Cucina Toscana: Giulebbe di Ciliegie

Il giulebbe di ciliegie. La ricetta è una di quelle che oggi non si usano più, in pochi, anche in Toscana sanno il significato della parola "giulebbe" bevanda dolcissima a base di acqua, zucchero e frutta bollita; andare in giulebbe, rallegrarsi o rallegrare moltissimo, è una parola che esprime dolcezza, felicità, gioia e questo piccolo dolcino esprime davvero dolcezza, è delizioso: il giulebbe di ciliegie, copiato da una ricetta del famoso Giovanni Righi Parenti, uno dei massimi esperti di cucina toscana.

La ricetta viene dalla Garfagnana, a detta del Parenti, zona ricca di ciliegi soprattutto quelli di visciole o "marasche" selvatiche. 

Per il giulebbe di ciliegie si possono usare tutti i tipi di ciliegie, io, ormai a fine stagione, ho trovato dei duroni di Modena, ma le amarene sono consigliate per il loro retrogusto amarognolo che ben si sposa con il dolce. Andiamo agli ingredienti del nostro giulebbe di ciliegie.

Ingredienti:

300 grammi di zucchero per ogni chilo di ciliegie da pulire

cannella in polvere

bacca di vaniglia

savoiardi

alchermes

Snocciolate le ciliegie e mettetele in una pentola con il fondo doppio, oppure fate attenzione che non si attacchino durante la cottura, aggiungete lo zucchero, una generosa dose di cannella in polvere, una bacca di vaniglia aperta (io gratto la bacca e metto dentro i semini, e poi lascio anche la bacca, questo lo faccio sempre anche in altre preparazioni), Fate bollire il vostro giulebbe per una ventina di minuti e poi toglietelo dal fuoco, fate in modo che il succo rilasciato dalle ciliegie si addensi, fatelo ritirare un po'. A questo punto prendete dei bicchieri, o una bella ciotola, una zuppiera, ma non alta e fate uno strato di savoiardi, irrorateli abbondantemente di alchermes e poi versateci le ciliegie con il loro sciroppo, completare il vostro giulebbe con della panna montata, io non l'ho messa. 

Alcuni, ricorda il Parenti colorano la panna con lo sciroppo delle ciliegie, altri decorano il giulebbe con delle ciliegie fresche, il risultato non cambierà, è un dolce che non dimenticherete facilmente. Servite come preferite il vostro giulebbe di ciliegie.

Una nota storica. A Castelnuovo Garfagnana questo dolce veniva chiamato "Zuppa dell'Ariosto" in ricordo del poeta che visse nella Rocca dal 1522 al 1525 come commissario del duca Alfonso di Ferrara in Garfagnana, anche per non confonderla con la zuppa di ciliegie che erano soliti consumare i boscaioli e i pastori.