Cacio e Pepe

questo meraviglioso piatto l'ho comprato nel 1978 al Gran Bazar di Istambul e ci sono molto affezionata

Possono essere spaghetti o linguine, l'importante che sia una buona pasta, che regga bene la cottura, questo è importante sempre. Se sono spaghetti devono essere grossi, mai lo spaghetto fino, si "ammallopperebbe" bel termine vero, rende l'idea, allora spaghetto grosso, o linguina.
Il pecorino deve essere rigorosamente romano, quello con la buccia nera.
Il pepe, come dice una mia amica, "non deve sapere di fiori di morto", deve essere un buon pepe nero, macinato al momento.
Poi ci sono due scuole, cacio e pepe, con olio, cacio e pepe senza olio. Questo è un problema.
E' una pasta che non va scolata, va tirata fuori dall'acqua con la forchetta, il forchettone, la pinza, quello che volete, ma deve essere gocciolante di acqua quando la depositate nella zuppiera dove già sarà presente una generosa spruzzata di pepe. Io con il pepe abbondo, dipende da come vi piace, a me piace che sappia di pepe, girate benissimo con forchetta e cucchiaio gli spaghetti in modo che gli si attacchi bene il pepe e poi pecorino a manciate, quello che conta molto in questa ricetta è girare sempre molto la pasta e poi se fosse asciutta aggiungete acqua di cottura. Questa è la versione senza olio. L'altra, che a me piace di più, prevede l'olio evo, che va messo nella zuppiera prima del pepe, quando si calano gli spaghetti, si girano molto bene nell'olio, poi il pepe e dopo il pecorino, e acqua di cottura.
A Roma ci sono delle discussioni epocali su cacio e pepe con o senza olio. Provate e poi decidete, ma vi garantisco che vale la pena provarla è uno dei condimenti più buoni che io conosca. E' veloce e poi chi in casa non ha un pacco di spaghetti del pepe e del pecorino? io non li faccio mancare mai, anche all'improvviso si può fare una pasta veloce.

Un regalo per voi: la fioritura della mia passiflora...

Anche qui la mia passiflora... e i miei, quest'anno, pochissimi pomodorini, ma di grande qualità, sono Pachino, lo sapete che hanno fatto i pomodorini a gennaio e al primo sole di marzo li ho mangiati, erano rossi...

Crostata con confettura di albicocche biologica Lazzaris

Ho preso spunto da una bellissima crostata di Mammazan che trovate qui, e ho fatto anche io la mia crostata artistica, invece della solita crostata con la griglia, è più nuova, è stata mangiata anche questa velocemente, forse un po' più delle altre perché la marmellata era della Lazzaris la nota azienda che produce mostarde e marmellate, e devo dire che quella di albicocche biologica è molto buona, una vera marmellata fatta in casa, anzi meglio, peccato fosse solo una.

Ingredienti per una tortiera da 26 cm per crostate:

300 grammi di farina, (io 0)
150 grammi di burro
120 grammi di zucchero
la buccia grattugiata di un limone
1 uovo e 1 tuorlo
1 barattolo di marmellata (io Lazzaris)

Mettete tutti gli ingredienti, compresa la buccia del limone in una ciotola o sulla spianatoia e impastate velocemente, come sempre, con la punta delle dita, o se preferite anche con un cutter, ma la cosa deve essere velocissima, altrimenti il burro si "brucia" cioè si scalda troppo e prende un cattivo sapore, poi fate un panetto e mettetelo in frigo, nella cassetta della frutta, per un paio di ore.
Trascorso il tempo, stendetela e accomodatela nello stampo, prima passateci un po' di burro con il pennello, accomodatela bene, versateci il barattolo di marmellata, io ne metto uno intero perché la marmellata si deve sentire nella crostata, e poi passate alla parte artistica.
Fate i fiori che volete, o altri disegni, infornatela a 180°C e cuocetela per 45 minuti, poi vedete voi quando è dorata basta.
La crostata è sempre la crostata

Pomodori al riso con patate...piatto decisamente romano

Oggi un piatto romano, un primo piatto che quando arriva in tavola si capisce che è arrivata l'estate: i pomodori ripieni di riso con le patate. E' buono, viene fatto in diverse parti d'Italia, ho visto, però con le patate credo si faccia solo a Roma, ho anche letto qualche ricetta che riporta la cottura del riso prima di metterlo dentro ai pomodori, ma il riso deve essere crudo e state tranquille si cuocerà benissimo dentro ai pomodori anche senza troppo liquido.

Nei mercati rionali di Roma, (ogni grande quartire ne ha uno) in questo periodo si vedono grandi montagne di pomodori con un cartello: "pomodori da riso" sì perché il pomodoro da usare non sarebbe quello a grapporto rotondo, cioè il ramato, il pomodoro da riso è un altro, è più grande, rotondo, ma schiacciato e molto saporito, ma per comodità anche io a volte uso il ramato.

Ingredienti per 10 pomodori:

10 pomodori, da riso, oppure il ramato,
1 cucchiaio di riso crudo a pomodoro (un arborio, un Roma, un Baldo)
100 grammi di parmigiano grattugiato,
basilico in abbondanza,
olio evo in abbondanza
sale, pepe
patate, sbucciate e tagliate a quadrettini, quante ne contiene la teglia, se la teglia è grande ne potete mettere molte, dipende se vi piacciono, tenete presente che le patate cotte così diventano stupende.

Lavate i pomodori, togliete la calotta, (tagliateli dalla parte del picciolo, così dopo che sono cotti,  buttate via "il coperchio" direttamente), svuotaleli, aiutandovi con un cucchiaino e raccogliete i semi e la polpa in una insalatiera, mettete un po' d sale in ogni pomodoro vuoto e giratelo a testa in giù per fargli perdere un po' di acqua. Tutta la polpa dei pomodori raccolta, va passata al passaverdure, ma prima togliete eventuali parti dure, e se c'è troppo liquido mettetelo da una parte. Passate tutto al passaverdure, mi raccomando non frullato, passato, adesso aggiungete 1 cucchiaio di riso a pomodoro, poi il parmigiano, il sale, il pepe, l'olio evo e tanto tanto basilico, (il basilico,  è come il prezzemolo, non si mettono mai in cottura, si fa un'eccezione per i pomodori al riso), girate bene tutto quanto. Prendete una bella teglia, metteteci un po' di olio dentro e cominciate a riempire i pomodori, non troppo, perché il riso aumenta il proprio volume, rimettete il coperchietto e sistemateli nella teglia, una volta finiti i pomodori, mettete anche le patate a tocchetti, già salate precedentemente, unite tutto quel liquido che avevamo messo da parte, se vi avanza del riso che non è entrato nei pomodori anche quello, un altro poco di olio dentro ad ogni pomodoro, sotto il coperchietto e infornate a 200 gradi.
I pomodori devono cuocere e si devono anche gratinare e le patatine si devono "sbruciacchiare" non bruciare, devono essere molto arrostite. Sono una bontà divina. I pomodori al riso sono una delle cose di Roma che amo.
Per cuocere i pomodori ho usato teglie della Guardini che trovate qui: la Morgane rotonda e la Gardenia rettangolare, io di pomodori ne ho fatti 25, ho infornato con termoventilato e sono venuti molto bene, la teglia che era sopra, l'ho dovuta gratinare un po', dalla foto si vede che è palliduccia, ma ho risparmiato più di un'ora di tempo cuocendoli insieme e con questo caldo è andata meglio così.
Per qualunque richiesta di chiarimento, o consiglio, o altro, sono qui a vostra disposizione, se c'è una cosa che mi piace della cucina è parlarne con gli altri.