Il Pane

 

Volevo fare un pane semplice da mangiare con le cose saporite, faccio sempre questi meravigliosi pani con dentro tanti semini, con farine sempre più integrali e sempre più scure, buonissime, questa volta volevo un pane bianco, e non avevo neppure il mio licoli pronto, ho usato il ldb e ho preso la ricetta da qui. Devo dire che in questo sito si trovano cose ben fatte, il risultato è sempre certo perché le ricette sono state collaudate.

Ingredienti:

9 grammi di lievito di birra
120 ml di acqua tiepida
240 ml di acqua a temperatura ambiente
500 grammi di farina di media forza, meglio se di tipo 0
2 cucchiaini di sale

 

Ho sciolto, nella planetaria, il lievito con una puntina di zucchero nei 120 ml di acqua tiepida e fatto riposare.  Ho poi aggiunto gli altri 200 ml di acqua, tenendomene un po' per sciogliere il sale, non ho messo tutta l'acqua che dice la ricetta perché evidentemente la mia farina ne assorbe meno. Dopo l'acqua ho iniziato ad aggiungere la farina, molto lentamente e fatto impastare a lungo, fino ad avere un impasto liscio e lucido. L'ho messo in una pirofila infarinata e lasciato lievitare per alcune ore. Una volta lievitato infarinatevi bene le mani e prendete la pagnotta, cercate di darle una forma rotonda mettendo le mani intorno ed esercitando una leggera pressione verso il centro, poi mettete il pane in un canovaccio infarinato e fatelo lievitare di nuovo. Accendete il forno al massimo e quando è pronto infornate il pane, spruzzate le pareti con acqua per i primi dieci minuti diverse volte. Cuoce alla svelta, è un pane leggero, in 30 minuti è pronto, fatelo raffreddare nella gratella a forno spento. Lo proverò con il mio licoli.

Strudel

Per addolcirvi la bocca dopo un piatto "difficile" come quello di prima, un piatto molto importante del rinascimento ma posso capire che non a tutti può piacere. Io non l'ho mangiato, ma dovevo farlo e ne farò anche altri.
Passiamo al delizioso strudel.

Ingredienti:

per la pasta:
250 grammi di farina
un uovo
due cucchiai di olio
1/2 bicchiere di acqua calda

Ho fatto lavorare bene nella planetaria e poi riposare per circa un'ora e mezza, con sopra una pirofila scaldata con acqua calda.
Dopo questo tempo cominciate a tirare la sfoglia che deve risultare finissima. E' la stessa ricetta che mi porto dietro da anni, però questa volta l'ho voluta confrontare con altre e ho visto che è uguale, la pasta strudel è sempre la stessa.

Per il ripieno:

3 mele o pere
pinoli, mandorle pestate un po' e un po'
amaretti sbriciolati, 6/7
mirtilli disidratati, una manciata
2 cucchiai di rhum
cannella abbondante
zucchero di canna
2 cucchiai di burro fuso, 
2 cucchiai di pan grattato
però tutte queste cose, sono a discrezione, vedete che io ho scritto "un po'" perché se vi piacciono i pinoli metterete più pinoli, se invece preferite gli amaretti, togliete le mandorle e mettete gli amaretti, funziona così, con la fantasia, viene molto più buono!
 
Qui ognuno è libero di mettere quello che vuole, cioè mele o pere. Per la frutta secca sbizzarritevi. Io ho messo pinoli, mandorle, amaretti sbriciolati e mirtilli disidratati, che, come avrete capito, sono la mia passione, poi ancora: due cucchiai di rhum, la cannella e lo zucchero di canna, io di mele ne ho messe 3 a fettine. Girare bene tutto per amalgamare e quando la vostra pasta strudel è bella tirata, spennellatela di burro fuso, cospargetela di pane grattato tostato in padella  e poi metteteci  tutto il composto.
Arrotolate, e poi sigillate i bordi, spennellate ancora di burro e infornate, a forno caldo, 180°C per circa 60 minuti, ma dipende sempre dal vostro forno.
Spolverizzatelo di zucchero a velo e se riuscite a farlo freddare un po' beate voi....io non ci sono riuscita, me lo hanno mangiato dalle mani, è venuto benissimo.

Il Cibreo. Il piatto amato da Caterina de' Medici

IL CIBREO: questo articolo lo trovate anche nella rivista online CavoloVerde

Giambattista Fagiuoli, commediografo satirico in Firenze alla fine del '600, spiegava che letteralmente cibreo è un miscuglio di oggetti disparati, di parole sconclusionate. Così, Aldo Santini, scrittore e giornalista livornese, al Tirreno e all'Europeo, uno che le cose le sa raccontare, era nel Vajont tra i cadaveri, tra i sopravvissuti del disastro aereo nelle Ande, a Monaco poche ore dopo la tragedia. Insomma Santini è uno che ha amato la sua professione e la passione si percepisce anche quando scrive di cucina. Ha scritto molti libri sull'argomento, io ho ritrovato tra i miei tanti libri di cucina, una serie di schede, raccolte in un contenitore che il Tirreno regalava ai suoi lettori e mia madre, che compra regolarmente quel quotidiano, le raccolse, ed io me le ho prelevate, per non dire rubate.

Tornando al cibreo: anche questo era un piatto amato da Caterina de' Medici, tanto che una volta rischio come dice Santini “di tirarci le cuoia” così raccontano le cronache dell'epoca.

Creste di pollo, bargigli, “fagioli di pollo” , zampe di gallina. No, non siamo nell'antro della strega mentre prepara una delle sue pozioni magiche. Gli ingredienti sopra elencati, tranne le zampe di gallina citate per dare un po' di colore al pezzo, sono gli ingredienti di un altro antico e gustoso piatto sconosciuto ai più: Il Cibreo.

Ormai credo che a Firenze si contino con una mano i ristoranti e le trattorie che offrono ancora ai propri avventori questo piatto che arriva direttamente dal Rinascimento. Comunque al ristorante non lo mangerei mai, è una di quelle ricette che è bene mangiare a casa.

Prima di tutto bisogna trovare le creste di gallo, e questa è la prima difficoltà. Se conoscete qualche contadino che ha deciso di ammazzare il gallo perché magari canta troppo presto... comunicategli il vostro desiderio e quando, il gallinaceo passerà a miglior vita (perché si chiama miglior vita non si capisce!!!) fatevi dare la cresta, e quando ne avrete fatte 200 grammi si comincia a ragionare....

LA RICETTA

Tutti i libri di cucina toscana da me consultati (ne ho anche uno della cucina toscana ai tempi di Dante, pensate un po'!!!) riportano, per il cibreo, la stessa ricetta: l'Artusi, nel suo 'La Scienza in cucina....', altri libri, raccolte varie e l'Enoteca Pinchiorri che con Annie Feolde ci offre una ricetta splendida. Io ho personalizzato la ricetta.

Ingredienti

200 grammi di creste di gallo e bargigli, (devo ringraziare il mio paziente macellaio Fabio che le ha tolte ai galletti)
80 grammi di 'gioielli' di pollo
4 fegatini
1 cipolla piccola
50 grammi di burro
1 peperoncino
3 carote tagliate a julienne
2 dl di brodo
fin qui la mia ricetta 


di seguito la ricetta dell'Artusi e dell'Enoteca Pinchiorri:
2 rossi d'uovo
50 grammi di zucchero
2 fondi di carciofi lessati.
Succo di limone







Lessare le creste in acqua salata per mezzora, dopo averle lavate, sciacquarle, pelarle, poi rimetterle a cuocere in una padella dove, nel frattempo avrete messo il burro e la cipolla, tagliata finissima, a rosolare.
Coprire con il brodo e far cuocere. Dopo 10 minuti, aggiungere i 'gioielli' e i fegatini, sempre ben puliti e liberati delle pellicine e del fiele, a questo punto aggiungere le carote tagliate a julienne e andare avanti con la cottura. Io ho aggiunto anche una punta di concentrato di pomodoro, anche per il colore.
La mia ricetta si ferma qui. Abbiamo mangiato il cibreo ieri sera, è un piatto molto fine e delicato, sono contenta di averlo cucinato perché era diverso tempo che lo dovevo fare, ma non è un piatto "facile" da mangiare anche per una come me che mangia tutto, però io devo assaggiare quasi tutto, ovviamente tutto quanto cucinato bene e possibilmente cucinato da me.
La ricetta prosegue così: gli ultimi 5 minuti aggiungere, e mescolare rapidamente, i tuorli d'uovo sbattuti con il succo di limone, servire immediatamente, con i fondi di carciofo lessati, con i porcini in padella o con fagioli freschi bollito.

Risotto al Tomino...nel Tomino

Lui è Acquerello Riserva, invecchiato 7 anni, il tomino è un tomino piemontese, il brodo vegetale è sempre il solito fatto con tutte le verdurine a pezzetti, il burro, è sempre un buon burro, la procedura è sempre quella del risotto. Il risultato? Un connubio perfetto, fra Acquerello, l'unico riso al mondo invecchiato 7 anni e un tomino. Non c'è bisogno di altri orpelli, di aggiungere nulla, quando ci sono due ingredienti di così alto livello, il risultato può essere solo la perfezione.

Ingredienti:
 
250 grammi di Riso Acquerello invecchiato 7 anni
4-6 tomini piemontesi
burro per rosolare la cipolla e mantecare il riso
brodo vegetale
pochissimo sale perché ci sono le verdure del brodo e il formaggio

Il procedimento per fare il risotto è sempre lo stesso, tostatura del riso, nella cipolla rosolata nel burro, cottura del riso con aggiunta di brodo vegetale, bollente e mantecatura finale. L'unica cosa nuova, in questo caso, sono i tomini che vanno svuotati e il formaggio aggiunto al risotto 10 minuti prima della fine. Poi rimpite i tomini e servite. Io non ho aggiunto nulla, è un piacere mangiarlo così.