Tortelli mantovani con farina di grano arso

 Avevo già postato i tortelli di zucca mantovani, ma ho deciso di farli di nuovo per due motivi: la mostarda di mele Lazzaris che trovate qui e la farina di grano arso che sono riuscita finalmente ad avere. Voi non avete idea di quali aromi siano scaturiti da questo connubio. Un sapore eccezionale, la mostarda: dolce e piccante, la farina: nocciole e legni. Non avevo mai gustato sapori così forti, che si sono uniti e hanno dato vita ad un tortello perfetto, che non si dimentica facilmente. Non faccio i tortelli di zucca in questo periodo perché la zucca Marina di Chioggia, che è quella che solitamente uso perché poco acquosa, in questo periodo non si trova, è finita, ma visto che avevo questi due prodotti da provare ho deciso di farli lo stesso.

Per la sfoglia:


300 grammi di semola rimacinata
100 grammi di farina di grano arso
acqua: quello che serve per fare un impasto abbastanza duro, non tutte le farine assorbono la stessa acqua,
impastare tutto e mettere a riposare alcune ore, meglio se la fate il giorno prima.

 

il ripieno:


500 grammi di zucca cotta precedentemente al vapore, liberata di tutta l'acqua e schiacciata,
200 grammi di parmigiano reggiano, invecchiato
6/7 spicchi, di mostarda di mele Lazzaris,
   6 amaretti sbriciolati,
pane grattato
sale, pepe

Impastare molto bene tutti gli ingredienti e mettere per ultima la mostarda che non deve essere sminuzzata troppo, quando si mangiano i ravioli si deve sentire la mostarda.
Riprendere la pasta, tirare la sfoglia con il mattarello o con la macchina e fare i tortelli, ovviamente dategli la forma che preferite, io cambio sempre.
Metteteli nell'acqua bollente, leggermente salata e con un cucchiaio di olio e lasciateli cuocere 3-4 minuti, poi passateli in una padella dove avrete fatto fondere abbondante burro e molta salvia, spolverare di abbondante parmigiano, quando si fanno questi tortelli bisogna essere generosi su tutto. Sono uno spettacolo, io li ho fatti molte volte e molte volte con la mostarda, ma la mostarda Lazzaris ha un sapore particolare non è eccessivamente dolce, va bene per i tortelli mantovani.

 

l'impasto deve avere questa consistenza

Tiramisù classico e piccola disquisizione sulle uova

Prima di andare a scrivere la ricetta, vorrei spendere due parole sulle uova. Le uova, come sanno tutti, sono un alimento iperproteico, fanno bene, non è vero che fanno male al fegato, ovviamente in soggetti sani, per i bambini sono importanti, ma vanno inseriti, nello svezzamento, quando lo dice il pediatra, perché fanno parte degli alimenti altamente allergizzanti. Non sono un medico, e non voglio inoltrarmi in argomenti più grandi di me, ma solo due parole perché vedo, andando in giro per blog, che si scrivono cose che creano allarmismi.
Stamani, girando per cercare una ricetta per utilizzare albumi, ho letto di una ricetta che parlava di uova "pastorizzate". Le uova sono tutte pastorizzate, non si possono vendere uova non pastorizzate, come per il latte, la legislazione italiana prevede che questi alimenti vengano messi in commercio solo dopo essere stati pastorizzati. Leggo, sempre in questa pagina, che per fare un tiramisù si ricorre ad un'altra pastorizzazione casalinga.
Io mi domando, ma è importante inserire nella propria alimentazione quotidiana il tiramisù se si ha così tanta paura a mangiare un uovo crudo? no.
Esistono da tanti anni, in commercio, le uova biologiche, io le compro da quando sono sul mercato. Le uova biologiche sono più sicure perché le galline vengono alimentate con cose naturali, granturco, semi vari, pane, e vengono lasciate all'aperto, però vanno a deporre le loro uova in ambienti puliti per cui il guscio non viene lasciato negli escrementi delle galline ma va subito in ambienti puliti, abbiamo detto che sono più buone, fanno meglio, non sono pericolose e poi spendiamo anche una parola per le povere galline. Quando voi comprate le uova, queste hanno sul guscio stampati alcuni numeri, partendo da sinistra trovate, il numero 0, per le uova biologiche, 1 per le uova di galline che stanno all'aperto, 2 di galline allevate a terra, 3 per le galline in gabbia. Poi trovate la lettera I, che sta per Italia e poi i vari numeri che riconducono agli allevamenti e al comune dove risiede l'allevamento. Un uovo di una gallina che passa tutta la sua breve vita in gabbia e che mangia solo mangimi con coloranti e stimolanti per farne di più, come volete che sia? sicuramente non buono come le uova di galline che possono razzolare a terra. Gli animali vanno rispettati sempre. Allora le uova biologiche sono sicure, ovviamente non si possono mangiare tutti i giorni uova crude, ma per la salmonella sono sicure, magari sono meno sicure per la sars delle altre, ma quello è un altro discorso.

Ingredienti:


500 grammi di mascarpone freschissimo
    5 uova biologiche
    5 cucchiai di zucchero
pavesini, ecco la differenza, i pavesini e non i savoiardi
caffè non molto ristretto

Dividere i tuorli dagli albumi,  unire lo zucchero ai tuorli e sbatterli fino a farli diventare spumosi. Unire il mascarpone ai tuorli senza frullarlo altrimenti si smonta, montare gli albumi a neve fermissima (il pizzico di sale) e incorporarli delicatamente, dall'alto verso il basso al composto di mascarpone.
Passare all'assemblaggio del dolce. Io con questa dove faccio solamente tre file di pavesini in una zuppiera di 20x25, abbondo in crema. Metto prima uno strato abbondante di crema, poi uno strato di pavesini bagnati leggermente con il caffè freddo, ancora strato di crema, ancora pavesini, per tre volte, chiudo con uno strato di crema, e poi cacao amaro e riccioli di cioccolata. Forse io sono un po' vanitosa, ma, questo lo dico per i romani, tutti quelli che hanno assaggiato il mio tiramisù classico dicono che è meglio di quello di Pompi, non lo dico io perché non conosco neppure Pompi, ma ci tengo un po' e lo racconto volentieri.
 

Si noti il bicchiere, che a fine serata, ha finito anche la sua vita...

La farina di grano arso: la storia e le orecchiette

Le orecchiette con la farina di grano arso

IL GRANO ARSO 

La Storia

La mia curiosità mi porta a girare molto nel web e spesso mi capita di trovare notizie che non conosco e quel giorno quando ho letto la storia del grano arso, e l'esistenza della farina, ho avuto solo un'idea: averla. Volevo a tutti i costi quella farina, toccarla, lavorarla annusarla, sentire questi suoi profumi, di nocciole, di legni e di altro. Ci sono riuscita.Davanti a casa mia c'è una piccola enoteca che vende anche prodotti particolari, come alcuni tipi di sale, e vende anche prodotti pugliesi, la farina non l'aveva ma parlando, mi ha detto che poteva trovarla e finalmente eccola.

Questa è la farina di grano arso

Si perdono nella notte dei tempi gli anni in cui nelle campagne di tutta Italia il grano si falciava a mano, adesso si usano le macchine che praticamente fanno tutto dalla mietitura alle balle. Da nord a sud era uguale dappertutto, era una grande fatica ma anche un'occasione di festa. Mi ricordo che sia i nonni che mia madre mi raccontavano del giorno della mietitura. Le

donne iniziavano all'alba a cuocere il pane che avevano

messo a lievitare diversi giorni prima, i polli, le anatre, le

oche, e quant'altro esisteva di commestibile nel pollaio

veniva ucciso e fatto arrosto; le fettuccine in Maremma

si chiamano maccheroni e hanno una larghezza diversa sia dalle fettuccine che dalle pappardelle; venivano tirate le sfoglie grandissime fatte con uova di oca o di papera e poi, appunto, venivano tagliati questi maccheroni e conditi con i sughi di carne, il ragù. Grandi tovaglie bianche andavano a coprire

le lunghe tavole di legno che venivano allestite nell'aia dietro casa, e lì all'ombra di alberi secolari, con una grande stanchezza, ma con una grande gioia si celebrava il pranzo della mietitura.

Era una festa, ma per i contadini la festa durava solo i giorni della mietitura, mentre per i padroni durava molto di più perché vendevano il grano e il ricavato erano bei soldoni. Come dicevo, la mietitura era simile in tutte le campagne italiane, ma ogni luogo aveva le proprie abitudini e anche i contadini non erano poveri dappertutto allo stesso modo, erano poveri sicuramente,

ma in alcune regioni d'Italia erano molto più poveri e davvero non avevano di che sfamare i figli che arrivavano sempre numerosi. E non si sprecava nulla.

Dopo la mietitura i contadini davano fuoco alle stoppie, ciò rendeva il terreno più fertile, e in Puglia, nel Tavoliere, tutti, anche i bambini andavano nei campi e raccoglievano con pazienza le spighe sfuggite alla mietitura e abbrustolite dal fuoco. Le raccoglievano una ad una e con questi chicchi di

grano ricavavano una farina scura, con odore di fumo e di buono che loro usavano per fare un pane quasi nero ma sicuramente ottimo

per sfamare famiglie intere, bambini che altrimenti avrebbero

passato inverni molto brutti.

Oggi non è più possibile raccogliere le spighe di grano dopo che sono state bruciate le stoppie, è vietato dalla legge perché i chicchi bruciati dal fuoco diventano cancerogeni. Adesso viene prodotta in modo più facile ma sempre naturale, vengono tostati i chicchi di grano prima di essere macinati. E' un prodotto di nicchia, come si dice, ma qualcuno comincia a conoscerlo e la pasta e il pane sono delle vere prelibatezze.
Le cose che avete letto in queste poche righe sono state trovate su internet, ritagli di giornali dell'epoca, siti ufficiali delle aziende di soggiorno e poi la storia contadina d'Italia.

Ingredienti per le orecchiette:

300 grammi di semola rimacinata

100 grammi di farina di grano arso

sale, olio

acqua quanto basta per fare un impasto duro

Fate riposare l'impasto alcune ore, io lo faccio sempre il giorno  prima apposta per farlo riposare di più, poi fate le orecchiette come si fanno normalmente, ma se volete fare le fettuccine va bene lo stesso, io ho fatto anche quelle. 

Se qualcuno volesse acquistare la farina, si può acquistare online, c'è una nota azienda che la vende. A me l'hanno portata dalla Puglia, ma è difficile da trovare. Per il condimento ho preferito non coprire i sapori della farina con sughi molto forti, ho tagliato dei pomodorini, delle olive e un po' di rucola e fatto saltare in padella per alcuni minuti. E' una cosa meravigliosa.

questa la farina di grano arso

Pane tipo baguette con licoli

Sono venute benissimo, ben cotte, abbastanza alveolate e croccanti molto croccanti con crosta fine, la forma un po' poco baguette ma davvero buone. Licoli quando è bello frizzante non ti tradisce anche se ultimamente mi è capitato più di una volta di non avere pane perfetto, ma dipende anche dalle condizioni climatiche e dal nostro stato d'animo e il mio non è dei migliori.
Queste "baguette" le ho copiate da qui dal blog di Federica, (l'ho avvisata che le avrei copiate, visti i tempi!!!), ho solo cambiato un paio di cosette.
Quando ho finito mi sono resa conto che avrei potuto ovviare la prima parte, diciamo il lievitino, con i miei pseudo-rinfreschi, lo farò vedere alla mia maestra Anna ma penso di avere ragione e magari allungare i tempi di lievitazione, ma le farò di nuovo.

Ingredienti:


150 grammi di licoli rinfrescato con semola rimacinata
100 grammi di manitoba
130 grammi acqua
fatto lievitare fino al mattino a temperatura ambiente, coperto sul mobile 


al mattino:

216 grammi di manitoba
  40 grammi di fiocchi di avena
106 grammisemola rimacinata di grano duro
250 grammi di farina 0
  15 grammi di malto d'orzo
200 grammi di latte
100 grammi di acqua
  20 grammi di  sale
1 cucchiaino di strutto
1 cucchiaio di olio

Ho messo tutto nell'impastatrice anche l'impasto della sera prima, ho fatto andare fino a quando ha iniziato ad incordare. Ho messo il contenitore dentro ad un grande sacchetto, ho chiuso e messo nel forno (spento) e lì ho lasciato fino alla sera, 10 ore, l'ho ripreso, diviso in quattro pezzi, dato la forma come per le baguette e messi a lievitare in una teglia da forno per altre 2-3 ore. Poi le ho infornate a 240°C (con una teglietta piena di acqua per umidificare) per circa 40 minuti, dopo 10 minuti che erano in forno ho abbassato la temperatura a 200, dopo 40 le ho tolte dalla teglia e ho finito di cuocerle nella griglia abbassando la temperatura a 160. Sono venute benissimo, croccanti e buone. Le ho tagliate, messe nei sacchetti e congelate. Avrò i panini per i miei figli per 3 giorni, devo ricominciare subito a rinfrescare il lievito.