Pain de campagne

Questa bella pagnotta croccante e morbida, dice la sua descrizione, si trova nelle migliori panetterie francesi, io ho copiato la ricetta da una raccolta di Sale&Pepe, ne ho fatti molti, di questi pani, e molti ne farò, perché sono delle buone e collaudate ricette. E' fatta con farina bianca a cui è stata aggiunta una percentuale di farina integrale, (la ricetta originale prevede una farina particolare con della crusca al suo interno) un bellissimo lievito madre, appena rinfrescato, acqua e sale, null'altro...tante ore di lievitazione e un meraviglioso profumo dentro casa.

Ingredienti

450 grammi di farina bianca (io uso la 0)
30 grammi di farina integrale
200 grammi di licoli (lievito madre in coltura liquida)
1 cucchiaino di sale
325 ml di acqua tiepida (io ne ho messa molta meno, aggiungetela piano piano)

Mescolate le farine e il sale in una ciotola, fate un incavo nel centro e  metteteci il lievito madre, poi cominciate ad impastare versando lentamente l'acqua. A questo punto o impastate a mano o come volete, io ho messo tutto dentro alla macchina del pane, selezionato impasto e ho aggiunto via l'acqua tiepida che serviva alla farina. Dopo 15 minuti ho tirato fuori una palla, morbida ed elastica che ho messo dentro una ciotola coperta con pellicola e siccome avevo intenzione di farlo lieviatre fino al giorno dopo, cioè oggi, l'ho lasciato sul mobile di cucina, non in frigo perché fuori è freddo abbastanza. Stamani era più che raddoppiato, l'ho tirato fuori dalla ciotola, messo sulla spianatoia infarinata, schiacciato con le nocche per sgonfiarlo, l'ho modellato tipo pagnotta, ripiegando gli angoli verso il centro e la base  verso il centro, l'ho arrotolato, infarinato, messo un canovaccio dentro un cestino rettangolare, il pane dentro al canovaccio, ancora farina sopra, andava messo in un sacchetto per alimenti, gonfiato e chiuso, ma io non l'avevo allora l'ho avvolto nel plaid per il pane e l'ho messo in forno con la luce accesa. Dopo 5 ore era di nuovo lievitato, allora ho acceso il forno, messo dentro la terra refrattaria, temperatura a 230/240°C, ciotola con l'acqua per creare vapore, quando il forno era più che caldo, ho preso delicatamente il pane e l'ho appoggiato sulla piastra, vaporizzato con lo spruzzino il forno per creare tanto vapore. 35/40 minuti era perfetto, gli ultimi 5 ho tolto la pietra e lasciato sulla griglia, ma picchiando con le nocche sotto produceva il toc toc del pane cotto. Credetemi è una delizia, il vero pane, molto molto buono.
 

A MOUSE ON THE TABLE

Tortelli al radicchio trevigiano tardivo

 
Cosa si può dire di nuovo sulla bontà del radicchio di Treviso, nulla...è stato scritto già tutto, è una delle verdure invernali di cui andare fieri, di cui l'Italia dovrebbe andare fiera, non credo, almeno per ora, che in Cina riescano a riprodurlo. Tutti i tipi di radicchio della zona di Treviso sono buoni, il variegato di Castelfranco, il rosso di Chioggia, il precoce di Treviso, ma lui, il tardivo, è una di quelle cose che si sciolgono in bocca...io aspetto con piacere il momento del suo arrivo nei banchi del mercato, per preparare il famoso risotto al trevigiano, questa volta invece ho cominciato con i tortelli e mi sono voluta cimentare nella pasta bicolore...l'aspetto non sta a me commentarlo, ma il sapore vi posso garantire che è unico. Non vi posto nuovamente la ricetta per la pasta, è sempre la solita, ma potete trovarla qui cliccando su questa parolina evidenziata e sottolineata. Come si nota c'è anche la sfoglia rosa, mi era avanzata dalle coulotte rosé e siccome non si butta via nulla, io l'ho utilizzata per i tortelli.

Ingredienti per il ripieno

500 grammi di radicchio trevigiano
200 grammi di ricotta di pecora
50 grammi di parmigiano reggiano
sale, pepe

Lavate e tagliate a pezzetti il radicchio, fatelo appassire in una padella e poi lasciatelo scolare dalla sua acqua, ne contiene molta. Nel frattempo prendete la ricotta, unite il sale, il pepe, il parmigiano e mescolate, aggiungete infine il radicchio e amalgamate molto bene, preparate quindi le strisce di pasta e fate i tortelli, decidete voi come li volete fare, la forma che preferite e anche il condimento, io ho fatto una salsina con il radicchio, poco olio e poco burro, aggiungendo l'acqua di cottura dei tortelli.

Risotto alla mela con l'ortica

 Ieri sera avevo cucinato il filetto di maiale in porchetta con purea di mele, un classico, sempre attuale e  molto  buono, la purea fatta con mela granny smith era eccezionale, asprigna al punto giusto...ma niente fotografie, le pile erano tutte scariche, i negozi chiusi e non è stato possibile immortalare il filetto...che, ovviamente, è stato mangiato...a quel punto ho dovuto cercare un'altra ricetta con le mele e avendo in casa, mele, riso e in terrazza ortica in quantità, mi sono inventata questo risotto...devo dire che il risultato è stato eccezionale, i sapori si sposano bene, non l'avevo mai mangiato, e la mela che ho messo anche sopra è stata caramellata nel burro con una spruzzatina di paprika.

Ingredienti:

2 mele granny smith
1 grande mazzo di ortica
300 grammi di riso Carnaroli
brodo vegetale preparato prima con varie verdure da tenere sempre caldo
un pezzetto di burro per mantecare il riso e caramellare la mela
1 piccola cipolla

Tagliate finemente la cipolla e  mettetela in una padella con i bordi alti con con olio e burro, fatela appassire e leggermente imbiondire, poi metteteci anche la mela tagliata a dadini e dopo alcuni minuti il riso, girate di continuo per farlo tostare bene e poi cominciate ad aggiungere il brodo vegetale bollente, un po' per volta, e continuate a girare aggiungendo sempre il brodo...quando è quasi pronto mettete dentro tutta l'ortica e il burro, girate bene e spegnete, mettete il coperchio e lasciate riposare il riso per 5 minuti. Intanto mettete in una padellina una nocciolina di burro e fate caramellare l'altra mela sempre tagliata a dadini, spruzzateci sopra un po' di paprika e posatela sopra al riso. È delizioso...
Con questa ricetta partecipo al divertente contest "Inventa...Mela!" di Stefania del blog "Araba felice in cucina".  Scusatemi per le fotografie. Lo so sono inguardabili, non riesco a farle meglio, ma sto cercando di migliorare...
 

il contest, scade alla mezzanotte del 5 dicembre

Pane di segale di New York

 spalmato di burro con sopra salmone e pepe...

Questo meraviglioso pane l'ho trovato in una pubblicazione di Sale&Pepe dedicata appunto al pane, ci sono pani dell'Europa del nord e dell'est, di Francia, Spagna, Africa...insomma di tutto il mondo compreso il pane americano, tra cui quello di segale appunto. E' un pane profumato di semi di cumino che venivano aggiunti alla farina di segale perché quella di grano, ai tempi dei primi panettieri, era troppo costosa e quello che è venuto fuori è un pane delizioso e morbido che io ho già fatto altre volte e che faccio soprattutto per mangiare con il salmone e il burro.

Ingredienti per 2 pagnottelle


300 grammi di farina di segale (io ho usato quella integrale, ma c'è anche quella bianca)
700 grammi di farina 0
2 cucchiaini di sale
2 cucchiaini (abbondanti) di semi di cumino
15 grammi di lievito fresco (io ho usato 20 di lievito secco attivo biologico)
575 ml di acqua, ma in realtà ne serve meno, non mettetela tutta insieme
2 cucchiai di yogurt magro (io ho messo il mio home made che non è magro per niente...)


Per dovere di cronaca vi dico che ho messo tutto nella macchina per fare il pane, prima però ho sciolto il lievito in una tazzina di acqua intorno ai 38°, l'ho lasciato 10 minuti e quando è cresciuto, l'ho aggiunto agli altri ingredienti che erano già nella macchina...ho fatto impastare e lievitare per un'ora, poi l'ho tirato fuori dalla macchina ho fatto alcune pieghe (le solite che si fanno al pane per aumentare la lievitazione) e fatto lievitare ancora un'ora. Dopo che il volume è più che raddoppiato ho predisposto due teglie, cioè una teglia foderata di carta forno e la pietra refrattaria e ho fatto due cotture diverse, intanto ho ripreso il pane, l'ho diviso in due, ho schiacciato con le nocche per sgonfiarlo e ho dato una forma ovale ad uno e l'altro l'ho lasciato schiacciato (come il pane toscano), li ho rimessi tutti e due a lievitare di nuovo per un'altra ora, passato il tempo ho acceso il forno a 220 °C ho praticato in una delle incisioni, con un coltello affilato altrimenti di rovina la lievitazione, e l'altra l'ho lasciata con le sue "rughe" naturali, ho infornato per 40 minuti, comunque fino a che, facendo toc toc sul fondo suona a vuoto, vuol dire che è cotto, tenete presente che gli ultimi 15 minuti lascio il pane direttamente nella griglia e lo giro molto spesso, questo lo faccio per tutti i tipi di pane che io definisco "pesanti". Io non l'ho fatto freddare, avevo il salmone e il burro bio, è la mia passione, assaggiatelo.

questo l'ho congelato

a lievitazione ultimata

questo è il pane che ho volutamento lasciato basso