LA CARABACCIA (detta anche "Zuppa di cipolle alla fiorentina")

La Carabaccia? E cos' è? Forse preferite chiamarla zuppa di cipolle ma, così, fareste un torto ai fiorentini che, alla faccia dei francesi, si vantano di aver inventato questa ricetta molto gustosa e composta da un ingrediente molto povero. Sebbene sia un piatto meglio conosciuto come “soupe à l'oignon gratinée”, si dice che la zuppa di cipolle non sia esclusivamente francese.

Senza nulla togliere ai cugini d'oltr'alpe, non ci pemetteremmo mai visto che sono un po' permalosetti, sembra che l'origine di questo piatto sia italianissima, anzi, toscana e, per la precisione, fiorentina così come altri piatti: l'omelette, la béchamel, le crèpes o la caneton à l'orange (l'anatra all'arancia). Si sa, i toscani sono un popolo strano, intelligentissimo, orgoglioso della loro bellissima terra, della loro arte ma un po' litigioso e testardo. Non si sentono, poi, secondi a nessuno e, nel caso della loro tradizione culinaria, non la smettono mai di ripetere di aver esportato a Parigi numerosi piatti toscani. E chi lo ha fatto? Caterina de' Medici. E, appunto, sembra che sia stata proprio lei a esportare in Francia la ricetta della zuppa di cipolle che in origine si chiamava “carabazada” e, oggi, più semplicemente “carabaccia”.

Come sempre, in questi casi non si capisce se si tratta di leggende o di verità storiche. E' però certo che la vita di Caterina tende ad avallare l'origine toscana della zuppa. Nelle vene di Caterina de' Medici, fiorentina doc, scorreva sangue italiano e sangue francese avendo il padre, Lorenzo II de' Medici, sposato Madeleine de la Tour d'Auvegne e, poi, fu regina di Francia perché aveva sposato Enrico II. Queste non sono prove ma indizi ma, come si dice, più indizi, fanno una prova.

E ancora. Ci sono prove che le cipolle erano regine in cucina anche ai tempi degli Etruschi, nella “tomba degli stucchi “ a Cerveteri è rappresentata la cipolla negli affreschi.

La cucina toscana è una cucina molto semplice, i suoi piatti, ormai rinomati nel mondo, oltre che semplici sono anche poco cari, e di questi tempi non guasta, fatti con materie prime che si trovano facilmente al mercato, o al supermercato, a prezzi contenuti. E, appunto, le cipolle sono alla base di questo piatto che piace anche a chi per le cipolle non va proprio matto.

La Ricetta:

1 chilo di cipolle rosse quelle rotonde

2 carote

3 coste di sedano

un pezzetto di lardo o rigatino

1 bicchiere di vino bianco

se serve un po' di brodo vegetale

1 pizzico di cannella

qualche mandorla pestata nel mortaio

alla fine basilico

e fette di pane abbrustolite, io pane home made

pecorino o parmigiano

Tritate il lardo insieme ad un paio di carote e due coste di sedano, mettete tutto in un tegame di coccio, io ho usato, come al solito, la mia splendida Le Creuset rossa, insieme a qualche cucchiaio di olio evo.

Nel frattempo tagliate le cipolle a fettine fine, quando il battuto è rosolato, mettetele tutte nel tegame e fate imbiondire pure loro, aggiungete un bicchiere di vino bianco qualche mestolo di brodo e continuate la cottura per un'ora. Io mi sono regolata con la mia esperienza e quando ho capito che serviva un po' di liquido ho aggiunto del brodo vegetale. Prima di ultimare la cottura ho aggiunto un pizzico di cannella e 4/5 mandorle pestate nel mortaio.

Alcune ricette, riportano anche di aggiungere i piselli a metà cottura, io non l'ho fatto, mi piacciono poco e poi ci sono più versioni della carabaccia. Per portare in tavola la mia carabaccia ho usato le cocotte rosse di gres, sempre Le Creuset

Un'altra versione consiglia di rompere un uovo gli ultimi minuti di cottura, un po' come per l'acqua cotta, ma mi andava una zuppa tutta vegetale.

Provatela, non ha nulla da invidiare alla soupe l'oignon che io adoro e che faccio molto spesso.

Tutto tratto da internet e wikipedia.Pubblicata dalla rivista online Il Cavolo Verde, Magazine del cibo e del bere.