CUCINA TOSCANA: TORTELLI MAREMMANI

La cucina toscana non è proprio una cucina estiva, non è leggera, a parte la panzanella e la pappa col pomodoro, le altre ricette sono più adatte ad un clima fresco ma sono buone e non si può non apprezzarne il sapore. Ecco un classico della cucina toscana, il tortello ricotta e spinaci, o ricotta e bietole. Le ricette toscane venivano fatte con quello che era presente in casa, e nell'orto dietro casa, la ricotta era un prodotto che si trovava facilmente nelle campagne della maremma, si trova anche oggi, le verdure non ne parliamo, erano la cena di molte persone e i tortelli erano fatti, noi diciamo spinaci e ricotta, ma il  vero tortello maremmano sarebbe fatto con la bietola, o con le erbe che si trovavano nei campi, le bietoline selvatiche appunto, oppure altre erbe, a casa mia li facciamo anche con la borragine, imparati dalla nonna materna, donna eccezionale e cuoca eccellente, ricordo che spesso ci portava nei campi a cercare le erbe e io ho imparato con lei e mamma a riconoscerne molte e oggi quando vado a fare la spesa non mi vendono una cosa per un'altra e di questo sono contenta.

Per questo tipo di tortelli io faccio una pasta abbastanza consistente, uso solo semola rimacinata, acqua e sale, la lavoro molto e viene un impasto liscio come la seta, lo lascio riposare qualche ora, a volte la faccio il giorno prima e la metto in frigo, per il ripieno, ricotta di pecora, spinaci, parmigiano, noce moscata e il risultato è garantito. Da noi, in Maremma, venivano conditi e immagino anche oggi, con ragù, ognuno ha il suo, in maremma il ragù di carne viene fatto con le interiora del pollo, a casa nostra no, mia madre non l'ha mai fatto anche perché mia sorella sarebbe scappata di casa, noi li abbiamo sempre conditi con sugo di pomodoro o burro e salvia. Andiamo alla ricetta.

Ingredienti:

500 grammi di semola rimacinata
1 cucchiaio di curcuma, fa bene e colora la pasta di un bellissimo giallo

250 ml di acqua con un cucchiaino di sale
un cucchiaio di olio evo

i pesi e le misure sono riferiti alla mia farina, e siccome ogni farina è diversa, fate attenzione all'acqua, aggiungetela poca alla volta, io ho messo tutto nell'impastatrice e ho tenuto indietro un po' di acqua e l'ho aggiunta lentamente, deve venire un impasto morbido ma molto consistente e vellutato, mettetelo a riposare e quando è il momento di fare i tortelli riprendetelo e fate delle strisce o con il mattarello o con la macchina, la sfoglia deve essere sottile, è più facile che si rompa, ma sono più buoni.

Ripieno tortelli:

500 grammi di ricotta di pecora

300 grammi di spinaci lavati e messi in una padella senza acqua coperti, per pochi minuti, togliete poi il coperchio e fate asciugare l'acqua che ci sarà comunque, strizzateli, tritateli e metteteli in una pirofila insieme alla ricotta, lavorare con una forchetta per amalgamare i due ingredienti, 

aggiungere sale, un pizzico

noce moscata, una bella grattata 

100 grammi almeno di parmigiano reggiano, 

50 grammi di burro

un ciuffo di salvia fresca

olio evo

parmigiano da spolverare sopra

Amalgamare bene gli ingredienti, ma senza esagerare, si devono vedere la ricotta e gli spinaci, non deve diventare una mousse. Tirare la sfoglia, e fare i tortelli, la forma decidetela voi, i tortelli toscani sono quadrati e con molto "marciapiede" cioè hanno molta pasta intorno, io li ho fatti rotondi. Ho messo a bollire l'acqua, e messo un pezzo di burro in una larga padella, un grosso ciuffo di salvia, un cucchiaio di olio evo e quando l'acqua stava per bollire, ho aggiunto un cucchiaio di olio (per non far attaccare la pasta) e ho calati i tortelli, pochi minuti e con una schiumarola li ho tirati fuori e messi nella padella dove avevo fatto sciogliere il burro, girati delicatamente e serviti subito. Pura estasi.