BISCIOLA Panettone della Valtellina

Quest'anno non ho fatto il panettone classico, ma altri panettoni forse anche più buoni e sicuramente meno conosciuti: il pandolce genovese, da una ricetta di Vittorio del sito Viva la focaccia, e la Bisciola, il panettone della Valtellina, ma non ho intenzione di fermarmi, voglio provare qualche altro dolce regionale natalizio. Andiamo ad illustrare questo splendido panettone ricchissimo di frutta secca. Io lo conoscevo perché la sorella di mio marito, sapendo che a lui piaceva molto, ce lo spediva tutti gli anni ed io ho imparato ad apprezzare questo dolce natalizio molto più buono del classico panettone perché non essendo prodotto in grosse quantità è riuscito a mantenere una certa genuinità. Ho voluto provare a farlo seguendo una delle tante ricette che si trovano su internet, sono tutte simili. E' facile e abbastanza veloce.
ricetta tratta da cucinaitaliana.info

Ingredienti:

250 grammi di farina 0 -io Molino Chiavazza

50 grammi di farina di segale

100 grammi di latte

2 uova

40 grammi di burro

1 cucchiaio di miele

70 grammi di zucchero, io canna, secondo me si potrebbe arrivare anche a 100 non è assolutamente dolce

25 grammi di lievito di birra

60 grammi di noci

60 grammi di nocciole

30 grammi di pinoli

100 grammi di uvetta, mettetela a bagno qualche ora prima, io insieme ai fichi nel rum

200 grammi di fichi, metteteli a bagno la sera prima nella grappa, io nel rum

1 limone, la buccia grattugiata, che sia biologico

Setacciare e mescolare le due farine con lo zucchero e il sale. Pestare le noci e le nocciole, grattare la scorza del limone, togliere i fichi dal rum e tagliarli a pezzetti, togliere anche l'uvetta e strizzarla, unire il burro alla farina e sbriciolarlo con le mani fino ad avere un impasto bricioloso tipo pasta frolla. Sciogliere il lievito nel latte tiepido ed unirlo alle farine, impastare bene e unire l'uovo. Aggiungere la frutta secca e impastare ancora, poi i fichi e l'uvetta, per ultimo il miele, impastate bene per far amalgamare e gli ingredienti, l'impasto deve essere cremoso ma appiccicoso. Mettetelo a lievitare coperto al caldo. dopo un'ora riprendetelo, dategli la forma tipica della bisciola, rotondo, più alto in mezzo e basso ai lati, io l'ho messo sulla carta forno e poi sulla teglia, incidete la croce sul dolce e infornate a 200°C forno ventilato, dopo 15 minuti abbassate a 180°, poi ancora a 150 e portate a cottura, fate attenzione perché il ventilato cuoce molto prima e scurisce molto l'esterno, la bisciola deve essere scura, ma controllate durante la cottura. E' buonissima anche tiepida ma oggi era eccezionale

submission yeastspotting

TORTELLINI

A Natale si fanno i tortellini, perché a Natale si mangiano i tortellini, è tradizione e anche se vengo da una famiglia niente affatto tradizionalista, niente affatto cattolica, il 25 dicembre a tavola ci sono sempre stati i tortellini fatti rigorosamente a mano. Io per fare i miei tortellini mi affido da anni alla ricetta depositata nel 1974, presso la Camera di commercio di Bologna, dalla Confraternita del Tortellino e dall'Accademia italiana della cucina, e devo dire che i tortellini sono eccellenti. Ovviamente c'è una diatriba tra alcuni comuni per accreditarsi la paternità del ripieno dei tortellini, ma credo che sarà così per sempre, per ciò che mi riguarda trovo le ricette molto simili e tutte molto buone, fatte con ingredienti di prima qualità.

Ingredienti:

300 grammi di lombo di maiale

300 grammi di mortadella

300 grammi di prosciutto crudo - io Parma

450 grammi di parmigiano-reggiano invecchiato 24-30 mesi

3 uova- io bio

odore di noce moscata

con questa ricetta vengono quasi mille tortellini piccoli

Far riposare per due giorni il lombo di maiale sopra ad un battuto di sale, pepe, rosmarino e aglio e poi cuocerlo nel burro. Macinare tutto al tritacarne e amalgamare bene, fatelo il giorno prima e riponetelo in frigorifero. Passiamo alla pasta per i tortellini.

per la sfoglia:

250 grammi di farina di grano duro - io Molino Chiavazza

250 grammi di semola rimacinata Senatore Cappelli

5 uova biologiche

1 cucchiaio di olio evo - io Olio Dante

Passare le due farine al setaccio, fare la fontana e versare al centro le uova un po' sbattute, il sale e l'olio, impastare bene e lavorare a lungo per fare un impasto liscio ed omogeneo.

Una volta pronta anche la farina, fate i tortellini, metteteli ad asciugare su una spianatoia infarinata e potete lasciarli fuori fino al giorno dopo. I tortellini andrebbero cotti in un brodo fatto con cappone e carne di manzo.

LA CARABACCIA (detta anche "Zuppa di cipolle alla fiorentina")

La Carabaccia? E cos' è? Forse preferite chiamarla zuppa di cipolle ma, così, fareste un torto ai fiorentini che, alla faccia dei francesi, si vantano di aver inventato questa ricetta molto gustosa e composta da un ingrediente molto povero. Sebbene sia un piatto meglio conosciuto come “soupe à l'oignon gratinée”, si dice che la zuppa di cipolle non sia esclusivamente francese.

Senza nulla togliere ai cugini d'oltr'alpe, non ci pemetteremmo mai visto che sono un po' permalosetti, sembra che l'origine di questo piatto sia italianissima, anzi, toscana e, per la precisione, fiorentina così come altri piatti: l'omelette, la béchamel, le crèpes o la caneton à l'orange (l'anatra all'arancia). Si sa, i toscani sono un popolo strano, intelligentissimo, orgoglioso della loro bellissima terra, della loro arte ma un po' litigioso e testardo. Non si sentono, poi, secondi a nessuno e, nel caso della loro tradizione culinaria, non la smettono mai di ripetere di aver esportato a Parigi numerosi piatti toscani. E chi lo ha fatto? Caterina de' Medici. E, appunto, sembra che sia stata proprio lei a esportare in Francia la ricetta della zuppa di cipolle che in origine si chiamava “carabazada” e, oggi, più semplicemente “carabaccia”.

Come sempre, in questi casi non si capisce se si tratta di leggende o di verità storiche. E' però certo che la vita di Caterina tende ad avallare l'origine toscana della zuppa. Nelle vene di Caterina de' Medici, fiorentina doc, scorreva sangue italiano e sangue francese avendo il padre, Lorenzo II de' Medici, sposato Madeleine de la Tour d'Auvegne e, poi, fu regina di Francia perché aveva sposato Enrico II. Queste non sono prove ma indizi ma, come si dice, più indizi, fanno una prova.

E ancora. Ci sono prove che le cipolle erano regine in cucina anche ai tempi degli Etruschi, nella “tomba degli stucchi “ a Cerveteri è rappresentata la cipolla negli affreschi.

La cucina toscana è una cucina molto semplice, i suoi piatti, ormai rinomati nel mondo, oltre che semplici sono anche poco cari, e di questi tempi non guasta, fatti con materie prime che si trovano facilmente al mercato, o al supermercato, a prezzi contenuti. E, appunto, le cipolle sono alla base di questo piatto che piace anche a chi per le cipolle non va proprio matto.

La Ricetta:

1 chilo di cipolle rosse quelle rotonde

2 carote

3 coste di sedano

un pezzetto di lardo o rigatino

1 bicchiere di vino bianco

se serve un po' di brodo vegetale

1 pizzico di cannella

qualche mandorla pestata nel mortaio

alla fine basilico

e fette di pane abbrustolite, io pane home made

pecorino o parmigiano

Tritate il lardo insieme ad un paio di carote e due coste di sedano, mettete tutto in un tegame di coccio, io ho usato, come al solito, la mia splendida Le Creuset rossa, insieme a qualche cucchiaio di olio evo.

Nel frattempo tagliate le cipolle a fettine fine, quando il battuto è rosolato, mettetele tutte nel tegame e fate imbiondire pure loro, aggiungete un bicchiere di vino bianco qualche mestolo di brodo e continuate la cottura per un'ora. Io mi sono regolata con la mia esperienza e quando ho capito che serviva un po' di liquido ho aggiunto del brodo vegetale. Prima di ultimare la cottura ho aggiunto un pizzico di cannella e 4/5 mandorle pestate nel mortaio.

Alcune ricette, riportano anche di aggiungere i piselli a metà cottura, io non l'ho fatto, mi piacciono poco e poi ci sono più versioni della carabaccia. Per portare in tavola la mia carabaccia ho usato le cocotte rosse di gres, sempre Le Creuset

Un'altra versione consiglia di rompere un uovo gli ultimi minuti di cottura, un po' come per l'acqua cotta, ma mi andava una zuppa tutta vegetale.

Provatela, non ha nulla da invidiare alla soupe l'oignon che io adoro e che faccio molto spesso.

Tutto tratto da internet e wikipedia.Pubblicata dalla rivista online Il Cavolo Verde, Magazine del cibo e del bere.

KUGELHOPF SALATO

Eccolo, bello il kugelhopf, è bello anche il nome, importante, viene voglia di guardarlo con rispetto 

tanto è importante il nome e poi è buono, accipicchia se è buono, in special modo la versione salata, questa, sia mangiato da solo che con del formaggio, è molto saporito, Ecco la ricetta.

Ingredienti:

150 grammi di burro morbido 

12 gherigli di noce

675 grammi di farina 0 - io Molino Chiavazza

1/2 cucchiaino di sale

20 grammi di lievito di birra fresco, io ne metterei meno, è vero che è tanta la parte grassa ma 20 grammi 

     sono troppi

300 ml di latte

115 grammi di pancetta affumicata tagliata a cubetti piccoli

1 cipolla tritata finemente

1 cucchiaio di olio evo - io Olio Dante

5 uova sbattute

pepe fresco, appena macinato

stampo per kugehlopf in silicone della Guardini

Usate uno stampo da kugelhopf, imburratelo bene con 25 grammi tolti dai 150 gr. e posizionate sul fondo 8 gherigli di noce e tritate gli altri, io in verità ne ho messi di più, fate voi non influiscono sulla riuscita del dolce.

Setacciare la farina e unire il sale e il pepe, fate un buco al centro e versare dentro il lievito sciolto in 45 ml di latte tiepido, unire anche il latte rimasto, mescolare con un po' di farina per fare una pastella densa, coprire con la farina rimasta ai lati e lasciare a riposo (autolisi) per 30 minuti. Nel frattempo tagliate la pancetta, affettate la cipolla e fatele imbiondire nell'olio evo.

Riprendete l'impasto e aggiungete le uova, cominciate ad impastare con le mani, aggiungete il burro morbido a piccole dosi, deve risultare morbido. Coprite con la pellicola e mettetelo a lievitare al caldo per 60 minuti, o fino al raddoppio del suo volume. A questo punto riprendete l'impasto e aggiungete pancetta e cipolla e noci tritate, lavoratelo per far incorporare bene cipolla e pancetta, e poi fate un salamone e mettetelo nello stampo, accomodatelo bene e mettetelo di nuovo a lievitare, deve arrivare al bordo, nel frattempo accendete il forno a 200°C e una volta caldo infornate il vostro kugelhopf. Cuocete per 45 minuti, fino a che non è dorato e fate la solita prova, toctoc sul fondo, fatelo raffreddare 5 minuti nello stampo e poi su una griglia.