spruzzateci del cognac, fatelo evaporare e spegnete la fiamma altrimenti si induriscono. Fateli a pezzetti piccoli. Adesso assemblate i ravioli, fate delle strisce di pasta, mettete al centro un po' di impasto di spigola e sopra un pezzetto di gambero, coprite con altra pasta e tagliateli secondo la forma che avete scelto, io questa volta ho usato gli stampi di quadri, cuori, picche e fiori. Conditeli come preferite dopo averli passati alcuni minuti nell'acqua bollente. Io li ho passati in pochissimo pomodoro allungato con l'acqua di cottura dei ravioli e un gamberone frullato, è venuta una salsina delicatissima, ma potete condirli come preferite.

Profitterol

Non riesco a postare delle ricette corte, 20 minuti per le foto, altrettanto per scrivere i vari passaggi della ricetta, fare quasi tutto in casa, come i canditi del panettone....la mia maestra, colei che mi ha detto: "fallo il blog" mi ha insegnato che le ricette vanno spiegate bene e, quando è possibile anche fotografate, ed io penso che sia giusto, altrimenti che senso ha tenere un blog? lo scopo del blog è anche quello di "insegnare" a persone che magari ne sanno meno di noi come si fa un dolce, come si fa un determinato pane, come si fa il lievito, e quando vedo ricette del tipo.....prendete questo, questo e questo, li impastate gli date la forma di panini e li mettete 20 minuti in forno rimango allibita.....questa non è una ricetta....
Ieri era l'anniversario del nostro matrimonio, insomma mio marito ed io 22 anni fa in una giornata fredda che più fredda non poteva essere in una maremma spazzata da una tramontana arrivata direttamente dalla Siberia, abbiamo detto sì in un Municipio, il Municipio di Grosseto che ospita bellissimi quadri della Scuola dei Macchiaioli. Io avevo una costola fratturata perché mio marito una settimana prima, in un impeto d'amore, abbracciandomi mi aveva stretto troppo e si è sentito distintamente un crac dovuto alla costola rotta. Con il freddo le fratture fanno più male, ed io stavo malissimo. Ci siamo sposati alle ore 18 e la cena l'abbiamo fatta in un ristorante tipico di vera cucina maremmana, con tortelloni di ricotta e bietole (il vero tortello toscano è con le bietole) e tante altre cose, crostini di caccia, di milza, di tutto, fino ai dolci tipici fatti rigorosamente in casa...ma faceva freddo da morire....così ieri e così oggi...
Allora ieri sera per festeggiare ho fatto questo bellissimo profitterol, piace a tutti. Ho cominciato la mattina facendo la pasta choux, buonissima ma per asciugarla in forno ci vogliono le ore, poi ho montato la panna per riempiere le bigné, poi ho preparato il cioccolato per ricoprire la classica piramide.


Ingredienti per la pasta choux:

260 grammi di farina 0 o 00
160 grammi di burro
1/2 litro di acqua
5 uova
sale un pizzico
zucchero un pizzico
6 dl di panna fresca da montare
40 grammi di zucchero a velo

Mettete in una pentola non troppo grande, meglio sarebbe con il fondo spesso, l'acqua con il burro e il pizzico di sale, portate ad ebollizione, toglietela dal fuoco e gettateci tutto insieme la farina, girate per sciogliere bene tutti i grumi e poi rimettetela sul fuoco e tenetecela alcuni minuti, sempre girando, fino a che non sfrigola, a quel punto è pronta, mettetela da una parte e fatela intiepidire, poi cominciate a metterci dentro un uovo per volta girando benissimo facendolo incorporare prima di mettere l'altro. L'impasto per le bigné è pronto, mettete l'impasto nel sac a poche con bocchetta grande e depositate delle  palline grandi come noci in una teglia rivestita di carta forno, infornate a 200°C per 20/30 minuti, poi aprite il coperchio e fate asciugare le bignè a lungo, per risultare buone e croccanti devono essere perfettamente asciutte, così durano più a lungo.

 Per la salsa al cioccolato:


150 grammi di cioccolato fondente da copertura
2,5 dl di latte
10 grammi di maizena
50 grammi di zucchero
Fate sciogliere il cioccolato tritato in una bastardella con metà del latte; incorporate la maizena diluita con il latte rimasto, lo zucchero e fate addensare la salsa mescolando di continuo per non farla attaccare.
Montate la panna, incorporando poco per volta lo zucchero a velo, mettetela in un sac a poche con bocchetta piccola e riempite i bigné. Sistemateli in un piatto da portata a piramide, versateli sopra la salsa al cioccolato e fate poi le decorazioni con la panna.