Risotto Acquerello al taleggio e rughetta selvatica

Dopo la pausa pasquale si riprende a cucinare e lo faccio con piacere anche perché tre giorni lontano dai miei alambicchi mi sono sembrati tanti... Riparto con un risotto, la mia passione, il riso è sempre lui Acquerello, l'unico riso al mondo invecchiato 7 anni e come ho detto nella ricetta del risotto al pecorino, si sente, è un riso unico, non c'è un chicco attaccato all'altro.
Gli ingredienti sono sempre quelli per il brodo vegetale, verdure varie, ben lavate e fatte bollire, fino a fare un bel brodo ristretto. Taleggio, rughetta.

Ingredienti per 2 persone:

250 grammi di riso Acquerello, invecchiato 7 anni
brodo vegetale, fatto precedentemente,
scalogno,
burro,
200 grammi di taleggio,
100 grammi di rughetta selvatica.

Tritare lo scalogno e farlo appassire nel burro, aggiungere il riso e quando, dopo alcuni minuti è tostato cominciare ad aggiungere, lentamente il brodo sempre caldo. Portare quasi a cottura, 5 minuti prima mettere nel tegame, sempre meglio di ghisa o di coccio, il formaggio taleggio a dadini, lasciare coperto per qualche minuto, girare, spegnere, mantecare e poi aggiungere la rughetta. Per impiattare ho usato il coppapasta della Guardini che trovate qui. La forma è perfetta e far uscite il risotto è facilissimo con l'apposito stantuffo, e il piatto è ordinato.

Colomba classica con lievito in coltura liquida - il 24 il mio blog compie un anno -

Questa è la famosa colomba classica delle sorelle Simili, con alcuni cambiamenti per il lievito in coltura liquida da Anna del blog "C'è di mezzo il mare". Quella delle Simili è con la pasta madre che è meno idratata. Io l'ho fatta la prima volta l'anno passato seguendo le istruzioni di Anna, anzi l'abbiamo fatta insieme, cioè lei faceva ed io eseguivo, ma non l'ho mai postata perché ancora non avevo un blog, ma quest'anno l'ho fatta ben 3 volte e viene sempre meglio, ho fatto anche quella con lievito di birra, buona, ma questa ha un aroma particolare, tipico del lievito madre che a me piace molto, poi ci sono i canditi home made, insomma diverse cose fatte in casa e certamente è un prodotto senza aromi naturali, senza conservanti, lieviti chimici, ecc. e questo si sente, rimane soffice per tanti giorni, ma non ci arriva a tanti giorni, io ne sto infornando altre 2 e poi stop fino a dopo Pasqua andiamo in vacanza tutti, auguri a chi legge questo post.

Ingredienti per una colomba da 500 grammi:

  50 grammi di licoli (qui la nascita) (qui la gestione e i rinfreschi)

  45 grammi di burro a temperatura ambiente
  45 grammi di zucchero
  60 grammi di latte
    1 uovo
200 grammi di farina manitoba


Impastare tutto molto bene, io ho messo tutto insieme nella planetaria e ho fatto andare per diversi minuti fino ad avere un impasto liscio e lucido, poi ho coperto con pellicola, messo in forno con luce accesa fino al mattino, circa 12 ore.

Stamani 2° impasto:


10 grammi di zucchero a velo
12 grammi di burro
6 grammi di mandorle pelate, tostate in forno e triturate
60 grammi di scorza d'arancia a pezzettini, la mia home made
1 tuorlo
1 pizzico di sale
1 punta di vaniglia, io uso l'estratto in polvere di bacca

Impastare bene tutto e unire all'impasto precedente, io ho fatto incordare con la planetaria, l'ho lasciato lì  a riposare per 20-30 minuti e poi l'ho messo nello stampo di carta da colomba. Fatto lievitare 4-5 ore dovrebbe arrivare al bordo, o quasi.

Colomba cruda

per la glassa:


15 grammi di mandorle pelate e tritate
25 grammi di zucchero
albume di uovo, poco per amalgamare gli ingredienti della glassa
mescolare bene 

A lievitazione avvenuta coprire con la glassa tutta la superficie della colomba, mettendo la glassa in un sac a poche, distribuite in modo uniforme, poi mettete delle mandorle con la pelle sulla superficie, quante ne volete, coprite con zucchero a velo e se volete anche della granella di succhero.

Infornate a 160-170° C, dipende dal vostro forno, per 30 minuti, io lo tengo più basso e aumento il tempo, prima di togliere dal forno provate con lo stecchino, se esce asciutto è cotta.

Risotto al pecorino, con caglio di fiori di cardo, in un letto di carciofo

Lui è l'unico riso al mondo invecchiato 7 anni. E' nato, tanti anni fa, in una bellissima cascina del...vercellese, Tenuta Colombara. La storia della tenuta inizia nel 1300 e potete immaginare prima di arrivare ai giorni nostri di quante e quali cose sarà stata testimone, vi dico solo che la coltivazione del riso inizia nel 1500. Nel 1935 viene acquistata dal sig. Cesare Rondolino e la filiera del riso ritorna ad essere completa, dalla coltivazione nei campi, alla trasformazione del risone in riso bianco, al confezionamento, con le migliori tecniche antiche e moderne viene prodotto il riso Acquerello. Tutte le spiegazioni, che sono affascinanti le potete trovare qui. Ci sarebbero mille cose da scrivere, io mi limiterò ad elogiare la bontà di questo riso, unico al mondo e ad estrernare la mia soddisfazione quando ho saputo di poter collaborare con loro, è un riso difficile da trovare, io lo stavo cercando da tanto tempo, dopo che ne avevo sentito parlare una volta, diversi anni fa, in televisione in una trasmissione. Sono abituata a comprare risi molto buoni, non prendo il primo che capita o quello più reclamizzato, quasi sempre biologici, o biodinamici, ma Acquerello è un'altra cosa. Provatelo. Quando si apre quella lattina si avverte che siamo di fronte ad una cosa importante e, sebbene minimo, emana un odore di stagionato, e quel leggero colore ambrato lo rendono unico.
Non potevo non fare un risotto importante con un riso come questo e girando domenica mattina per i mercatini che ci sono a Roma nei quartieri, ho trovato, da un produttore di formaggi che conosco, un meraviglioso pecorino cagliato con fiori di cardo. A me che non sopporto il caglio animale una fortuna così....l'ho assaggiato, era stupendo, un pecorino pastoso, fresco ma non molle, con una crosta da non togliere, solamente da spolverare, con un retrogusto impercettibile di cardo, di carciofo...mi possono capire solo le persone che amano queste cose, eccomi qua ad illustrarvi la ricetta.

Ingredienti:
 
250 grammi di riso Acquerello invecchiato 7 anni
brodo vegetale fatto precedentemente con verdure varie
pecorino con caglio di fiori di cardo
scalogno
olio evo
burro
sale
1/2/3/4 carciofi dipende da quanti siete a tavola

Preparare il brodo vegetale e tenerlo sempre al caldo. Tritare lo scalogno e farlo appassire in olio e burro, quando è biondo metterci il riso e farlo tostare, quando, prendendo in mano un chicco lo sentite caldo vuole dire che la tostatura è pronta, cominciate a versare dei piccoli mestoli di brodo, e continuate ad aggiungerne fino a fine cottura, aspettando sempre che abbia assorbido il mestolo precedente. Nel frattempo prendete un carciofo, cercate di aprirlo allargando le foglie e appena ci riuscite togliete le foglie centrali lasciandone solamente uno o due giri, mettete a bollire acqua e aceto e quando bolle metteteci dentro il carciofo o i carciofi, lasciateli dentro alcuni minuti ma non troppo, toglieteli e metteteli a testa in giù con le foglie aperte. Le altre foglie centrali mettetele a cuocere e, un volta cotte fateci una salsina frullandole con il minipimer.
Controllate se il riso è pronto, alcuni minuti prima metteteci dentro il pecorino tagliato a pezzetti, la quantità dipende da quanto lo volete saporito, spegnete e fatelo mantecare aggiungendo un pezzo di burro, tenetelo coperto fino al momento di impiattare.
Versate la salsa a specchio nei piatti, passandola da un setaccio, appoggiateci un fondo di carciofo e dentro il riso. Credo di non dover aggiungere altro, il carciofo mangiatelo perché è cotto.

Tortelli mantovani con farina di grano arso

 Avevo già postato i tortelli di zucca mantovani, ma ho deciso di farli di nuovo per due motivi: la mostarda di mele Lazzaris che trovate qui e la farina di grano arso che sono riuscita finalmente ad avere. Voi non avete idea di quali aromi siano scaturiti da questo connubio. Un sapore eccezionale, la mostarda: dolce e piccante, la farina: nocciole e legni. Non avevo mai gustato sapori così forti, che si sono uniti e hanno dato vita ad un tortello perfetto, che non si dimentica facilmente. Non faccio i tortelli di zucca in questo periodo perché la zucca Marina di Chioggia, che è quella che solitamente uso perché poco acquosa, in questo periodo non si trova, è finita, ma visto che avevo questi due prodotti da provare ho deciso di farli lo stesso.

Per la sfoglia:


300 grammi di semola rimacinata
100 grammi di farina di grano arso
acqua: quello che serve per fare un impasto abbastanza duro, non tutte le farine assorbono la stessa acqua,
impastare tutto e mettere a riposare alcune ore, meglio se la fate il giorno prima.

 

il ripieno:


500 grammi di zucca cotta precedentemente al vapore, liberata di tutta l'acqua e schiacciata,
200 grammi di parmigiano reggiano, invecchiato
6/7 spicchi, di mostarda di mele Lazzaris,
   6 amaretti sbriciolati,
pane grattato
sale, pepe

Impastare molto bene tutti gli ingredienti e mettere per ultima la mostarda che non deve essere sminuzzata troppo, quando si mangiano i ravioli si deve sentire la mostarda.
Riprendere la pasta, tirare la sfoglia con il mattarello o con la macchina e fare i tortelli, ovviamente dategli la forma che preferite, io cambio sempre.
Metteteli nell'acqua bollente, leggermente salata e con un cucchiaio di olio e lasciateli cuocere 3-4 minuti, poi passateli in una padella dove avrete fatto fondere abbondante burro e molta salvia, spolverare di abbondante parmigiano, quando si fanno questi tortelli bisogna essere generosi su tutto. Sono uno spettacolo, io li ho fatti molte volte e molte volte con la mostarda, ma la mostarda Lazzaris ha un sapore particolare non è eccessivamente dolce, va bene per i tortelli mantovani.

 

l'impasto deve avere questa consistenza