ACQUA COTTA

La Storia
L’Acqua Cotta della mia nonna, diversa dalle tante che si trovano in tutta la Toscana, molto più semplice. Senza funghi, senza salsiccia, senza pancetta, con le verdure "sull'uscio" come si diceva una volta, cioè appena apri la porta che dà sull'orto, le trovi.
Questa è la ricetta dell'Acqua Cotta, della mia nonna materna, la nonna che cucinava benissimo, qualunque cosa, i suoi pici erano la fine del mondo, quando lei "appiciava" era un piacere guardarla ed io la guardavo ed ho imparato a fare i pici, i suoi arrosti, unici, e quei gesti, che si ripetevano da decenni, e lei non era mai stanca, aveva un sorriso per tutti, un abbraccio, un bacio. Io le volevo molto bene, mia nonna era una donna dei primi del novecento, ma aveva idee molto moderne, amava il mondo, amava i giovani, era felice quando sapeva che andavamo fuori dall'Italia, o in vacanza o per lavoro, era felice perché sapeva che stavamo bene. Lei aveva cresciuto tutti i nipoti, tutti noi, la sua casa era al centro dell'isolato e tutti o al mattino per la colazione o per il pranzo o per la merenda ci capitavamo e lei sempre felice di vederci, ci sfamava con pane e pomodoro, pane vino e zucchero, che merende meravigliose, 
L’Acqua Cotta era un mangiare molto povero che preparavano i mandriani durante le lunghe attese guardando le bestie che pascolavano, o quando le portavano d'estate e mangiare erba fresca nelle zone del Casentino, oppure i carbonai quando andavano nei boschi a fare le carbonaie e stavano fuori diversi giorni, tutti si portavano dietro olio sale un pezzo di pane che già non era morbidissimo, carne secca e un pezzo di baccalà ovviamente secco. Poi quando era ora di mangiare mettevano nell’acqua un mazzo di erbe trovate al momento nei campi, ci buttavano dentro il soffritto di pancetta e cipolla e poi il baccalà e le patate. Questo è quanto riporta Leo Codacci nel suo libro “Civiltà della tavola contadina” che parla di quel pezzo di Toscana, la Maremma appunto, oggi ricercatissima da un turismo molto esigente, ieri terra di malaria, terra aspra e dura, Maremmamara appunto. E poi c'erano le donne che restavano a casa e dovevano dar da mangiare ai figli, che erano sempre tanti, e così andavano nell'orto dietro casa e prendevano le poche erbe e le mettevano nell'acqua e ogni tanto, quando si salvavano dalle razzie quotidiane di padroni senza scrupoli, ci mettevano anche qualche uovo. Fin qui la storia, della mia nonna e della Maremma. 
Adesso vado a raccontarvi la mia ricetta, è certo che è solo mia, se ne trovate una uguale, vuol dire che è stata copiata. Fatela, e se volete pubblicarla, citate la fonte.

Ingredienti:

1 etto di sedano a testa, (se ci sono 10 persone sarà 1 chilo così per le altre cose)
1 cipolla grande bianca a testa, se è tempo usate quelle schiacciate grandi, altrimenti le 
   dorate
1 etto di coste a testa, per le coste prendete le bietole quelle grandi e usate solo la parte inferiore
carote, le carote si mettono solo per un effetto ottico, 1 se si è in pochi, 3-4 se in 10 o più
1 barattolo di pelati piccolo o grande a seconda della quantità di verdure o pomodori freschi, o una buona passata
sale e pepe

1 uovo a testa, io bio

Prendete un tegame dai bordi un po' alti, metteteci dell'olio extravergine di oliva, due spicchi di aglio schiacciati, fateli imbiondire e poi toglieteli. Dopo aver lavato accuratamente le verdure, cominciate a tagliarle a tocchetti e mettetele via via nel tegame, iniziate con le verdure più dure, il sedano, e continuate molto lentamente in modo che le stesse si appassiscano, vedrete infatti che all'inizio riempiranno il tegame e quando inizieranno a perdere acqua diventeranno poche poche. Una volta finito mettete un piccolo barattolo di pelati schiacciati con la forchetta o passati, in estate potete mettere pomodori freschi, ricoprire il tutto con acqua bollente, regolate il sale e mettete il coperchio. Un'ora di cottura a fuoco medio basso, le verdure devono essere cotte ma non spappolate...a fine cottura rompete un uovo a testa (deve rimanere intero) dentro l'acqua cotta. L'uovo si cuocerà subito e potete iniziare a fare i piatti. Se qualcuno vuole mettere del pane abbrustolito va bene, mettete un ramaiolo abbondante di verdure e sopra l'uovo. Una generosa macinata di pepe e un giro d'olio....una delizia.
Questa è la mia ricetta del cuore, l'Acqua cotta della mia nonna.

                        Con questa ricetta partecipo al contest di Pane, burro e Marmellata

Tortelloni di patate e gamberoni in guazzetto di arancio

Il 26 gennaio, tornano in piazza "Le arance della salute" e come ogni anno avremo la possibilità di acquistare le famose arance rosse di Sicilia, prodotto Igp, e fiore all'occhiello dell'isola. Come tutti sappiamo il cancro si combatte anche a tavola e per questo cerchiamo quotidianamente, ognuno di noi come può, di far arrivare alla gente l'importanza di un'alimentazione sana, di un'alimentazione fatta in modo particolare da frutta e verdura, e insegniamo ai bambini, fin da piccoli, a bere spremute e mangiare arance tutti i giorni, sicuramente avranno meno raffreddori, i miei figli sono stati abituati fin dalla tenerissima età a mangiare e bere agrumi, ricordo mio figlio, oggi ventitreenne che a 6 mesi teneva mezzo limone bio in mano, dopo che io avevo tolto i semi e lo succhiava felicissimo senza che il sapore, forte del limone lo disturbasse, li ho abituati a mangiare anche molta verdura e sicuramente si troveranno meglio
.
La mia passione per i ravioli, tortelli, agnolotti, tortellini ecc., mi pare ormai risaputa, non passa settimana che io non racchiuda dentro ad un pezzo di pasta, qualche cosa, verdura, frutta,  formaggi e tutto quello che si può dichiarare commestibile. In un tortello si può racchiudere, come nel caso della mia ricetta, un pasto completo, primo, secondo e frutta e i sapori sono ben amalgamati, e la visione io la trovo splendida, con questi colori solari.
E poi tutti conosciamo le virtù delle arance, beviamo le spremute, mangiamole a spicchi, usiamole in cucina, utilizziamo anche la buccia, ovviamente devono essere biologiche altrimenti la buccia contiene veleni, ma utilizziamo le nostre arance, è una cosa di cui siamo ricchi e di cui dobbiamo andare fieri, è uno dei nostri migliori prodotti. La buccia, possiamo seccarla in forno e poi frullarla e utilizzarla per aromatizzare creme, the,dolci, io ne ho diversi barattoli e la uso molto, ne ho anche di arance amare.

Ingredienti:
non metto i pesi perché li trovate nella sfoglia

sfoglia per i tortelli che trovate qui

per il ripieno:
8 gamberoni 
3/4 patate, sbucciate e lessate
rosmarino
aglio
3 arance, il succo e la buccia


Schiacciate le patate, mettetele in una padella con uno spicchio di aglio, olio e del rosmarino e la buccia di 1 arancio, fatele insaporire e poi lasciatele freddare, nel frattempo mettete i gamberoni in una padella, con olio e aglio, fateli rosolare velocemente a fuoco alto e poi inonadteli con il succo dell'arancio e la buccia degli altri due, fateli andare ancora un paio di minuti e poi spegnete.
Adesso tirate la sfoglia, tagliatela a quadri abbastanza grandi e mettete un cucchiaio di patata in ogni quadro, sopra un pezzo di gamberone, sale e pepe, chiudete con un altro quadro di pasta, sigillate bene i bordi e andate avanti fino ad esaurimento della farcia e della pasta. 
Quando l'acqua bolle calate i tortelloni, aspettate 3/4 minuti e tirateli fuori, metteteli nella padella dove avete cotto i gamberoni e dove sarà ancora la salsa all'arancio, poi impiattate versando sopra l'arancio e i gamberi e le fettine di arancio tagliate finissime.

CREPES AI FAGIOLI CANNELLINI

La crespella, conosciuta anche con il termine francese di crêpe, è un tipo di cialda sottile, morbida ed elastica, cotta su una superficie rovente tonda. La crepe, dolce o salata viene farcita con ogni ingrediente, verdura, carne, formaggi, pesce, oppure con cioccolata, le famose crepes alla nutella, tanto amate dagli adolescenti, e non, poi con marmellate, oppure frutta fresca e panna, insomma le crepes si possono abbinare a tutto, e poi una bella besciamella e in forno a gratinare e il successo è assicurato, basta un po' di fantasia. Le crespelle appartengono alla famiglia delle cialde, con le gauffre, con i pancake, con i wafer, e anche nel resto d'Europa ci sono preparazioni simili, in Ungheria e Romania, "clatita", in Serbia, Slovenia, Slovacchia e Croazia, "palacinka", meno sottili delle crespelle, più simili ai cannelloni, e le cryspe inglesi, fatte solo con gli albumi. Poi ci sono le "scrippelle 'mbusse" abruzzesi, sottili, arrotolate e messe nel brodo. Tipiche della Valsesia sono le miacce, insomma, ogni paese, borgo, provincia, grande o piccola ha la propria crespella e ognuno la farcisce come meglio crede. Io le mie crèpe le ho farcite con dei fagioli cannellini all'uccelletto, con un sugo molto leggero, non troppo piccante e conditi con una salsa besciamella abbastanza liquida, infornate e mangiate, Ovviamente non le ho fatte tutte a cestino chiuse con un filo di coda di cipollotto, le altre le ho chiuse a pacchetto, messe in una pirofila, irrorate di besciamella, sughetto, parmigiano e in forno, Ecco adesso gli ingredienti e la spiegazione delle mie crepes ripiene di fagioli cannellini.

Ingredienti:

per le crepes:

100 grammi di farina 0 - io Molino Chiavazza

50 grammi di farina di segale

3 uova

3 bicchieri di latte, di solito ne metto 2 ma la farina di segale assorbe di più

3 cucchiai di burro fuso

Sbattere con il frullino o planetaria tutto insieme e far riposare alcune ore, poi o con la padellina o con con la crepiera elettrica fare le crepes.

per l'interno:

200 grammi di fagioli cannellini messi a bagno la sera prima e cotti in acqua, oppure un barattolo già cotti, come preferite, io li ho cotti. 

preparate un sugo di pomodoro molto leggero, intendo liquido, non ristretto, con aglio e poco peperoncino, fatelo cuocere per 10 minuti e poi metteteci i fagioli che farete insaporire per circa un'ora, se venisse a mancare il liquido aggiungete acqua bollente, mai fredda, oppure passata di pomodoro sempre calda

Preparate una besciamella, anche questa abbastanza liquida con:
20 grammi di burro
1 cucchiaio di farina
300 ml di latte

Riprendete le vostre crepes e farcitele con i fagioli, un paio di cucchiai ogni crepes, e poi tirate su tutti i lati della crepe e legateli con del filo da cucina o dell' erba cipollina, io avevo dei cipollotti e le ho legate con una foglia divisa in due, poi in una pirofila da forno, besciamella sotto e un po' di sugo di pomodoro e besciamella sopra, in forno 15 minuti. Sentirete il sapore e la delicatezza

CREMA DI AVOCADO SU CIPOLLE GLASSATE

Salute, bontà e bellezza in un'unica ricetta: Crema di avocado su un fiore di cipolle rosse caramellate con biscottini croccanti, una preparazione tutta vegetariana, un antipasto per le cene con i vostri amici, per me è anche un contorno o un secondo, visivamente perfetto.

Una bella presentazione per un antipasto senza nessun ingrediente di origine animale, composto da una crema di avocado, che deve essere ben maturo, delle cipolle rosse, le tropea non ci sono, ma le rosse tonde sì, e dei biscottini fatti con farina integrale e semi di papavero. La ricetta è stata presa da qui, dal blog dello chef Giuseppe Capano, io seguo molto Capano, le sue ricette vegetariane sono il mio modo di mangiare, è bravo e mi affascina il suo modi di scrivere, le sue spiegazioni. 

Alla crema di avocado e alle cipolle glassate lui ha abbinato dei biscottini ai semi di papavero e farina integrale, molto croccanti. Per ogni altra spiegazioni andate nel blog di Capano: Gusto e salute in cucina.

Ingredienti:

100 grammi di farina integrale - io 50 gr. di grano saraceno e (50 gr di farina 0, Molino Chiavazza)

20 grammi di semi di papavero

4 cipolle rosse medie

4 foglie di alloro fresco

1 limone

2 avocadi maturi

1 cucchiaio di zucchero di canna 

2 cucchiai di aceto

2 cucchiai di olio evo

4 cucchiai di acqua

sale

Mescolare, farina di grano saraceno, farina 0 e semi di papavero, aggiungere l'olio, il sale e l'acqua, impastare, aggiungere acqua, se serve, deve venire un impasto morbido ma lavorabile, far riposare per un'ora.

Tagliare in due l'avocado, togliere il nocciolo, tagliare la polpa a dadini e frullatela  (la mia è venuta un po' granulosa a causa del minipimer), bagnatela con il succo del limone per evitare che si scurisca e aggiungere il sale, mettere in frigorifero.

Sbucciare e tagliare in 4 le cipolle, metterle in una padella con poco olio evo e le foglie di alloro, un pizzico di sale e fatele rosolare per circa 10 minuti, poi aggiungete lo zucchero di canna, fate caramellare per 5 minuti, alzate la fiamma e versate l'aceto, fate evaporare un po' l'aceto e spegnete.

Riprendete la pasta, stendetela, spessore qualche millimetro, fate delle stelline con un tagliabiscotti o coppapasta, io ho usato il taglia ravioli, infornate a 190°C per circa 10 minuti.

A questo punto costruite il piatto, sfogliate le cipolle e disponetele come dei petali, in mezzo la polpa di avocado e poi i biscottini. Eccellente: bontà, salute e bellezza tutto in un piatto, la vostra crema di avocado su cipolle glassate e biscottini di grano saraceno.